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Comparison of Spoilage Degree of Seaf oods Inoculated with Yeasts or Bacteria Singly Michiko KOBATAKE*2, Yasuhide TONOGAI*3, Kayoko KOBAYASHI*3 and Yo

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(1)

Fgbruy 1987 19

酵 母及 び細菌菌株単独接種 によ る魚介類 の腐敗度 の比較粗

(昭和61年7月29日

受理)

小 畠 満 子*2

外 海 泰 秀*3

小 林 加 代 子*3

伊 藤 誉 志 男*3

Comparison

of Spoilage

Degree

of Seaf oods Inoculated

with

Yeasts

or Bacteria

Singly

Michiko KOBATAKE*2, Yasuhide TONOGAI*3, Kayoko KOBAYASHI*3

and Yoshio ITO*3

(*2National Institute of Hygienic Sciences: 1-1.

8-1, Kamiyoga, Setagaya-ku,

Tokyo, Japan; *3National Institute of Hygienic Sciences, Osaka Branch:

1-1-43, Hoenzaka, Higashi-ku, Osaka, Japan)

Sterile seafood media were prepared by autoclaving fish muscle homogenate to which

an equivalent amount of saline had been added. Common mackerel (Scomber japonicus),

black tiger shrimp (Penaeus monodon) and neon flying squid (Ommastraphes bartrami) were

used to prepare growth media.

In order to compare the spoilage patterns of yeasts and bacteria, 5 yeast species and 4

bacterial species isolated from seafoods were inoculated at 105 cells per gram into the 3

kinds of seafood media, and incubated at temperatures of 5, 15 and 25C for up to 2

weeks. Sensory signs of spoilage such as softening, odor or slime were observed, the pH

values were taken after 2, 4 and 7 days of incubation, and total volatile basic nitrogen

(TVB-N) values were determined according to the microdiffusion method of Conway after

2 weeks of incubation.

Results by yeast strains.

(1) Candida lipolytica: The muscle tissue of the mackerel

medium incubated at 25C began to soften after 2 days (pH 6. 13), and was damaged after

4 days (pH 6. 91). Ammoniacal odor and slime were produced after a week (pH 7. 93), and a strong

putrid smell was generated after 2 weeks (pH 8. 27). The TVB-N value in the mackerel

medium at 25C amounted to 634 mg-N/100 g. The production of TVB-N was highest by

C. lipolytica among the 5 yeast species tested.

(2) T richosporon pullulans:

This strain

showed an optimum temperature of 15C, giving higher values of TVB-N at 15C than at

25C.

The TVB-N value in the mackerel medium at 25C was 121. 3 mg-N/100 g. (3) Tr.

cutaneum:

This strain affected the 3 kinds of media to almost the same degree. A strong

ammoniacal odorr was detected in the squid medium at 25C (pH 8. 20, TVB-N of 116. 7

mg-N/100 g). (4) Cryptococcus laurentii:

This strain especially affected the squid media. (5)

Candida sake: Although the TVB-N values were the lowest among the 5 yeast species, the

values in the squid medium at 15 and 25C exceeded the spoilage value at an early

stage-30 mg-N/100 g.

Results by the bacterial strains.

(1) Pseudomonas fluorescens: The spoilage patterns

and the amounts of TVB-N produced were almost similar to those in the case of C.

lipoly-tica. However, the values at 5C were higher than those of C. lipolylipoly-tica. (2) Bacillus sub.

tilis: The spoilage patterns were similar to those of Tr. cutaneum.

(3) Alcaligenes sp. :

*1食 品 の腐 敗 に 蘭 す る研 究(第4報)

*2国 立 衛 生 試 験所:東 京 都 世 田谷 区上 用 賀1-18-1 *3国 立 衛 生 試 験 所 大 阪 支 所:大 阪 市 東 区 法 円坂1-1-43

(2)

20 食 衛 誌. Vo1. 28, No. 1

This isolate from a spoiled black tiger shrimp affected chiefly the shrimp media.

The

TVB-N value was 140. 0 mg-TVB-N/100 g shrimp medium at 25C (pH 8. 36; strong ammoniacal

odor

and slime were observed).

(4) Staphylococcus

epidermidis:

The spoilage

patterns

were

similar

to those of C. sake and Cr, laurentii.

The TVB-N values at 5 and 25C did not

increase over the spoilage value at an early stage.

The degree of spoilage

by the strain

was the least among the 4 bacterial

species tested.

It was clearly evident that the yeasts acted in the same manner as the bacteria, putre•

fying the seafood media, emitting

an ammoniacal

odor, and increasing

the amounts

of

TVB-N production.

