NHK総合テレビ 毎週水曜日・午後8時から放送中 http://www.nhk.or.jp/gatten/
今夜解禁！加賀百万石 涼感超うま新メニュー
2010年7月28日放送今回の番組について
ガッテンがご当地新名物料理 “Ｇ級グルメ”を開発する新プロジェクト。 第１弾は、石川県。 加賀百万石の食文化を生かし、 誰も食べたことがない夏にぴったりの 激うま料理を開発します。 誕生したのは…野菜たっぷり、 滋味あふれる「夏おでん」。 あまりのおいしさに石川県では お店のメニューに加えたいという 店舗が急増中！！ これまでの常識を覆す新しい「夏おでん」を 全国に初公開します。番組ディレクターのひとこと
石川県っておいしい！
石川県で働いて今年で６年目。 食べ歩きが大好きで、これまで県内のさまざまな お店を回ってきました。 加賀料理、和菓子、日本酒に、回転寿司！ Ｂ級グルメのハントンライス、さらには洋菓子、フランス料理まで！！ 石川県はおいしいものだらけ。 おかげで赴任以来まるまると太ってしまいました。 この石川県の食文化に学ばせてもらいながら 今回誕生したＧ級グルメ「夏おでん」。 石川県の料理人たちの力を借りまくって 完成した自信作です。 この「夏おでん」を見て 「石川県に行ってみたい」 「石川県ってやっぱりおいしいそう・・・」 とちょっとでも思っていただけるとありがたいです。
これはいい鴨(かも)！ スゴうま加賀料理「治部煮」
海の幸、山の幸がたっぷりつまった石川県の郷土料理 「加賀料理」。 このうちのひとつ「治部煮（じぶに）」は、 小麦粉をまぶした鴨肉を麩（ふ）と野菜とともに煮込んだ 加賀料理を代表する一品です。 治部煮は鴨肉がとってもやわらかくってジューシー。 そこには「鍋六分 椀（わん）八分」という秘伝が 言い伝えられてきました。 これはなべのなかで全体の６割まで火を通し、 仕上げにお椀の中で余熱により ８割まで火を通すというもの。 ガッテンが調べてみると、この方法を活用すると 固くなりやすい鴨肉に火を通しすぎず、 絶妙な火加減を保つことができるとわかりました。 まさに余熱を巧みに生かした先人の知恵。 これには、小野アナウンサーも思わず一句。 「椀ダフル 治部煮の知恵は 胸うつわ」ついに登場！涼感新メニュー「夏おでん」
ガッテンがご当地の知恵に学びながら開発するＧ級グルメ！ その第一弾が「夏おでん」です。 だしは以前のガッテンでもお伝えした煮干しだし。 加賀太キュウリや打木赤皮甘栗かぼちゃなどの 加賀野菜をたっぷり入れました。 白身魚のつみれのつなぎに使ったのは、なんと麩。 たっぷりとだしを吸い込む麩は、冷めてもふわっふわです。 夏野菜をたっぷり使ってさっぱりとした味付けのこの夏おでん。 おいしいだけではありません。 夏野菜がたっぷり食べられるのでビタミンＣやビタミンＢ１を 失いがちな夏場にはもってこい。 さらに、食べた後、体温が下がった状態を長く保ってくれる 寒天をトッピングに使いました。 おいしくって暑～い夏にぴったりの「夏おでん」。 作り方は実習コーナーで。能登のうま味倍増調味料「いしる」
能登半島にあるうま味たっぷりの調味料「いしる」 （能登町一帯では「いしり」と呼ばれています。） これは、いかの内臓などを発酵させて作った 能登伝統の調味料です。 いしるにはうま味がたっぷりつまっており、 うま味の成分はなんとしょうゆの２倍。 独特のコクが料理のアクセントに最適です。 このいしる。上手な使い方があります。 それは、お酢や果物などの酸を加えること。酸にはいしるに含まれるトリメチルアミンという 生臭さの成分を抑える働きがあるのです。 能登伝統の調味料、いしる。 上手にくせを抑えてあげればうま味倍増です。
