究 串

農 串 研 究

第 三 回 巻

米 品 種 鑑 識

米の品種聞のア戸カリ反謄差異ご飯及び糊の粘皮・同・食味等ごの閥係に就きて

の

一緒

科 書

﹄ 寸 叙 一 一 寸 賓 験 の 方 法 四 (1) 

賓 駿 の 結 果 玄 米 丸 粒 の ア ル カ 担 機 定 (4)  (3)  C2J 

切 断 玄 米 の ア ル カ り 検 定 白 米 の ア ル カ リ 機 定 白 米 紛 の ず 舟 カ リ 検 定

米の品積錘

R a

の研究

第八 岨曙

の 研

J~ 1.o 

第 入 報 農曲学博士

近 藤 高

太

良 E

ん告‑

iム

原

安

夫

海 野

一 克

太 良 日

(5)  水 白 米 理 事 米 制 緩 粉 の の の 粘 液 pH度 治 主 の 時 品 品 開 種 種 間 関 道 差 異 臭 (6)  (7) 

~8) (9) 

枯

渇糟時間及び潟耗歩合の品種間差異

飯 の

度(給者力)

五︑

考

空費

六︑ 摘

要

米の品種鑑織の研究

曽野 八綴

‑︑ 緒

雷

轟に著者等

ο i A "

は米のアルカリ検定が品種鑑識の一方法たり得るとと及び白米のアルカリ検定反感は飯の食味及び

粘度等に密接なる閥係あるととを報品回したり︒向前報告の研究に続きて︑設に同一年度同地に生産せられたる種々の異

品種の米&用ひて︑

m w 玄米︑白米︑及び白米粉の相互間のアルカリ反臆の開係を調ぺ︑以て玄米よりも一層品種鑑別の

困難なる白米の品種鑑識を研究し︑鉛叉糊の粘度︑米のH︑水容液の溜過時問︑飯の粘着カ︑掲精上の性質等を調ぺてr

︑

DA

︐ .•

是等の品種樹道具左明かにし︑

m w 且つ是等の性質とアルカリ反臆と如何なる聞係にあるかを調べ︑州問或は飯の食味を槍

定するに如何なる性質を調査するを最も便利と注すぺをか等を研究し︑仰向併せて既報の結果を更に確認せんが矯めに

共に述ぶるが如き研究を行ひたり︒

ニ ︑ 設

料

首所圃場に於て昭和一五年に生産せられたる米及び岡山食糖事務所より譲り受けたる泰米を試料に供せり︒而して︑

玄米︑白米︑白米勝︑飯︑米糊等になして︑売れ充その特怪PL共侭述ぷるが如き方法にて調査ぜか︒

﹃

‑

T

賞 験

の 方

渥

‑i 

賓殿宮前に穂黙をピンセザトにて丁寧に刺皮しa直揮九糎のシャーレに一

O

粒宛

入れ

︑苛

性加

里二

・一

二八

u n の溶液を 玄米先粒のアルカリ槍定

， 

↑五 町一 在加 し︑ 揖氏 二五 度に ニ四 時間 置き

・て 民肱 を調 査し たり

ι各試料共二回賓験を繰り返心たり︒アルカリ崩解D程

度に より て指 数を

︐哉 の如 く

1︑2︑3︑4

と直

別せ

hv

︒

1

・:

非崩

僻︑

2

・: 果皮 の一 部破 損し て内 容僅 に膨 出︑

3・:hT崩

解 ︑

4

:

完

全崩

解︒

(2) 

切断玄米の

γ

ルカリ検定

玄米

bt

中決 にて 切断 し︑

一

O

粒宛シャーレに入れ・苛性加里一・七%を一五目注加し︑揖氏二五度に二四時聞置きて︑

そ

ρ

反感b

乱調 査し

︑指 数に

τ

表したり︒指数の表はし方は︑次に越ぷる白一

米の 場合 に伺 じ︒

白米のアルカF

検定 (3) 

白米

一

O

粒を

や

vヤlレに入れ︑苛性加里一・七%溶液を一五目注ぎて︑揖氏二五度に置き︑七時間後に反聴を検べて指

教に

て費

一は

L T

︒各 試料 共に 四回 繰り

・返

L T

︒その指数の現は

' K

D

は第七報に於て越ペたると閉じ︒

(4) 

