加
熱
調
理
操
作
を
表
わ
す
複
合
動
詞
に
関
す
る
報
告
1
江
戸
時
代
料
理
書
を
資
料
にし
てー
余
田
弘
実
一は
じ
め
に 現 代 語 で は 、 ニ ル 、 ヤ ク 、 ム ス 、 ア ゲ ル な ど の 加 熱 調 理操
作
を表
わ す 動 詞 語 彙 の 体 系 を 明 ら か に し た り、 そ れ な の 語彙
の 体 系 と食
文化
と の 関 わ り を 指 摘 す る 研 究 は 、 こ れ ま で に も し ば し ば 行 わ れ て き た 。筆
者 は 、 加 熱 調 理操
な ヒ 語彙
の 体系
の 変 遷 を 明 ら か にす
る こ と を 目 標 に し て 、 江 戸 時 代 に 著 さ れ た 料 理 書 を資
料 に 、 イ ル と イ タ メ ル 、 セ ぼ ヨ （ 煎 ） ジ ル を 取 り 上 げ て、 加熱
調
理 操 作 を表
わ す 動 詞 語 彙 の 部 分 的 な 体 系 の 解 明 を試
み た こ と が あ る 。 ま た、 こ ら を 承 け て 拙 稿 ［ 一 九 九 七 ］ で は 、 江 戸 時 代 の 料 理書
に お け る 加 熱 調 理 操作
を 表 わ す 動 詞 語 彙 の体
系
の 概 観 を 述 た 。 筆 者 が、 江 戸 時 代 の 料 理書
を資
料
に 、 今 ま で 取 り 上 げ て き た 加 熱 調 理 操作
を表
わ す 動 詞 語 彙 に 関 す る 研 究 は 純 語 を 中 心 と し て い た 。 し か し、 拙 稿 ［ 一 九 九 三 ］ で “ セ ン ジ ル ” の 意 味 領 域 が ” ニ ダ ス ” ” ニ ツ メ ル ” の 意 味 域 と 重 な る 部分
が多
い こ と を 指 摘 し た よう
に、 単 純 語 だ け を 研究
の対
象
に し て い て は 、 加 熱 調 理操
作
を 表 す 動 詞 彙 の体
系 の 全体
像
を明
ら か に し た と は 言 い 難 い 。 そ こ で 本 稿 で は 、 江 戸 時 代 の料
理書
を 資 料 に し て 、 加 熱 調 理 操 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告Kyoto Seizan College
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西 山 学 報 を 表 わ す 複 合
動
詞
に は ど の よ う な 語彙
が あ る の か を 改 め て 報 告 し 、 今 後 の 研 究 の 資 料 と し た い 。 本 稿 で 調 査 し た 江 戸 時 代 の 料 理 書 は 、表
1
に 一 括 し て 掲 げ た 。使
用 し た 文 献 は い ず れ も 『 翻 刻 江 戸 時 代 料 理本
集 エ る ロ ヱ き 成一 〜 十 』 （ 臨 川 書 店 ） に
収
録 さ れ た も の を使
用 し て い る 。表
1
で は 、 料 理 書 の 編 著者
の居
住 地 が わ か る 場合
に は 、 京 … 京 都 大 … 大 坂 江 … 江 戸 の よ う に、 京 、 大 、 江 、 の略
号
で 示 し 、 京 都 、 大坂
、 江 戸 以 外 の 場 合 に は 具体
的 な 地 名 を表
示
し た 。 料 理 書 の 出 版 さ れ た 地 が わ か る 場 合 に は、 × 口△
●
0
の 記 号 で 示 し た が 、 × …
京
都口 … 大 坂
△ … 江 戸 ● … 名 古 屋
○・ ： 京 都 ・ 大 坂 ・ 江 戸 で
あ
る 。表
1
書 名 編 著 者 発 行年
著
者
の 居 住 地 出 版 地 料 理物
語 料 理 献 立 集 古 今料