石川県19市町村特産 おでん食材とその作り方
夏おでんは具材を変えるだけで可能性無限大。 石川県で食材を生かしたレシピを紹介します！！金沢市・加賀太きゅうり
作り方
夏おでんレシピを参照七尾市・練り物
作り方
最初から夏おでんに入れて煮てください。小松市・小松うどん
作り方
ゆでて水で締め、夏おでんのだしでどうぞ。輪島市・めぎす つみれ
材料
メギス(ニギス)のすり身 ２００ｇ 塩 ２ｇ麩の粉 ３ｇ 卵白 ２０ｇ にんじん（千切り） １０ｇ ごぼう（千切り） １０ｇ ねぎ（みじん切り） １０ｇ
作り方
1. 白身魚のすり身に塩を入れてよく混ぜさらに麩の粉、卵白を入れてよく混ぜる。 2. にんじん、ごぼう、ねぎを入れてよく混ぜる。 3. だしで炊いて出来上がり。 Ｇメン 川村浩司さん作珠洲市・とびうお つみれ
材料
とびうおのすり身 ３尾分（３５０ｇ） 加賀丸いも（すりおろす） ３０ｇ 長ねぎ（みじん切り） １０ｃｍ しょうがすりおろし 小さじ１ 生わさび 適量 みそ ２５ｇ 麩の粉 ６ｇ作り方
1. とびうおのすり身にみそを入れてよく混ぜる。 2. (1)に他の材料をすべて入れてよく混ぜる。 3. だしで炊いて出来上がり。 地元料理人 平井 譲さん作加賀市・ブロッコリ ニヨッキ
材料
ブロッコリ １株（２５０ｇ） 白玉粉 １５０ｇ 浮き粉 ５０ｇ 上白糖 １５ｇ 水 １７０ｍｌ作り方
1. ブロッコリは花芽、茎を切り分け細かく刻んでおく。 2. 白玉粉を水１４０ｍｌでよく練りこむ。 3. 浮き粉に上白糖と熱湯３０ｍｌを入れて練り、 (2)に少量ずつ混ぜ(1)を練りこみ２ｃｍくらいの大きさに整える。 4. ８０℃のだしで予熱調理後そのまま冷やす。 地元料理人 米田 岳人さん作羽咋市・茶碗豆腐
作り方
そのまま夏おでんのだしに浸してどうぞかほく市・かほっくり つみれ焼き
材料
かほっくり（ペーストにしたもの） ３０００ｇ（またはさつまいも） 白身のすり身（ハモ） ５００ｇ 加賀丸いも（すったもの） ５０ｇ 卵 １個 酒 小さじ２ 塩 小さじ１ 麩の粉 １０ｇ作り方
1. 白身のすり身に塩少々を入れてすり鉢でよく混ぜる。 2. (1)に他の材料をいれてさらに混ぜ、俵型に調える。 3. フライパンを温め両面焼いて火を通す。 地元料理人 野村 正道さん作白山市・堅豆腐 団子
材料
堅豆腐 １丁（５５０ｇ） 白玉粉 １８０ｇ 水 １８０ｍｌ鶏ひき肉 １２０ｇ 塩 少さじ１
作り方
1. 堅豆腐を手で滑らかになるまでよくつぶす。 2. 白玉粉に水を加えてよく練りこむ。 3. (1)と(2)をあわせて練りこむ。 4. 鶏ひき肉に塩を加えてよく練り、(3)とあわせてさらによく練る。 5. (4)を４０ｇの玉に分け、円形にし、沸騰したお湯の中に入れて３～４分ゆでる。 地元料理人 西出 正浩さん作能美市・加賀丸いも はべん
材料
白身魚のすり身 １００ｇ 加賀丸いも（すりおろす） ５０ｇ 卵白（角が立つまで泡だてる） １／２個 みりん 小さじ１ 塩 １ｇ 麩の粉 ６ｇ作り方
1. 魚のすり身に塩をいれて、すり鉢でよく混ぜる。 2. (1)にすりおろした加賀丸いもと卵白を入れてよく混ぜる。 3. (2)にみりん、麩を入れてさらによく混ぜる。 4. オーブンシートの上に(3)を１ｃｍくらいの厚みにのばす。 5. 鍋に水を入れて沸騰させ(4)を乗せるような形で入れそのまま１０分ほどゆでる。 6. 好みの大きさに切りわけて出来上がり。 地元料理人 西村 豊さん作川北町・いちじくジャム ソース