白米粉むアルカザ検定

白米掛

0

・ 五

8を採り.シャーレに入れて︑苛性加里一・七%溶液一五∞を注ぎ︑嬬氏二五度に二四時間置きて反感を検

せh v︒ その 問時 々揖 非し

たhv︒賓験を二回繰り返せb︐︒溶解し難きものより溶解して透明になる迄の聞を四階紐に分ヲ・

とと

・突

の如

し︒

一︑白色不透明

ω

二︑白色不透明仰三︑半透明四︑透明

(5)  米 糊 の 粘 度

白米粉五8

を 一 一

一

o o

m

のビーカーに採り︑水一

‑

o c m

を加ヘ︑携枠むう﹄煩上にて加熱七分聞にて橋氏九

O

度に

たし

︑ 米の 品種 候岨 織の 研究 第八綴

米の品種鑑識め研究

第 八 鰻

四

ゴ一

分朗

九

0

1

一

OO

度惚

保ち

︑糊

ル刊

を各

試料

一様

にな

るが

如く

努め

て糊

にた

した

る土

︑四

一

O

度に

迄糊

の温

度を

下山

りた

る

時︑マタミケル粘度計にて絶釘粘度︿単位

N g

唱︒

a

z v

を測定したり︒而して各二回宛測定の平均を求めたり︒

(6)  白 米 粉 の 凶

白米

粉一

二

gを

一ニ

角瓶

に採

り︑

一ニ

O

はの蒸溜水を加へ︑播氏二五度に二時間放置したる後︑その上澄液を用ひ︑キンヒド

ロシ電極にて州を測定したり︒各二回宛測定の平均を求めた

hv︒

水溶液描過時間

白米粉

ES

を蒸溜水五の目・中に入れ︑揖氏二五度に三時間置き︑その間三

O

分毎によく揖拝して後取り出し︑東洋諸紙

∞

z p

τ

に

摘出

思し

て︑

温泌

時聞

を測

定し

た

P

A

岡村氏の方法によるVP

而し

て一

千}

岡乃

至五

回繰

u

返

し℃

貸験

せり

︒

(8) 

飯 の

食 昧

串 ユ

1ム釜にて薪によ担遁賞に炊飯したるものにつき︑旭品種を標準となし︑嘗研究所員一

O

数人が採黙したる平均を

以て食昧臨にた

L

た

hv

︒但

ι

試料が一立以下にて︑油首に炊飯し縛ぎるものは之を除外せり︒

(9) 

飯 の 粘

度︽粘着カ)

食味試監に供せし飯をば︑冷却せざる様蒸釜の蒸気中に入れ置きて︑必要に臨じて取り出し著者等の考案したる飯の

︑

J

齢制

度計

にて

測定

L

たり︒第七報川慣に於て記述したるものを少しく改めたり︒従って粘度を表はす比較教は前固とは異り

て︑前聞の散に比し犬約二併の慣を示した

b

︒前回も叉今回も︑その敷字

(g vは決して絶謝的の粘度を表はすものには あ包

ι

温度﹄古る℃とを数年断り置かんとす︒向裁に粘度と一耳ひしは飯の粘着カを覗は十て︑試料聞の此較を示す敷

L L

..t 

たるもひおりa

粘着 ガ崎 直接 向精 周到

U現はポものと見倣

U 4 u 便

宜上

粘鹿

と一

司ひ

した

り時

圏︑責

験

の

結 果

前越の賓験をば昭和一六年三月より七月迄に行ひたるが︑その結果は決の如しa

ω

玄本丸粒白アルカリ倹定

同一の口m種中︑粒によって︑そのアルカリ反肱に偏差あるものあり叉偏差の無きものあり︒一般にそのアルカリ反聴の

程度によって米をば究の如く直別し得・

ィ︑非崩解・:全部非崩解なる場A口なれど︑果皮の一部が破れたる矯め︑その澱粉が少し膨出したるもO一︑ニ粒ある

揚A口も此群に入れたり︒併し半分崩解叉は全部崩解する粒の細川きものなり︒

ロ︑

崩

解・

:全

部崩

解せ

るも

のな

るが

︑

bT

分崩解粒一︑こ粒あるものもとの群に入れたり︒

州︑

混

会・:鵡二者の混合したるものにし

τ

︑その混合の割合により

τ

戎のA︑B

︑C

に分

ちた

り︒

混合

A :・ 一

O

粒中非崩解五粒以上のもの

" 

B:

・

A

. c

以外のもの

"  _c

・:

