嚥下困難者用介護食の許可基準における TPA 試験法に関しての考察

(1)

嚥下困難者用介護食の許可基準における TPA 試験法に関しての考察

著者名(日) 秋間彩香, 塚部春香, 稲葉由唯, 谷米（長谷川

）温子, 熊谷仁

雑誌名共立女子大学家政学部紀要

巻 60

ページ 81‑90

発行年 2014‑01

URL http://id.nii.ac.jp/1087/00002941/

Creative Commons : 表示 ‑ 非営利 ‑ 改変禁止

http://creativecommons.org/licenses/by‑nc‑nd/3.0/deed.ja

(2)

共立女子大学家政学部紀要第

60

号

(2014)

職下困難者用介護食の許可基準における

TPA 試験法に関しての考察

Discussion on

出

ep紅ametersobtained by TPA (Texture Profile Analysis) wi

出

Relevanceto Care Foods for Dysphagic Patients

秋間彩香・塚部春香・稲葉由唯・谷米(長谷川)温子・熊谷仁

AyakaA

阻MA，

H^訂ukaTSUKABE

，

Yoshii INAB ，AAtsuko HASEGAWA‑TANIGOME

，

and Hitoshi KUMAGAI

1.

緒言

近年、

65

歳以上の高齢者が日本の総人口の

2

0%以上という社会の高齢化に伴い、食物の喋下の際に食物が食道から胃という正常な経路を通らず、気管から肺へ到達してしまう、いわゆる誤蝶を起こす高齢者が増大している九誤礁に起因する誤喋性肺炎は、日本人の死因の第

3

位を占めヘ特に高齢者に多い。誤騰を起こす犠下障害者に対しては、チューブを用いる経口栄養も試みられているが、高齢者の

QOL (Quality of Life)

を考えれば、種々の食物を口から食べられることは重要である。高齢者が誤喋する大きな理由の一つが咽頭部において食塊の通過のタイミングが取れないことにあることから、増粘剤(トロミ調整食品)やゲル化剤を用いた介護食の開発が行われている。しかし、

介護食として適した食品物性については未だ十分に明らかではない。

一般に、べたつく食品、ぱらぱらになりやすい食品は飲み込みにくいことから、「べたつき

J

の度合いが小さく、咽頭部での「まとまりやすさ

J

が良好な食品が喋下機能の低下した高齢者に適しているとされる制。この場合の「まと

まりやすさ」とは、口腔内において食塊形成をしやすい"という意味である。ゼラチンなどのゲル化剤を用いた食品がこうした意味でべたつきはそれほどではなく、まとまりやすい"

ことは.直感的には納得できる。しかし、このようなべたつき"やまとまりやすさ"の程度を客観的、定量的にどのように評価すべきかが大きな問題である。

機器により、べたつき"やまとまりやすさ"

を評価する方法としてよく用いられているのが、

TextureProfile Analysis

、すなわち

TPA

試験である制。

TPA

試験とは、円筒形の試料の上部にレオメータに装着した平らなプランジャーを当てて一定の速度(測定速度)で 2回圧縮し、応力

VS.

歪みの関係を測定する試験方法である。そして、 1 回目の圧縮ピークの高きがかたさ

(hardness)

、その直後の引っ張り過程の負の応力を示すピーク面積が付着性

(adhesiveness)

、

2

回目の圧縮ピークと

1

回目の圧縮ピークの面積比が凝集性(

cohesiveness)

と定義される。

2009

年に、厚生労働省は，旧「高齢者用食品

J

にあった「そしゃく・えん下困難者用食品

J

を廃止し、「えん下困難者用食品」

の基準を策定した

(2010

年に消費者庁に移管)

︒ ︒

(3)

共立女子大学家政学部紀要

第60

号

(2014)

川。その基準で定められている TPA 試験の方

法においては、定められた円筒状の容器に入れた直径

40mm

、高さ

15mm

の食品試料を樹脂製のプランジャーにより測定速度

10mm/s.

