平成３０年度
宮崎市食品衛生監視指導計画
第１ 監視指導の実施に関する基本的な方向 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ Ｐ１
第２ 監視指導の実施体制等に関する事項 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ Ｐ１
第３ 食品衛生監視指導計画の策定及び監視指導の実施に関する事項 ・・・・・・・ Ｐ２
第４ 食品等事業者に対する自主的な衛生管理の実施に関する事項 ・・・・・・・・・・ Ｐ１０
第５ 市民との情報及び意見の交換（ﾘｽｸｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ）の実施に関する事項 ・・・・・ Ｐ１１
第６ 食品衛生に係る人材育成・資質向上と衛生管理技術の向上に関する事項 ・・ Ｐ１１
第１ 監視指導の実施に関する基本的な方向
食 品 等 の 安 全 性 を 確 保 す る の は 、 食品 等 の 製 造 、 加 工 、 販 売 等 （ 以
下「製造等」という。）を行う事業者（以下「食品等事業者」という。）自らの
責 任 で す 。 そ の ため に は 、 知 識 ・技 術 の 習 得 や原 材 料 の 安 全性 確 保 、
自主検査の実施等に努めなければいけません。
食 品等事 業者がそ の責 務を果たし、 安全 な食品 等を提供 してい る か
を確認するため、宮崎市（以下「 市」という。）は、食品衛生法（以下「法」
と い う 。 ） に 基 づ く 宮 崎 市 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 （ 以 下 「 本 計 画 」 と い
う。）を毎年度策定し、その計画に従って監視指導を実施します。
本計画の策定に当たっては、製造等の実態、食中毒等の食品衛生上
の危害の発生状況等、市の実情を踏まえます。
また、本計画に基づく監視指導は、農林水産物の採取段階以降が対
象となりますが、食品の安全性確保のためには、農林水産物の生産から
食品の販売に至る一連の食品供給の
行 程 の 各 段 階 に お い て 、 適 切 な 措 置
が 講 じ ら れ る こ と が 重 要 で あ り 、 農 林
水産物の生産段階の食品の安全を確
保 す る た め の 規 制 の 実 施 等 を 行 う 農
林 水 産 部 局 と 連 携 し て 監 視 指 導 を 実
施します。
第２ 監視指導の実施体制等に関する事項
１ 監視指導の実施体制及び試験検査体制に関する事項
本計画に基づいて必要な監視指導が実施できるよう保健所の体制を
整 備 する と と も に、 食品 衛 生 監視 員 、 検 査 担 当 職 員等 の 人 員の 確 保 を
図ります。
また、試験検査実施機関として、保健所の保健衛生課保健環境検査
係にお いて、 宮崎市食品衛 生検査施設の設備及び職員の配置の基準
に 関す る 条 例に 基づ い て 、 必要 な 機器 及 び体 制の 整 備を図 り ま す。 高
度 な 検 査 機 器 及 び技 術 を 要 す る 検 査 につ い て は 、 宮 崎 県 衛生 環 境 研
究所に依頼できるよう引き続き連携します。
試験検査実施機関の信頼性確保や技術向上のため、内部点検の定
期 的 な実 施 や 、 外 部精 度 管 理 調査 の 定 期的 な 受 検 、 技術 研 修 等 の受
講等を行います。
監視指導
食 品 衛 生 法 等 に 基 づ い て 、 食
品 衛 生 の た め の 調 査 や 指 導 、 検
査のための製品収去などを行うこ
と。
食品衛生監視員
医 師 等 の 免 許 を 持 つ 者 や 、 大
学 で 所 定 の 課 程 を 修 め て 卒 業 し
た者などから指名する、監視指導
２ 国、宮崎県及びその他の都道府県等の食品衛生担当部局との連携
監 視 指 導 の 実 施 に お い て は 、 厚 生 労 働 省 、 宮 崎 県 及 び そ の 他 の 都
道府県等の食品衛生担当部局と連絡及び連携体制を確保します。
ま た 、 生 産 段 階 か ら 食 品 の 安 全 を 確 保
するため、関係する農林水産部局と連携し
ます。
食品等の表示に係る監視指導について
は、 関係する法律を所管する 国、県、 市の
各部局と連携します。
第３ 食品衛生監視指導計画の策定及び監視指導の実施に関する事項
実施期間：平成３０年４月１日から平成３１年３月３１日