(Received July 29, 1986)

Key words: 腐 敗 酵 母 spoilage yeasts; 腐 敗 細 菌 spoilage bacteria; 官 能 試 験 sensory examina-tion; 軟 化 softening; ア ン モ ニ ア 臭 ammoniacal odor; ネ ト slime; 総 揮 発 性 塩 基 窒 素 total volatile basic nitrogen (TVB-N)

緒 言 酵 母 は 醸 造, 発 酵 食 品 の製 造 に は極 め て有 用 な微 生物 で あ るが, 一 方 で は酵 母 の産 膜 性, ガ ス産 生 性, 抗 浸透 圧 性 な ど の諸 性 質 が 食 品 に悪 影 響 を及 ぼす こ とも古 くか ら 知 られ て い る. しか し, 酵 母 が 食 品 の腐 敗 に 関与 す る微 生 物 で あ る のか 否 か に つ い て は, い ま だ 明 らか に さ れ て い ない. こ の点 を究 明す るた め, 著 者 らは一 連 の 食 品衛 生 学 的 な研究1)∼7)を行って きた. 前報3),4),6)では, 鮮 魚 介 類 が 低 温 酵 母 に よっ て相 当 汚染 さ れ て い た こ と, また これ らの酵 母 が 細 菌 と同様 に プ ロテ ア ー ゼ 及 び リパ ーゼ を産 生 した こ と, それ ゆ え酵 母 に よる腐 敗 の 可 能 性 が 示 唆 され た こ とな どに つ い て報 告 して きツヒ. 今 回 は これ ら の酵 母 が 腐 敗 現 象 を起 す か否 か に つ い て検 討 した. 細菌 の腐 敗 現 象 は 滅 菌 魚 介 類 に 細 菌 を 単 独 で 接 種 す る こ とに よ って観 察 され るが, この 方法 を 用 い た 腐 敗 研 究 は 相 磯8)∼17)など, そ の他 多 くの研 究 者18)∼28)によって報 告 さ れ て い る. しか し, 酵 母 を 単 独 で 接 種 した 腐 敗 研 究 はほ とん ど見 当 らな い. 本 報 で は, 前報6)でタ ンパ ク質 及 び 脂 肪 分 解 能 試 験 を 行 った 酵 母5菌 種 と細 菌4菌 種 を サ バミリエ ビ, イ カ の3種 滅 菌 ホモ ジ ネ ー トにそ れ ぞ れ 単 独 で接 種 し, 50, 15, 250で2週 間 培 養 した 場 合 の肉 質 の変 化 を 観 察 す る と と もにpH及 び 揮 発 性 塩 基 窒 素 の生 成 量 を 測 定 し, 興 味 あ る知 見 を 得 た の で報 告 す る 実 験 方 法 1. 供 試 試 料 市 販 の生 鮮 ーマサバ, 冷 凍 ウ シニ ビ(ブ ラ ッ クタ イ ガ ー シ ュ リ ンプ), 冷 凍 ム ラ サ キ イ カ を用 い た. 2. 供 試 菌 株 先 に魚 介類 か ら分 離, 同定5),7)した 下 記 の9菌 株 を用 いた. 酵 母 菌 株 Candida lipolytica NHL11027 (M-20-P-5) Candida sake NHL11018(R-5)

Cryptococcns lanrentii NHL11040 (U-1-P-9)

Trfhosporon cnanenm NHL11063 (A-2-P-1)

Trhosporon pnllnlans NH-L11068 (UC-11-P-1) 細 菌 菌 株 Psendomonas flnorescens NHL11074 (S-1) Baclnssn NHL11075 (S-8) Staphylococms eperms NHL11076 (S-6) Alcalgenes sp. NH-L11077 (S-4) 3. 滅 菌 魚 介 類 ホ モ ジ ネ ー トの 調 製 サ バ, エ ビ 及 び イ カ の 筋 肉 部 分 の み を 切 り取 り, 各 々 に 等 量 の0. 85%生 理 食 塩 液 を 加 え, ワ ー リ ン グ ブ レ ン ダ ー で2分 間 磨 砕 し た. こ の50gを100ml容 三 角 プ ラ ス コ に 入 れ, 綿 栓 部 分 を ア ル ミ箔 で 覆 い1210, 20分 間 高 圧 滅 菌 を 行 っ た. 滅 一菌後, 筋 肉 が 軟 か い うち に 無 一菌 的 に ス パ ー テ ル(長 さ21. 5cm)で 均 一 に ほ ぐ し た. 4. 供 試 菌 株 の 接 種 及 び 培 養

酵 母 菌 株 はYM broth (Difco) で, 細 菌 菌 株 は nu-trient broth (Difco) で250, 4日 間 の 前 培 養 を 行 い, 前 培 養 と 同 じ条 件 で 酵 母 菌 株 と 細 菌 菌 株 を 培 養 し, こ れ ら を 接 種 菌 液 と し た. 供 試9菌 種 を そ れ ぞ れ 単 独 で 滅 菌 サ バ, ニ ビ, イ カ ホ モ ジ ネ ー ト(以 下 サ バ, エ ビ, イ カ と 略 記)に1g当 り105の オ ー ダ ー と な る よ う に 接 種 し, 50, 150, 250で14日 間 培 養 した す な わ ち, 接 種9菌 種 別, 3種 魚 介 類 別, 3種 培 養 温 度 別 に 合 計81種 類 の 三 角 プ ラ ス コ で 培 養 し た. 5. 培 養 試 料 の 採 取 上 記81種 類 の 三 角 プ ラ ス コ か ら無 菌 的 に, 培 養0日, 2日, 4日, 7日, 14日 目 に 各2gを 官 能 試 験 とpH測 定 用 と し て 滅 菌 プ ラ ス チ ッ クMMシ ャ ー レ(栄 研 化 学 (株))に 採 取 し た. ま た14日 目 に 各19を 雑 萬 確 認 試 験 用 に, 各3gを 揮 発 性 塩 基 窒 素 測 定 用 に 採 取 した.