崩解

五粒

以上

のも

の

以上位標準によりて︑玄米丸粒のアルカリ検定の結果を記せば第一表の如

L

・

む第一表の結果を前の報管

C

に比較ずるに︑犬鱒よ︿一致ぜり

ι

但し前に非崩解群に入れたる内︑今回混合Aにたりたる

米の品種鑑識の研究

第八 回珊

五

米の品種鑑識の研究

第八 回咽

大 玄米丸粒のアルカリ検定

第 1  回 第 2  回

品 種 名 プ ル カ 日 沼署史 ア ル カ リ f音量生 ^{ア ル カ リ 反} 憾の程度 1 1 2 ₁ 3 I 4  1 I 2 I 3 I 4 

語尾高贋門資額 10 

。 。 。

₉ 

。

₁ 

o 

I 非 鴎 解 車lJ 7  3 

。 。

_{7  3} 

。。

_{非 制 解}

Puroh Mara  2 

。

_{2  6  2  2} 

。

₆ a混合0(2) Goeva  10 

。。。

₁₀ 

。 。 _o 

_{~ 非 閥 解}

Karang Serang  5 

。。

5  6 

。

_{2  2  混 合A(5)}

北京紅馬尾米

。。

1  9 

。。

_{1  9  樹 解}

際 軍 事 大 光 頭 4  1  5 

。

_{7  1} 

。

₂  混合 A(5) 北見赤毛1覇軍 8  1 

。

₁  9 

。 。

₁  混 合 A(9) 宇 兵 術 7  2 

。

_{1  6} 

。

_{2  2}  混 合A(7，Y

園 錦 7  2  1 

。

₉ 

。

₁ 

。

混 合A(8) 申 生 愛 国 4 

。。

6  4 

。 。

₆  混合C(4) 愛 国 石 2君主 2  1  2  5  2  1  2  5  混合C(2)1 佐 賀 大 粒 9  1 

。 。

_{5  2} 

。

_{3  混合A(7)}

改 良 愛 国 3 

。

3  4  2  1  1  6  奈 良 大 粒 4 

。

_{4  2  5  1  1  3  混 合A}

荒 ‑木 8  1 

。

_{1  8} 

。

2 

。

混 合A 関 取f屡桃省〉 7 

。。

_{3  4  3} 

。

_{3  混合Aく6)}

宮 内 t1i主 2  2  2  4  1  1 

。

_{8  混 合Cく2)}

大 草書 7 

。

1  2  6 

。

1  3 

混 合A〈〈く6Y1河M  日 の 本 7  1 

。

2  8  1 

。

_{1  混 合A}

千

* 

^{旭 1  3  2  4  1  3  1  5  混 合C}

雄 町 2披 1  1  2  6  1 

。

_{1  8  混合C(1)1}

道 後 申 栢1盟主 9  1 

。。

_{9  1} 

。。

非 闘 角 事 銀 指 主 3  1  1  5  1  1  1  7  混 合CC

め ￨

日 之 出 選 7  1 

。

₂  5 

。

_{1  4  混 合A}

. 

第 一 表

~

第 1  回 ^第 2  回

品 種 名 ア ル カ リ f旨 敏 ア ル カ ^、} 沼 教 アルカリ反

!!の程度 1 

I 

2 

I 

3 

I 

⁴ 

〆 強 3  2  3  2  _。" 2  2  5 

I

^{混 合}B(3)

武 穫

。

₂ 

。

8 

。 。

1  9  混 合0(1)

雄 町

。 。

_{2  8} 

。 。

2  8  樹 解 (0  畿 中 2貌 3  1  2  4  1  3  1  5  混合0(2) 雄 町 1貌

。 。

_{2  8  1} 

。

_{2  7  混 合0(1)}

う

巴 明 錦 5  2  1  2  5  1  4 

。

混 合Aく5) 都 1 官民 7 

。

₁  2  5  2 

。

₃  混 合Aく6)

一

^{抱 2  2  2  4  1} 

。

_{1  8  混合0(2)}

申 6 9披 1 

。

5  4  2  2  3  3  混合B(2)

道 海 市 申 力

。 。

_{1  9  1} 

。

2  7  混合0(1

旭 1  務 6  3  1 

。

_{4  2  2  2  混合A(5)}

丹 後 耐 力1貌 3  1  1  5 

。

2  2  6  複 合0(1 .支晩生1貌 8  2 

。 。

₇ 

。

_{2  1  混 合Aく8)}

名 護 穂 赤

。 。

2  8 

。 。 。

10  闘 解 く0)

米の品種鑑識の研究

第八 回咽

2・・・巣皮一部破損して内容膨出 アルカリ指数・1・・・非溺解

備考

もの若干品種あり︑叉前に崩解群

に島せしものが今回混合Cに入り

しものありたり︒之は轟の賢験は

昭和ごニ年の試料にして︑今回は

昭和一五年産なる故に︑その産年

度を異にせし矯めならんe印ちア

4・h完 全 閥 解

ルカリ反臆が産年度によりて不安

定訟る品種と︑常に一定したる品

種とあるととは︑ジヨシスの研究

3・・・争観解

にても知らるh

が如

し︒

されど前

年は非崩解群に麗し︑本年は崩解

群に属するが如く︑極端なる饗化

は魁るものにあらや︒たとひ産年

度によワて国間なるも︑非崩解群よ

り混合

A

K︑叉崩解群より混合C

に移るに過ぎや︒(馬民日︑ニv

七

畠阜 の品 種鑑 識の 研究

第八 回報

久 切断玄米のアルカリ検定の結果

指 敏 卒 均 四 倍 敏

事均

~I_~

^{1213J 415 1617 指 敏 品 積 名 敏 011121314151617指歓}

119 1  1  10 

2110  ^{宇 兵 衛} 5.0  扇宣言軍事慶指門 0.1  2  10 

3110 

一一 一 一

l  614 

4110 

2  614 

11218  ^{園 関} 5.4 

3  713 

212 711  4  713 

車b 1.0 

3  91'1 

l l c  

4  812  1 

1  515  2  812 

4.9  Puroh Mara 2  218  3.7  218 

。

^u ₂₁₆  2  218  515 

1 1  

l  812 

(Ja，va)  12  2.4 

713  2  812 

jl圏石2盟主 5.1  3  10 

5.6 

10 

416  4 

ヰ

紅b馬 尾 京米

~I I I

^{614  5.4   l 2} 

1 1引剖

ω

団7 8 

佐 賀 大 粒 5.5 

3 

2  4 

歯車線大光頭

3  1 

4  2 

包 京

1 : 1

111 

改良~圃 5.6  f新 潟 )13 

自 牛 尾 米 2

4 

1  515  1  416 

北1見赤扱毛 3 2  31512  2  416 

4.2 奈 良 大 粒 6.0 

41412  ^M 

。

₂₁₈ 

4  414 2  4  416 

第 二 表

J 

~

E 

1

^{銅 叡}

F

^{均 箔 敏}

^m

^平均敏

品 種 名

0111

桝

⁴¹⁵¹⁶17 ^数 ofl12f31415f617 

1  812  1  10 

2  515 

道1後申覇裕軍

2  10 

T軽 木 5.7  6.5 

3  10  3  416 

4  10  4  614 

1  317  1 

鵬

〈 取 2 119  銀 坊

G

新 主 2

6.8  潟)13

良事事管〉 3  10  416 

4  218  4  614 

1 

1  10  ^{日 之 出 選} 6.9  2 

2 

l~

^7.0 

宮 内 妨 主 1  10 

3  10 

2  218 

4  10  〆 iJi 

。

v 812 6.6 

I  317  4  614 

2  11316  1  、

大 ~ 6.1 

3  10  2  614 

4  10  ^{武 穣 6.}5 

3  515 

1  10  4  515 

2  10  1  416 

日 の 本 6.0 

3  119  2  ^「 614 

雄 町 6.8 

4  10  3  10 

~叩

¹⁰ 

1 

千 本 旭 2  l  614 

2  416 

1  ^{畿 中} 2貌 1d 6.8 

雄 町 2盟主 3 

2  4  10 

米の品種鑑識の研涜

第八 岨咽

九

米の品種鑑識の研究

第八 回糟 回 指 自' _{平 向} 回 fll  重量

卒ffl均

a t :  