１ 重点的に監視指導を実施すべき事項
（１） 一般的な共通事項
ア 法 に 基 づ く 営 業 許 可 を 受 け た 施 設 及 び 宮 崎 県 食 品 等 取 扱 条 例
（ 以 下 「 条 例 」 と い う 。 ） に 基 づ く 営 業 等 登 録 施 設 （ 以 下 「 許 可 施 設
等」という。）の監視指導
（ｱ） 許可施設等が施設基準及び管理運営基準等に適合することの確
認
（ｲ） 食品等が規格基準及び食品等の表示に係る基準に適合すること、
その他法に違反する食品でないことの確認
（ｳ） 一般的衛生管理の実施状況の確認及び遵守の徹底
（ｴ） 製造等に係る記録の作成及び保存の推進
イ 食鳥処理場の監視指導
（ｱ） 食鳥処理 の事業の規制及び食鳥検 査に関する 法律（以下「食鳥
処理 法 」と い う。 ） 等に 基づ く施 設基 準及 び 管理 運営 基 準等 に適
合することの確認及び遵守の徹底
（ｲ） 一般的衛生管理の実施状況の確認及び遵守の徹底
（ｳ） 食鳥処理に係る記録の作成及び保存の推進
（２） 食中毒予防を中心とした重点監視項目
ア サルモネラ属菌による食中毒の予防
（ｱ） ＧＰセンターなどの食鳥卵取扱い施設
a新鮮な正常卵の受入れ
b 洗卵・割卵時の汚染防止
宮崎県食品等取扱条例
食 品 衛 生 法 に 規 定 さ れ な い 食
品の製造業、販売業、行商、集団
給 食 な ど の 営 業 に つ い て 定 め た
条例。
管理運営基準
食 品衛生 法第 五十 条の 規定に
基 づ い た 公 衆 衛 生 上 講 ず べ き 措
置 の 基 準 を 定 め る 条 例 の 規 定 を
指す。
ＧＰセンター
鶏 卵 の 選 別 包 装 施 設 の こ と 。
卵 の 格 付 け の 他 、 パ ッ ク詰 め 、 箱
詰め、割卵等を行う施設。
食鳥処理
食 鳥 を と さ つ し 、 及 び そ の 羽 毛
を除去すること。また、食鳥とたい
c 汚卵・軟卵・破卵の選別等検卵の徹底
（ｲ） 販売店等
a 低温管理等の温度管理及び破卵等の検卵の徹底
（ｳ） 集団給食施設、菓子製造業及び飲食店営業等の調理施設
a 食鳥卵・食肉の衛生的な取扱い及び加熱調理の徹底
イ カンピロバクターによる食中毒の予防
（ｱ） 食肉処理業及び食肉販売業等の加工施設
a食肉・食鳥肉の微生物汚染の防止、保存温度及び衛生的な取扱
いの徹底
b 生食用牛肝臓、生食用豚肉及び内臓（肝臓を含む。）の販売禁止
の徹底
（ｲ） 飲食店営業等の調理・製造施設
a食肉・食鳥肉の衛生的な取扱い及び加熱調理の徹底
b 生食用牛肝臓、生食用豚肉及び内臓（肝臓を含む。）の提供禁止
の徹底
ウ 腸炎ビブリオによる食中毒の予防
（ｱ） 魚 介類販売 業、 魚介類加 工品 の製造業 登録施設 及び 飲食店営
業等の調理施設
a魚介類・水産加工品の保存温度及び衛生的な取扱いの徹底
b 加熱を要する食品における加熱調理の徹底
エ ノロウイルスによる食中毒の予防
（ｱ） 魚介類販売業
a生食用かきの採捕海域等の適正表示、保存温度及び衛生的な取
扱いの徹底
（ｲ） 飲食店営業等の調理・製造施設
a生食用かきの保存温度及び衛生的な取扱いの徹底
b 従事者の健康調査及び適切な手洗いの実施
c 加熱の必要な食品における加熱調理の徹底
d 記録の作成及び保存の推奨
（ｳ） 集団給食施設
a従事者の健康調査及び適切な手洗いの実施
b 加熱の必要な食品における加熱調理の徹底
c 記録の作成及び保存の推奨
オ 腸管出血性大腸菌による食中毒の予防
（ｱ） 食肉処理業や食肉販売業等の加工施設
a食肉の微生物汚染の防止
b 食肉の保存温度及び衛生的な取扱いの徹底
生食用牛肝臓
い わ ゆ る 牛 レ バ ー 刺 し。 生 食 と
して の 提 供 は 禁 止 され て い る。 加
熱しての提供もしくは、要加熱とし
ての販売が義務付けられた。
ノロウイルス
嘔 吐 下 痢 を 主 症 状 と す る 感 染
症の原因ウイルス。人の腸管でし
か増殖 しない。 食中毒は 、二 枚貝
等 の 生 食 の 他 、 調 理 者 が 食 品 を
汚 染 し て 起 こ る 。 食 品 を 介 さ ず 感
染 する場合 も多い 。加熱 調理 、汚
物 処 理 や 用 便 後 の 手 洗 い 、 器 具
や施設の消毒等の対策を取る。
生食用豚肉及び内臓
加 熱 用 を 除 き 、 生 の 豚 肉 や レ
バ ー な ど の 内 臓 は 販 売 ・ 提 供 が