クリアランス

5m m

の条件で

2

回圧縮する測定法が採用されている。評価基準には「硬さ

J (i

えん下困難者用食品

J

の基準では硬さという漢字が用いられている)、「付着性

J

、「凝集性

J

の

3

つのパラメータに関して、許可基準

1

( 重度の障害者用)から許可基準皿(軽度の障害者用)までそれぞれの範囲が設定されているヘ以下、本論文では、「えん下困難者用食品

J

の基準法で求めたパラメータを

iJ

っきで示す。

しかし TPA 試験から求められるパラメータがヒトの口腔内における食物・食塊の挙動とどの程度関連があるかは明らかでない。液状、固体様々な性状をとる試料を円筒容器に入れて測定して得られたパラメータに関して、一律な物理的な意味づけをすることには疑問がある。また、 TPA 試験には、プランジャー速度の測定値への影響、測定機器による測定値の差異も一部指摘されている

9)

が、基準にある測定速度な

どの測定条件についての根拠も不明である。

本研究では、誤喋しやすいといわれている水、

誤嚇しにくいといわれているヨーグルト、市販のゲル化剤、増粘剤など性状の異なる試科を用いて、厚生労働省が設定した「えん下困難者用食品

J

の基準法に準拠した TPA 試験を行い、

測定速度やプランジャー高さなど測定条件の問題点について検討を行った。

2.

方法

2.

1.試料および試料調製方法

2.

1 . 1.試料

水は、サントリーホールデイングス株式会社 (大阪)製天然水南アルプス"を、ヨーグルトは株式会社明治(東京)製、明治ブルガリアヨーグルト

LB81

(低精)"を用いた。増粘剤としてトロミ調整食品(トロミパーフェクト、

日清オイリオグループ株式会社、東京)、ゲル

化剤として

K

・カラギーナン製剤(クールアガー、新聞ゼラチン株式会社、大阪)と寒天製剤 (かんでんクッ夕、伊那食品工業株式会社、長野) を用いた。

2.

1 .

2.

試料調製方法

増粘剤溶液に関しては、

200mL

容のビーカーに蒸留水を秤量し、所定のトロミ調整食品のパウダーを添加し、撹持機にて

2

分間撹祥を行った後、容器に分注し

20t

の恒温楠に

30

分保持したものを試科とした。試料調製後の保持時間に関して、

15

、

30

、

60

、

120

分における時間依存性を確認した結果、大きな違いがないことを確認した上で、

30

分とした

O

K

・カラギーナン製剤に関しては、ビーカーに蒸留水を秤量し、所定量のわカラギーナン製剤のパウダーを添加し、マグネットスターラーっきホットプレートを用いて撹狩しながら

80t

まで加熱を行った。さらに

80:l::2t

を保持しながら

5

分問機持して完全に溶解させた

o p

カラギーナン製剤から調製された試料に関しては、濃度1. 4% ではゾル、1.6%以上ではゲルであることが確認された。室温下で

55t

まで降温し濃度調整後、直径

40mm

、高さ

15 mm

のステンレス容器に分注し、

20t

の恒温槽に

22土2

時間保持したものを試料として測定に用いた。

寒天製剤については、ビーカーに蒸留水を秤量し、所定量の寒天製剤のパウダーを添加し、

マグネットスターラーっきホットプレートを用いて撹排しながら

100t

まで加熱を行った

o

さらに

100

: 1 : :

2t

を保持しながら

5

分間扱持して完全に溶解させた。室温下で

55t

まで降温し濃度調整後、直径

40mm

、高さ

15mm

のステンレス容器に分注し、

20t

の恒温楠に

22土2

時間保持したものを試料として測定に用いた。

寒天製剤から調製された試料に関しては、濃度

0.1%

以上でゲルであることが確認された。

‑82

ー

(4)

蝶下困難者用介護食の許可基準における

TPA

試験法に関しての考察

2.2. TPA

試験

装置としては、山電(束京)社製のレオメータレオナ‑

RE‑33005"

を用いた。

TPA

試験に関しては、「えん下困難者用食品」

の基準の測定方法に準拠してへ直径

40mm

のステンレス製のシャーレに高さあるいは深さ

15mm

に充填した試料を、樹脂製プランジャーを用いてクリアランス 5

m m

(変形率

66.6%)

で、試料の中心部を

2回連続圧縮した。

得られた

TPA

曲線(応力

VS.