理 集 合 類 日 用 料 理 抄 茶 湯 献 立 指 南 不 明 不 明 不 明 無 名 子 遠 藤 元 閑 寛 永 二 十 （ ＝ ハ 四 三 ） 年 寛 文 十 二 （ ＝ハ 七 二 ） 年 延 宝 二 （ ＝ ハ 七 四 ） 年 以 前 に 刊 行 か ？ 元 禄 二 （ 二 穴 九 ） 年 元 禄 九 （ ＝ ハ 九 六 ） 年京
京
江 ？ △00
34
N工 工一Eleotronlo Llbrary和 漢 精 進 料 理 抄
料
理 網 目 調 味 抄 歌仙
の 組 糸料
理 山 海 郷當
流料
理献
抄
献
立 筌 八 僊 卓燕
式
記
料 理 珍味
集
卓 袱 会席
趣向
帳
普 茶 料 理抄
料 理 伊 呂 波 庖 丁 新 撰 献 立 部 類 集 豆 腐 百 珍 豆 腐 百 珍 続 篇卓
子 式 会席
料
理 帳 豆華
集
吉
岡嘯
夕 軒 宗 堅冷
月 庵 谷 水 博 望 子 不 明 山 河念
夢
不 明 博 望 子 幽 閑 齋未
達冷
月 菴 谷 水佐
伯 元 明 何 必 醇 何 必 醇 田 中 信 平 幽 閑 齋 風 狂 菴 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告 一 兀 禄 十 （ ＝ ハ 九 七 ）年
亨 保 十 五 （ 一 七 三 〇 ） 年 寛 延 元 （ 毛 哭 ）年
寛 延 三 （ 毛 五 〇 ）年
宝 暦 年 間 か ？ 宝 暦 十 2 七 六 〇 ） 年 宝 暦 十＝
一 七 六 一 ） 年 宝 暦 十 四 （ ； 六 四 ） 年 明 和 八 （ 毛 七一 ） 年 明 和 九 （一 七 七 二 ） 年 安 永 二 二 七 七 三 ） 年 安 永 五 二 七 七 六 ） 年 天 明 二 （一 七 八 二 ）年
天 明 三 二 七 八 三 ） 年 天 明 四 （一 七 八 四 ） 年 天 明 四 （ 毛 八 四 ） 年 不 明京
江京
大 江 江 豊 大 大 大 江 京 江 京 長 大 ？ ？ 前？
崎 （ 大 坂 出
身
） （ 大坂
出身
） 口 口 ○ △ ○ 口 △ × ○ 口 × ○000
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西 山 学 報 鯛 百 珍 料 理
秘
密 箱 新 著 料 理 柚珍
秘密
箱 諸 国 名 産 大根
料 理 秘 伝 抄 万 宝 料 理献
立
集 万 宝 料 理 秘密
箱前 篇 大 根 一 式
料
理
秘密
箱 甘 藷 百 珍 海 鰻 百 珍 万 宝 料 理 秘密
箱 二 篇 料 理 早 指 南 初 ・ 二 編 料 理 早 指 南三 編
名
飯 部 類 新 撰 庖 丁梯
素 人 庖 丁初
編料
理 早 指 南四 編
當
世 料 理 筌素
人 庖 丁二
編
器 土 堂 主 人 器 土 堂 器 土 堂 主 人 器 土 堂 器 土 堂 主 人 不 明 珍 古 樓 不 明 器 土 堂 主 人 か ？ 醍 醐 山 人 醍 醐 山 人 杉 野 権 右 衛 門 杉 野 権 右 衛 門 浅 野 高 造 醍 醐 山 人 不 明浅
野 高 造 天 明 五 へ 一 七 会 ） 年 天 明 五 （一 七 会 ） 年 天 明 五 2 七 会 ） 年 天 明 五 二 七 会 ） 年 天 明 五 （ 毛 会 ） 年 天 明 五 二 七 会 ） 年 寛 政 元 2 七 八 九 ） 年 寛 政 七 （一 七 九 五 ） 年 寛 政 十 二 （ 天 OO ） 年 亨 和 元 （ 天2
） 年 亨 和 二 （ 天 〇 二 ） 年亨
和 二 （ 天 〇 二 ） 年亨
和 三 （一 八 〇 三 ） 年亨
和 三 （ 天 〇 三 ） 年 亨 和 三 （ 天 〇 三 ） 年 文 化 年 間 文 化 二 （一 八 〇 五 ） 年 大 京 京 京 京 京 大 江 大 京 京 江 江 口 口 △ 口 口 口 △ △ ○ ○000000
一36
一 N工 工一Eleotronlo Llbrary料 理 簡 便