c 生 食 用 食 肉 （ 牛 の 食 肉 ） を 加 工 す る 場 合 の 届 出 及 び 加 工 基 準 の
遵守
d 販売される 生食用食肉（牛の食肉）について、規格基準に適合す
ることの確認
e 生食用食肉（牛の食肉）の適正表示（生食用である旨、食中毒のリ
ス クが あ る 旨 、 と 畜 場 名 や 加 工施 設 名 と そ の 都 道 府県 名 等 ）の 徹
底
f 生食用牛肝臓、生食用豚肉及び内臓（肝臓を含む。）の販売禁止
の徹底
（ｲ） 飲食店営業等の調理・製造施設
a食肉の衛生的な取扱い及び加熱調理の徹底
b 生 食 用 食 肉 （ 牛 の 食 肉 ） を 調 理 す る 場 合 の 届 出 及 び 調 理 基 準 の
遵守
c 提供される生食用食肉について、規格基準に適合することの確認
d 生食 用食 肉（ 牛 の食 肉） の適 正表 示（ 食中 毒のリ スクが あ る旨 等）
の徹底
e 生食用牛肝臓、生食用豚肉及び内臓（肝臓を含む。）の提供禁止
の徹底
f そ う ざ い ・ 弁 当 等 の 保 存 温 度 及 び 衛 生 的
な取扱い
g 生食用野菜、果実等の衛生管理の徹底
（ｳ） 集団給食施設
a高齢 者等 に食 事 を提 供す る 施設 にお い ては 、生 食用 野菜 、 果実
等の殺菌及び衛生管理の徹底
（ｴ） 浅漬等製造者
a漬 物 の 衛 生 規 範 の 改 正 (平 成２ ５ 年 １ ２ 月 改 正)の 周 知 徹 底 及 び
それ に基づく衛生管 理 (原材料 の品質のチェック、低温管理、製
造時の微生物による汚染・異物混入の防止及び記録の保存等)の
徹底
カ Ｅ型肝炎ウイルスによる食中毒の予防
（ｱ） 食肉販売業
a野生鳥獣肉を購入する者に対する加熱調理の徹底の注意喚起
（ｲ） 飲食店営業等の取扱い施設
a野生鳥獣肉の衛生的な取扱い及び加熱調理の徹底
キ 宮崎市中央卸売市場（以下「市場」という。）における食中毒の予防
（ｱ） 魚介類について
a衛生的な取扱い
漬物の衛生規範
漬 物 の 製 造 に 係 る 施 設 や 製 造
や 成 分 規 格 な ど の 規 範 を 示 し た
b 有毒魚介類の排除の徹底
c 残留動物用医薬品の検査の実施
（ｲ） 野菜・果物等について
a微生物汚染の防止
b 有毒植物等の排除の徹底
c 残留農薬の検査の実施
ク ふぐ処理について
（ｱ） 市場、魚介類販売業、飲食店営業等の取扱い施設
a宮崎県ふぐ取扱条例に基づくふぐ処理営業の認証
b ふぐ処理師による適切な処理の徹底
c ふぐ処理営業認証書の掲示の確認
d ふぐ加工品の適正表示の徹底
ケ 集団給食施設における食中毒予防
（ｱ） 学校給食施設など 、概ね同一メニューを１回３００食以上又は１日
７５０食以上調理する大量調理施設
a大量調理施設衛生管理マニュアル（以下「マニュアル」という。）に
基づいた衛生管理、調理等に係る記録の作成及び保存の推奨
b 平 成 ２ ９ 年 ６ 月 マ ニ ュ ア ル 改 正 （ 原 材 料 等 の 衛 生 管 理 、 調 理 従 事
者等の健康 状態確認 及び生食用野菜・果実等の消毒の徹底等）
の周知の徹底
（ｲ） 病院や社会福祉施設など、大量調理に該当しない集団給食施設
aマニュアルに準じた衛生管理等を推奨
（ｳ） 弁当、そうざい等の製造販売施設
a大量調理施設のみならず、中小規模調理施設等においても、マニ
ュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の推奨
コ 野外イベント、 スポーツキャンプ等での臨
時の飲食店営業等における食中毒予防
（ｱ） 施設基準の遵守や衛生管理の徹底
（ｲ） 巡回指導の実施
サ 野生鳥獣肉による食中毒予防
（ｱ） 衛生上の安全が確保さ れた野生鳥獣肉
が供給されるよう、『宮崎県野生鳥獣の衛生管理に関するガイドラ
イン』に基づく衛生管理の普及・啓発のための講習会等を開催
シ 直売所における食中毒予防
（ｱ） 弁当、そうざい等について
a保存温度及び衛生的な取扱い
（ｲ） 野菜、果実等について
ふぐ処理営業
ふぐ処理を行う施設は、専任の
ふ ぐ 処 理 師 と 専 用 の 廃 棄 物 容 器
（ 鍵 付 ） を 置 き 、 ふ ぐ 処 理 営 業 施
設として認証を受ける。
大量調理施設衛生管理マニュアル
学 校 給 食 施 設 な どの 大 量 調 理
施 設 で 、 調 理 過 程 の 危 害 と そ の
管 理 方 法 を 継 続 的 に 管 理 す る 手
a微生物汚染の防止
b 有毒植物等の排除の徹底
c 農薬の適正使用の啓発