歪みプロット)から、

1

回目の圧縮ピークの高さである「硬さ」、

その直後の引っ張り過程のピーク面積である

「付着性」、

2回目の圧縮ピークと 1

回目の圧縮ピークの面積比である「凝集性」を算出した。

測定温度は、試料の保存温度と岡ーとした。

測定速度については、基準の試験方法で定められた

10mm/s

に加え、従来から

TPA

試験で多く使われてきた速度である

1mm/s

でも測定を行った。

プランジャーに関しては、「えん下困難者用食品」の基準の試験方法に定められている直径

20mm

、高さ

8m m

の樹脂製円筒型プランジャーに加えて、直径

20mm

、高さ

25mm

の樹脂製円筒型プランジャーも測定に使用した

o

3.

結果

3.

1.水およびヨーグルトに関する検討

図

1

に水およびヨーグルトの

TPA

曲線を示す。横軸は移動歪率をとっている

o

測定速度に関しては、水、ヨーグルト共に、測定速度

10 mm/s

における波形の横幅が

1mm/s

の場合より広かった。また、上図に示す水に関しては、

高さ

8m m

のプランジャーにおける波形が乱れているが、

25mm

の場合では波形の乱れは観測されなかった。高さ

15m m

の容器に充填した試料を

66.6%

圧縮した場合、プランジャーは試科内部に

10m m

入るためプランジャーの高さが

8m m

ではプランジャー上部に試料が乗ってしまう。そのために高さ

8m m

のプランジャーでは

25mm

のプランジャーにはない

水Immll 水10，町内

2

。由

200

ISO "0

宝 2^】E I00 4

t宅t 54

。

4t量~ ^s^o

‑so ‑so

‑100

移l':歪X窃拘(~';'l ⁴^ω

。

2ω 4ω

"

移動霊;a (~o)

ヨーグルト1田師、ヨーグルト10皿晶、

roo 創拘

)() 陶

R

ta zm tR‑ 市O

。

一一一一一

。

‑200 ‑200

~

。

移動蛋ε$ω(%) 4110 ^沼ぬ 4110 ω

。

移動i!!!i1(%)

図

1

水、ヨーグルトの

TPA

曲線

‑ 8mm ‑ 25mm

乱れが見られたと推察される。しかし、下図に示すヨーグルトに関しては、プランジャーの高さが

8mm

の場合であっても波形の乱れは観察されなかった。

図

2

に水とヨーグルトに関して、「硬さ」、「付着性」、「凝集性」の値を示す。上図に示す「硬さ」に関しては、水の値は、プランジャー高さ

25mm

の方が僅かではあるが大きく、測定速度

1 mm/s

と

10mm/s

とでは差が見られなかった。一方、ヨーグルトに関しては、測定速度が高いとプランジャーの高さによってパラメータの値に差が生じていたが、水とは異なり測定速度による値の差の方が大きかった。測定速度

10 mm/s

においては、

1mm/s

のときに比べて「硬さ」の値に

100‑‑200 N/m²

程度の差が生じていた。

「付着性

J

については、水・ヨーグルトのいずれも、測定速度によらず

8m m

のプランジャーで測定した場合の方が、値が大きいことが確認された。

「凝集性」に関しては、水において、いずれの測定速度、プランジャーの高さの条件であっても

1

よりもやや小さい結果となった。

‑83

ー

(5)

水、当 ̲ ， . ， ̲ ト

，

. . . . . 「視さ，

.同

"

"'"

{ E4^伺

ー.f'J •••

"'~ .

2国 1伺

水ヨーグルト

求.ヨーグルト，"'π1/1 r吋.性l 110

帥同制

2

' I re

‑3

相‑

E

宅

。

マk ヨーグルト

，1<.. ヨーグルト1聞制r尋縄性^a

。 .

