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発芽野菜（スプラウト）
１ ． 目 的 ス プ ラ ウ ト と よ ば れ る 発 芽 野 菜 の 種 類 が 以 前 よ り 増 え て い る が 、 こ れ ら の 野 菜 は 、 生 食 で 利 用 さ れ る 場 合 も 多 い 。 そ こ で 、 発 芽 野 菜 を 消 費 者 が 利 用 す る と き の 参 考 と な る よ う 、 そ の 性 質 を 探 る た め 包 装 容 器 よ り 取 り 出 し た そ の ま ま の も の と 煮 沸 し た 湯 へ ３ 秒 間 、 浸 漬 し た も の の ビ タ ミ ン Ｃ 量 と 生 菌 の 状 況 を 比 較 し た 。 ２ ． テ ス ト 対 象 品 別 表 １ に 対 象 品 を 示 し た 。 ビ タ ミ ン Ｃ に つ い て は 発 芽 野 菜 ２ 種 類 （ ４ 銘 柄 ）。 一 般 細 菌 に つ い て は 発 芽 野 菜 ７ 種 類 （ 15 銘 柄 ） を 検 査 し た 。 ３ ． テ ス ト 期 間 平 成 17 年 ２ 月 ∼ ３ 月 ４ ． テ ス ト 方 法 （ １ ） 表 示 、 包 装 形 態 、 概 観 等 生 鮮 食 品 品 質 表 示 基 準 に 基 づ く 表 示 が な さ れ て い る か 、 包 装 形 態 、 内 容 物 の 状 態 を 確 認 し た 。 （ ２ ） ビ タ ミ ン Ｃ （ 還 元 型 ） カ イ ワ レ ダ イ コ ン 、 ブ ロ ッ コ リ ー と も 発 芽 し て い る ス ポ ン ジ 表 面 か ら １ cm 上 の 胚 軸 上 で 切 断 し 、そ の 上 部 を 可 食 部 と し 、可 食 部 よ り 検 体 を 採 っ た 。 検 体 は 、 包 装 容 器 よ り 採 り 出 し て そ の ま ま の も の と 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 し た も の を 10ｇ 採 り 同 じ よ う に 測 定 し た 。 カ イ ワ レ ダ イ コ ン に つ い て は 、検 体 を 10ｇ 採 り 、メ タ リ ン 酸・酢 酸 溶 液２４ （ 約 9.3ml）を 加 え て 磨 砕 し て 粥 状 物 と し 、そ れ を 10ｇ 採 り 、メ タ リ ン 酸 ・ 酢 酸 溶 液 で 100ml に 定 容 し た 。 こ れ を 濾 過 後 10ml 採 り 、 ５ ％ メ タ リ ン 酸 溶 液 を 20ml 加 え て 試 料 と し た 。 こ れ に イ ン ド フ ェ ノ ー ル 試 液 （ 2,6− ジ ク ロ ロ イ ン ド フ ェ ノ ー ル ナ ト リ ウ ム 二 水 和 物 20mg を 温 水 に 溶 か し て 100ml と し 、 濾 過 し た も の ） を 滴 下 し て 測 定 し た 。 ブ ロ ッ コ リ ー に つ い て は 、 検 体 を 10ｇ 採 り 、 pH を 3.5∼ 4.0 に 調 整 し た 1.5%メ タ リ ン 酸 溶 液 を 加 え て 磨 砕 し 、 pH を 3.5∼ 4.0 に 調 整 し た 1.5%メ タ リ ン 酸 溶 液 で 100ml に 定 容 し た 。 こ れ に １ ｇ の ビ ニ ル ポ リ ピ ロ リ ド ン を 添 加 後 攪 拌 し 、 濾 過 し た 。 濾 液 を 0.1ml 採 取 し 、 市 販 の 食 品 分 析 酵 素 試 薬 を 用 い て 、 こ の 試 薬 の 測 定 操 作 法 に 基 づ い て ブ ラ ン ク と 試 料 を 作 成 し 、 ブ ラ ン ク 側 は 、 ア ス コ ル ビ ン 酸 オ キ シ タ ー ゼ を こ の 試 薬 の 測 定 操 作 法 に 従 っ て 混 和 し 、 そ れ ぞ れ を 578nm の 吸 光 度 を 測 定 し 、 計 算 式 で ｇ ／ ｌ を 算 出 し 、 mg／ 100ｇ へ 換 算 し た 。 （ ３ ） 生 菌 （ 一 般 細 菌 数 ） 検 体 は 、（ ２ ） と 同 様 に 可 食 部 を 包 装 容 器 よ り 採 り 出 し て 、、 但 し ブ ロ ッ コ リ ー ４ と ア ル フ ァ ル フ ァ は 全 体 を 可 食 部 と し て 、 そ の ま ま の も の と 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 し た も の を そ れ ぞ れ 10g 採 り 、90ml の 生 理 食 塩 水 を 加 え ス ト マ ッ カ ー で 処 理 し 、 こ の う ち １ ml を 採 取 し た 。 こ れ を 10 倍 希 釈 し た も の を 試 料 と し た 。 試 料 を 適 宜 希 釈 し て 標 準 寒 天 培 地 に よ り 37℃ ±１ ℃ の 条 件 下 で 24 時 間 培 養 し た 。 培 養 後 、 集 落 数 を 数 え た 。 （ ４ ） 大 腸 菌 検 体 は (３ )と 同 様 に 10g 採 り 、90ml の 生 理 食 塩 水 を 加 え ス ト マ ッ カ ー で 処 理 し 、 こ の う ち １ ml を 採 取 し 、 試 料 と し た 。 こ れ を ダ ー ラ ム 管 を 入 れ た EC 培 地 （ 三 本 法 ） へ 入 れ 、 44.5℃ ±0.2℃ の 条 件 下 で 24 時 間 お よ び 48 時 間 培 養 し 、 ダ ー ラ ム 管 の 浮 沈 で ガ ス 産 生 を 指 標 に 大 腸 菌 の 確 認 を し た 。
２５ ５ ． 結 果 （ １ ） 表 示 、 包 装 形 態 、 概 観 等 別 表 １ に 示 し た よ う に す べ て の 種 類 ど の 銘 柄 も 「 名 称 」「 原 産 地 」 は 記 載 さ れ て い た 。 但 し 、 記 載 方 法 は 、 様 々 で あ っ た 。 包 装 形 態 は 、 合 成 樹 脂 性 の 容 器 ま た は 袋 で あ っ た 。 容 器 等 の 材 質 は ポ リ エ チ レ ン テ レ フ タ レ ー ト（ PET）、ポ リ エ チ レ ン（ PE）、 ポ リ ス チ レ ン （ PS）、 ポ リ プ ロ ピ レ ン （ PP） が 記 載 さ れ て い た 。 ま た 銘 柄 に よ っ て プ ラ と 記 載 さ れ た も の も あ っ た 。 概 観 等 は 、 レ ッ ド キ ャ ベ ツ に お い て や や 鮮 度 が 悪 い と 思 わ れ る 個 体 が あ っ た 。 保 存 状 況 の 注 意 書 き に つ い て は 記 載 さ れ て い な い 銘 柄 も あ っ た が 調 査 対 象 品 の 殆 ん ど が 要 冷 蔵 や 10℃ 以 下 で 保 存 す る よ う に 記 載 さ れ て い た 。 （ ２ ） 還 元 型 ビ タ ミ ン Ｃ 結 果 を 表 ― １ へ 示 し た 。 カ イ ワ レ ダ イ コ ン の ど の 銘 柄 も 、 還 元 型 ビ タ ミ ン Ｃ 量 は 銘 柄 間 の ば ら つ き は あ る も の の そ の ま ま の 検 体 よ り 、 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 し た 試 料 の 方 が 少 な く な っ た 。 し か し 、 浸 漬 後 も 最 も 少 な く な っ た も の で 、 そ の ま ま の 試 料 の 還 元 型 ビ タ ミ ン C 量 の 57.01％ で あ っ た 。 ブ ロ ッ コ リ ー は １ 銘 柄 の み で あ る が や は り 還 元 型 ビ タ ミ ン C 量 は 、そ の ま ま の 試 料 よ り 、 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 し た 試 料 の 方 が 少 な く な っ た 。
