新 潟 県 産 トウ ナ(苔
菜)類
の ビ タ ミ ンCお
よ び ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 に つ い て
Vitamin C and Polyphenol Contents of Touna (Brassica Leaf Vegetables) in Niigata
三 宅 紀 子 五 十 嵐 歩 酒 井 清 子 鈴木恵美子 倉 田 忠 男
Noriko Miyake Ayumi Ikarashi Seiko Sakai Emiko Suzuki Tadao KurataTouna is a group of Brassica leaf vegetables, most of which are cultivated locally in various regions of Japan, and is known as one of the traditional Japanese leaf vegetables. This study clarifies the contents of some constitu- ents with nutritional and biological functions in several commercial cultivars of Touna (Meikena, Kawanagare, Osakina and Yairona) in Niigata prefecture. The ascorbic acid content of Touna was 60.4 - 82.0 mg/100g fresh weight. More than 50% of the total vitamin C content of Meikena remained after boiling for 5 min and after salted
p i c k l i n g f o r 1 6 - 1 8 h a t 4 ℃ . T h e t o t a l p o l y p h e n o l c o n t e n t o f T o u n a w a s 8 . 4 - 1 3 . 1 μ m o l o f g a l l i c a c i d / g f r e s h
weight. Touna is therefore considered to be one of the potent sources of vitamin C and polyphenols.
キ ー ワ ー ド : ト ウ ナ B r a s s i c a l e a f v e g e t a b l e s ; ビ タ ミ ン C v i t a m i n C ; ポ リ フ ェ ノ ー ル p o l y p h e n o l ; ゆ で 加 熱 boiling;浅漬け salted pickling トウナ(苔 菜 〉 は ア ブ ラ ナ 属(Bγ α∬沈α)の 非 結 球 葉 菜 類 で 主 に漬 物 や煮 物 に供 され る ツケ ナ類 に属 す る1)。通 常, ツ ケ ナ 類 に とっ て トウ立 ち(抽 苔)は 好 ま し くな く商 品 価 値 を低 下 させ る が,ト ウ ナ は抽 苔 後 も トウ(花 茎)を 葉 と と もに 食 す る こ とか ら そ の 名 が つ い て い る。 ア ブ ラ ナ 属 (B7・αssioα)の 植 物 は 非 常 に 変 異 性 に 富 み,多 くの 栽 培 品 種 が 見 られ る が,ト ウ ナ もBrαssicαoαnzpest7"isLに 属 す る もの,B?・αssicαγαpραL.に 属 す る もの,BrαssicαnαpzLs L.に 属 す る もの な ど多 品種 が 各 地 で 栽 培 され て い る1)。福 井 県 の 勝 山水 菜',静 岡県 の`水 掛 菜,石 川 県 ・山 形 県 の 茎 立 菜,東 京 都 の`の ら ぼ う菜'な ど,日 本 各 地 で 長 い 歴 史 と伝 統 を持 つ 独 特 の 品種 が 栽 培 さ れ て お り,そ れ ぞ れ の 地域 の 気 候,歴 史,食 文 化 に根 ざ した 地方 伝 統 野 菜 の ひ と つ で あ る1)2)。新 潟 県 に お い て も中 越 地 域 で`大 崎 菜,`城 之 古 菜 な どが,ま た下 越 地 域 で`女 池 菜',`新 井 郷 菜 な どの 品種 が古 くか ら栽 培 され,冬 か ら早 春 に か け て の端 境 期 用 の野 菜 と して,｢お 浸 し｣,漬 物 な どで 古 く か ら人 々 に 親 し まれ て い る2)。そ の 品種 名 の 多 くが 生 産 さ れ て い る 地 域 の 地 名 に 由 来 して い る。 また,｢冬 菜｣と い う名 称 で 市 販 さ れ て い る こ と も多 い 。 近 年,わ が 国 に お い て もエ ネ ル ギ ー摂 取 量 や そ の 中 で も と くに 脂 肪 エ ネ ル ギ ー 比 率 が 増 加 す る 中 で,生 活 習 慣 病 の 予 防 の た め に野 菜 の 摂 取 が 重 要 で あ る こ とは 多 くの疫 学 的 研 究 か ら明 らか とな っ て い る3)∼5)。全 国 的 な野 菜 品 種 の み な らず,ト ウ ナ を は じめ とす る地 方 伝 統 野 菜 を取 り入 れ る こ と に よ る多 様 性 は豊 か な 味 覚 と食 文 化 を生 み 出 す ばか り で な く,栄 養 性 の 向 上 に も役 立 つ 可 能性 が 考 え られ る。 