集
会 席 料 理 細 工 庖 丁 精 進 献 立 集初 篇 素 人 庖
r
三 編 料 理 通初 編 精 進
献
立 集 初 編 料 理 通二 編
料
理 通三 編 臨
時
客
応 接 鯨 肉 調 味 方 都 鄙 安 逸 伝 魚 類 精 進 早 見 献 立帳
料 理 通四 編 料 理 調 菜 四
季
献 立集
蒟蒻
百 珍 年 中番
菜 録瑾
世 堂 主 人 浅 野 高造
山 音 亭 浅 野 高 造 八 百善
主 人 越 吉 郎兵
衛
八 百善
主 人 八 百善
主 人 和 田 信 定 秘 授 男一 信 篤 門 人 ・ 増 田 敬 哉 筆 受 不 明 不 明 池 田東
籬
亭
八 百善
主 人 秋 山 子嗜
蒻
陳 人 千 馬 源吾
加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告 文 化 三 （ 天 〇 六 ） 年文
化
一 一、 （ 天 〇 六 ） 年文
政． 一 （ 天一 九 ） 年 文 政 三 （ 天 二 〇 ） 年 文 政 五 二 八 二 二 ） 年 文 政 七 （ 天 二 四 ） 年 文 政 八 （ 天 二 五 ） 年 文 政 十 二 （ 天 二 九 ） 年 文 政 十 三 （ 天 三 〇 ） 年 天 保 三 （ 天 三 二 ） 年 天 保 四 へ 天 三 三 ） 年 天 保 五 （ 天 三 四 ） 年 天 保 六 二 △ 甓 ） 年 天 保 七 2 八 三 六 ） 年 弘 化 三 （ 天 四 六 ） 年 嘉 永 二 （ 天 四 九 ） 年 江 江 江 大 大 京 江 名古
屋 大 ○ △ 口0
● ● × △ ＿ 口 ○ ● △ ○ △ 口 ○ × 口 ）Kyoto Seizan College
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西 山 学 報
新
編 異 国 料 理又 玄
齋
南 可 四 季 献 立会
席
料 理 秘 嚢 抄池
田東
籬 亭 二調
査
の結
果
文 久 元 （ 天 六 一 ） 年 文 久 三 （ ． 八 六 三 ） 年京
× △N工 工一Eleotronlo Llbrary Servloe
表
2
は 調 査 の結
果 を ま と め た も の で あ る 。 横 に は 、 江 戸時
代 の 料 理 書 に 見 ら れ る 加熱
調
理操
作
を表
す 複 合 動 詞 を 五 十音
順 に 並 べ て 掲 げ た 。 縦 に は 、料
理 書 を 年 代 順 に 並 べ て 、 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合動
詞 が 見 ら れ た 場 合 に は ● を付
し た 。 な お 、 掲 出 語 形 は 現 代 語 の 形 に 統 一 し た 。 一38
一 Kyoto Selzan表
2
ア ゲヌ ク〜 ニ ア ゲル1
加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告 ニ ア ゲ ル タ キ ホ ス タ キ タ露
タ キ ダ ス タ キ シ爺
タ キ ア暑
ル タ キ ア ゲ ル セ ン ジ斐
ル セ ン ジ ダ ス夛
ツ ケ ル イ娑
旻
イ リ ツ ケ ル イ リ ダ ス イ呂
ガ ス イ リ空
ス イ リ ア ゲ ル ア ゲ琴
語 書 名 ● ● 料 理 物語 ● ● 料理 献 立 集 ● ● ● ● 古 今 料 理 集 ● ● ● ● ● 合類日用 料理抄 ● 茶 湯献立指南 ● ● ● 和 漢精 進 料理抄 ● ● ● ● ● ● ● 料 理網目調 味抄 ● 歌 仙の組糸 ● ● ● 料 理 山海 郷 ● 當流料理 献立 抄 献立 筌 八 僊 卓燕 式 記 ● ● 料理珍 味 集 ● ● ● ● 卓 袱 会 席趣向帳 ● ● 普 茶料理抄 ● ● ● 料 理 伊 呂 波 庖丁 ● ● 新撰献 立 部 類集 ● ● 豆腐 百 珍 ● ● 豆 腐 百珍続篇 卓子式 ● 会席 料理帳 ● ● 豆華集 ● 鯛 百 珍料 理 秘 密箱 新 翻 琿柚 珍 秘 密箱 諸 国 縫 大 根料 理 秘伝 抄 万宝料理献 立 集 ● ● ● ● 万 宝料理 秘密箱前 篇 大根一式料理 秘密 箱 ● ● 甘藷百 珍Kyoto Seizan College