品 種 名

敏01112131451617 ^{指 数 品 種 名 敏} 011121314151617 

1 

w !  

1  10 

2  10  2 

1~

^7.0 

綾 町 1獄 7.0  道梅肩甲力

3  10  3  10 

4  10  4  218 

1  218  1  10 

2  218  2  10 

光 明 錦 6.9  旭 1 盟主 7.0 

3  10  3  10 

4  10  4  _~O

1  317  1  10 

2  218 

丹 後 耐 磁力 2  10 

都 1 就 6.7  7.0 

3  218  1 

m 

¹³  218 

4  416  4  10 

1  911  1  10 

2  812 

..支晩滋生 2  10 

抱 6.6  7.0 

一

3  10  1 

m 

¹³  10 

4  10  4  10 

1 

u  ^o 

¹ 

u 

申 69就 7.0  名 護 穂 赤

2  2 

。

2‑4回 賓 駿 指敏

'陣形せず^H・^H・......川…・^H・^H・...・^H・

. 0 1

}反!I無きもの 少しく膨脹す...・H・...・^H・...・^H・‑…1J

少しく

m

^{解す・H・H・f "・H・...・H・......?】}

半分銅解すH・H・........・H・......・H・..3}皮際中間程度のもの 紛解して不透明になる・H・H・....・H・4J

樹解して楠禁獄になる・・・・・・H・H・...5't"

閥解して牢遜羽術禁状になる

. . . . . . . 6 l ー

持費鳳著しきもの 腕解して透明楠鶏紋になるH・H・

. . . 71‑

劇解して滑失ず...川..川山..........…

. . . . . 8

^J

世

，

， 

(2) 

切断玄米のアルカリ検定

第二表の如く︑一

O

粒宛二￨四回繰り返して︑

アルカリ反聴を指敢にて表はしたり︒

︽寝 異 一二

︑四

︾

之によるも︑極端に非崩解より金崩解迄種々

の程度にアルカリ反肱を呈するを見るなり︒

(3) 

白米のアルカリ検定

一

O

栓宛岡田賀験を繰り返したる結泉は第三

表の如し︒粒によりて多少の偏差を認むれど︑

品種聞の義異には相等著しきものありて︑ア

ルカリ検定は白米の品種鑑識としては有効な

る方法なるを知るなり︒特に外米︿北支の品

一般に非崩解の傾向ありて種

bL除く)には︑

指数小なるが︑内地米は之に反して︑

一般

に

崩解型にして︑その指数は大なり︒

(馬 民五

i

七 ︾

米の

品種

鑑識

の研

究

第八報

白米のアルカリ検定の結果

平 均 回 l l ! i 数 _{卒 均}

品 種 名 ￨  品 種 名

敏，o1112131415161718^{指 数} 敏01112131415

片 付

^{￨8指 数}

111 514  l  10 

211 415 

認黄脈贋門 2  217 1 

泰 米 1.2  1.91 

312 513  ^指 3 119 

413 512  4  11913 

111 41114  1  214 

212 11115  l  Puroh  2  512 2  1 

i l

 

^{Mara  ~7}

311 3  6  3  412 311 

4  218  21512  1 

加 2.2 

513 31212  _l  812 

612  l  1 

KseatrrJaananvE ^g  a〉

2  911 

712 216 313  4.1 

3  ら 1

8  111 513  4  911 

第 三 表

米の品種鑑識の研究

第八 回報

指 数 _{平 総} 回 f旨 教

指卒治数 0/1]2/3/415161718 f!l叡 ^{品 種 名}

被o111213J415¥617

s l

112 5  111  I  113 

Ii'曲〈Jvaava〉32  116 3  2  10 

3.7 園 銅 4.3 

41412  3  71211 

4  317  4  712 

1  117 111  1  41511 

北 尾京米 2  71112  2  416 

5.3 

申〈住千愛麓闘) 13  4.6 

紅馬 3  116  112  51411 

4  911  4  416 

1  117 111  1  31611 

蘇 層高 2  317 

愛2国量石2 3 2  515 

6.1  4.6 

大 光 . 頭 ♀ 614  416 

315  111  4  416 

1  61311  1  31611 

~~ 京 2  114 312  2  31611 

6.6 佐賀大粒 4.8 

自 中 尾 米 。 612 2  3  31512 

4  51312  4  415 1 

1  21315  1  215 11111 

北見赤腕毛 2  ll9  2  41511 

3‑8 _{改く良新愛潟劉)} 13  4.9  1  lIIt 13  21612  31512 

4  911  4  416 

1  11811  1  U811 

2  812  2  10 

手 兵 衛 4.3 奈良大粒 5.0 

3  71211  3  10 

4  71211  4  10 

， 

主主

回 指 敏 回 f目 敏

品 種 名 司高t句品 種 名 .苧

徴 。 lj2j3J4j5161718側 敏Ojlj2j3j4t516171s掲

1  10  1  10 

2  10  2  812 

習

を 玉水 5.0 維 町2扱

s . :