こ れ らの 地 方 伝 統 野 菜 の ほ とん ど は 限 られ た 地 域 の み で 生 産 及 び 消 費 さ れ て お り,価 格 の 低 い 輸 入 の 野 菜 が 増 加 す る 中 で,残 念 なが らそ の 一 部 の 品 種 は栽 培 の 難 し さ等 の 理 由 に よ り消 滅 の 危 機 に あ る 。 こ の よ う な 中 で 京 都,大 阪 金 沢,沖 縄 な どの い くつ か の 地 域 の 地 方 品 種 が 全 国 的 に も脚 光 を浴 び る よ う に な っ て きた 。 こ う した 動 きは 地 域 の活 性 化 に もつ な が って い る 。 しか しな が ら これ ま で トウ ナ の 栄 養i生 機 能性 につ い て は ほ と ん ど研 究 が 行 わ れ て こ な か っ た6)。本 研 究 で は新 潟 県 産 トウナ の ビ タ ミ ンCと ポ リ フ ェ ノ ー ル に つ い て 分 析 を行 う と と も に調 理 過 程 で の 変 化 に つ い て も調 べ,地 方 伝 統 野 菜 の栄 養 性 お よ び機 能 性 に 関 す る 基 礎 デ ー タの 集 積 を 目的 とす る 。 実 験 方 法 i.実 験 材 料 お よ び 試 薬 `メイ ケ ナ(女 池 菜)' ,ぎ カ ワ ナ ガ レ(川 流 れ)',`サ カ イ ワ ナ(坂 井 輪 菜)',コ マ ツ ナ は2005年2月 か ら4月 に か け て,新 潟 県 産 と表 示 され て い る もの を新 潟 市 内 の 量 販 店 お よ び小 売 店 で購 入 した 。`オ オ サ キ ナ(大 崎 菜)',`ヤ イ ロナ(八 色 菜)'は2005年4月 に そ れ ぞ れ 魚 沼 み な み 農 業 協 同 組 合,北 魚 沼 農 業 協 同 組 合(新 潟 県)か ら購 入 し, そ れ ぞ れ 移 送 時 に も低 温 維 持 に配 慮 した 。 試 薬 は和 光 純 薬 工 業 よ り購…入 した 。 2.ビ タ ミ ンCの 定 量 試 料 は実 際 に 食 す る 際 の 根 元 近 く と葉 の 部 分 を 念 頭 にお き,図!に 示 す よ う に主 に 葉 身 を含 む 部 分 を葉 身 部 と し, 主 に葉 柄 や 茎 を含 む部 分 を葉 柄 部 と して2つ の 部 分 に分 け て 分 析 を行 っ た 。なお 葉 身 部 と葉 柄 部 の 重 量 比 は お よそ4: 6で あ っ た。 新潟薬科大学
(Niigata University of Pharmacy and Applied Life Sciences) お茶の水女子大 学
(OchanomizuURiversity)
連 絡 先 新 潟薬 科 大 学 応 用 生 命 科 学 部 〒956-8603 新 潟 市 東 島265-l
日 本 調 理 科 学 会 誌Vol.40No.3(2007) 図1.ト ウ ナ の 部 位 別 試 料 は セ ラ ミ ッ ク の 包 丁 を 用 い て 細 か く切 断 し 混 合 後 そ こ か ら 約1gを は か り と り5%メ タ リ ン 酸 を 加 え て 乳 鉢,乳 棒 を 用 い て 磨 砕 し,遠 心 分 離 後(4℃,5,500rpm, 5分 間),そ の 上 清 を メ ン ブ レ ン フ ィ ル タ ー(0.45μm)で 濾 過 し,HPLC分 析 に 供 し た 。 ア ス コ ル ビ ン 酸(ASA) の 分 析 方 法 はKurataら7)の 方 法 を 一 部 改 変 し て 行 っ た 。 カ ラ ム;lnertsi10DS-2(4.6×150mm)(ジ ー エ ル サ イ エ ン ス(株)),移 動 相;10μMEDTA含 有O .05Mリ ン 酸 緩 衝 液(pH2.3),流 速;O.7ml/min,検 出 波 長;254nm で あ る 。 デ ヒ ド ロ ア ス コ ル ビ ン酸(DASA)に つ い て は メ タ リ ン 酸 抽 出 試 料 液 に リ ン 酸 水 素 ニ カ リ ウ ム 溶 液 を 添 加 し 約pH6に 調 整 し,ジ チ オ ス レ イ トー ル に よ る 還 元 反 応 を 室 温 で5分 間 行 い,反 応 終 了 後 メ タ リ ン 酸 溶 液 でpHを 酸 性 に 戻 し てHPLC分 析 に 供 し,総 ビ タ ミ ンC量(総VC; ASA+DASA)を 算 出 し た 。 3.ポ リ フ ェ ノ ー ル の 定 量 ト ウ ナ か ら の ポ リ フ ェ ノ ー ル の 抽 出 方 法 は 文 献 記 載 の 方 法8)9)を 一 部 改 変 し て10)以 下 の よ う に 行 っ た 。 酸 に よ る 配 糖 体 の 加 水 分 解 反 応 を 行 っ た も の を 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル 量 (遊 離 型+結 合 型)と し,加 水 分 解 反 応 を 行 わ ず に メ タ ノ ー ル 水 溶 液 で 抽 出 し た も の を 遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル 量 と し た 。 遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル に つ い て は 凍 結 乾 燥 後 粉 末 状 に し た 試 料150mgに80%メ タ ノ ー ル7.5mlを 加 え て 室 温 で 6時 間 バ ッ チ 法 に よ り抽 出 を 行 っ た 。 遠 心 分 離 後(4℃ , 5,500rpm,15分 間),上 清 を 試 料 と し て 用 い た 。 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル に つ い て は,凍 結 乾 燥 後 粉 末 状 に し た 試 料 150mgに7.5mlの!.2M塩 酸 一80%メ タ ノ ー ル 溶 液 を 加 え,90℃ で2時 間 加 水 分 解 及 び 抽 出 を 行 っ た 。 冷 却 後, 遠 心 分 離(4℃,5,500rpm,15分 間)上 清 を 試 料 と し て 用 い た。 ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 はFolin-Denis法11)に よ り Kumazawaら の 方 法12)に 準 じ,定 量 し た 。 ポ リ フ ェ ノー ル含 量 は没 食 子 酸 相 当 量 と して 算 出 した 。 な お ,凍 結 乾燥 操 作 前 後 で の 試 料 の 重 量 を測 定 して,新 鮮 重 あ た りに換 算 す る 際 に 用 い た。 4.ト ウナ の ゆ で加 熱 トウ ナ の 重 量(約200g)の5倍 量 の水13)を18cm径 ア ル マ イ ト製 両 手 鍋 中 で 加 熱 し,沸 騰 後(水 温97∼98℃) に ま ず 葉 柄 部 か ら トウ ナ を投 入 し,30秒 後 に葉 身 部 も湯 の 中 に投 入 して全 体 で1分,1.5分 あ る い は5分 間加 熱 後 , 直 ち に流 水 中 で1分 間冷 却 し,水 切 り後 手 搾 り を行 っ た 。 ゆで 加 熱 前 後 の 試 料 の重 量 を測 定 し,生 重 量 あ た りに換 算 す る際 に用 い た 。 な お重 量 変 化 率 は 平 均98.0%で あ った 。 5,ト ウナ の 浅 漬 け `メ イ ケ ナ'を 重 量 の5倍 量 の 沸 騰 水 中 で 前 述 の ゆ で加 熱 と同 じ要 領 で1分 間 ゆ で加 熱 後,直 ち に流 水 中 で1分 間 冷 却 後 手 搾 り を行 っ た 。 ゆ で た試 料(約200g)の 重 量 の 3%の 食 塩 を添 加 し て プ ラ ス チ ッ ク容 器(12×16×6cm) に 入 れ試 料 の2.5倍 の重 し を行 い4℃ で16∼!8時 間漬 け た 後 手搾 りを行 っ た もの を浅 漬 け 試 料 と した 。 浅 漬 け 調 製 前 後 の試 料 の 重 量 を測 定 し,生 重 量 あ た りに 換 算 す る 際 に 用 い た。 浅 漬 け の 重 量 変 化 率 は平 均92 .7%で あ っ た 。 実 験 結 果 及 び 考 察 1.ト ウ ナ の ビ タ ミ ンC含 量 に つ い て トウ ナ のASA含 量 を部 位 別 に測 定 した 結 果 を 同 じ ッケ ナ 類 で全 国 的 な栽 培 品種 で あ る新 潟 県 産 コマ ッ ナ を 同 時期 に新 潟 市 内 で購 入 して分 析 した 結 果 を対 照 と して 表1に 示 す 。 葉 身部 に お い て,対 照 の コマ ツ ナ と比 較 して 新 潟 県 産 トウ ナ のASA含 量 が 高 い傾 向 を示 した 。 葉 柄 部 に つ い て は`カ ワ ナ ガ レ'のASA含 量 の み が コ マ ツ ナ に比 較 して 高 か っ た が,他 の 品 種 で は ほ と ん ど差 が 認 め られ な か っ た 。 い ず れ の 品 種 に お い て も葉 身 部 の 方 が 葉 柄 部 よ り もASA 含 量 が 高 か っ た 。 ホ ウ レ ン ソ ウ,コ マ ツ ナ14)15),チ ンゲ ン サ イ16),仙 形 み ど りな'17)な ど の葉 菜 類 に お い て も葉 身 部 の 方 が 葉 柄 部 よ り も ビ タ ミ ンC含 量 が 高 い こ とが 報 告 さ 表1.ト ウ ナ の ア ス コ ル ビ ン 酸 含 量 mean±SD(n=9∼11) *葉 身 部 お よ び 葉 柄 部 の 重 量 比 か ら算 出
れ て い る 。 これ は光 合 成 の 行 わ れ る場 で あ る葉 緑 体 の 多 い 緑 の 濃 い 葉 身 部 に お い てASAが 高 濃 度 に存 在 す る18)ため と考 え られ る。 部 位 別 の 重 量 比 か ら算 出 した トウ ナの 全 体 のASA含 量 は,平 均 値 で60.4∼82.Omg/100gで あ り,食 品 成 分 表 記 載 の コマ ツ ナ の 成 分 値(39mg/1009)19)と 比 較 して い ず れ も高 か っ た。 ホ ウ レ ン ソ ウ や コマ ツ ナ な どに お い て 夏 期 よ り も冬 期 の 方 が ビ タ ミ ンC含 量 が 高 い こ と20)21)やコ マ ツ ナ や ホ ウ レ ン ソ ウのASA含 量 は 低 温 条 件 で 栽 培 され た 方 が 高 く な る こ と22)が報 告 さ れ て い る こ とか ら,冬 期 の 気 温 の 低 い 新 潟 県 で 栽 培 さ れ た トウ ナ や コ マ ツ ナ は ASA含 量 が 高 か っ た と考 え ら れ る 。 