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表
2
アゲヌ ク〜ニアゲル2
ニ ア ゲ ル タ キ ホ ス タ キ タ孟
タ キ ダ ス ．タ キ シ兇
タ キ ア暑
ル タ キ ア ゲ ル セ釜
妛
ル セ釜
ダ ス夛
嵳
ル イ早
翼
イ リ ツ ケ ル イ リ ダ ス イ呂
ガ ス イ リ空
ス イ リ ア ゲ ル ア ゲ ヌ ク 語 書 名 ● ● 海 鰻百 珍 ● ● ● ● 万 宝料 理 秘密 箱二 篇 ● 料 理 早指 南初編 ● 料理早 指 南二 編 料理早 指 南三 編 ● 名飯部類 ● ● ● 新撰庖丁梯 ● ● ● 素人庖丁初編 ● ● 料理 早指 南四編 当世料理筌 ● ● ● 素 人庖丁二編 ● 料理 簡便 集 ● 会 酬 理細工 庖 丁 精進献立集初 編 ● ● 素 人庖 丁三編 ● 料 理通 初編 ● 精 進献立集二編 料 理通二編 ● 料理 通 三 編 臨 時 客 応 接 鯨肉調 味方 ● 都 鄙安 逸伝 ● ● ● ● 魚 類 雕 早 見 献 立帳 ● 料理 通 四 編 料 瑚 菜四季 献 立帳 ● 蒟 蒻百珍 ● ● 年 中番 菜録 ● 新 編異 国料理 ● ● 四季 献立会席 料理 秘嚢抄 西 山 学 報 一40
一 N工 工一Eleotronlo Llbrary表
2
ニ イダス〜ニ タテル1
加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告 ニ タ テ ル ニ タ タ ラ カ ス夛
夛
鍍
ル夛
ス夛
ク夛
夛
ス；
歪
言
夏
雪
雪
ム孟
委
勇
更
韋
ル芬
貢
孟
タ禿
孟
タ曳
言
夏
韋
妾
語 書 名 料理物語 ● 料理 献 立 集 ● ● 古今 料理集 ● ● ● ● ● 合 類 日 用 料 理 抄 ● ● ● 茶 湯献立指南 ● ● ● ● 和 漢精進 料 理 抄 ● ● ● ● 料理網目調 味抄 ● ● 歌 仙の 組 糸 ● ● ● ● ● 料理山 海郷 ● ● ● 當流料理献立抄 献 立 筌 八 僊卓 燕式 記 ● ● ● 料 理珍味集 ● ● ● 卓 袱会席趣向帳 ● 普 茶料 理抄 ● ● 料理伊 呂波庖丁 ● ● ● 新 撰献立部 類集 ● ● ● ● ● 豆 腐百 珍 ● ● ● ● ● 豆腐百珍続 篇 ● ● 卓子式 ● ● ● ● 会席 料 理帳 ● ● 豆華集 ● ● ● 鯛 百珍 料理 秘密 箱 ● ● 瀦 料 理柚 珍秘密 箱 ● ● 諸 国 名 産大根料 理秘伝 抄 万 宝料理献立集 ● ● ● ● 万 宝料 理秘 密箱 前 篇 ● ● 大根一式料理秘密箱 ● 甘 藷百 珍Kyoto Seizan College
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表
2
ニ イダス 〜 ニ タ テル2
夛
テ ル ラ ニ タ タ ラ カ スll
タタ荒
ス夛
ス夛
ク言
夛
ス夛
兇
言
夏
言
ε
ム言
ボ ス韋
ル勇
亥
勇
貴
孟
タ孟
孟
タ妾
言
冥
才