封。6

・

^E

Ifo

・

。^J

す

にヨーグルト

￨

民

12 水、ヨー

グルトの TPA，試験から求められるパ

ラメ

ー

タ

8 111m

・

^25m^l¹¹

J~立女子大学家政学部紀'u ~ 60り

・

(2014)

i<.ヨーグルト，.田，..唖主』

10。

鉱ぬ

'

"

"。

"

_主柵

‑

Z3^開

2咽

t帥

求ヨーグルト

水.ヨーグルト '0.. も・円・性j '10

200

3 ISO

‑

封^:^t^:'^叫同

本習ーグ，ルト

i<.ヨーグルト '0問。.縄a性l

。^s

~ 0.6

•

^.^.^.^0<

。²

求ヨ̲""ト

3. 2. lf't料i剤溶液・ゲル化剤に附する検討 lさ13‑ 5に!rJ粘剤溶液・ゲル化剤から調製された試料の典型的な TPA1111

線を示す。濃度の低い i 約

制i斉'J0.5%、K‑カラギーナン製剤 1.4%

( ゾル状態)では水と

同級に、 80101

のプランジャーでの測定で波形の乱れが確認され

た。i竹本li剤2.0%および4.0%、ゲル化している

K‑

カラギーナン製剤

2.0%

および

3.0%

ではヨ

ーグルト同級に波形の乱れは見られなかった。

寒天に￨刻しては、圧縮により破壊されやすい試料であるためか、いずれの測定条件であっても、

山が位数あらわれる波形であった。また、測定 hl¥J.立100101/sでは、いずれの TPA1山総においても、

￨災

11と同様に100101/s

の波形の桃

l隔は1

O101/s

よりも広かった。

t・..~*.司'"， 01首 t回目' lI

斉.

l

! ，

，害

指

o~・"10m晶 $

'

"

。

^{主臨}

目

。

。目

宝 '同主主

、

ー

，

¹^同

、之，

悼

也

に冶寄ミ悼

。

‑抽 .1。

.1(栂

全

曲曲

。

2

曲

⁴^冊

. . .

静 I;)Q

・ ( % 】移酷 ! ; I : I ! ( % 】 : t 絶問調 ! : d

20%I mn山 2・給剤時措2.0'ro10 mm.'5

品開 '00

lOO JO

。

宅v三則空3調t曲

。

"，'同 4日ミ

!2

.

，

曲

.'0。

.2制ー!DO

2帥

。。。

2伺 '00

ー陣

旬酷遜

a

刷

，、

。勘望み ( % )

増円高;.串tltO.，"lnun

，

ヨ.帖司書摂4.0・も'0..

皿

館ぬ

国，

Uぬ 6伺

官刷 _c_之_置_}_{‑制拘}

t

Sミ羽ぬ住_食X拘

主主

.

，

曲。担弐

4岨 4

曲

沼加

。

制lO 2回場制 ⑥ 帥

静怠軍事(~) 移1::

量調昆【、

3

陰

13 111

高

l!

剤浴i!tの

TPAIUI

線

‑ 8mm ‑25mm

WIお!i斉IJit千波・ゲル化剤から調製された試料に

￨則して

、￨ヌ 1

6に「硬さJ、図 7に

「

付計七u、

匝

1 8

に「凝集性」の値を示す。

「硬さ」に閲しては、高さ

250101のプラン

ジ

ャーによる測定の方が、値が大きい傾向が見られた。プランジャ一日さによる差は、試料については1M粘剤よりも「硬さjの値が大きいゲル化剤の方が、測定速度については 100101/sの方が顕著であった。

「十

Jlf

性」に￨刻

し

ては、いずれの試料、いず

れのiJliJ定条件においても、値が「えん下困難者川食品」のうちの重度の障害者用の許可基準I

で設定されている数値副を下回る結果となっ

た。..;i}~1燃しやすい"水も重度の障害者m の許

可基準 I の範聞内の数他であることから、 ð~:可

基準の数値設定の見直しゃ「付着性」の下限イfli

‑84‑

(6)

カラギーナン U~lazmI.

喋下困難者用介護食の詐可基準における

TPA

試験法に閲しての考察

割削B 150

3^削

50 R

~ .50

沼崎移動蛋Ia(...) カラギーナン2.0% 1田晶、

20

∞

「ーーーーーーーーーー 1500

=

、

z ω

tR 健量鈎o

.500 0

移動説附カラギーナン3.0% II1UlIi$

~Oω

3倒m

r

E

欄干ご

u^l^O^ω

カヲギー+ン1.4%10田島、

Zぬ 1'0

3剛 E 5 0 位。

.50 .1ω

ω ²⁰⁰ 制" 湖

f.J動~II!{%) カラギーナン2.0% 10o町山

却∞

400 15ω

~I棚 R U 5ω

泊。

^{ω ω}

。

移動還期(%) カラギーナン3.0% IOnu凶

40

∞

30ω 側側 rE丞

‑ r u u

.10

∞ ・・

.10ω

o 2ω~OO 0 2 ω 4 0 0 ω

。

移動翠1&(%) 移動遠慮(%)