ス その他の重点監視項目
（ｱ） 添加物の 製造者及び加 工者（以下「製 造者等」とい う。） 並びにこ
れを使用する食品等事業者による使用添加物の確認の徹底
（ｲ） 製造者等による異物の混入対策の徹底
（ｳ） 製造者等による製造等の段階における低温管理の徹底
（ｴ） アレルギー物質を含む食品に関する表示の徹底のための製造者
等による使用原材料の点検及び確認の徹底
（ｵ） 営業許可証の掲示義務の遵守
（ｶ） 食 品 衛生 責 任者 の 明示 の 指導 、 食 品衛 生 責任 者 養 成講 習 会の
未受講者への受講指導
２ 監視指導の実施体制に関する事項
（１） 監視指導の実施体制及び試験検査体制に関する事項
ア 監視指導の実施体制
（ｱ） 法等に基づく監視指導については、健康管理部保健衛生課食品
衛生係の食品衛生監視員が実施します。
イ 試験検査体制
（ｱ） 監 視 指 導 や 食 中 毒 に 伴 う 検 査 に つ い て は 、
保健衛生課の検査担当職員が実施します。
（ｲ） 高度な検査機器及び技術を要する検査につ
い て は 、 宮 崎 県 衛 生 環 境 研 究 所 に 依 頼 し ま
す。
（２） 他部署との連携確保に関する事項
ア 庁内他部署
病院、 社会福 祉施設、 学校 給食施設 等の監視指 導にお いて は、
健康管理部保健医療課、福祉部、教育委員会等と連携して実施し
ます 。 ま た、 市場 におけ る 監視 指導や 収去 検査にお いて は、 農政
部と連携します。
イ 厚生労働省、宮崎県及び他都道府県等の食品衛生担当部局
宮崎県福祉保健部衛生管理課及び各保健所と緊密な連携体制
を確保します。
広 域 流通 食 品 等 及 び 輸 入食 品 等 の 監 視 指導 や 大 規 模 又 は広
域食 中毒発 生時は 、 宮崎県 の他、 関 係す る都道 府 県等の 食品衛
生 担 当 部 局 及 び 厚 生 労 働 省 と の 連 絡 及 び 連 携 体 制 を 確 保 し ま
掲示義務
公 衆 衛 生 上 講 ず べ き 基 準 を 定
め る 条 例 で 営 業 許 可 証 の 掲 示 義
す。
また、ＥＵ、アメリカ合衆国、中国等へ水産加工食品等の輸出を
行 う 認 定 施 設 に 対 す る 監 視 指 導 に つ い て は 、 関 連 施 設 が 所 管 外
にあ る 場合 、 当 該 施 設を 所 管す る 都 道 府 県等 の 食品 衛 生 担当 部
局 と 連携 す る と と も に 、 必 要 に応 じ、 九州 厚 生 局 と 連 携 して 実 施し
ます。
ウ 農林水産部局との連携
生 産 段 階 か らの 食品 安 全 規 制 の た め 、 農 政 部 、 県 農 政 水 産 部
農業経営支援課他、必要な機関と連携します。
エ 食品の表示に係る連携
食品の 表示に係る監視 指導について は、 消費 者庁及び厚生労
働 省 の他 、 医 薬 品 、 医 療 機 器 等 の品 質 、 有 効 性 及 び 安全 性 の 確
保等に 関する 法律（薬事法）、農林物資の規格化等に 関する法律
（ＪＡＳ法）、不当景品類及び不当表示防止法（景品表示法）等を所
管する関係機関と連携します。
３ 施設の立入検査に関する事項
（１） 立入検査実施計画の策定
立入検査実施計画の策定に先立って、業種ごとに、施設の規模や
種類、流通の広域性、食中毒のリスク等を考慮して、監視指導におけ
る 業種 の重 要度 に応 じた ラン クを設定 し、 年間 の標 準監 視回 数を設
定します。ランク及び標準監視回数は、重要度順に、Ａランク（2回／
年）、Ｂランク（１回／年）、Ｃランク（１回／３年）、Ｄランク（１回／５年）
とします（別表１）。
そ の他 、 食 鳥 処 理 場 の 監 視 指 導 に つ い て は 、 毎 月 １ 回 と し 、 許 可
施設等以外については必要に応じて立入検査を実施します。
別紙１に立入検査実施計画及び収去検査実施計画を示します。
（２） 違反を発見した場合の対応
ア 違反している 状況を発見した場合は、 その場において改善指導を
行う とと もに 、 違反 が軽微 な 場合 であ って 直ち に改 善が図 られ るも
の以外の法違反については、書面にて改善指導を行います。
イ 法違 反に 係る 食 品 等が現 存す る 場合 には、 当 該食 品等 が販 売の
用に供され、又は営業上使用されないよう、廃棄、回収等の措置を
速やかに講ずるとともに、必要に応じ、 営業の禁止若しくは停止の