2.ゆ で 加 熱 に よ る トウ ナ の ビ タ ミンC含 量 の 変 化 トウ ナ の 調 理 過 程 で の 成 分 の変 化 につ い て,`メ イ ケ デ を用 い て 最 も一 般 的 な 調 理 法 で あ る｢お 浸 し｣や｢サ ラ ダ｣ と して 食 べ る と きの 短 時 間 の ゆ で加 熱 を行 っ た 際 の ビ タ ミ ンC量 の 変 化 を部 位 別 に 総VC量 とASA量 の 両 者 で 表2 に 示 した 。 ま た,生 重 量 に換 算 した 際 の ビ タ ミ ンC残 存 率 に つ い て も部 位 別 に示 した 。L5分 間 加 熱 で は 葉 柄 部 の シ ャ キ シ ャ キ した テ ク ス チ ャー が 残 る ゆ で 加 減 で あ り,5 分 間 加 熱 で は葉 柄 部 も軟 らか くな り,ま た ッ ケ ナ 類 で広 く 行 わ れ て い る調 理 法 で あ る｢煮 浸 し｣の よ う な 短 時 間 の煮 物 に相 当 す る加 熱 時 間 で もあ る。 1.5分 ゆ で 加 熱 で は 葉 身 部 に つ い て はASA量 で は や や 低 下 して い るが,総VC量 は 生 と比 較 して ほ とん ど減 少 が 見 られ なか っ た 。5分 間 加 熱 で は 葉 身 部 の 総VC量,ASA 量 は 生 の30∼40%に 低 下 す るが,比 較 的 高 い ビ タ ミ ンC を含 有 して い た 。 葉 柄 部 に つ い て は5分 間加 熱 に お い て も 約76%の ビ タ ミ ンCが 残 存 して お り,ゆ で 加 熱 に よ りそ の ビ タ ミ ンC含 量 は大 き く変 化 は しな か っ た。 食 品 成 分 表19)記 載 の ツケ ナ類Cオ オ サ カ シ ロナ',`キ ョウ ナ'等) の ゆ で た も の の 成 分 値 は14∼24mg/1009で あ り,こ れ ら と比 較 して も ゆ で 加 熱 を 行 っ た トウ ナ の ビ タ ミ ンC含 量 は 高 い 。 ま た 葉 菜 類 の ゆ で 加 熱 に つ い て は,タ ア サ イ, チ ンゲ ンサ イ の2.5分 問 ゆ で加 熱 に お い て 葉 身部 で そ れ ぞ れ40%,60%,葉 柄 部 で65%,92%で あ り,葉 身 部 よ り も葉 柄 部 の 方 が ビ タ ミ ンCの 残 存 率 が 高 い こ とが 報 告 さ れ て い る23)。以 上 の 結 果 か ら,ト ウナ は加 熱 して 食 す る 野 菜 で あ るが,5分 間 く らい ま で の 短 時 間 の ゆ で 加 熱 で あ れ ば,ビ タ ミ ンCは 比 較 的 保 持 さ れ て い る こ とが 明 らか に な っ た 。 3.浅 漬 け に よ る トウ ナ の ビ タ ミ ンC含 量 の 変 化 ｢お 浸 し｣と 同様 に家 庭 に お い て も よ く行 わ れ て い る ト ウ ナ の 調 理 法 で あ る 浅 漬 け を行 っ た 際 の ビ タ ミ ンC量 の 変 化 につ い て 部 位 別 に調 べ た結 果 を 表3に 示 す 。`メ イ ケ ナ'の 浅 漬 け 中 の ビ タ ミ ンC含 量 は 総VCの 約90%を ASAが 占め,ほ と ん どが 還 元 型 で あ っ た。ASA量 に ほ と ん ど差 は な く,葉 身 部 で は約50rng/100g,葉 柄 部 で は約 25mg/1009で あ っ た。 ま た 浅 漬 け に よ る ビ タ ミ ンC残 存 率 は,葉 身 部 で は 約55%,葉 柄 部 で は約75%で あ っ た 。 葉 菜 類 の 浅 漬 け 中 の ビ タ ミ ンCに 関 す る研 究 は 報 告 され て い な い が,以 上 の 結 果 か ら浅 漬 け も ビ タ ミ ンCが 比 較 的 保 持 され て い る 調 理 方 法 で あ る こ とが 明 らか に な っ た 。 さ らに`メ イ ケ デ の 浅 漬 け 中 の`メ イ ケ ナ'全 体 で ビ 表2.ゆ で加 熱 に よる トウ ナCメ イケ ナ')の ビ タ ミ ンC含 量 の 変化 mean±SD(7z=6∼8) *残 存 率 は 加 熱 に よ る 重 量 変 化 を 換 算 し ,生 の と き の ビ タ ミ ンC含 量 を100%と し て 平 均 値 で 示 す 表3.浅 漬 け に よ る ト ウ ナ(`メ イ ケ ナ')の ビ タ ミ ンC含 量 の 変 化 rnean±SD(n=6) *残 存 率 は 浅 漬 け に よ る 重 量 変 化 を換 算 し ,生 の と き の ビ タ ミ ンC含 量 を100%と して 平 均 値 で 示 す