‑ 8mm

図

4

カラギーナン製剤の

TPA

曲線

‑ 25mm

の設定が必要であると考えられる。また、プランジャー上部に試料が乗ってしまう場合 ( 0 . 5 % 増粘剤、

1.4%K‑

カラギーナン製剤)では、プ

ランジャー高さ

8m m

での測定の方で値が大きくなる傾向が見られた

o

「凝集性

J

に関しては、プランジャーの高さによって

TPA

曲線に差が見られた試料については高さ

25mmのプランジャーの測定の方

が、値が大きくなる傾向が見られた。しかし、

TPA

曲線に大きな違いが見られなかった高濃度の増粘剤溶液やゲルでは、測定速度によって、

値の大小が逆転していた。このことは、低粘度の試料以外ではプランジャーの高さなどの測定条件による差よりも、大変形の測定下での測定値のばらつきが大きいことを示しているのではないかと考えられる。

事実0.1% 1 mm'・

"

P 4ω 2 E R 200

u

.200

o 2ω 移C:>ilof>(%) -ヌ o.u~o 1血E由

20ω

15ω 氏、

~I欄

干で U50

。

.50

。

200 移動蛋率 (%J

. ヌ

0.25% 1m鉱山知ω

0lO0O 細則糊

PE主‑R

凶官

200 4ω 移動盃l1!(%)

耳障天 O.I~.10田皿、

"

400

制

AH

RZ

‑R

U

.200

崎

。 _z移11:遥l&1(号、}_ω _毛₀₀

"

S夫0..，%10田町S

zooo

4ω

15

∞

席、

喜附 Ur ^S^O^O

200 _{移動醤事作。}}400

"

調匹夫0.25% 10nu叫 5似凶崎ω

胸揃糊

PE 注

︼円

h

山官

却o 4 ω ω

。

移動湿事(%)

‑ 8mm

図5

寒天製剤の

TPA

曲線

‑ 25mm

4.

考察

4.

1.プランジャー高さの測定値への影響図

1

上図に示す水の

TPA

曲線に関しては、

高さ

8m m

のプランジャーにおける波形が乱れているが、

25mmの場合では波形の乱れは

観測されなかった。一方、図

1

下図に示すヨーグルトについては波形の乱れが観察されなかった。図

3‑5

に示す増粘剤溶液とゲル化剤から調製された試料の

TPA

曲線については、図

3

上図の低濃度(低粘度)の増粘剤溶液、図

4

上図の 1 .

4%K‑

カラギーナン製剤(ゾル状態にある)に関して、波形の乱れが高さ

8m m

のプランジャーにおいて観測されたが、

25mm

の場合では観測されなかった。「えん下困難者用食品」の基準においては、試料容器の高さが

‑85

ー

(7)

2・険制障担Icms r (f~J

"

拘

"

3伺帥 43 曲 PE

‑Z

日山町

宮， ..

3回

0.> ，

賀《 } b才ギー+ン 2居留~・ f冊さ l

司朗

S似調。脚畑

1似淘

1.1 2

a置('S) 調，，~Imnur哩さ』

持制柿曲

武恒

通

B

・4 'Et ア

AS3 1

似

9国 lO 100。

。Ln.̲I・LI

01 0.15 075 揖宜(~)

r・鈴輔得f.f10 閣制rR~.

Jt

^立! ^J ^: {

-大学家政学部紀~ tP ⁶⁰

サ

(2014)

可lO

. . .