２６ 表 ―1 発芽野菜の還元型ビタミン Ｃの量 そ の ま ま と 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 し た 後 野 菜 名 銘 柄 記 号 製 品 全 体 重 （ケースを含 む） ［ｇ］ 可 食 部 重 ［ｇ］ ① 還 元 型 ビタミン C 量 ［mｇ／100g］ ② 煮 沸 した湯 に 3 秒 間 浸 漬 し た物 の還 元 型 ビタミン C 量 ［mｇ／100ｇ］ ②/①×100 ［％］ 1 60.70 37.17 50.23 38.87 77.38 2 159.26 40.29 62.80 35.80 57.01 カイワレダイコン 3 88.03 58.43 22.30 21.58 96.77 ブロッコリー 1 59.20 35.10 13.73 13.44 97.89 （ ３ ） 生 菌 （ 一 般 細 菌 数 ） 表 ― ２ へ 結 果 を 示 し た 。 こ の 結 果 か ら 一 般 細 菌 数 に 野 菜 間 、 銘 柄 間 で ば ら つ き は あ る が 煮 沸 し た 湯 へ ３ 秒 間 浸 漬 を す る こ と に よ り 確 実 に 減 少 し た 。（ 図 １ ∼ ３ 参 照 ） 図 1 ソ バ １ の 一 般 細 菌 数 上 段 が 煮 沸 し た 湯 に 3 秒 間 浸 漬 し た も の 下 段 が そ の ま ま の 検 体 の 結 果
２７ 図 2 ソバ１の一般 細菌数 図 3 クレス 1 の一般細 菌数 上 段 煮 沸 し た 湯 に 3 秒 間 浸 漬 し た 検 体 左 そ の ま ま の 検 体 下 段 そ の ま ま の 検 体 右 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 し た 検 体 表 ― 2 各 発 芽 野 菜 の 一 般 細 菌 数 一 般 細 菌 数 野 菜 名 銘 柄 記 号 そのまま 細 菌 数 ／ｇ 煮 沸 した湯 へ３秒 間 浸 漬 したも の 細 菌 数 ／ｇ 2 2.4×10７ 100 以 下 カイワレダイコン 3 4.2×10７ 5.3×10２ 1 7.4×10７ 100 以 下 2 3.9×10７ 100 以 下 3 7.2×10７ 2.3×10４ ブロッコリー 4 9.6×10７ 100 以 下 1 5.1×10７ 1.3×10３ レッドキャベツ 2 9.4×10７ 6.0×10３ マスタード 1 5.8×10７ 4.3×10２ クレス 1 3.3×10７ 6.8×10３ 1 3.5×10７ 100 以 下 2 3.3×10７ 100 以 下 そ バ 3 3.8×10７ 100 以 下 1 2.4×10７ 100 以 下 アルファルファ 2 5.7×10７ 100 以 下
２８ （ ４ ） 大 腸 菌 大 腸 菌 に つ い て は 、 ど の 検 体 も 気 泡 は 全 く 認 め ら れ な か っ た 。 従 っ て 、ど の 発 芽 野 菜 か ら も そ の ま ま の 検 体 と 3 秒間沸騰し た湯へ浸漬 し た 検 体 の ど ち ら か ら も 大 腸 菌 は 検 出 さ れ な か っ た 。 煮 沸 し た 湯 ３ 秒 間 浸 漬 し た 検 体 の EC 培地は、24 時間後もにごりもなく 清 澄 な 状 態 を 示 し て い た 。 図 ４ レ ッ ド キ ャ ベ ツ １ 、 マ ス タ ー ド １ 、 ク レ ス １ の 24 時間後 の EC 培地の状態。 拡 大 図 気 泡 は 発 生 し て い な い 。 ６ ． 考 察 発 芽 野 菜 は 、 農 産 物 で あ り 、 テ ス ト し た す べ て の 種 類 の 発 芽 野 菜 の ど の 銘 柄 も 生 鮮 食 品 品 質 表 示 基 準 に 基 づ い て 「 名 称 」「 産 地 」 は 記 載 し て あ っ た 。 記 載 の 方 法 は 製 品 よ り 様 々 で あ っ た 。 保 存 の 方 法 等 を 記 載 し た 製 品 が 多 数 で あ っ た 。 従 っ て 記 載 に つ い て は 基 準 に 合 っ て い る 。 概 観 で は 、 レ ッ ド キ ャ ベ ツ に お い て や や 鮮 度 の 劣 る も の が 認 め ら れ た の で 購 入 の と き に 消 費 者 は 注 意 す べ き で あ る 。 還 元 型 ビ タ ミ ン Ｃ 量 に つ い て カ イ ワ レ ダ イ コ ン に お い て は 、 銘 柄 間 の ば ら つ き は あ る が 煮 沸 し た 湯 へ ３ 秒 間 浸 漬 し た も の は ど れ も 還 元 型 ビ タ ミ ン Ｃ 量 が 減 少 し た 。 最 も 減 少 し た も の で 浸 漬 す る 前 の 約 57%の量になったものが あった。そ