ダ ス 語 書 名 ● ● 海 鰻 百 珍 ● ● ● 万宝 料理 秘密箱二篇 ● ● ● 料理 早指南初編 ● ● ● ● 料理早指 南二編 ● ● ● 料理 早指 南三編 ● ● ● ● 名飯 部類 ● ● ● 新撰 庖 丁梯 ● ● 素人 庖 丁初編 ● ● ● 料理 早指 南四編 当世料理筌 ● ● 素人 庖 丁二編 ● 料理簡 便集 ● 会 酬 理細工 庖丁 ● ● ● ● ● 精進献立集初 編 ● ● 素人庖丁 三編 ● ● 料理 通 初 編 ’ ● ● ● ● ● 精進献立集二編 ● 料理通二編 ● ● 料理通三編 ● ● 臨時客応接 ● 鯨肉調 味 方 都 鄙安 逸伝 ● ● 輔 精 進早 見 献立帳 ● 料理 通 四編 ● ● ● 樋 髞 四 季 献 立 帳 ● 蒟 蒻百珍 ● ● ● ● 年中番菜 録 ● ● 新 編 異 国 料 理 ● ● ● ● ● 四季 献 立会席料理秘嚢 抄 西 山 学 報 一一42
一 N工 工一Eleotronlo Llbrary表
2
ニ ツケル 〜ユ デヌ ク1
加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告 ユ デ ヌ ク ユ デ コ ボ ス拳
イ ルう
ア ゲ ル ヤ キ姿
ル ヤ キ タ尢
ヤ キ畢
ル診
タ孟
診
曳
ル¢
キ ル今
ア ゲ ル宗
ス妻
クラ
孟
ラ
苑
語 書名 料 理物 語 料理献立集 ● ● 古 今料 理 集 合類 日用料理抄 茶湯 献立指 南 ● 和 漢 精進 料理抄 ● ● ● ● 料理網目調 味抄 ● ● ● ● 歌仙の 組 糸 料理山海 郷 當 流 料理献立抄 献 立筌 八僊 卓燕 式 記 ● 料理珍味 集 ● 卓袱 会席趣 向帳 ● 普茶 料理 抄 ● 料理伊 呂波 庖丁 新撰 献立 部 類 集 豆腐 百珍 豆腐百珍続篇 卓子 式 会席 料理帳 豆華 集 ● ● 鯛百 珍 料理 秘密 箱 新 著 鯉 柚珍秘密箱 ● 諸国名 産大 根料 理 秘伝 抄 万宝 料理献 立集 ● ● 万 宝料理 秘密箱 前 篇 大根一式料理 秘密箱 ● 甘 藷百 珍Kyoto Seizan College
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表
2
ニ ツケル 〜ユ デヌ ク2
ユ デ ヌ ク ユ デ コ ボ ス拳
イ ル季
ア ゲ ル ヤ キ享
ル ヤ キ タ尢
ヤ キ ア ゲ ル診
タ孟
ム シ シ兇
ム シ キ ル ム シ ア ゲ ル柔
ス量
ク夛
兇
ラ
ケ ル 語 書 名 ● 海鰻 百 珍 ● ● 万 宝料理秘密箱二 篇 ● ● 料理 早指 南 初編 ● ● ● ● ● 料理早指南二 編 ● ● ● 料理早指南三編 ● 名飯 部 類 ● ● 新撰 庖丁梯 ● ● ● ● 素人庖丁初編 ● ● ● ● ● 料理 早指 南四編 当世料理 筌 ● ● ● 素 人庖 丁二編 ● 料理簡便 集 ● 会 酬 理細工 庖 丁 ● ● 精 進献立 集初 編 ● ● ● 素人 庖 丁 三 編 ● ● 料 理通 初編 ● 精 進献立集二 編 料 理 通二編 ● 料理通三編 ● 臨時客応接 鯨 肉調 味方 都鄙 安逸 伝 ● 鱒 離 早見 献立帳 ● 料 理通四編 ● 樋 調菜四季献立 帳 ● ● 蒟 蒻百 珍 ● 年 中番 菜録 ● 新編異国料理 ● 四季献 立会席 料理 秘嚢 抄 西 山 学 報 一44
一 N工 工一Eleotronlo Llbrary三
ま
と
め
表2
を 概 観 す る 。 ま ず 、 ニ ア ゲ ル ニ イ ダ ス ニ ウ マ ス ニ エ タ タ ス ニ エ タ テ ル ニ カ エ ス ニ カ ラ ス ニ キ ル ニ コ ボ ス ニ コ （ ゴ ） ム ニ コ ロ ス ニ シ メ ル ニ ジ ュ ク ス ニ タ ク 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告Kyoto Seizan College
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西 山 学 報 ニ ダ ス ニ タ タ ス ニ タ タ セ ル ニ タ タ ラ カ ス ニ タ テ ル ニ ツ ケ ル ニ ツ メ ル ニ ヌ ク ニ ホ ス の よ う に 、 前 項 に ニ ル ヘ ニ