材料
いちじくジャム １００ｇ みそ ６０ｇ 酢 大さじ１／２ 煮きり酒 ４５ｍｌ（日本酒を一度沸騰させたもの）作り方
すべての材料をよく混ぜ出来上がり。 地元料理人 加茂野 隆志さん作野々市町・ハーブ ソース
材料
ベースは麩の粉１５ｇにいしる５ｇをよく混ぜたものにハーブを加える。 1. レモングラス レモングラス（粉末） 小さじ１ ターメリック 少々 すりごま 大さじ１ 2. ローズマリー ローズマリー（粉末） 小さじ１ 一味 小さじ１／４ ローズマリー（乾燥） 少々 3. ぺパーミント ペパーミント（粉末） 小さじ１ シナモン（粉末） 少々黒こしょう 少々 すりごま 大さじ１ Ｇメン 宮田 佳主子さん作
津幡町・原木しいたけ 裏白しいたけ
材料
しいたけ １４～１６個 鶏のひき肉 ２００ｇ たまねぎ（みじん切り） １／２個 麩の粉 ３ｇ さんしょうの粉 小さじ１ しょうゆ 大さじ１ みりん 大さじ１ 卵黄 １個 塩 小さじ１／２ かたくり粉 少々作り方
1. 鶏のひき肉に塩を入れてよく練る。 2. たまねぎのみじん切り、麩、さんしょう、しょうゆ、みりん、卵黄を入れて粘りが出るまでよく混ぜ る。 3. しいたけの軸をとり裏にかたくり粉をまぶす。 4. (2)を(3)に押さえつけるようにスプーンの裏を使ってつける。 5. フライパンを熱ししいたけの表から中火で焼き、焼き目がついたら裏返し反対側にも焼き目をつけ る。 （この間２～３分）その後火を止めてふたをして蒸す。 地元料理人 荒木 真人さん作内灘町・牛ひき肉 ソース
材料
牛ひき肉 ２００ｇ たまねぎ（みじん切り） １００ｇ みそ 大さじ５ 砂糖 大さじ１ サラダ油 大さじ１ しょうが（みじん切り） 小さじ２ カレー粉 小さじ１作り方
1. フライパンを温め、サラダ油をなじませたらたまねぎとしょうがを入れ、たまねぎが透き通るまでい ためる。 2. ひき肉を入れて透明な脂が出てくるまでいため、みそ、砂糖を入れて混ぜ合わせる。 3. カレー粉を入れてよく混ぜ出来上がり。 ガッテン調理スタッフ 石川 範子作志賀町・シタダミ
作り方
そのままゆで、かなづちなどで殻を割りながら中身を取り出す。 串にさして夏おでんのだしに入れる。宝達志水町・チンゲンサイ ロールチンゲンサイ
材料
チンゲンサイ ４枚 エビ（伸ばしておく） ４本 卵黄（軽く溶いておく） ２個 かたくり粉 少々 塩 少々作り方
1. チンゲンサイは茎の部分をボイルする。 2. エビに薄くかたくり粉をまぶし、卵黄をたっぷり付けて沸騰したお湯に入れる。 エビに火が通ったら氷水で冷やし水気を切る。 3. (1)のチンゲンサイを広げ、チンゲンサイの軸の部分に(2)を置き、くるくる巻いていく。 葉の部分で包み、ほどけないように軽くかたくり粉を内側につけてからつまようじで留める。 4. だしで炊いて出来上がり。 地元料理人 喜多 貴史さん作中能登町・石動山行者にんにく ソース
材料
行者にんにく ３５ｇ マヨネーズ １００ｇ レモン汁 少々塩こしょう 少々
作り方