。加誕

宗51^冊

、

，

司 5伺

E 200 1帥

。

， 1

・世("4) 吻ヲキーナン10由1:ur_f_ft'J

持曲

4似割。畑澗

PE2︾EZ

1刷訓。

， . 2

..(~l 寝耳::IOlnmls' 唄~J

ー句X刻降

岨曲

'Eて~1000

t加。似

。Lr:E1111

。l 01> 。"

‘^a^置(~^.^.⁾

. 8mm

￨詫

16 .ll'l1

ザ

i剤治液、カラギーナン製剤、添え製剤の

TPA 試験から求められた「硬さJ

圃

25mm

15 m m

、プラ

ンジャーの高さが8111m

に設定

されて

いる七

山さ 15m m

の谷慌に充填した

試料を66.696圧縮した場合、プランジャーは試

‑

f³

1

内部に 10m m入るためプランジャ

ーの高さが

8m mではプランジャー

上部に試料が釆っ

てしまう

。そのために高さ

8111mのプランジャーでは 25m mのプランジャーにはない乱れ

が見られたと

1ft

祭される。しかし、日粘

^j

支の

i

何

本ⁱ^l

剤浴液や、ゲル状試料の場合、プランジャーが試料内か試料内部から上昇する時

IIU

内で試料がプランジャー上古1

Iに釆らなかったために、波

形が乱れなかったと考えられる。このように低粘性の液状試料では、プランジャー向さの違いによる TPAI l J

I線の波形は乱れるが、原理的に影秤を受けるはずである f(i!lfさJや「凝集性J

の他については、凶 2(水)

、間

6(

1 ( i / 粘剤

)

r

・

⁴^伺ⁱ^l^lⁱ^I1剛"，'句.位

'

"

。

I~O

同

FE at

‑' t

却

。

²

a^宝(%)

"T''''^ーナン^{1m..「什・}^世^j

同

。

車10 3 l:!

. 却

主 10

" ，

il1I^(~o) 2

・

買

^Im"^‑^¥^l>!付.世1

目。

宝¹^伺

3

‑

世^t^'^"

0.1 0.15 OlS 11置(.，削

2

・

^"'1M₁₀_。^宮再^10m^{四・円・世}^j

150

冊

PE

主出 .む

s。

0' 視軍(~)

"T';lf^ー^ナ^:^:^.^‑¹⁰^回^{u 吋'住J}

日

'0

530

E

・却 10

l‑l 2 置('l.】ヨ儀正山間nlsr"t'l世2

目。

回

P E 目

E ‑g ‑

E‑

。I 0 U 025

a^置{、J

. 8m m

1^;¹17 ^J

何事

linIJ溶液、カラギーナン製剤、

水天製剤の

TPA

試験から求められた「付着性

J

. 25mm

や￨き18 ⁽^I^Cー

カラギーナン製剤)の上闘に見られるように、 ^l 珂らかにプランジャー上部への試

料付苅による測定値の差はあるが、その差は小

さい。

「イ

J荒性Jとプランジャ

ー高さの関係につい

ても、プランジャー上部に試料が乗ってしまう場合(図 2^q~

闘の水、図

6

の

0.5961M

粘剤、

1 .

496 K

ーカラ

ギーナン製剤)では、プランジャ

-~'G さ 8

m mでの測定の方で値が大きくなる

傾向が見られた。これは、「

付着性」というパラメータが、 1回目の圧縮後にプランジャーが

上方向に戻る際(引っ張り過程)の負の応力を示すピーク而杭として算出されているため、本

来

「

付着性」とは則係ないはずの試料がプラン￨ジャー上部に乗ってしまう際にかかる負荷も、

「付活性」とし

て測定されて

いるためと

‑!fif然さ

‑86ー

(8)

"，.問陪明Imm"r.i"性j

礁ド￨調態 . r . '

1IJ介i

護食の，: ， :

11 f )~

i V

!

における

TPA

試験法に

￨

則しての与

'tf

，1 'tl

・

⁶

・

^z

. .

，

， ..

0‑' 1 轟置(~】

かラゼナン'00附『緩烏也l

••

M制

g a ‑ ‑

. .

，

" ，

a

置

'....

' 克

llMI‑sf

事 . " ' ，

0

・

t: ..

・

^z

置。

。z

。

¹ ⁰^，¹⁵ ^01'

温宜t..)

2

・

¹⁶^Jfi信晴¹⁰¹¹¹¹¹^V^$^r“‘t~，

a

・

d

・

⁶

・

^e

‑ . ，

. ，

。

実

2 11哩{ーも} カJoI'ーナンIOmmsro..恒j

..1

世 . .