宮

3  10  3  812 

4  10  4  713 

1  10  1  713 

2  812 

警 後 申 霊

^{2  713} 

'(間贋綜省取)13  5.1  5.2 

911  3  812 

4  911  4  911 

1  416  1  713 

2  317  2  10 

宮 内I自主 5.7 銀 坊 主 5.2 

3  317  3  812 

4  416  4  71112 

1  812  1  614 

2  713  2  713 

大 話2 5.2 日之出jJI 5.3 

3  911  3  812 

4  10  4 

1  911  1  51411 

2  911  2  812 

日 の 本 民2〆 iJlI  5.3 

3  9  1  3 

4  812  4  713 

1  116 211  1  812 

2  21315  2  214 212 

平 本 旭 5.2 武 藤 5.3 

3  315 111  3  61‑311  4  216 111  4  812 

米の品種鑑轟の研惜丸第八畠田

{'¥} 

白米掛の噌川ルガリ槍定

二回貫験を繰り返し先る結果け第四表の如し︒

二回の賢験結

m m はよく一致したり︒白色不透明の

ものが最も不溶解性の米にして︑半透明︑透明の順

序によく帯解す︒との原因は澱粉粒の溶解性の難易

に踊すべきは嚢に報告し売るが如

L 9

外来掛︿北支

品種を除くVは一般に不溶性︑内地米掛は中又は

よく溶解す︒とれによって︑白米粉が外米のものな

るか︑或は内地米のものなるかは直ちに区別し得る

なり︒︿馬民八v

以上玄米丸粒︑切断粒︑白米及び白米粒につきで

アルカリ反臨を見たるがその結果を綜合するに︑

白米掛及び白米は主として澱粉の性質のみがアルカ

リ反聴に開係し︑切断玄米も亦主として澱粉のみが

アルカリ反聴に閥興して︑果種皮の閥輿は僅少たる

べきが故に︑一ニ者聞に密接なる開係の存ずるは嘗然

米の品種鑑識の研究

第八 回開

白米粉のアルカリ検定の結果

1  2回 の 結 果

泰 米 白色不透明 (1)  白色不透明 (1)  白色不透明 (1)  爾 麟 贋 門 賞 蔚 白色不透明 (1)  白色不透明 (1)  白色不透明 (1)  柚 白色不透明〈淡紅〉 白色不透明〈精赤〉 不透明(淡紅)(2) Puroh Mara  白色不遜明 (1)  白色不透明 (1)  白色不透明 (1)  Goeva  白色不透明 (1)  白色不透明 (1)  白色不透明

α

〉 Karaag 8erang . 白色不透羽 (2)  白色不透明 (2)  白色不透明 (2) 

~"京紅馬尾米 * 透 明 〈 淡 紅 〉 学 透 明 〈 淡 紅 〉 傘 透 明 〈 淡 紅 〉 蘇 層 高 大 光 頭 学 透 明 学 透 明 争 透 明

北 京 白 牛 尾 米 遜 明 翌E 明 透 明

~"見赤毛 1 獄 白色不透羽 (2)  白色不透明 (2)  白色不透明 (2) 

字 ^{兵 衛} 白色不透明 (2)  白色不透明 〈匂

園 銅 半 透 明 半 透 明 牢 透 明

申 生 愛 国 白色不遜明 (2)  白色不透明 (2)  白色不透明 (2)  第 四 表

五

~

されど︑玄米丸粒に於ては果種皮の苛性加盟溶液透過の難易が賞然アルカリ反膝に閥興すべをが故に︑丸

粒玄米のアルカリ検定の結果は切断粒・白米・白米粉のアルカリ検定の結果と往々異る場合るるべきは想定に難から歩︒ と

云ふ

ベし

︒

一般に丸粒の非崩解品種はその切断米︑白米も崩解し難く玄米丸粒にで崩解品種は切断米及び白米に於ても崩解し

易きもの・なれども︑叉玄米にて崩併し難きものにで切断米及び白米に於℃崩解し易きものあり︒例へば畿支晩生一抗︑

道後中楢一親等の如し︒是等は園事覚アルカリ博減がその果種皮を透過するととの困難なるに原因すと認めらるL

たり

︒

叉反針に

E

一 ﹃DV宮

R P

愛闘石二続︑改良餐同等は玄米丸粒に於て比較的腕解し易き混合種に属すれども︑その切断米

又は白米は却って比較的に崩併し難し・との原悶は詑明困難なれ

E

も︑此物は旧京種皮が容易にアルカリ溶液の透過を許

し︑澱粉が比較的ア必カ

q

に抵抗性あるによるものと解すべきか︒玄米の賓験は苛性加皇が二・一弓ι八

た

d w

事故

院︑

度

果皮を通過すればとの浪度に於て澱粉は容易に崩解ずぺし・されど白米は苛性加盟一・七

d m たる故に︑比較的に抵抗し

得る

たり

︒

要するに玄米に於ても︑亦白米に於ても︑品種聞にアルカリ反躍に差異あるととは明かにして︑品種鑑識に供し得る

ととは前に報告したるが如し︒殊に白米及び白米粉の品種鑑識は肉眼的に玄米よりも困難友るが故に︑白米の品種錐融

にピ此アルカリ検定は一居適切左りと云ふぺし・叉玄米に於ては︑果種皮の損傷が著しく賓蟻の結果に誤差を来たすに

反し︑切断米或は白米に於ては︑かL

る殿

・軒

なる

考慮

を要

せぎ

るに

より

て︑

甚指

八便

宜な

り

目と

一冨

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((5) 