措置を行います。また、悪質な違反については告発を行います。
ウ 食品衛生上の危害の状況を明らかにするため、法又は法に基づく
するとと もに、 関係機関に対し必 要な通知を行い ます。 なお、違反
者 の 名 称 等 の 公 表 に 際 し て は 、 措 置 の 内 容 、 違 反 原 因 及 び 改 善
状況についても、判明次第、公表を行います。
４ 食品等の収去検査等に関する事項
（１） 収去検査実施計画の策定
市内で製造等された食品等が法に基づく成分規格、衛生規範、宮
崎県細菌学的成分規格指導基準に適合することを確認するため、収
去検 査を実施して、 食品 衛生上の 危害の発生の 防止を図りま す。 な
お、残留農薬等については、ポジティブリスト制度に従います。
先般、県外のそうざい店を原因施設とする 腸管出血性大腸菌によ
る 食 中 毒事 案 が発 生 して い る こ と から、 量販 店や 直 売所 に おい て 販
売されているそうざいの収去検査を重点的に行います。また、腸管出
血性大腸菌については、そうざい店以外にも漬物や野菜の和え物等
を原因とする 食中毒も発生していることから、当該食品の収去検査も
実施します。
（２） 違反を発見した場合の対応
ア 当該食品等について、販売の用に供し、又は営業上使用されない
よう、必要に応じて廃棄、回収等の措置を速やかに講じます。
イ 広域流通食品等及び輸入食品等に係る違反を発見した場合には、
関 係 す る 都 道 府 県 等 の 食 品 衛 生 担 当 部 局 又 は 厚 生 労 働 省 へ 迅
速に情報提供し、連携して違反に係る食品等の流通防止措置、再
発防止措置等の必要な措置を講ずると ともに、改善の状況につい
ても情報提供します。
ウ 必要に応じ、 営業の禁止若しくは停止の措置を行い、悪 質な事例
については告発を行います。
エ 当 該 食 品 等 を 製 造 等 し た 者 の 検 査 の 能 力 等 か ら み て 、 継 続 的 に
当該者の製造等する食品等の検査が必要と判断される場合には、
積極的に命令検査を活用します。
オ 違反者の名称等の公表については、３－（２）－ウを参照のこと。
５ 計画の実施状況の公表に関する事項
平成３０年度の監視指導の実施状況及び収去検査の結果等の概要
は、平成３１年６月末までに公表します。
６ 一斉取締りの実施に関する事項
（１） 食中毒が多発する夏期及び食品流通量が増加する年末においては、
ポジティブリスト制度
残 留 基 準 の な い 農 薬 等 が 一 定
量 を 超 え て 残 留 す る 食 品 の 販 売
等を原則禁止とする制度。
成分規格 衛生規範
宮崎県細菌学的成分規格指導基準
い ず れ も 、 食 品 の 細 菌 汚 染 や
化学物質汚染や添加物の量的規
制 な どの 基 準 を規 定 した もの 。 成
分 規 格 に 違 反 し た 場 合 は 回 収 等
厚 生 労 働 省 が 示 す 方 針 を 踏 ま え て 、 監 視 指 導 を 重 点 的 に 実 施 し ま
す。
（２） 最近 の違反事例や市民の食品に対する 不
安も考慮して、夏期には食品の適正表示の
徹 底やカン ピ ロバクター 、 腸炎ビ ブリ オ、 腸
管 出 血 性 大 腸 菌 な ど に よ る 食 中 毒 防 止 対
策 の 徹 底 な ど の 項 目 を 重 点 的 に 指 導 し ま
す 。 年 末 に は ノ ロウ イル ス 食 中 毒予 防 強 化
期 間 に お け る 食 品 等 事 業 者 へ の 衛 生 管 理 指 導 及 び 食 中 毒 予 防 に
関 す る 情 報 提 供 、 ア レ ル ギ ー の 適 正 表 示 の徹 底 、 市 場 の 衛 生 管 理
の徹底などの項目を重点的に指導します。
（３） 特定の違反事例が頻発するなど、食品衛生に係る問題が発生し、か
つ 、 全 国 一 斉 に 同 一 の 事 項 を 対 象 と し た 監 視 指 導 の 実 施 が 必 要 な
場合は、随時、厚生労働省が示す方針を踏まえて、監視指導を実施
します。
７ 食中毒等健康危害発生時の対応に関する事項
（１） 宮崎市食中毒対策要綱及び宮崎市食中毒処理要領に基づき、平常
時における体制を整備するとともに、発生時には関係部局と連携して、
迅速な原因究明調査の実施等を行います。
（２） 初動調査においては、 病原微生物のみな らず化学物質等が病 因物
質である可能性を考慮して調査を実施します。