i
） を 持 っ て い る 複 合 動゜ 詞 が一合
動 詞 で は、 イ ル （ イ リ ー ） を 前 項 に持
つ も の が 、 イ リ ア ゲ ル イ リ カ エ ス イ リ コ ガ ス イ リ ダ ス イ リ ツ ケ ル イ リ マ ワ ス 一 十 一 二 語 と、 き わ 立 っ て 多 い こ と が 特 徴 的 で あ る 。 他 の 複 一46
一 N工 工一Eleotronlo Llbraryの 六 語、 タ ク 〔 タ キ
i
） を 前． 項 に 持 つ も の も 、 タ キ ア ゲ ル タ キ ア ワ セ ル タ キ シ メ ル タ キ ダ ス タ キ タ テ ル タ キ ホ ス の よ う に 六 語 あ る 。 ム ス （ ム シ ー ） を 前 項 に 持 つ 複 合 動 詞 は ム シ ア ゲ ル ム シ キ ル ム シ シ メ ル ム シ タ テ ル の 四 語 で あ り 、 ユ デ ル （ ユ デ ー ） を前
項 に 持 つ も の も ユ デ ア ゲ ル ユ デ イ ル ユ デ コ ボ ス ユ デ ヌ ク 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告Kyoto Seizan College
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西 山 学 報 の 四 語 で あ る 。 以 下 、 ヤ ク （ ヤ キ ー ） を 前 項 に 持 つ 複 合 動 詞 は ヤ キ ア ゲ ル ヤ キ タ テ ル ヤ キ ツ ケ ル の 三 語 、 セ ン ジ ル （ セ ン ジ ー ） を 前 項 に 持 つ 複 合 動 詞 は セ ン ジ ダ ス セ ン ジ ツ メ ル の 二 語 、 ア ゲ ル （ ア ゲ ー ） を
前
項 に 持 つ 複 合 動 詞 は、 ア ゲ ヌ ク が ぐ の 一 語 で あ る 。 ニ ル （ ニ ー ） を前
項 に 持 つ 複 合 動 詞 の 種 類 が き わ 立 っ て多
い の に 対 し て 、 ア ブ ル 、 ヒ ド ル 、 ユ ガ ク を 前 項 に 持 つ 複 合 動 詞 が 見 ら れ な い こ と も 特 徴 で あ る 。 拙 稿 ［ 一 九 九 七 ］ で は 、 江 戸 時 代 の 料 理 書 に 見 ら れ る 加 熱 調 理 操 作 を表
わ す 単純
語 の 動詞
語彙
と し て 、 ア ゲ ル 、 ア ブ ル 、 イ タ メ ル 、 イ ル 、 セ ン ジ ル 、 タ ク 、 ニ ル 、 ヒ ド ル 、 ム ス 、 ヤ ク、 ユ ガ ク、 ユ デ ル を 取 り 上 げ て 、 そ の 体 系 化 を 試 み た 。 こ れ ら の 語 彙 の う ち 、 イ タ メ ル は 江 戸 時 代 の 料 理 書 で は 必 ず し も定
着 し て い な か っ た の で 、 イ タ メ ル に 複 合 動 詞 の 形 を持
た な い の は当
然
で あ ろ う 。 ア ブ ル や ヒ ド ル の 例 を 見 て み る と 、 ミ ツ ケ ト ヲ ヒ ○焼 干 鱈 身 ど こ ろ を 〈 中 略 〉 塩 を 出 し 水
気
を ほ し 遠 火 に あ ぶ り 少 色 の 付 ほ ど に （ 『 茶 湯 献 立 指南
』巻
四 ） 一48
一 N工 工一Eleotronlo Llbrary○
（ 摺 り 身 に し た 鯛 を ）楓
に綴
の鬢
り難
に て ・ そ ・ー
や き振
に響
を ・ げ ぬ やう
に火
ど り て ． ま無
な り （ 『 鯛 百 珍 料 理 秘 密 箱 』 紅 か ま ぼ こ 仕方
） な ど が あ り 、 ユ ガ ク の 例 に は 、 ○ 耡 陶 は鱗 を き ど り に え 源 へ 入 や が て 水 に て ひ や し 候