米糊の粘度の品種間差異

マタミケル粘度計にて米糊の粘度を二回測定してその平均を求む︒五%糊︽白米粉を用ふV

にO

也君

︑機

氏四

O

度に於て

米の晶濁鑑識の研究

第八報

七

変困石2蛾混合C(2) 5.1 289.5 6.57 118 11.4 2701  佐賀大粒混合Aσ〉5.5 4.8 白色不透明(2)258.0 6.61 41 19.7  改良愛箇〈新渇〉混合C(3) 5.6 3491‑ 34 13.3 29  奈良大粒混合Aく5)6.0 84.3 36 8.9 9.2 +22  荒5.7 

l

、

l

94.2 35 8.6 1.2.8 015  開取混合A(5) ら8!' 5.1傘透明274.51 6.42 内.533 8.8 9.1 +30  宮内i1i主混合C(2) 7.0 5.1 ' $透明1毘

o

1 6.51 74.8 担8.2  大話量混合A(6) 6.1 透6.53 位.532 9.0 10.6 

I 

x 

5If 

日の本混合Aく8)6.0 5.2 I $ 透明244.56.民'72.0 :!1 8.8 13.0 015 

7.0 52 $ 透明246.0 6.41 国.047 8.9 8.1 口却 雄町2電電混合C(1) 7.0 5.2 学透明202.0 6.57 釦14.8 14 

6.5 52 学遜明312.0 6.63 67.7 36 8.7 9.8 x凶 銀筋ま混合C(2) 6.5 5.2 学蚤明261.0 6.回25  日之出還

l

混合A(6) 6.9 5.3 学透明213.0 6.41 位836 8.8 8.0 ロ卸

〆張混合B(3) 6.6 5.3 学透明2Z3.0 6.55 85.0 却8.6 9.0 口2a

武畷混合cω1655.3 $ 蚤明包4.06.56 69.8 42 8.4 8.6 x20 

雄町樹解く0)I 6.8 ら3学透明213.0 6お68.5 42 8.9 9.4 + 45  歯止中2誠混合C(2) 6.8. 5.4 学透明244.5 6.57 36  雄町1競混合C(1) 7.(} 5.6 透明218.0 ら5982.7 27 8.6 8.2 1 x泊 米~1l8国l!1I術Q$~llC:::i配

，.民

粘度太なえそ科はーも掃それ以甘

漸究u s

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なるとと乞認なその閥保は第↓闘の如し4ポルカリ揖敢↓

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二

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五‑ 一二 十七 とに 分ち て︑ 白米

ルカリ指数と糊の粘度との相側係散を算出したるに︑の

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︑始めの内は︑アルカリ指数の上昇と共に︿崩解し易き程︾米糊の粘度も大となれP

﹂も

︑ア

ルカリ指数が飴りに大なる時は︑却︒て米糊の粘度は小となるを見るなり︒此貼は第二闘に於て明らかなるが如く︑ア

ルカリ指離と飯の食味との聞係に於て見ると同巴︒︿第二圃﹀

又糊 の輸 出民 会食 味と め閥 係を 見る に︑

一般的に糊の粘度の小走るものは食味不良にし玄︑粘度守宇へたるもφ程食味拡

良好ゑり︒その聞係は第六固に於て明かたり︒

自米粉の同と品種間差異

(6) 

第五表に示せるが如く︑白米掛の凶は︑品種によりて五・九七より六・六七の範園にあり︒而レて白米のアルカリ指数と

右のの闘係は第一二男如

T

‑ H 4

・ 般に ア

Z V

指数の小たるもの誌ゑなるが︑アルカリ指数六以ょに於ては︑換

言すれば極めて容易にアルカリにて崩解する米に於ては凶は却って小とたる︒その闘係をヂルカリ指数

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刊との相聞係

教にて示せば戎の如し︒

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右によれば︑白米に於て7ルカリにて崩解し易診もの程そ

6

は+へとなれ左︑極端に崩解し易き釆に於

τ

は︑寧ろHH

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は小となる鋪向あるを知る︒而して一般的にH慣の小たるもの程食味不良にして︑中性に近づくに従ひ食味良好たるは

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︑ ノ 第八 聞に て明 かな り︒ 飯の 食味 評離 と同 債と の相 聞係 数は 弐の 如し

︒噛 BH +︒

︐E u r

o ‑ 己かくの如き聞係は岡村氏︒も述べ

米の品詞・

a a の

研究

第八 固曙

品 蕗 名 I1

回

^I2

回

^I3

回

¹⁴

回￨}

〆 ^{援 24  zl  31}  36  29.51 

武 強 41  35  回 42.01  雄 町 46  . ~ 44  42;3  畿 申 2貌 34  30  45  お.3 雄 町 1貌 24  24  25  35  27.0  光 明 鋪 36  45  '39  40.0  都 1  滋 36  24  34 

‑

一‑・:: ^抱 26  . 20  _~ 27.7  中 6 9磁 44  45  47  31  41.7  道 海 御 力 21  24  34  話.3 旭 1  磁 45  44  44  32  41.2  舟後神力1 m 28  34  31 