(3)

February 1987 酵 母, 細 菌 単 独 接 種 に よ る魚 介 類 の 腐 敗 度 の比 較 21 6. 官 能 試 験 培 養 試 料 の 臭 気, 軟 化 度, ネ トに つ い て4名 の実 験 者 に よ り以下 の 方法 で 観 察 した. 6-1臭 気 対 照 と同 様 の 弱 い 魚 臭 の した も のを 一, 対 照 とは 異 な った ア ミン臭 や 弱 い ア ンモ ニ ア臭 の発 生 した も のを+, 強 い ア ンモ ニ ア臭 また は 腐 敗 臭 が 発 生 した も のを+トで あ らわ した. 6-2 軟 化 度 培 養 試 料 を ス パ ー テル で押 しなが ら 肉眼 的 に軟 化 の程 度 を 観 察 した. 対 照 の 肉質 と同 様 の堅 さが 保 たれ て い た もの を 一, 対 照 よ りや や 軟 化 して いた も のを+, 肉質 が 崩 れ た も のを++で あ らわ した. 6-3 ネ ト 軟 化 度 の観 察 と並 行 して ネ トを観 察 した. 対 照 と同様 の も のを 一, や や 粘 りの生 じた もの を+, 更 に粘 性 度 が 増 し, 糸 を 引 いた も の を++で あ らわ した. 7. 雑 菌確 認 試 験 2週 間培 養 後 の81種 類 の培 養 試 料 各lgを 滅 菌0. 85% 生 理 食 塩 液 で適 宜 希 釈 し, この0.1mlを 酵 母 に つ い て はYM寒 天平 板 (Difco) に, 細 菌 に つ い て は nutrient

agar(Difco)に コ ン ラー ジ棒 で塗 抹 し, i接種 菌 以 外 の 雑 菌 の 有無 を確 認 した. 8. pHの 測 定 官 能試 験 で 観 察 した 後 の 培 養 試 料 の10倍 希 釈 液 を ガ ラ ス 電 極 式pHメ ー タ ーHM-20E型(東 亜 電 波 工 業 製) で 測定 した. 9. 揮 発 性塩 基 窒 素 の 定量 試 料3gに10%ト リク ロ ロ酢 酸 溶 液7mlを 加 え, ホ モ ジ ナイ ズ した 後 ろ過 す る. 残 留 物 に10%6ト リ ク ロ ロ酢 酸 溶 液7mlを 加 え, 同様 に操 作 した後, ろ液 を 合 せ 水 で15m1の 定 容 と した. 本 液1mlを 用 いConway の微 量 拡 散法29),30)により揮 発 性 塩 基 窒 素(以 下VBNと 略 記)を 定 量 した. 一実 験 結 果 1. 雑 菌 確 認 試 験 2週 間培 養 後 の81種 類-の培養 試 料 に は, 接 種 菌 以 外 の 雑菌 は認 め られ な か った. 2. 対 照 実 験 官 能 試験: サ バ, エ ビ, イ カの 肉 質 は 固 く, 粗 く, 弱 い 魚 臭 が した. これ ら の状 態 は50, 150, 250培 養 の2 週 間 後 に お い て も変 化 しなか った(Table 2). pH: サ バ, ニ ビ, イ カ の 対 照pH値 は そ れ ぞ れpH 5.71, pH6.97, pH6.52で あ った. サ バ, 250培 養 の 7日 月 と14日 目にpHが 低下 した が, これ ら以外 のpH 値 は50, 150, 250培 養 の2週 間後 に お い て もほ とん ど 変 化 しなか った (Fig. 3). VBN:サ バ, エ ビ, イ カの 対 照VBN値 は, そ れ ぞ れ 9. 33, 12. 13, 9. 80mg. N/100gで あ った. これ らの 値 は 50, 150, 250培 養 の2週 間 後 に お い て も ほ とん ど変 化 し なか っ た(Fig. 4). 3. 酵 母 菌 株 単 独 接 種 3-1 Candida sake NHL 11018に よ る 腐敗 官 能 試 験: 本 菌 を接 種 した サ バ, エ ビ, イ カ は, 50, 150培 養 で は変 化 しな か った が, 250培 養 で は14日 目に 軟 化 と異 臭 が 生 じた. ガ ス は発 生 しなか った(Table 1). pH:50, 150, 250培 養 にお け るサ バ, エ ビ, イ カの pH値 は ほ と ん ど変 化 しなか った(Fig. 1). VBN:50, 150, 250培 養 にお け るVBN値 は サ バミが 21. 5mgN/100g以 下, エ ビが35. 9mg-N/100g以 下, イ カが65. 3mg-N/100g以 下 で あ った(Fig. 2). 本 菌 は供 試 酵 母5菌 種 の 中 で は 最 も腐 敗 作 用 の弱 い 菌 種 で あ った が, エ ビ とイ カを 腐 敗 させ た. 3-2 Crptococcreだ2NHL-11040に よ る 腐 敗 官 能 試 験: 本 菌 を 接 種 し, 150及 び250で 培 養 した イ カは7日 目か ら軟 化 し, 14日 目 に は ア ンモ ニ ア臭 を 発 生 した. エ ビの軟 化 はイ カ よ りは遅 か った. サバ の 肉質 は. 変 化 しなか った (Table 1). pH: イ カ の150と250培 養, サ バミの15%培 養 に お け るpH値 は 徐 々に 上 昇 した. エ ビのpH値 は250培 養 の14日 目にや や 上 昇 した(Fig. 1). VBN: 250培 養 に お け るVBN値 は, イ カ で最 も高 く 74.6mg-N/100g, ニ ビ とサバ で は そ れ ぞ れ51.3, 21.3 mg-N/100gで あ っ た(Fig. 2). 本 菌 に よる腐 敗 の程 度 は 強 くは な か った が, 150培 養 で は イ カ を, 250培 養 で は ニ ビ とイ カ を腐 敗 させ た. 3-3 Trichosporon cutaneum NHL11063に よ る 腐 敗 官 能 試 験: 本 菌 を接 種 した サバ とイ カ は150培 養 で は 4日 目か ら, 250培 養 で は2日 な い し4日 目か ら軟 化 し 始 め, 弱 い ア ンモ ニ ア臭 が 生 じた. これ らの 軟 化 と臭 気 は 経 日的 に 進 行 し, 14日 目に は 刺 激 的 な 腐 敗 臭 と な っ た. エ ビの 肉質 の変 化 は サ バ とイ カ の約4日 遅 れ で あ っ た(Table 1). pH:150及 び250培 養 に お け る サバ, エ ビ, イ カ の pH値 は 経 日的 に漸 次 上 昇 した. 250培 養 に おけ る イ カ のpH値 は6. 56(0日), 7. 60(2日), 7. 89(4日), 8. 03(7日), 8. 20(14日)と 上 昇 し, サ バミと エ ビ よ り は高 い値 を示 した(Fig. 1). VBN:イ カ のVBN値 は50, 150, 250培 養 で それ ぞ れ15. 4, 60. 7, 116. 7mg-N/100gで あ り, 培 養 温 度 が 高 い ほ ど生成 量 は増 加 した. サ バ とエ ビのVBN値 は イ カ の 値 に か な り近 似 して い た(Fig. 2). 本 菌 は サ バミ, エ ビ, イ カを ほ ぼ 同程 度 に 腐 敗 させ た. 培 養 温 度 別 に 比 較 す る と250培 養 で 最 も腐 敗 の程 度 が 強 く, 次 い で150培 養 で あ った が, 5。培 養 で は腐 敗 は 生 じな か った.