日 本 調 理 科 学 会 誌Vo1.40No.3(2007) タ ミ ンCの 損 失 を調 べ る と,生 の`メ イ ケ ナ'の 総VC を100%と して,浅 漬 け 中 の 総VCは6LO%で あ り,`メ イ ケ ナ'か ら 食 塩 に よ り脱 水 され た 水 分 中 に7.4%の 総 VCが 検 出 さ れ た 。(デ ー タ 省 略)ま た 今 回 実 施 し た 浅 漬 け調 理 方 法 で は食 塩 の 浸 透 を促 進 す る た め に 塩 漬 け 前 に1 分 間 の ゆ で 加 熱 を行 っ て い る。 参 考 まで に前 述 したL5分 間 ゆ で 加 熱 で の ビ タ ミ ンCの 残 存 率 の 結 果 を見 て み る と, 表2に 示 す よ う に 総VC量 は 葉 柄 部,葉 身 部 と も に90% 以 上 が 残 存 し て い る が,総VC量 か らASA量 を 差 し引 い てDASA量 を 求 め る と,DASA量 が 総VC量 に 占 め る 割 合 は 葉 身部,葉 柄 部 で そ れ ぞ れ約34%,約17%で あ っ た。 この こ とか ら,塩 漬 け 過 程 に お い て不 安 定 なDASAが 加 水 分 解 を受 け て 壊 れ た 可 能 性 が 推 察 され た。 前 述 した よ う に 浅 漬 け に よ る`メ イ ケ ナ'の 総VC残 存 率 は6LO%で あ る こ とか ら,総VC損 失 分 は 約40%で あ る。 さ ら に生 の`メ イ ケ ナ'の 総VCの7.4%が 塩 漬 け 後 の 脱 水 され た 水 分 中 に認 め られ,こ れ は浅 漬 け 過 程 で の総VC損 失 分 の 約5分 の1に 相 当 す る。 従 って,そ れ 以外 の 損 失 分 は1分 間 の ゆ で 加 熱 あ る い は塩 漬 け 過 程 にお い て ジ ケ トグ ロ ン酸 以 降 の ビ タ ミ ンC分 解 生 成 物 に 変 化 し た も の と考 え られ る。 漬 物 は 食 塩 の 過 剰 摂 取 が 懸 念 さ れ る 加 工 食 品 で は あ る が 今 回 ビ タ ミ ンCの 分 析 の た め に試 作 した 浅 漬 け の 食 塩 含 量 は2.6±0.3%で あ り,ご 飯 を 中 心 と した 日本 型 食 生 活 の 献 立 に 適 した 副 菜 で あ る と考 え られ る 。 さ らに,ト ウナ は鮮 度 低 下 が 早 い こ とか ら地 産 地 消 さ れ る こ と の多 い 野 菜 で あ る が,食 材 の 特 性 を活 か した 栄 養 的,嗜 好 的 に加 工 食 品 にす る こ とで 生 産 地 近 郊 の み な らず 遠 隔 地 域 に広 め る こ とが で き,ト ウナ の 消 費 拡 大 や 地域 の 活 性 化 に も繋 が る可 能性 も期 待 され る。 4.ト ウナ の ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 1分 間 ゆ で 加 熱 を行 っ た トウナ の ポ リ フ ェ ノ ー ル含 量 を 遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル と遊 離 型 と結 合 型 を含 め た 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル の 両 者 につ い て 定 量 した 結 果 を表4に 示 す 。 い ず れ の 品 種 に お い て も対 照 と し た コ マ ツ ナ に 比 較 して 葉 身 部,葉 柄 部 と も に高 い ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 を示 した 。 特 に 葉 身 部 の 遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 は コ マ ツ ナ の 約2.5∼ 4倍 と高 く,配 糖 体(結 合 型)も 含 め た 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル に対 す る遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル の 割 合 もい ず れ の 品 種 に お い て も50%以 上 と 高 か っ た 。 品 種 問 につ い て は`カ ワ ナ ガ レ'が 葉 身 部 の遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル,総 ポ リ フェ ノ ー ル と もに 最 も高 い含 量 を示 した 。 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル の 定 量 に用 い る 抽 出 方 法 は報 告 に よ り様 々で あ り,定 量 結 果 も抽 出 方 法 に よ り異 な る10)24)25)。これ ま で トウ ナ の ポ リ フ ェ ノ ー ル につ い て 調 べ た報 告 は 見 当 た ら ない が ,本 研 究 で参 考 に した 方 法 と同 様 の抽 出 方 法 で行 った 葉 菜 類 の 分 析 値 は レ タス,キ ャベ ツ,ホ ウ レ ンソ ウの 総 ポ リ フ ェ ノ ・一・一・一ル が 約10 ∼6 .5μrno1没 食 子酸/9新 鮮重 と報告 され てお り8)9)24),ト ウ ナ の ポ リフ ェ ノー ル量 は 他 の 葉 菜 類 と比 較 して 高 い 傾 向 を示 した 。 ま た遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル の 割 合 は い ず れ の 品 種 に お い て も葉 身 部 の 方 が 葉柄 部 よ り も高 か っ た 。 野 菜 に は一 般 に フ ラ ボ ノ イ ドが 多 く含 ま れ て お り,ケ ル セ チ ン を は じめ と して フ ラ ボ ノ イ ドの 消 化 ・吸 収 等 体 内 で の生 体 利 用 性(バ イオ アベ イ ラ ビ リ テ ィー 〉 につ い て は比 較 的 よ く 表4.ト ウ ナ の ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 mean±SD(?z・3∼4) *葉 身 部 お よ び 葉 柄 部 の 重 量 比 か ら 算 出