自律支晩生1披 29  31  34  31.3  名 護 穂 赤 34  24  25  I 27.7 I 

数と白米粉水溶液描過時間との閥係並に食味との

闘係を知ちんとして︑氏の方法に依O

て賓

験せ

り︒

その結果は第六表の如し︒その漉過時聞は賢験毎

に長短ある故︑その原因は不明なるも極端なる差

異あι

るも

のを

除外

して

︑一

一一

l

四回の平均の時聞を

求め

分に

て表

せり

︒

第六表によれば︑品種聞の叫泥臭を見るに︑愛岡

石二披の如きは︑八七

t

一三七分の長をを要する

に︑北京白牛尾米の如きは僅かに一八

l

一一

一分

の

短時聞にて足れり︒而して一般に外米はその時間

よる塑異多くして二丘分より一一八分迄の贋範囲に分散せり︒犬輯に於て品種によりで水溶液の描過時聞は異るが如を は短かく︑ニ

O

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一

O

A M

にして︑内地米は品種に

を認むるが︑米のアルカリ検定指数と水溶液漉過時間との聞係を見るに︑雨者聞には何等の開係を認め得ざるなり︒偲

りにアルカリ指数と溜過時間との相関係教を算出すれば

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︒ ・

2

仲 ︒ ・

H伐となる去り︿愛園石二慨を除外)向その閥係は

(8) 

の

名古

度

(粘

着力

)

第四聞に示すが如し︒叉水溶液溢過時間と食味との相関係数は苛日+︒・

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庁 ︒ ・

H切なり︒(愛園石ニ械を除外×第九圃﹀

飯

米の品種信義の研究

第 八 鰻

米の晶麗信盆の研究

飯の粘錆力をば設に粘度と栴す・飯の粘度は飯粒の冷却せざる内に測定せられぎるべから守︒さればその測定は迅速な

鯵八 回憧

二回

るを援す︑低迷の如き著者等の考案せし方法にて︑飯粒の結着せし専のを引き降すカによりて粘由民を測りしものたり︒

勿論その散は比肢教にして絶封般にあらや.五!一

O

回測定の平均を以て表はせば︑第五表に掲ぐるが如し・とれによ

れば飯わ粘度には4Aたる聾袋のあるとと&知るべ︿日常寄人が飯の粘祭につきで大差あるを認むると同じ︒

設にアルカリ検定︒結果と︑飯の粘度との聞に如何なる嗣係あるかを見るに︑アルカリ反肱指数六迄は一般に指数の

大たる程︑飯の粘度は大にして﹃目

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たり︒而して六以上にたる時は却︒て飯の粘度は心主念品Vて

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五固

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・而して此闘係は相首密接な

h v と云ふペし︒換言すれば︑アルカF

検定

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僻し

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米程︑その飯の粘度は・苅・なれども︑極端に崩解し日朝き米友る時は︑その粘肢は却って小去るを示すた

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更K飯の粘度と氷糊む粘症との醐係鉱如何なるかを見るに︑

一般

粘着カ的

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飯の粘度A

V 4

怠る程繍の粘度も大と友A

‑ れ

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.その相聞係数は︑

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おの程度に過ぎ歩︒而して此闘係は前回の賓験に於ても認めたる臨聞なり︒A

鉱 工

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との開係を見飯の粘度在食味との醐係は熟知の如︿極めて密接去るが此試験に於て測定したる飯の粘度(粘着︑ 圃

るに︑第七固に於

τ

示すが如

ι A

粘着力の或る限度迄はその増加曹と共に飯の章味も長峰となる・な

‑ P ︒されど或る程度の

粘着力に達すれば︑最早や食味は一定して向上するととなきもZ認む︒換言すれば飯の粘着力の犬なるととは食味の必要

僚件怠るも︑或る限度以上にたとひ粘着力を婚すも・食味には限度あ

‑P

&

一再ふペし︒飯の粘度︿粘渚カ)と金昧評載と

の相醐係散は唱

‑ H 0

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作 ︒ ・

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にじて相官の相闘聞係を認む︒?&ルカリ指数と食味との相闘に次ぎて飯の粘着カと食味と

.

.

.

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闘は

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りと

一匹

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(9) 