事
也
〈 中 略 〉 又 ゆ が く と は 何 も さ っ と ゆ で 候 事 也 （ 『 理 物 語 』第
八 ） の よ う な 例 が挙
げ ら れ る 。 こ れ ら の 例 に 共 通 に 言 え る こ と は 、 ア ブ ル 、 ヒ ド ル 、 ユ ガ ク の加
熱 調 理 操 作 で 行 な う作
は 、 非 常 に短
時
間 で 終 了 し て し ま う 動作
で あ る と い う こ と だ 。 逆 に 言 え ば 、複
雑 な 操 作 を施
す時
間 の余
裕 は な の で あ る 。 そ の た め 、 複 合 動 詞化
し て 、後
項 で 前 項 の 内 容 を 補 足す
る 必 要 が な い の で あ ろ う 。 一方
、 ニ ル と い う 熱調
理 操作
語 彙 は 、 操作
が 複 雑 で 、 複 合 動 詞 化 し て 、 後 項 で 前 項 の内
容 を 補 足 す る 必 要 が あ る の で あ ろ う 。 ニ ア ル 、 ニ イ ダ ス 、 ニ ウ マ ス 、 の よ う な 複 合 動 詞 と ニ ル 、 セ ン ジ ル 、 ユ ガ ク 、 ユ デ ル の よ う な ニ ル の範
疇 に 属す
る 単 ぼ 語 の 語 彙 の体
系 と の 関 係 を考
察
す る 必 要 が あ る 。 後 項 に 目 を向
け
て み る と 、例
え ば 、 ー ア ゲ ル を 後 項 に持
つ 複 合 動 詞 の 語彙
の 語 形 に は 、 イ リ ア ゲ ル タ キ ア ゲ ル ニ ア ゲ ル ム シ ア ゲ ル ヤ キ ア ゲ ル 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告Kyoto Seizan College
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西 山 学 報 ユ デ ア ゲ ル が あ り、 ー ツ ケ ル を 持 つ 語 形 に は 、 イ リ ツ ケ ル コ ゲ ツ ケ ル ニ ツ ケ ル ヤ キ ツ ケ ル が あ る 。
後
項 の 意 味 が前
項 の 加 熱 調 理操
作 の 内 容 を 補 足 し て い る こ と は明
白
で あ る が 、 で は 、 後 項 に く る 要素
に は ど の よ う な 特 徴 が あ る の だ ろ う か 。 ま た、 前 項 と 後 項 と の 関 係 な ど 考察
す
べ き 問 題 は多
々残
っ て い る 。 本 稿 で は 、 江 戸 時 代 の料
理 書 に お け る 加熱
調 理 操作
を表
わ す 複 合 動 詞 に は ど の よ う な も の が あ る の か を料
理 書 別 に 整 理 し て 報 告 し た 。今
後
は 、 右 で 述 べ た 問 題 等 を 考 察 し て 、 江 戸 時 代 の料
理書
に お け る加
熱
調 理 操 作 を表
わ す 単 純 語 の 動 詞 語彙
の 体 系 と複
合
動
詞 化 し た 語彙
の 体 系 を 総 合 的 に 捉 え た い と 考 え て い る 。 一50
一N工 工一Eleotronlo Llbrary Servloe Kyoto Selzan College
54321
注 一 参 考 文 献 を 参 照 。 余 田 弘 実 ＝ 九 八 九 ］ 。 余 田 弘 実 ［ 一 九 九 ＝ ］ 。 各 々 の 料 理 書 の 解 題 に つ い て は、 吉 井 始 子 『 翻 刻 江 戸 時 代 料 理 本 集 成 別 巻 』 （ 一 九 八 六 年 臨 川 書 店 ） を 参 照 。 柴 田 昭 二 ［ 一 九 九 三 ］ が ニ ル と タ ク を 取 り 上 げ て、 料 理 書 の 出 版 さ れ た 土 地 に よ っ て 方 言 差 が あ る こ と を 指 摘 し た よ う6