(4)

22 食 衛 誌. Vol. 28, No. 1 3-4 Trichosporon pullulans NHL11068に よ る 腐 敗 官 能 試 験: 150培 養 に 部 け る サバ とイ カ は4日 目か ら エ ビは7日 目か ら軟 化 し始 め, 14日 目に は ア ンモ ニ ア臭 が 強 くな った. 50と250培 養 に お け る サバミリエ ビ, イ カ の官 能 的 な変 化 は150培 養 の 場 合 よ りは 弱 く, しか も 一遅く現 わ れ た(Table1) pH:50, 150, 250培 養 に お け る サバ のpH値150培 養 に お け るイ カのpH値 は上 昇 した(Fig, 1). VBN:VBN値 は本 菌 の 生 育 至 適 温 度 で あ る150で 最 Table 1, Sensory Spoilage Examinations of 3 Kinds of Fish Homogenates Inoculated with

5 Yeast Strains, and Incubated at 5, 15 and 25C for up to 14 Days

a) Preparation of fish homogenate: An equivalent amount of saline was added to muscle tissue, the tissue was homogenized and then autoclaved at 121C for 20 min. Inocula of 105 yeast cells per gram of the homogenate were used.

b) Symbols for softening:-=no softening of muscular tissues; +=mild softening; -H-=destruction of muscular tissues

c) Symbols for odor:-= emitting the same weak fishy odor as control; +=emitting a different odor from that of control, such as an amine-like, weak ammoniacal or other odors; -H-=emitting strong ammoniacal odor or putrid smell

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February 1987 酵 母, 細 菌 単 独 接 種 に よ る魚 介 類 の腐 敗 度 の比 較 23 も高 く, サバ, エ ビ, イ カで そ れ ぞ れ121. 3, 88. 2, 74. 7 mg-N/100gで あ った. 魚 種 別 で はサ バミのvBN値 が 最 も高 く, 次 い で ニ ビ, イ カの 順 で あ った(Fig. 2). 本 菌 に よ る腐敗 度 は150培 養 の 場 合 に 最 も強 く, サ バ, エ ビ, イ カを 腐 敗 させ た. 3-5 Candida lipolytica NHL 11027に よる 腐 敗 官 能 試 験: 本 菌 を 接 種 した サ バ, エ ビ, イ カの 肉質 は 50培 養 で は7日 な い し14日 目に, 150培 養 で は4日 目に 軟 化 し, 異 臭 を生 じた. 250培 養 で は早 くも2日 目か ら 軟 化 が 生 じ, 7日 目に は接 種 菌 の厚 い菌 膜 で覆 わ れ た 肉 質 砥崩 れ て ア ンモ ニ ア臭 と ネ トが 出現 した. 14日 目に は腐 敗 臭 と ネ トが 発 生 した(Table1). pH:150及 び25培 養 に お け る サ バ, エ ビ, イ カ の pH値 は 著 し く上 昇 した. イ カ の場 合, 25。 培 養 にお け るpH値 は, 6. 56(0日), 7. 61(2日), 7. 87(4日), 8. 13(7日), 8. 21(14日)と 急激 に 上 昇 した. 50培 養 Fig. 1. Comparison of TVB-N values in 3 kinds of fish homogenates inoculated with 5 yeast