図2.ゆ で 加 熱 に よ る ト ウ ナ の 部 位 別 ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 の 変 化 A;ヤ イ ロ ナB;コ マ ツ ナ 翅;遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル ロ;結 合 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル,分 析 値 は 平 均 ±標 準 偏 差(?z=4) 研 究 さ れ て い る26)。野 菜 で は フ ラ ボ ノイ ドが 主 に 配 糖 体 の 形 で 含 ま れ て お り,グ ル コシ ダー ゼ に よ る加 水 分 解 を受 け て 吸 収 され るが,配 糖 体 の ま ま吸 収 され る とい う機 構 も提 唱 さ れ て い る27>。ま た野 菜 の 種 類 に よっ て は フ ラ ボ ノ イ ド 以 外 の ポ リ フ ェ ノ ー ル も多 く含 まれ,ポ リ フ ェ ノ ー ル類 全 般 の 生 体 利 用 性 に つ い て は 未 だ 不 明 な点 が 多 い 。 従 っ て 本 研 究 で 得 られ た結 果 は トウナ の ポ リフ ェ ノ ー ル に 関 す る基 礎 デ ー タの ひ とつ に な る と考 え られ る。 `ヤイ ロ ナ'の 生 お よ び1分 間 ゆ で 加 熱 を 行 っ た もの の ポ リフ ェ ノ ー ル含 量 を定 量 した 結 果 につ い て コマ ツ ナ を対 照 と して 図2に 示 す 。1分 間 の ゆ で加 熱 に よ りポ リ フ ェ ノ ー ル含 量 は 生 の 場 合 と比 較 して 大 き く変 化 し ない こ とが 示 さ れ た 。 以 上 の 結 果 か ら,新 潟 県 の 伝 統 野 菜 の ひ とつ で あ る トウ ナ は ビ タ ミ ンCお よ び ポ リ フ ェ ノ ー ル を 豊 富 に 含 む 野 菜 で あ る こ と,さ ら に水 溶 性 で熱 に不 安 定 で あ る ビ タ ミ ンC につ い て 最 も一 般 的 に行 わ れ て い る ゆ で加 熱 や 浅 漬 け に お い て も比 較 的 多 く保 持 され て い る こ とが 明 らか に な っ た 。 ゆ で加 熱 を行 っ た トウ ナ は 最 も一 般 的 に行 わ れ て い る｢お 浸 し｣以 外 に も｢煮 浸 し涯,｢卵 と じ｣,｢サ ラ ダ｣,｢ス ー プ｣, ｢妙 め 物｣な どの 調 理 法 に 広 く応 用 が 可 能 で あ る。 トウ ナ は 人 々 の 健 康 維 持 ・増 進 の た め に積 極 的 に 食 卓 に 取 り入 れ る こ とが 望 まれ る食 材 の ひ とつ で あ る こ とが 示 され た 。 今 後 さ ら に トウ ナ に つ い て ポ リフ ェ ノ ー ル類 の 特 定 や 新 規 機 能 性 に 関 す る研 究 が 必 要 で あ る と考 え られ る。 要 約 1新 潟 県 産 トウナCメ イ ケ ナ',`カ ワナ ガ レ,`オ オ サ キ ナ',`ヤ イ ロ ナ')のASA含 量 は葉 身 部 で104.3∼ 142.8mg/100g,葉 柄 部 で33、5∼66.8mg/100gで あ り,対 照 の コ マ ツ ナ よ り も高 く,優 れ た ビ タ ミ ンC供 給 源 の 野 菜 で あ る こ とが 明 ら か に な っ た 。 2ゆ で 加 熱 を行 っ た 際 の トウ ナ の ビ タ ミ ンC含 量 の 変 化 に つ い て 葉 身 部 の 方 が 葉 柄 部 よ り も残 存 率 が 低 か っ た が,5分 以 内 の短 時 間 の 加 熱 で あ れ ば葉 身 部 で約40%, 葉 柄 部 で 約76%の 総VCが 残 存 して い た。 3ト ウ ナ の 浅 漬 け の 総VC含 量 は 葉 身 部 で は 約50mg/ 100g,葉 柄 部 で は 約25rng/100gで あ り,ビ タ ミ ンC の 損 失 が 比 較 的 低 い 優 れ た トウナ の 調 理 方 法 で あ る こ とが 明 らか に な っ た 。 4ト ウ ナ の ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 は 対 照 の コ マ ツ ナ と比 較 し葉 身 部,葉 柄 部 と も に 高 か っ た。 遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル,総 ポ リ フ ェ ノ ー ル の い ず れ も葉 身 部 の 方 が 葉 柄 部 よ り も高 く,遊 離 型 ポ リ フ ェ ノ ー ル の 割 合 も葉 柄 部 よ り も葉 身 部 の 方 が 高 か っ た 。 トウ ナ は ビ タ ミ ンCお よ び ポ リ フ ェ ノ ー ル の 非 常 に 重 要 な供 給 源 に な り得 る 野 菜 で あ る と考 え られ た 。 本 研 究 の 一 部 は,農 林 水 産 省 委 託 プ ロ ジ ェ ク ト｢食 品 の 安 全 性 お よ び機 能 性 に 関 す る総 合 研 究｣の 助 成 を受 け て 行 っ た 。 