（３） 毒 物 劇 物 等 を 病 因 物 質 と す る 食 中 毒 の 発 生 に 際 し て は 、 宮 崎 市 毒
物 劇物 等を原 因と す る食 中毒 対策 要領 に基 づい て 、 毒劇 物迅 速検
査キットによる早期の毒物劇物混入の有無の判定を行うなど、迅速か
つ適切な対応を行います。
（４） 再発防止対策のために積極的な汚染源の遡り調査を実施するなど、
原因究明体制の確立を図ります。
（５） いわゆる健康食品による健康被害発生時においても、原因究明を迅
速に行い、厚生労働省に対し、調査結果を報告します。
８ 計画策定に係る情報及び意見の交換の実施に関する事項
本計画の策定及び変更に当たって､市民の意見を聴取し､政策へ反
映させるため、ホーム ページ等を利用してパブリックコメントを募集しま
第４ 食品等事業者に対する自主的な衛生管理の実施に関する事項
１ 食品衛生管理者等の設置
（１） 食品等事業者は、法又は宮崎市食品衛生法に基づく公衆衛生上講
ず べ き措 置 の基 準 を定 め る条 例 に基 づ い て、 食 品 衛生 管 理者 又 は
食品衛生責任者を設置します。
また、上記以外にあっても、その製造等を自主的に管理するものとし
て、食品衛生に関して相当の知識を有する者をその食品衛生に責任
を有する者として置くよう努めます。
（２） 営 業 者は、 食品 衛 生管 理者 等 が行 う、 法等 の違 反 や食 品
衛生上の危害の発生を防止するために必要な意見を尊重
するため、その意識向上を図ります。
（３） 食品衛生責任者のうち、有資格者以外については、できる
だけ速やかに食品衛生責任者養成講習会を受講します。
２ 食品等事業者による自主的な衛生管理の推進
（１） 自主 検査、原 材料の安全性 確認等の実施 を進め る とともに、 記録の
作成及び保存を推進します。
（２） 衛生管理や食品表示、食品等 に係る 基準違反、 苦情の事例等 につ
いて、講習会やホームページ等を通じて情報提供を行います。
（３） 公益社団法人宮崎県食品衛生協会の食品衛生指導員に委託して、
自主的な衛生管理の推進のための助言や指導を行います。
３ ＨＡＣＣＰ導入の推進
ＨＡＣＣＰとは、食品の原材料の受入れから製造・出荷までのすべて
の工程において、危害の発生を防止するための重要ポイントを継続的
に 監視 ・記 録す る 衛生 管理 手法 であ り 、 総合 衛生 管理 製造 過程 の承
認の対象となる食品以外の製造等においても食品の安全性の確保に
有効なことから、講習会や立入検査等を通じてＨＡＣＣＰ導入を積極的
に推進します。
ま た、 将来 的な Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐの 制 度化 を見 据 え、 Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐの 段 階的 な
導入を図る観点から平成27年度に『宮崎市食品衛生法に基づく公衆
衛生上講ずべき措置の基準を定める条例』の一部を改正し、ＨＡＣＣＰ
を用いた衛生管理を選択できるようにしました。
４ 表彰
衛生管理状況が一定水準以上である優良な施設について、市長表
食品衛生指導員
市 と 宮 崎 県 食 品 衛 生 協 会 の 委
託 契 約 に お い て 、 許 可 施 設 等 を
訪 問 す る 人 員 。 協 会 の 会 員 で 養
成講習会を受講した者で、適格者
と 協 会 長 が 認 め る 者 に 委 嘱 さ れ
る。
食品衛生管理者
乳 製 品 や 食 肉 製 品 な ど 、 製 造
の 過 程 で 特 に 衛 生 に 注 意 す べ き
食 品 等 の 許 可 施 設 に 設 置 す る 。
食 品 衛 生 監 視 員 と同 程 度 の 資 格
要件がある。
食品衛生責任者
食 品 衛 生 管 理 者 を 設 置 す る 以
外 の 施 設 で 、 市 長 が 衛 生 上 必 要
と定めた許可施設に設置する。調
理師や製菓衛生師等の免許の持
つ 者 等 の 有 資 格 者 以 外 は 、 養 成
講 習 会 を 受 講 し な け れ ば な ら な
彰や保健所長表彰を実施し、自主的な衛生管理の向上を図ります。
第５ 市民との情報及び意見の交換（リスクコミュニケーション）の実施に関
する事項
１ 家庭における食中毒発生を未然に防止するため、適正な温度による
保存、 ふぐ・野生植物等 の衛生上の知識 を要 する食 材につい て自家
調理を控えること、調理時における二次汚染の防止や表示されている