(6)

24 食 衛 誌. Vol. 28, No. 1 に お い て もpH値 は7日 目頃 か ら わ ず か に上 昇 した (Fig. 1). VBN: 150, 250培 養 に お け る サ バ, エ ビ, イ カ の VBN値 は極 め て高 く, 50培 養 で もサ バ とニ ビで は そ れ ぞ れ110. 6, 121. 3mg-N/100gで あ った. VBN値 を 培 養 温 度 別 に 比 較 す る と250培 養 で 最 も高 く, 次 い で150 培 養, 50培 養 とな り, 魚 種 別 に 比 較 す る とサ バ で 最 も高 く, エ ビ, イ カの順 で あ った(Fig. 2). 本 菌 に よ る 腐 敗 作 用 は 供 試 酵 母 菌 株 の 中 で は 最 も強 く, 50, 150, 250の い ず れ の 培 養 温 度 で もサ バ, ニ ビ, イ カ を腐 敗 させ た. 4. 細 菌 菌 株 単 独 接 種 4-1 Staphylococcus epidermidis NHL 11076に よ る 腐 敗 官 能 試験: 本 菌 を 接 種 した サ バ, ニ ビ, イ カ は, 50及 び150培 養 で は ほ と ん ど変 化 しなか った. しか し, 250 培 養 で はエ ビ とイ カ の 肉質 は4日 ない し7日 目か ら軟 化 し, 異 臭 が 生 じた (Table 2). pH:サ バ の50, 150, 250培 養 に おけ るpH値 は ほ と ん ど変 化 しなか った が, エ ビ とイ カ のpH値 は150培 養 で はゆ るや か に, また250培 養 で は 急 激 に上 昇 した (Fig. 3). VBN: 250培 養 にお け るVBN値 は サバ, ニ ビ, イ カ のそ れ ぞ れ が37.3, 84.0, 74.7mgN/100gで, 50 及 び150培 養 で は い ず れ もそ れ ら の値 以 下 で あ っ た (Fig. 4). 本 菌 は, 供 試 細 菌4菌 種 の中 では 最 も腐 敗 作 用 の弱 い 菌 種 で あ った が, 250培 養 で は ニ ビ とイ カ を腐 敗 さ せ た. 4-2 Alcaligeres sp. NHL11077に よ る 腐敗 官 能 試 験: 本 菌 を接 種 した サバ, エ ビ, イ カの 肉 質 は Fig. 2. Comparison of TVB-N values in 3 kinds of fish homogenates inoculated with 5 yeast

strains, and incubated at 5, 15 and 25C for 2 weeks

Yeast: C. sake NHL 11018 Cr. lavrentii NHL 11040 Tr. cutaneum NHL 11063 Tr. pullulans NHL 11068 C. lipolytica NHL 11027

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February 1987酵 母, 細 菌 単 独 接 種 に よ る魚 介類 の腐 敗 度 の 比較 25 5。 培 養 で は ほ と ん ど変 化 しなか った. 150, 250培 養 で は 特 に ニ ビの 腐 敗 が 著 し く, 250培 養 で は ネ トが 産 生 さ れ た. イ カは150培 養 の14日 目, 25。 培 養 の7日 目か ら 軟化 と異 臭 が 生 じた(Table2). pH:150と250培 養 に お け る イ カ のpH値, 150培 養 に お け る サバ のpH値 は, わ ず か に上 昇 したが, 午 ビ のpH値 は, 250培 養 で はpH6. 96(0日), pH7. 50 (2日), pH8. 14(4日), pH8. 32(7日), pH8. 36 (14日)と 急 激 に 上 昇 した. 150培 養 に お け る エ ビ の pH値 も こ れ ら と近 似 し て い た(Fig. 3). VBN:150, 250培 養 に お け る イ カ のVBN値 は そ れ ぞ れ31. 7, 60. 7mg-N/100g, ニ ビ のVBN値 は そ れ ぞ れ

Table 2. Sensory Spoilage Examinations of 3 Kinds of Fish Homogenates Inoculated with 4 Bacterial Strains, and Incubated at 5, 15 and 25C for up to 14 Days

a) Preparation of fish homogenate: An equivalent amount of saline was added to muscle tissue, the tissue was homogenized and then autoclaved at 121C for 20 min. Inocula of 105 bacterial cells per gram of the homogenate were used.

b) Symbols for softening: -=no softening of muscular tissues; +=mild softening; -H-=destruction of muscular tissues

c) Symbols for odor: -=emitting the same weak fishy odor as control; +=emitting a different odor from that of control, such as an amine-like, weak ammoniacal or other odors; -H-=emitting strong ammoniacal odor or putrid smell