• 布

。

，

。」

.. 2

・置{叫) '舗でIOIMUr届 .'笠j

0

・

t・

事

•

。.

。 =

01 O U 02$

a^句tl、，

.8mlll

l立18 Jl'!名，Ji~Jiff 滅、カラギーナン製剤、 ~k製剤!の

TPA試験からぶめられた「凝集1'U .25mm

れる。しか

し、山政! 立の

1(1)粘剤浴l'liやゲルにつ

いては、プランジャーの日さ、測定.lai院や波

l

立

による説日IJ性は見られなかった。

これは、大変形の

iJllJA

であるため、

IJiJ

じ試料ーであっても、

sPI

I

師や

j

ま而に試利治旬、

tltし続けていたり

プランジ

ャ

ーから試料が自

Itれたりとー民

.

なる

挙動をぷす 1 J

r

能性が考えられる。つまり、

ZV

粘伎の

i

作法やゲ

ル状iiえ科の

測定においては、iJl

lJ定条例

‑の多少の差邦より、大変形iJll]

j江に特布の測定仙のばらつ

きの方が大きいことが示唆された。

I

竹お

'imiti夜、ゲル化剤から調製されたi成本1

，の

「

硬さJに関しては、

2 3

さ

25mm

のプラ

ンジャ

ーによるilllJ定の方が、他が大きい傾向が比られた。

これは、プランジャー側而が試料から受け

る欧抑力が大きくなる

ためと考えられる

。

「えん下困難者川食品」の器機において、

プ

ランジャ

ー1

1.4

さは、液状、ケソレ状などの比中

:1

，の

でl:

状によらず

ij

l

t;

と

されており、これは此料によ

っては波形データのゆがみの一閃にもなっている

。「硬さJ

や「凝集 i'U など、 1~ られるパラメータに対する影科が小さいので比過ごされてきたと

1ft

察さ

れるが、試科がプラ

ンジャ

ー上部

に釆った状態での ìlli

J

~ は明らかに不適切であり、

JTJ

いるプランジャーの高さについては、試

料の性状を)5'1抵してIJ':検討する必要があ

るとみ ‑ えられる。

4

，

2，測定辿肢のパラメ

ータ値への;怒秤

図 1および

l

立

13‑似15に示すTPAIII

I 線に

おいて、い

ずれの拭本￨についても、

iJIIJA

. i 単位

10 mm/s

の) j が 1

mm/sの場合よりも波形の

航幅が} よかった。 ~!f'

I)'J

ら叫は、

市販のレオ

メータ 4様相を

)IJ

いて、 TPA 試験における ìJll仏~jf

度が測定他に及ぼす;揺特について

検

t

吋を行った

。

その結民、測定~度

10 mm/sにおいては、

プランジャーの動作万向反転

11寺のノイ

ズや加述

度の差異

ー

などのJ'[I

_{111 により機種間} _{でìJIIJ~ に} _微々

な追いが現れた。一方、測定述!立 1mm/sに

おいては機柿による必見は小さ

かった。本研究で使m

^し

^{た機時に￨}^則し^{でも野内らの干}!1{J;'1jJのい

くつかの機純と

l'iJ

織に、力

11

速性が必いため、測

定述J立が向いと

プランジャー反転した際に一定

述!立に述するまでにl

I

f.1111

がかかるためと

4

・えら

れる。

波形の広がりの松肢は、面積が凶'jー

する

「付

着性

J

、「凝集i '

U

に対し

ては影斡をするはずである。「付，

， v

ftl:Jについては、極12、￨

民

16 ‑1

到

￨ 8

の多くの試料で、波形の幅のJ

よがりのため、

ほとんどの;¥J¥;t:I

，において

iJJll定述度10mm/sにおける他の)jが 1mm/sの場合よりも大

きかった。「凝集

tU

については而稲比を取るため

か、測定述!立の大小による値の大小に

ついての

傾向ははっきりしなかった。

「

硬さjについては、測定速度10mm/s

の

)i

が大きい傾向がある。これは、物四! 的:

む:1

床を与・

えると、 TPA此験で求められるかたさは比率1:

・

‑87‑

(9)

共立女子大学家政学部紀要第

60

号

(2014)