揖精時間及び掲耗歩合の品種間差異

玄米を清水式小型圃筒摩擦精米機にて白米になしたるに︑米の品置によりて︑その精白時間及び鵠耗歩合に著しき差異

あるを認めたり︒別に水分を測定し置かぎりしが︑乾燥法は同一般態左りしが故に︑水分の差異ほ僅少たるべし・又掲

精に供せし米の量に差異あるζとも右に閥係を及ぼすζと勿輸なれ

E

も︑たとひ是等

bL考慮するも︑備品種聞に掲精時

間及び掲耗歩合に差異あるを認むるなり︒而して此事たるや普通に言はるLととなるが︑著者等は同一量の玄米を掛精

に供せじ

K

も開ら守︑品種によりて掲精時聞に大左る差異を生ぜしを認めたり︒例へば等しく一三五

08

を掲

精せ

しに

平安﹄は一七分にて足り・週きは六三分を要せしが如し︒又約九

008

を等しく掲精せしに︑最短は一五分︑最長は六五

分を

要せ

しが

如し

︒

此質験に於ては一般より精白程度を高めし故に揚耗歩合は梢多し︒赤米の柚.北京紅馬尾米等は最大にして約二

OM

たりしが︑旭一規は︑最小にして六・九%に過ぎぎりき︒同一品種・ならば揖精時間と掲耗歩合とは相伴ふとと勿論なれ

その

摘耗

歩合

は九

・八

︐%

ども︑品種が異れば︑爾者相枠はざる場合多し︒例へば道後中稲一蹴は六三分を要したれど︑

に過ぎざるに︑北京白牛尾米は一八分にて一五・九%の掲耗にたれり︒是等摘精時聞の長短並に掲耗歩合の大小は品種

によりて懐旧暦の厚薄︑並に粒形の相遣によるぺく︑且つ又水分合量︑成熟時期︑米質︑不良米の混合等が影響して定ま

るも

のな

らん

︒

裁に玄米のアルカリ検定&揚耗歩合並に掲精時間との闘係を見たるに︑両者の聞に何等の闘係無きを見たり︒

米の 晶扇 鑑睡 眠の 研究 第八鰻

二五

米の品穏鑑識の研究

第八 回糟

二六

玉 ︑ 考

察

玄米の品種鑑識法としてのアルカリ検定につきては︑既に詳細に報告したりは何︒又白米のアルカリ検定につきても

︑ ︐

J︑

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パい刊師に報告したり︒今回︑拾に研究せしは︑

ω

既報の結果を再確認せんが鴬め︑問白米及び白米粉に就きてその品種

間差異を知るため︑問アルカリ検定と米粉のH︑水博液議過時間︑糊及飯の諸性質︑掲精等との関係を知らんが矯めに

nr

 

行ひしものなり︒

右貰験の結果︑玄米丸粒︑切断玄米︑白米及び白米粉のアルカリ検定の相互間に密接の閥係あるととは既報の如くし

て・既報の結果を確認するととを得たり︒又同時に︑若干品種に於ては︑.産年度が異れば︑アルカリ検定の結果に多少

の偏差の存するととをも新に認めたり︒

白米のアルカリ検定と糊及び飯の諸性質との閥係をば相聞係敢にて示せば弐の如し︒前回一八試料につきて計算せし

敷値と︑今回四一試料につきて計算せし敷飽とを比較するに大髄に一致するを認む︒

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右によれば︑白米のアルカ事検定をなして︑その崩解程度ハアルカリ指敷)と密接の闘係ありと認むるは飯の食味︑

飯の粘着力︑欠︒民吸牧量︑糊の粘度︑H等にして︑僅に閥係あるは米の吸水加重歩合︑及び釜殖歩合(貿v

等に して

︑

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全く閥係無をは米の水溶液泌温時聞なり︒前回の賓験が今回よりも相閥係教に於て大去るは︑前回は著るしく品質.の異

る米を試験に供せし矯めに明瞭なる結果を生ぜしなhv︒

叉飯の食味と他の性質との聞係を見るに︑密接の聞係ありと認むべきは︑前記アルカリ指数が最も相開聞係大怠るが

共他には飯の粘着力︑糊の粘度︑H及び水溶液泌過時間等たり︒

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米の晶調鑑識の研究第八報

二七

米の晶薦鑑識の研究

第八 回世

戎に泰︑支那︑ジヤパの盛米を一括して外米とたし︑本邦内地米(沖縄米を除くVに比較するに︑外米は内地米に比

二八

してアルカリに崩解し難︿︑その米糊の粘度は小︑

Ha

e 小︑水溶液描過時間も小︑飯の粘着カ

h

小︐食味も劣れるとと

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︐突の第七表の示すが如し︒就中︑顕著たる差異あるは飯の粘着力︑食味︑水溶液溜過時間及び同友hv︒而して是等は既

内 地 米 及 外 米 の 比 較

申書 性 ￨ 内 地 米 ￨ 外 奥

白米のヂjl.カロfiil史 5.29土0.26 3.77土0.40 1.52土0.48 白 米 粉 の 観 の 粘 度 233.7:1::4.6  185.4土l2..1 48.3:1::13.0  白 米 粉 め pH 6.54土 叩.1 6.34土O.ω 0.19土。04 水溶液減過時間〈分〉 36.8土0.9 25.2:1::0.6  11.6土1.0 飯 め 粘 着 力 (g) 76.5土1.7 34.6土2.9 4

2 .

0土3.4 飯 の 食 味 諦 露 占 8.6土0.05 7.0土0.18 1.7土0.19

第七表

•

知の事貨にして寧ろ常識と云ふペし︒北支米は内地米に似たるが放に︑之を

外米中より除をて︑泰米︑ジヤバ米︑南支米及び拙のみと内地米とを比較す

れば

︑南

極の

遊園

開は

更に

顕著

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り︒

最後に白米の食味を検定するにはH︑糊の粘度︑飯の粘着カ等を測定する

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よ以も︑アルカリ反踏を検定するととが︑故も簡便にして特別の器具機械を

要せ宇且っその結果は相嘗確貰たる放に︑アルカリ指数によりて米の食味を

鑑識するを便利なり必ず︒但し内地米に於てアルカリ指数が四・一ニ

l

六 ・

0

・ な

る時には︑実味の優劣を定むるとと困難左hv︒とれ食味そのものL評黙が困

難なるに基因するたり︒販貰米の上︑中︑下米︑古米と新米︑外米と内地米

の如き場合にはアルカリ指数は明かに茅一異を一訴すと共に︑その食味に於て明

かたる差異危現はすたり︒而して白米のアルカリ検定を行ひて︑その指数が

四・

一ニ

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は食

味上

︑三

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四・

二叉

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主以

上は

食味

中︑

三・

七以

下は

食味

下な

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一五

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