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26 食 衛 誌. Vol. 28, No. 1 116. 7, 140. 0mg-N/100gで あ り, ニ ビの方 が イ カ よ り は は るか に高 い 値 を 示 した(Fig. 4). 腐 敗 ニ ビか ら分 離 した本 菌 は250及 び150培 養 で特 に エ ビに対 して強 い腐 敗 作 用 を呈 した. ま た, 250培 養 で は イ カ を腐 敗 さ せ た. 4-3 Bacillus subtilis NHL11075に よ る 腐 敗 官 能試 験:150培 養 に お け るニ ビ とイ カは4日 目か ら 軟 化 し始 め, 14日 目に は 糊 状 とな った. また, サ バ は2 日 目 ど4日 目に 弱 い酸 臭 を発 した が, この臭 気 は7日 目 に は ア ンモ ニ ア臭 に変 り, 14日 目に は軟 泥 化 した. ネ ト は 生 じ-なか った. 腐 敗 の程 度 は150培 養iよ りは250培 養 に お い て 強 く, しか も速 や か で あ った(Table 2). pH:250培 養 に お け るサ バ のpH値 は5. 67(0日), 6. 80(2日), 7. 55(4日), 7. 80(7日), 8. 07(14日) . と経 日的 に 上 昇 した. エ ビ とイ カ のpH値 もサ バ の そ れ らに 近 似 して い た. 150培 養 に お け るサ バ, エ・ビ, イ カ Fig. 3. Change of pH values in 3 kinds of fish homogenates inoculated with 4 bacterial

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February 1987・ 酵 母 ・ 細 菌 単 独 接 種 に よ る魚 介 類 の 腐敗 度 の 比 較 27 のpH値 は250培 養 のそ れ ら よ りは低 か った (Fig. 3). VBN:サ バ, エ ビ, イ カ のVBN値 は15Q培 養 で は そ れ ぞ れ160. 1, 168. 5, 146. 3mg-N/1009, 25℃ 培 養 で は そ れ ぞ れ287. 2, 184. 7, 198. 7mg-N/1009で あ り, 250培 養 の 方 が150培 養 よ り は 高 い 値 を 示 した(Fig. 4). 本 菌 は250反 び15。 培 養 でサ バ, エ ビ, イ カ に強 い 腐 敗 作 用 を 呈 した. 腐 敗 作 用 は15℃ 培 養 よ りは25。 培 養 に お い て 強 く現 わ れ た. 50培 養 で は腐 敗 しなか っ た.

4-4 Pseudomonas fluorescens NHLI11074に よ る 腐 敗 官 能 試 験:本 菌 を 接 種 し, 5。 で 培 養 した サ バ, エ ビ, イ カの 肉 質 は7日 目 には 接 種 菌 の水 溶 性 黄 色 蛍 光 色 素 で 淡 く着 色 され, 軟 化 し, そ の後 ア ンモ ニ ア臭 が発 生 した. 150及 び25。 培 養 で は, 2日 な い し4日 目か ら黄 色 色 素 の沈 着, 軟 化, ア ンモ ニア臭 が発 生 し, 7日 目に は エ ビ に ネ トが現 わ れ, 14日 目に は腐 敗 臭 と ネ トが 発 生 した (Table2)-pH:サ バ, エ ビ, イ カのpH値 は25。 培 養 で 最 も速 く 上 昇 し, 2日 目に は約pH:8と な った. 15。 培 養 で は 25。 培 養 の2日 遅 れ でpH8近 辺 まで上 昇 した. 5。培 養 に お い て もサ バ, エ ビ, イ カ のpH値 は経 日的 に漸 次 上 昇 した(Fig. 3). VBN:15。, 250培 養 に お け る サ バ, エ ビ, イ カ の VBN値 は極 め て 高 く, 50培 養 で もそ れ ぞ れ141. 1, 125. 3, 121. 4mg-N/1009で あ った. VBN値 を培 養 温 度 別 に 比較 す る と25。 培 養 で 最 も高 く, 次 い で15。 培 養, 5。培 養 の順 で あ り, 魚 種 別 で は サバ が 最 も高 い値 を示 し た(Fig. 4). 本 菌 に よ る腐 敗 作 用 は 供 試 細 菌 菌 株 の 中 で は最 も強 Fig. 4. Comparison of TVB-N values in 3 kinds of fish homogenates inoculated with 4

bac-terial strains, and incubated at 5, 15 and 25C for 2 weeks

Yeast: Control epidermidis

NHL 11070 Alcaligenes sp. NHL 11077 B. subtilis NHL 11075 P. fluorescens NHL 11074 □Mackerel □Shrimp □Squid