試 料 収 集 に ご協 力 い た だ い た 株 式 会 社 大 庄 総 合 科 学 新 潟 研 究 所 小 山正 一 所 長 に深 謝 し ます 。 ま た 実 験 に 協 力 い た だ い た 新潟 薬 科 大 学 応 用 生 命 科 学 部 遠 藤 知 江 美 さ ん,笠 原 範 子 さ ん,三 鬼 秀 実 さ ん,宮 沢 健 太 郎 さ ん に 感 謝 しま す 。 文 献 1)青 葉 高(2004),ツ ケ ナi類の 品種 生 態 と作 型,｢野 菜 園芸 大百 科(17)ハ クサ イ ・ツケナ類 ・チ ンゲ ンサ イ ・タアサ イ⊥ 第2版,農 山漁村 文化 協会 編,儂 山漁 村 文化 協会,東 京), pp.213-223 2)瀬 古 龍 雄(2002),新 潟 県,｢都 道府 県 別 地 方野 菜 大 全｣, タキ イ種 苗 出版部 編,(農 山漁村 文化 協 会,東 京),pp。111-130
日 本 調 理 科 学 会 誌Vol.40No.3(2007)
age-associated disease. Ann. N Y Acad. Sci., 928, 226-235 4) Key, T. J., Schatzkin, A., Willett, W. C., Allen, N. E.,
Spen-cer, E. A. and Travis, R. C. (2004) , Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public. Health. Nutr., 7, 187-200 5) He, F. J., Nowson, C. A. and MacGregor, G. A. (2006),
Fruit and vegetable consumption and stroke : meta-analy-sis of cohort studies, Lancet, 367, 320-326
6)有 田俊 幸,宮 尾 茂 雄(2003),東 京 伝 統 野 菜 の ビ タ ミ ンC お よ び硝 酸 体 窒 素 含 有 量 と加 工 原 料 と して の 一 考 察,東 京 都 立 食 品 技 術 セ ン ター 研 究 報 告,12,12-16
7) Kurata, T., Suzuki, E., Hayashi, M. and Kaminao, M. (1998), Physiological role of L-ascorbic acid in rats ex-posed to cigarette smoke, Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, 842-845
8) Vinson, J. A., Hao, Y., Su, X. and Zubik, L. (1998), Phenol antioxidant quantity and quality in food: Vegetables, I Ag-ric. Food Chem., 46, 3630-3634
9) Thu, N. N., Sakurai, C., Uto, H., Chuyen, N. V., Do, T. Lien, K., Yamamoto, S., Ohmori, R. and Kondo, K. (2004), The polyphenol content and antioxidant activities of the main edible vegetables in northern Vietnam, I Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo) ., 50, 203-210
10)鈴 木 誠 渡 辺 敏 郎,三 浦 麻 子,原 島 恵 美 子,中 川 靖 枝,
辻 啓 介(2002),Folin-Denis法 に よ る 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル 量 測 定 の た め の 抽 出 溶 媒 の 検 討,家 政 誌49,507-511
11) Singleton, V. L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventos, R. M. (1999), Analysis of total phenols and other oxidation
strates and antioxidants by means of Foln-Ciocalteu
agent, Methods Enzymol., 299, 152-178
12) Kumazawa, S., Taniguchi, M., Suzuki, Y., Shimura, M., Kwon, M. S. and Nakayama, T. (2002) , Antioxidant activity
of polyphenols in carob pods. I Agric. Food Chem., 50,