２９ の 量 が 約 98％のも のもあった。ブロッ コリーについても浸 漬したものは 、 浸 漬 す る 前 の 約 98％となっている。 こ の こ と は 、こ の 2 種の発芽野菜を煮沸 した湯へ３秒間浸漬 することに よ り 還 元 型 ビ タ ミ ン Ｃ の 量 は 減 少 す る も の の 半 量 程 度 以 上 は 、 残 存 し て い る と い え る 。 し か し 、 結 果 に 現 れ る よ う に 銘 柄 間 の ば ら つ き や 同 じ 銘 柄 の 個 体 間 の ば ら つ き の 存 在 を 考 え る 必 要 は あ る 。 イ ン ド フ ェ ノ ー ル 試 液 を 使 用 し た 方 法 は 、 試 料 が 着 色 し て い る 場 合 は 使 用 で き な い の で 、 ブ ロ ッ コ リ ー は 、 市 販 の 食 品 分 析 酵 素 試 薬 を 用 い て 、 ア ス コ ル ビ ン 酸 化 酵 素 法 で 測 定 し た 。 テ ス ト 対 象 物 と 分 析 法 の 関 係 も 検 討 す る 必 要 が あ る 。 一 般 細 菌 に つ い て は 、15 銘柄の発芽野菜 のどの銘柄からも生 息が確認さ れ た 。 し か し 、 す べ て の 種 類 銘 柄 に つ い て 煮 沸 し た 湯 に ３ 秒 間 浸 漬 す る こ と に よ り 激 減 し た 。 ま た 、 大 腸 菌 に つ い て は 、 今 回 の テ ス ト で は ど の 種 類 、 ど の 銘 柄 か ら も 検 出 さ れ な か っ た 。 一 般 細 菌 に つ い て は 、 生 鮮 野 菜 で は 一 般 的 に 生 息 し て い る も の で あ り 人 間 に 害 作 用 を 及 ぼ さ な い も の で あ れ ば 全 く 問 題 は な い 。 今 回 の テ ス ト で は 、 大 腸 菌 は 確 認 さ れ な か っ た の で 問 題 は な い と い え る 。 た だ し 、 一 般 細 菌 類 を 避 け た い の で あ れ ば 、 煮 沸 し た 湯 に よ る 浸 漬 が 有 効 な 方 法 と い え る 。 ま た 、 カ イ ワ レ ダ イ コ ン と ブ ロ ッ コ リ ー で は 、 還 元 型 ビ タ ミ ン Ｃ は 、 半 分 以 上 保 持 さ れ た 状 態 で 一 般 細 菌 を 回 避 で き る 方 法 と い え る 。
３０ 別 表 １ テスト項 目 野 菜 名 銘 柄 記 号 還 元 型 ビタミン C 一 般 細 菌 数 原 産 地 保 存 についての注 意 書 き 等 の状 況 1 ○ ー 岐 阜 県 要 冷 蔵 2 ○ ○ 大 阪 府 10℃以 下 で保 存 カイワレダイコン 3 ○ ○ 岐 阜 県 ― 1 ○ ○ 大 阪 府 要 冷 蔵 2 ー ○ 大 阪 府 要 冷 蔵 3 ー ○ 岐 阜 県 保 存 方 法 １℃∼10℃ ブロッコリー 4 ー ○ 静 岡 県 要 冷 蔵 （10℃以 下 ） 1 ー ○ 三 重 県 要 冷 蔵 （10℃以 下 ） レッドキャベツ 2 ー ○ 岐 阜 県 要 冷 蔵 マスタード 1 ー ○ 三 重 県 要 冷 蔵 （10℃以 下 ） クレス 1 ー ○ 三 重 県 要 冷 蔵 （10℃以 下 ） 1 ー ○ 岐 阜 県 要 冷 蔵 （冷 蔵 庫 に１∼10℃で保 存 ） 2 ー ○ 長 野 県 10℃以 下 冷 蔵 庫 に保 存 ソバ 3 ー ○ 静 岡 県 ― 1 ー ○ 岐 阜 県 冷 蔵 庫 （１∼10℃で保 存 ） アルファルファ 2 ー ○ 岐 阜 県 ３℃∼10℃で保 存 （要 冷 蔵 ） ※テスト項 目 ： ○は、試 験 した項 目 、 ―試 験 していない項 目 保 存 についての注 意 書 ： ―は、記 載 なし
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消費生活関連テスト対象品一覧
カ イ ワ レ ダ イ コ ン ブ ロ ッ コ リ ー レ ッ ド キ ャ ベ ツ マ ス タ ー ド３２ ク レ ス
ソ バ
ア ル フ ァ ル フ ァ