87
9
に 、 料 理 書 の 出 版 さ れ た 地 や 編 著 者 の 居 住 地 も 配 慮 す る 必 要 が あ ろ う 。 な お、 拙 稿 加 熱 調 理 操 作 語 彙 の 範 疇 に 一 概 に 含 め る に は 考 察 の 余 地 も 残 さ れ て い る が 、 コ ゲ ツ ケ ル 箱 合 類 日 用 料 理 抄 」 ） の よ う な 語 も 見 ら れ た 。 拙 稿 口 九 八 九 ］ 参 照 。 金 田 一 春 彦 『 日 本 語 の 特 質 』2
九 八 一 日 本 放 送 出 版 協 会 ） に よ れ ば 、 日 本 語 は （ 一 四 六 ペ ー ジ ） 。 注7
の 文 献 を 参 照． 、 ［ 】 九 九 〇 ］ も 参 考 さ れ た い 。 ” 煮 る ” 料 理 が 発 達 し て い る と い ［ 参 考 文 献 ］ 伊 藤 幸 一 ［ 一 九 七 九 ］ 國 廣 哲 彌 ＝ 九 七 〇 ］ ［ ． 九 八 二 ］ 柴 田 昭一 ． ＝ 九 九 三 ］ 柴 田 武 ［ 一 九 八 三 ］ 中 本 正 智 ［ 一 九 八 〇 ］ 平 澤 洋 一 口 九 八 五 ］ 余 田 弘 実 ［ 一 九 八 九 ］ ロ 九 九 〇 ］ ＝ 九 九 三 ］ ［ 一 九 九 五 ］ ［ 九 九 七 ］ 「 現 代 日 本 語 に お け る 基 礎 加 熱 料 理 語 彙 の 構 造 的 意 味 分 析 試 論 」 （ 『 国 学 院 大 学 紀 要 』 一 七 ） 『 意 味 の 諸 相 』 （ 三 省 堂 ） 『 意 味 論 の 方 法 』 （ 大 修 館 書 店 ） 「 香 川 方 言 の ニ ル と タ ク 」 （ 『 香 川 大 学 国 文 研 究 』 一 八 ） 「． 言 語 か ら 見 た 食 」 へ 『 食 の こ と ば 』 ド メ ス 出 版 『 語 彙 論 の 方 法 』 〈 一 九 八 八 年 三 省 堂 〉 に 再 録 ） 「 火 や 熱 に 関 す る 動 詞 の 意 味 記 述 」 （ 「 日 本 語 研 究 』 三 ） 『 意 味 の 世 界 と 日 本 語 』 （ 桜 楓 社 ） 「 近 世 料 理 書 に お け る “ い る ” と “ い た め る ” 」 （ 『 国 語 語 彙 史 の 研 究 』 十 和 泉 書 院 ） 「 近 世 料 理 書 に お け る 方 言 語 形 の 東 西 対 立 に つ い て 」 『 待 兼 山 論 叢 』 二 四 ） 「 近 世 料 理 書 に お け る “ せ ん じ る ” の 意 味 領 域 を め ぐ っ て 」 （ 『 国 語 語 彙 史 の 研 究 』 十 三 和 泉 書 院 ） 「 江 戸 時 代 の 加 熱 調 理 語 彙 に 関 す る 報 告 − 料 理 書 を 資 料 と し て ー 」 （ 『 兵 庫 女 子 短 期 大 学 研 究 集 録 二 八 ） 「 江 戸 時 代 の 料 理 書 に お け る 加 熱 調 理 操 作 語 彙 の 体 系 に つ い て 」 （ 『 日 本 近 代 語 研 究 』 三 ひ つ じ 書 ［ 未 刊 ］ ） 加 熱 調 理 操 作 を 表 わ す 複 合 動 詞 に 関 す る 報 告Kyoto Seizan College
NII-Electronic Library Service
西 山 学 報 な お、 参 考 文 献 は 最 小 限 に と ど め た が、 右 に 挙 げ た 文 献 以 外 の 参 考 文 献 に つ い て は、 余 田 弘 実 ［ 一 九 八 九 ］ 九 七 ］ の 論 文 末 を 参 照 の こ と 。 口 九 九 三 ］ 口 九
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