1. 行者にんにくを葉と茎の部分に分け、茎はみじん切りにして水にさらす。 2. 葉の部分はひたひたになるくらいの水（２００ｍｌくらい）に塩を少々入れてサッとゆで、そのまま 冷ます。 3. 葉の部分と、そのゆで汁大さじ３ほどをミキサーに入れてピューレにする。 4. ボールに(1)と(3)とマヨネーズを入れて混ぜレモン汁、塩、こしょうで味を調え出来上がり。 地元料理人 横山 晃丈さん作穴水町・能登ワイン ソース
材料
にんにく １００ｇ オリーブオイル ６０ｍｌ 牛乳 １００ｍｌ他少々 アンチョビ ５０ｇ 能登ワイン（白） ５０ｍｌ 白ワインビネガー ２０ｍｌ作り方
1. にんにくは皮をむき芽の部分をとり、丸のままで４回ゆでこぼす。 （沸いたら捨て水を取り替え再び加熱する） 2. ５回目は牛乳と水を１対１にしたものでゆでこぼす。 3. 鍋に(2)のにんにく、牛乳を１００ｍｌ、オリーブオイル、アンチョビを入れつぶしながら煮る。 4. 別の鍋でワインとビネガーを沸騰させアルコールが飛んだら (3)の鍋に入れてよくかき混ぜ、冷めたら ソースの出来上がり。 （にんにくの粒が気になるようであればミキサーでペースト状にする） 地元料理人 島田 勝己さん作能登町・冷凍イカのつみれ
作り方
最初から夏おでんに入れて煮てください。【実習コーナー】夏おでんの作り方
材料
煮干しだし ２ｌ（２０ｇの煮干しを一晩水につけたもの） 薄口しょうゆ ８０ｍｌ いしる ３０ｍｌ（またはナンプラーなどの魚しょう） 酒 ８０ｍｌ 加賀太きゅうり ４００ｇ（またはズッキーニ） 赤皮かぼちゃ ２００ｇ（またはかぼちゃ） しらたき ２００ｇ 五郎島金時 ２００ｇ（またはさつまいも） なす ２００ｇ トマト（中） ８００ｇ 車麩（半分に切る） ４枚棒寒天 １本 メギス(ニギス)のつみれ メギスのすり身 ２００ｇ（または白身魚のすり身） 塩 ２ｇ 麩の粉 ３ｇ 卵白 ２０ｇ にんじん（千切り） １０ｇ ごぼう（ささがき） １０ｇ ねぎ（みじん切り） １０ｇ
作り方
1. 白身魚のすりみに塩を入れ、よく混ぜる。麩の粉と卵白を入れ、更によく混ぜる。 2. (1)に、にんじんとごぼうのささがきとねぎを入れて混ぜる。 3. 鍋にだし（煮干しは取り出す）としょうゆ、酒、加賀太きゅうり、五郎島金時、赤皮かぼちゃ、 なす、しらたきを入れて強火で加熱する。（家庭の火力で強火） 4. 鍋から小さな泡が出てきたらつみれを入れる。 5. 沸騰したら火を止め、いしるをいれ、ふたをする。 6. だしの一部（５００ｍｌ）を取り出し、寒天を煮溶かしてかためる。 7. 火を止めて５分たったら、車麩とトマトを入れる ※熱い温度では車麩はだしを吸わないので温度が下がってから入れる。 8. あら熱がとれたら、冷蔵庫や氷で冷やす。 最後に寒天でかためただしをトッピングして完成！【実習コーナー】バジルソース
材料
バジル（葉の部分） ２０ｇ 夏みかんの汁 １個分 オリーブオイル 大さじ３ バルサミコ酢 大さじ１と1／２ いしる 小さじ１ 塩 少々 砂糖 小さじ小１／２作り方
1. ミキサーに材料を入れて粉砕する。 2. こして出来上がり。【実習コーナー】トマトソース
材料
夏おでんのトマト ４００ｇ ごま油 大さじ１ 塩 小さじ１／２作り方
トマトをつぶしてごま油、塩を混ぜ合わせる。【実習コーナー】麩といしるのトッピング
材料
麩（ふるった細かい粉） １５ｇ いしる 小さじ１作り方
1. 麩にいしるをかけて、よく混ぜる。 2. 電子レンジ（６００Ｗ）で１分。（乾き方が足りなければもう１度）Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許可なく転載することを禁じます。