調理法の遵守についてなど、宮崎市政出前講座等を利用して消費者
に対する啓発及び意見交換を行います。
２ 鶏 の刺 身 、 タタ キ に つ い て は 、 知 識 不 足 や 誤 解 が カ ン ピ ロ バ ク ター
やサルモネラ属菌による食中毒につながるため、消費者だけでなく飲
食 店 営 業 等 の 営 業 者 に も ､ 食 中 毒 発 生 防 止の た め に ､ 必 要 な 啓発 を
行います。
３ 食中毒が発生しやすい状況が予想される場合に、県により食中毒注
意報が発 令され た場合には、ホー ムページ等での公表や、食品衛生
協会や医師会等を通じて周知を図り、食中毒の発生を未 然に防止す
るよう努めます。
４ 食中毒発生状況等について は、 ホームページ等 に掲載して食中毒
に対する 注意喚起を行いま す。ま た、 食中毒等の健康被 害の拡大防
止に必要な情報については、可能な限り速やかに公表します。
５ 食 品 等 事 業 者 に 対 す る 迅 速 な 情 報 提 供 を 行 う た め 、 保 健 所 か ら食
品衛生指導員を通じた情報提供体制を確保します。
第６ 食品 衛生に係る人材育成・資質向上と衛生管理技術の向上に関す
る事項
１ 食品衛生監視員、検査担当職員
ア 食品衛生監視員は、食品衛生監視指導研修や食中毒疫学研修な
イ 食 品 衛 生 監 視 員 は 、 総 合 衛 生 管
理 製 造 過 程 の 承 認 の 推 進 及 び Ｈ
ＡＣＣＰ導入の推進のため、総合衛
生 管 理 製 造 過 程 に 係 る 助 言 等 を
行 う 食 品 衛 生 監 視 員 の 養 成 講 習
会 を 受 講 し ま す 。 ま た 、 食 品 衛 生
監 視 指 導 研 修 や Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 指 導 者
養成研修会、九州厚生局が行う総合衛生管理製造過程の承認施
設に対する立入検査等に同行して資質の向上に努めます。
ウ 検査担当職員は、食中毒発生時における迅速な対応や検査技術
の向上に努める とともに、食品衛生 検査施設に おける信頼性確保
に関 す る 知 識の 習 得 のた め 、 厚 生労 働 省が 実 施 する 信 頼 性 確保
部門責任者等研修会を受講します。
２ 食品等事業者等
ア 食品衛 生管理者、 食鳥処理衛 生管理者 について は、国 等が実施
する講習会を定期的に受講するなど、再教育の実施を図ります。
イ 食品衛生責任者については、食品衛生責任者実務講習会を受講
するなど、再教育の実施を図ります。
ウ 上 記 の 他 、 営 業 者 や 調 理 従 事 者な ど は 、 宮 崎 市 政 出 前 講 座 を利
用するなどして、知識や技術の習得に努めます。
３ 関係団体に属する指導員等
公益社団法人宮崎県食品衛生協会に所属する食品衛生指導員に
つ い て は 、 養 成 講 習 会 や 研 修 会 に 参 加 し て 資 質 の 向 上 を 図 り ま す 。
保健所はそ の講習会等へ講師を派遣す るなど 、資質 の向上を助け ま
す。
実務講習会
営業施設等の 食品 衛生責任者
に 対 し 、 知 識 や 情 報 等 の 再 教 育
を 目 的 と し て 行 う 講 習 会 。 業 種 等
別表１
ランク
標準監視回数
対象業種
Ａランク
２回／年
営業施設の規模が大きく、大量調理又は食品が広域流通する施設及び総合衛生管理製造過
程承認施設
Ｂランク
１回／年
営業施設の規模が比較的大きく、大量調理に該当しない施設及び食品が広域流通する施設
並びにＡランクに準ずる施設
Ｃランク
１回／３年
営業施設の規模が比較的小さく、大量調理に該当しない施設及び広域流通し、リスクの低
い食品を取扱う施設
Ｄランク
１回／５年
食品による危害の発生頻度が非常に低く、大量調理に該当しない施設及び広域流通し、リ
スクの低い食品を取扱う施設のうちＣランク以外の業種
・飲食店営業（旅館、仕出し、配達弁当で大量調理する施設に限る）
・あん類製造業 ・乳処理業 ・乳製品製造業
・食肉製品製造業 ・魚介類せり売営業 ・乳酸菌飲料製造業
・製造業（施設面積が１，０００㎡以上の漬物製造施設に限る）
・集団給食（学校給食のうちセンター方式で調理するものに限る）
・総合衛生管理製造過程承認施設
・飲食店営業（旅館、仕出し、配達弁当で大量調理する施設を除く）
・アイスクリーム類製造業 ・特別牛乳搾取処理業 ・集乳業