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28 食 衛 誌. Vol. 28, No. 1 く, 50, 150, 250培 養 で, サバ, エ ビ, イ カを 腐敗 さ せ た. 考 察 酵 母 を接 種 した サ バ, エ ビ, イ カ は培 養 日数 の経 過 と 共 に 魚 特 有 の弱 い 魚 臭 が 消 失 し, ア ミ ン様 の臭 気 か ら次 第 に 強 い ア ンモ ニ ア臭 へ と変 化 し, 肉質 は 軟 化 また は融 解 し, 菌 種 に よ って は ネ トを 産 生 した. しか し, ガス は 発 生 しな か った. C. sakeは, グ ル コ ース, ガ ラ ク トー ス, シ ョ糖, マ ル トー ス な どの 糖 類 を発 酵 し, ガ スを 生 ず る発 酵 性 酵 母5)で あ った が, 接 種 試 料(サ バ, エ ビ, イ カ)が タ ンパ ク質 が多 く(19.1∼23.7g/可 食 部100g), 糖 質 の 少な い(0.1/g可 食 部100g)食 品31)であ っ た た め, ガ ス が発 生 しな か った の で あ ろ う. pHは 酸 性 側 に は 傾 か ず, す べ て アル カ リ側 に傾 いた. これ は ア ミノ酸 の脱 炭 酸 あ るい は脱 ア ミノ に よ りそ れ ぞれ ア ミンま た は ア ンモ ニ アが 発 生 す る な ど, 塩 基 性 物 質 の増 加 に よる も の と考 え られ た. 著 者 らのP. fluorescensを サバ に接 種 し, 250で 培 養 した 腐 敗 実 験 で は, 中 島12)の Pseudomonas schuylkil-liensis を 滅 菌 カ ジキ マ グ ロ肉片 に接 種 し, 25∼270で 培 養 した 腐 敗 実 験 の場 合 と同 様 に 肉質 が 接 種 菌 の黄 色蛍 光 色 素 で 着 色 され, 粘 稠 とな り, pHの 上 昇 が 認 め られ た. この よ うに 中 島 の 実 験 結 果 とほ ぼ 同 じ腐 敗 力 を示 した細 菌P. norecensを 酵 母C. lfpolytca と比 較 す る と, 両 菌 種 と も腐 敗 作 用 は 強 く, 150及 び250培 養 のみ な ら ず, 50培 養 に おい て もサ バ, エ ビ, イ カ を腐 敗 させ, ネ トを 産 生 す る点 が 共 通 して い た(Table1, 2). また 酵 母 Tr. cntanmm と細 菌B. sns2菌 種 間 の共 通 点 は 培 養 温 度 が 高 い ほ ど 腐 敗 作 用 が 強 く, 250培 養 で サバ, エ ビ, イ カを ほ ぼ 同 程 度 に 腐 敗 させ た こ と で あ った(Fig. 2, 4). 腐 敗 力 の 弱 い酵 母C. sake, Cr. lanrentt, 細 菌 S. epidermidis 3菌 種 の共 通 点 はサ バ を腐 敗 させ な か っ た が, イ カを 腐 敗 させ た こ と で あ った. ま た, 酵 母Tr. pnllnlans は 至 適 生 育 温 度 が150で あ るた め150培 養 でVBN量 が 最 も増 加 し, 腐 敗 エ ビか ら分 離 した 細 菌 Alcagenessp. は 特 に ニ ビを 腐 敗 させ る な ど これ ら2 菌 種 は そ れ ぞ れ 異 な った 腐 敗 の様 相 を 呈 した(Table1, 2, Fig. 2, 4). 以 上 の よ うな 各 培 養 温 度 にお け る腐 敗 度 の差 は, 接 種 菌 の至 適 生 育温 度 と密 接 な関 係 が あ り, 魚 種 別 に よ る腐 敗 度 の差 は脂 質 や タ ンパ ク質 含 量 の差, あ るい は ア ミノ 酸 組 成 の差 な ど食 品 成 分 の相 違 に よ る も ので あ る こ とが 推 察 され た. ま た 酵 母 及 び 細 菌9菌 種 間 に お け る腐 敗 力 の差 は, 先 に試 験6)し た カゼ イ ン分 解 能 の差 とほ ぼ 並 行 的 な 関 係 が 認 め られ た. 本 実 験 の結 果 か ら, 著 者 らは 酵 母 が 細 菌 と同 様 な 腐 敗 現 象 を起 す こ とを 確 認 した. 要 約 酵 母5菌 種, 細 菌4菌 種 を滅 菌 サバ, ニ ビ, イ カ に単 独 で 接 種 し, 50, 150, 250で2週 間 培 養 した 場 合 の腐 敗 過 程 を 肉 眼 的 に 観 察 す る と共 にpH及 び 揮 発 性 塩 基 窒 素 の 生 成量 を 測 定 した. 1. 酵 母C. lolyttca を 接 種 し, 250で 培 養 した 場 合 の 肉質 は2日 目か ら軟 化 し始 め, 7日 目に は ア ンモ ニア 臭 とネ トが発 生 した. pHは 経 日的 に上 昇 し(イ カ の7 日 目でpH8. 13), 培 養2週 間 後 のVBN量 は著 し く増 加 した(イ カ で425. 1mg-N/100g). 2. 単 独 接 種 実 験 の結 果, 酵 母 が 細 菌 と同様 な腐 敗 現 象 を 起 す こ とを 確 認 した. 腐 敗 現 象 を起 す 酵 母 を 以後, 腐 敗 酵 母 と呼 ぶ こ と とす る. C. polytca, Tr. cntane. nm, Tr. pnllnlans, Cr. lanren, C. saeは 腐 敗 酵 母 で あ った(腐 敗 力 の強 い 順). 3. 細 菌4菌 種 の腐 敗 力 はP. orescensが 最 も強 く, 次 い でB. subtilis, Alcaligenes sp. の順 で あ り, S. epidermidis お が 最 も弱 か っ た. 4. 酵 母C. lipolytica と細 菌P. flnorescens2菌 種 に よ る腐 敗 作 用 は ほ ぼ 同 程 度 で あ り, 50, 150, 250培 養 で サ バ, エ ビ, イ カを 腐 敗 させ, ネ トを 産 生 した 点 が 共 通 して い た. 酵 母Tr. cntanenm と細菌B. snms2 菌 種 間 の 共 通 点 は 培 養 温 度 が 高 い ほ ど腐 敗 作 用 が 強 い こ とで あ り, また 腐 敗 力 の 弱 い 酵 母C. sa加 及 びCr. lanrenと 細 菌S. epernlsの3菌 種 間 の共 通 点 は 特 に イ カを 腐 敗 させ た こ とで あ った. 5. 供 試9菌 種 の50, 150, 25。 培 養 に お け る官 能 試 験 成 績, pH値, VBN値 との 間 に は ほ ぼ 比 例 的 な関 係 が 認 め られ た. 6. 各 培 養 温 度 に お け る腐 敗 度 の差 は接 種 菌 株 の至 適 生 育 温 度 の差, また 魚 種 別 に よ る腐 敗 度 の差 は各 魚 種 の 食 品 成 分 の相 違, また 酵 母 と細 菌9菌 種 間 の腐 敗 力 の差 は 先 に 試 験21)した カゼ イ ン分 解 能 の差 に よ る も の と考 え られ た. 本 研 究 の要 旨は 日本 食 品 衛 生 学 会 第50回 学 術 講 演 会 (1985年10月, 新 潟)に お い て 発 表 した. 謝 辞 稿 を 終 るに 当 り, 御 懇 切 な 御 助 言 を 賜 わ った 東 京 水 産 大 学 奥 積 昌 世 教 授, 国 立 衛 生 試 験 所 内 山 貞 夫 室 長, 並 び に終 始 御 指 導, 御 鞭 達 を 賜 わ った 東 邦 大 学 海 老 沢 功 教 授, 同 村 井 貞 子 助 教 授, 国 立 衛 生 試 験 所 谷 村 顕 雄 副所 長, 同 三 瀬 勝 利 部 長, 同 大 阪 支 所 加 納 晴 三 郎 元 支 所 長 に 深謝 致 し ます. 文 献 1) 小 畠満 子, 倉 田 浩, 駒 形 和 男:食 衛 誌. 19, 449 ∼456(1978). 2) 小 畠満 子, 駒 形 和 男, 倉 田 浩:同 上19, 457∼ 461(1978). 3) 小 畠満 子, 倉 田 浩: 同 上21, 189∼196(1980). 4) 小 畠満 子, 倉 田 浩: 同上21, 197∼206(1980). 5) 小 畠満 子, 倉 田 浩: 同上24, 525∼531(1983).