の粘性的性質の影響を受けるので、測定速度が大きい方が、値が大きくなったと考えられる。

本研究での図

2

、図

6 ‑

図

8

に見られるように、測定速度による「硬さ

J

、「付着性

J

、「凝集性」値の差はそれほど顕著ではない。公的に犠下障害者用の基準を作るうえでは、測定装置に依存しない測定値を得る必要がある。よって本研究の結果からも、 TPAの測定速度においては、現基準における測定速度

10mm/s

よ

り 1

mm/s

として、蝶下障害者用介護食の許可基準を再構築することが望ましいと考えられる。

4 . 3 . TPA試験から求められるパラメータの物理的意味に関する考察

前述のように、まとまりやすい"食品が膜下機能の低下した高齢者に適しているとされるが、この場合のまとまりやすさ"とは咽頭部でのまとまりやすさ"、食塊の形成のしやすさ(ぱらぱらになりにくさ)を意味する。一方、

TPA試験から求められる凝集性は、変形を加えた際の試料の回復のしやすさ"という意味におけるまとまりやすさ"で、本来、食塊の形成のしやすさとは異なる概念である。例えば、

ビスケットのように圧縮によって破壊されるような食品の場合、 TPA曲線の第 2ピークの面積

A2

の値は

O

に近くなるだろうから、凝集性の値は小さくなり、まとまりやすさ"を評価している側面は見られる。しかし、全く破壊しない試料でも最初の圧縮後に形が復元するまでの時間が長ければんの値は小さく、復元するまでの時間が短ければんの値は大きくなる。

このような凝集住がまとまりやすさ¥つまり、

蝶下しやすきの指標とされるようになったのは、蝶下困難者用介護食として優れた素材とされる制ゼラチンの方が、ぱらぱらになりやすいので介護食にはやや不向きとされた寒天より値が大きい

¹⁰⁾

ことによると考えられる。本研究における図

8でも見られるように、 K‑

カラギーナン製剤(見かけ上もやわらかく、壊れに

くいゲル)に比べて、寒天の「凝集性

J

の値は小さく、確かに「凝集性

J

が食塊の形成しにく

さの意味におけるまとまりやすさ"を表している一面はある。しかし、図 2 に示す水の「凝集性

J

の値はほぼ 1であるが、水は、ゲル等と異なり側壁のある容器に入れないと形を保てないので、凝集性が 1とはいえないという批判もある川。また、図

8に示す増粘剤やわカ

ラギーナン製剤でも低濃度で

1

に近く、高濃度になるほど低下していることは、増粘剤やゲル化剤を添加しているという根拠が、誤礁の危険性を低下するためにまとまりやすく"するためであることに矛盾する。「えん下困難者用食品

J

の基準においては「凝集性

J

の範囲が、

許可基準

I

で

0.2‑ 0.6

、許可基準

E

で

0.2‑

0.9

と設定されている(許可基準

Eに「凝集性J

の設定はない)ヘ「えん下困難者用食品

J

の基準値の設定は，蝶下食ピラミッドにある食品の TPA測定から決定されており，水に近い低粘性の食品の「凝集性」は

1

に近いため介護食として不適切となり上限値が設定されたと考えられるヘまとまりやすさの指標であるはずの

「凝集性

J

の値に上限値が設定されているのも論理的に矛盾している。以上から、「凝集性」は、

変形を受けた際の復元性という意味におけるまとまりやすさ"とはいえるが、蝶下困難者用食品における誤蟻しにくさの指標としては、

必ずしも適さないと考えられる。

「硬さ

J

に関しては、図

2

、図

6

で述べたように、弾性的性質のみならず粘性的性質も反映した値と考えられ、単純圧縮試験から求められる弾性率や粘性率に比べて、物理的な意味づけが難しい。「付着性

J

に関しでも、べたつきの程度は評価しているものの、許可基準にあるように樹脂製のプランジャーを用いると、ヒトの咽頭部における付着性(食品と粘膜との付着性)

とは必ずしも一致しない恐れがある。「凝集性」

も上述のように試料の性状によって異なる現象 (競和時間、もろさ、流動性など)を見ていると考えられる

o

以上から、 TPA試験から求め

‑88

嚥下困難者用介護食の許可基準における TPA 試験 法に関しての考察