・食肉処理業 ・魚介類販売業（包装魚介類のみの営業及び自動車による営業を除く）
・魚肉ねり製品製造業 ・食品の冷凍又は冷蔵業（保管業を除く） ・食品の放射線照射業
・清涼飲料水製造業 ・食用油脂製造業 ・マーガリン又はショートニング製造業
・みそ製造業 ・醤油製造業 ・ソース類製造業 ・酒類製造業
・豆腐製造業 ・納豆製造業 ・めん類製造業 ・そうざい製造業
・缶詰又は瓶詰食品製造業 ・添加物製造業
・集団給食施設（学校給食のうち自校で調理するもの及び病院に限る）
・ふぐ認証施設 ・生食用食肉（牛肉）の加工・調理施設
・飲食店営業（すし、持ち帰り弁当、日本料理、東洋料理、自動車による営業に限る）
・菓子製造業（回転焼のみ、小分け包装、仮設移動営業、実演販売営業を除く）
・乳類販売業（店頭販売のみを除く） ・食肉販売業（包装食肉のみを除く）
・魚介類販売業（自動車による営業に限る） ・氷雪製造業（自動販売機を除く）
・販売業（大規模小売店舗で施設面積が１，０００㎡以上の施設に限る）
・製造業（施設面積が１，０００㎡以上の漬物製造施設を除く）
・集団給食（診療所、幼稚園、保育所、福祉施設に限る）
・飲食店営業（旅館、仕出し、配達弁当、すし、持ち帰り弁当、日本料理、東洋料理、自動車に
よる営業を除く）
・喫茶店営業 ・菓子製造業（回転焼のみ、小分け包装、仮設移動営業、実演販売に限る）
・乳類販売業（店頭販売のみに限る） ・食肉販売業（包装食肉のみに限る）
・魚介類販売業（包装魚介類のみに限る） ・食品の冷凍又は冷蔵業（保管業に限る）
・氷雪製造業（自動販売機に限る） ・氷雪販売業
・販売業（大規模小売店舗で施設面積が１，０００㎡以上の施設を除く）
４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 １月 ２月 ３月
県内産野菜・果実 県内産野菜・果実
牛乳 はちみつ、養殖魚
介類
県内産野菜・果実 国産食肉
県内産野菜・果実 県内産野菜・果実
めん類
そうざい･油(病 院、社福）
食肉製品（加熱後 包装） 生食用食肉（鶏）
生菓子 氷雪 ｱｲｽｸﾘｰﾑ類
そうざい、油(製造 所販売、仕入販
売)
牛乳 生食用食肉（鶏）
食肉製品（包装後 加熱） 生あん
そうざい(学校) 調理ご飯
漬物 洋生菓子
ゆでだこ
食品衛生監視 食品衛生責任
①夏期食品一 斉取締り
①食品衛生月 間
②食品衛生責
食品衛生責任
①年末食品一 斉取締り
①食品衛生責任 者養成講習会 ②県内食品衛生
平成３０年度 宮崎市食品衛生監視指導計画に基づく立入検査実施計画及び収去検査実施計画
Ａランク Ａランク
Ｂ、Ｃ、Ｄランク
医療法に基づく病院及び有床診療所の立入検査同行（給食施設）
介護保険法に基づく介護保険施設の立入検査同行（給食施設）
許可施設等の施設基準・管理運営基準への適合、食品等の規格・基準への適合、食品表示の基準への適合、その他違反食品でないことの確認
食鳥処理場の施設基準・管理運営基準への適合の確認
一般衛生管理の実施状況の確認、遵守の徹底
製造等に係る記録の作成及び保存の推進
食鳥卵、食肉、魚介類・水産加工品、生食用かき、野生鳥獣肉の衛生的な取扱いの指導
生食用食肉（牛の食肉）の基準（加工・調理・保存・表示等）への適合の確認及び生食用牛肝臓、生食用豚肉及び内臓（肝臓を含む。）の販売・提供禁止の徹底
漬物の衛生規範に基づく衛生管理の徹底、生食用野菜・果実の衛生管理の徹底
宮崎市中央卸売市場での魚介類、野菜・果実の衛生的な取扱い、有毒魚介類・有毒植物等の排除の徹底、検査の実施
ふぐ処理営業認証施設へのふぐ取扱い（適切な処理、適正表示の徹底）の指導、認証書の掲示の確認
大量調理施設等（学校給食施設、病院、社会福祉施設等）での大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理の推奨
野外イベントやスポーツキャンプ等での臨時営業許可施設の施設基準の遵守、衛生管理の徹底の指導、巡回指導の実施
計 ６５検体 残留農薬７５６０項目 抗生物質等９３項目
計 ９０検体 細菌 ２５０項目 理化学 １１９項目
食品等事業者による自主的な衛生管理の推進、食品衛生管理者等の設置、ＨＡＣＣＰの推進、表彰
市民への情報及び意見の交換（リスクコミュニケーション）の実施
市民、食品等事業者に対する啓発、知識等の習得の場（宮崎市政出前講座等）の提供
ランク別 立入検査計画
その他の 立入検査計画
一般的な共通事項
収
去
検
査
計
画
残留農薬検査 抗生物質等検査
細菌検査 理化学検査
その他の事項 重点監視項目