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February 1987 酵 母, 細 菌 単 独 接 種 に よ る魚 介 類 の腐 敗 度 の比 較 29 6) 小 畠 満 子, 倉 田 浩: 同 上24, 532∼539 (1983). 7) 小 畠 満 子, 外 海 泰 秀, 伊 藤 誉 志 男: 同 上28, 30 ∼35(1987). 8) 相 磯 和 嘉: 腐 研 報. 9, 1∼25 (1956). 9) 相 磯 和 嘉: 同 上10, 87∼98 (1957). 10) 相 磯 和 嘉: 同 上13, 1-8 (1960). 11) 相 磯 和 嘉: 同 上19, 1∼88(1966). 12) 中 島 正 博:同 上. 2, 4∼35(1949). 13) 中 島 三 之 亟: 同 上5, 29∼44(1952). 14) 中 島 三 之 亟: 同 上6, 14∼37(1953). 15) 小 笠 原 龍 雄: 同 上7, 43∼58(1954). 16) 志 賀 信 雄, 竹 内 端 弥, 豊 浦 秀 世, 長 谷 川 広 吉, 中 村 喜 之 助: 同 上8, 39∼47(1955). 17) 山 崎 義 人: 同 上8, 48∼63(1955).

18)Ahamed, A., Matches, J.:J. FoodProt. 46, 1055∼1059(1983). 19) 岩 本 多 喜 男: 食 衛 誌. 2, 1∼14(1961). 20) Hunter, A. C.: J. Bacteriol. 5, 543-549 (1920).

21)

Hunter,

A. C.: ibid. 5, 353361

(1920).

22) Hunter,

A. C.: ibid. 7, 85109

(1922).

23)

Kimata,

M.: Bull. Japan Soc. Sci. Fish

4,

215-216

(1935).

24)

Anderson,

D. W., Fellers,

C. R.: Food Tech.

nol. 3, 274281

(1949).

25)

Castell, C. H., Greenough,

M. F.: J. Fish Res.

Bd. Canada. 14, 617-625

(1957).

26)

Castell,

C. H., Greenough,

M. F., Dale, J.:

ibid. 16, 1319

(1959).

27)

Adams, R., Farber, L., Lerke, P.: Appl. Mi.

crobiol. 12, 277279

(1964).

28) 木 俣 正 夫: 日水 誌. 16, 52∼54(1951). 29) 厚 生 省 環 境 衛 生 局 監 修:"食 品 衛 生 検 査 指 針" p. 204∼213(1978)日 本 食 品 衛 生 協 会. 30)外 海 泰 秀, 伊 藤 誉 志 男, 原 田 基 夫:食 衛 誌. 25, 149∼157(1984). 31) 科 学 技 術 庁 資 源 調 査 会 編:"四 訂 日本 食 品 標 準 成 分 表"p. 104∼15(1982)大 蔵 省 印 刷 局.

Table  2.  Sensory  Spoilage  Examinations  of  3  Kinds  of  Fish  Homogenates  Inoculated  with  4  Bacterial  Strains,  and  Incubated  at  5,  15  and  25C  for  up  to  14  Days

参照

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