373-377 13)和 泉 真 喜 子,高 屋 む つ 子,長 澤 隆 志(2005),ゆ で 水 量 の 違 い が ホ ウ レ ン ソ ウ の 食 味 や シ ュ ウ酸 な ら び に カ リ ウ ム 含 量 に 及 ぼ す 影 響 日調 科 誌38,343-349 14)田 村 晃(1999),寡 日射 条 件 に お け る 低 温 処 理 が コマ ッ ナ (Brassioa campestris L)の糖およびアスコルビン酸含有 率 に 及 ぼす 影 響 園 学 雑68,409-413 15)建 部 雅 子,石 原 俊 幸,松 野 宏 治,藤 本 順 子,米 山忠 克(1995), 窒 素 施 用 が ホ ウ レ ン ソ ウ と コ マ ツ ナ の 生 育 と 糖 ア ス コ ル ビ ン酸 硝 酸 シ ュ ウ酸 含 有 率 に与 え る 影 響,土 肥 誌66 , 238-246 16)笠 原 光 子,畑 江 敬 子,島 田 淳 子(1996),チ ンゲ ンサ イ の 品 質 に 及 ぼ す 冷 蔵 温 度 お よ び 湿 度 の 影 響,家 政 誌,47, 671-678 17)渡 邊 智 子,土 橋 昇 進 藤 久 美 子,鈴 木 束 子,安 井 明 美(2002), 山 形 み ど り な,タ カ ナ(山 形 青 菜)お よ び ハ ク サ イ の 部 位 別 ビ タ ミ ン含 有 量,日 本 保 蔵 科 学 会 誌28,337-340
18) Smirnoff, N. (1996), The function and metabolism of ascorbic acid in plants. Ann. Bot., 78, 661-669
19)文 部 科 学 省 科 学 技 術 ・学 術 審 議 会 資 源 調 査 分 科 会 編 (2005),｢五 訂 増 補 日本 食 品 成 分 表｣,(独 立 行 政 法 人 国 立 印 刷 局,東 京),pp.70-99 20)辻 村 卓,小 松 原 晴 美,荒 井 京 子,福 田 知 子(1997),出 回 り期 の 長 い 食 用 植 物 の ビ タ ミ ン お よ び ミ ネ ラ ル 含 有 量 の 通 年 成 分 変 化[1],ビ タ ミ ン,71,67-74 21)高 間 総 子,出 和 守,GangH.H(1989),生 食 用 及 び 調 理 用 小 松 菜 の 品 質,成 分 の 比 較 と貯 蔵 中 の ビ タ ミ ン 類 の 消 長, 食 科 工,36,743-747 22)田 村 晃(2004),栽 培 期 間 中 の 気 温 が ホ ウ レ ン ソ ウ お よ び コ マ ツ ナ の 糖 と ビ タ ミ ンC含 量 に 及 ぼ す 影 響 園 学 研 ,3, 187-190 23)酒 向 史 代,森 悦 子,勝 田 啓 子(1996),市 販 中 国 野 菜 の ビ タ ミ ンCお よ び ク ロ ロ フ ィ ル の 加 熱 調 理 に よ る変 化 ,日 調 科 言志.29、39-44
24) Stratil, P., Klejdus, B. and Kuban, V. (2006),
tion of Total content of phenolic compounds and their oxidant activity in vegetables -Evaluation of
metric methods, J. Agric. Food Chem., 54, 607-616 25) Kahkonen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, H. J., Rauha, J.-P.,
Pihlaja, K., Kujala, T. S. and Heinonen, M. (1999), Antioxi- dant activity of plant extracts containing phenolic
pounds, J Agric. Food Chem., 47, 3954-3962
26)東 敬 子,室 田 佳 恵 子,寺 尾 純 二(2006),野 菜 フ ラ ボ ノ イ ドの 生 体 利 用 性 と抗 酸 化 活 性,ビ タ ミ ン,80,403-410 27)寺 尾 純 二(2005),ケ ル セ チ ン 配 糖 体 の 吸 収 代 謝 と活 性 発 現 機 構 ビ タ ミ ン,79,3-11 (平 成18年9月29日 受 付,平 成19年2月26日 受 理) 和 文 抄 録 ト ウ ナ ( 苔 菜 ) は ア ブ ラ ナ 属 ( B r a s s i c a ) の 葉 菜 類 の 一 種 で あ り , そ の 多 く が 様 々 な 地 域 で 地 方 伝 統 野 菜 と し て 栽 培 さ れ て い る 。 本 研 究 の 目 的 は 新 潟 県 産 ト ウ ナ 類 の 数 種 の 市 販 品 種 ( ' メ イ ケ ナ ' , ' カ ワ ナ ガ レ ' , ' オ オ サ キ ナ ' , ' ヤ イ ロ ナ ' ) に つ い て 栄 養 性 ・ 機 能 性 を 有 す る 成 分 の 含 量 を 明 ら か に す る こ と で あ る 。 ト ウ ナ の ア ス コ ル ビ ン 酸 含 量 は 6 0 . 4 8 2 . 0 mg/100g新鮮重であった。'メイケナ'の総ビタミンC含量の50%以上が5分以内のゆで加熱および塩漬け(浅漬け)(4 ℃ で 1 6 1 8 h ) 後 に 残 存 し て い た 。 ト ウ ナ の 総 ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量 は 8 . 4 1 3 . 1 μ m o l 没 食 子 酸 / g 新 鮮 重 で あ っ た 。 従 っ て , ト ウ ナ は ビ タ ミ ン C お よ び ポ リ フ ェ ノ ー ル の 重 要 な 供 給 源 の ひ と つ で あ る と 考 え ら れ た 。
