NPOローハスクラブ ハラール食品普及準備委員会 事務局長 得丸 順道
ハラル食の加工と品質
資料２初めに
①３．１１・尖閣問題以降、中国・韓国の従業員 が帰国。知人の飲食店、工場は店舗を締めたり、 縮小している。CVSベンダーも深刻だった ②日本語学校、実習生、人材派遣関連ではベトナ ム、インドネシア、ミャンマー、マレーシア、バ ングラディシュに変更している。 ③２０２０年オリンピックでの建設関連、介護補 助、農林漁業生産、外食と働く人の変化を感じた目次
１、ムスリムとの出会い ２、開発・加工ポイント ３．原料関連 豚由来、アルコール、Ｌシステイン ４．ハラル認証・運用料金例 ５、最後に → 目指すものは？１ー１ムスリムとの出会い
近年の取組 ①商社、大手メーカー大手食肉、調味料、製粉会 社、冷凍惣菜等の商品開発部、品質保証部の役員 と話す機会があり話を聞く中。特に尖閣問題から 頻繁に多くなった。 ②日本に住むムスリムの諸問題の問い合わせ 日本食を食べたいがどこで食べるか 食材はどこでかうのか 3１ー２ムスリムとの出会い
現状問題点 企業 ①宗教上の文化、歴史、イスラム世界がわから ない。ふれあい、関わり方 ②インドネシアかマレーシアどちらが良いのか ムスリム ①買い物、食事、子供の給食対応 ②日本食をどこで食べるのか？案内がない１ー３ムスリムとの出会い
１）２０代の時にイスラム圏、欧米の機内食やイ スラム圏ホテルブランドに関わる HACCP、ISOの意味・存在も知らなかった。 ２）商品開発のみちのり。 コンセプト、スケジュールの確認後 ①叩き台のレシピ、工程の開示求められた。 ②原料、包装資材の開示（産地、注出、乾燥方 法等の加工方法） → 委託先の工程、レシピ チェック → 代替 5１ー４ムスリムとの出会い
③得意先の総料理長、担当役員より、現状の商品 開発、工場の管理システムのアドバイスを受け る。 →人、物、空気の流れ。作業マニュアル徹底 ④レシピでハラルミートは日本では供給しにくい 異教徒との肉の提供難しいとのことで、野菜カ レーを提案。 改善点 →aカレーベースの油をブレンド牛脂 からパーム油代替（当時ブレンド牛脂が主流でラ ードの混入をさける） 6１ー５ムスリムとの出会い
b天然調味料の原料由来チェック 化学調味料、天然着色料除く c小麦粉、油は配管（ローリ・バルク）ではなく コンタミ防止で２５KG袋、２２KG缶使用 ⑤アンケート、ターゲット品との試食会。 並行して、分析や保存試験実施 （最終的には 公的認定期間で分析）１ー６ムスリムとの出会い
⑥デザイン、ロゴ、キャッチの確認 包装資材材質、色、表示入念にチェック ⑦全体のチェックとして ラボレベルから、工場ワンロットレベルでの 得意先立合で試作（約５００Ｋ ２０００袋） 最終工程、レシピ、品質、原料、包装資材、チ ェック、保存試験）１ー７ムスリムとの出会い
⑥物流、倉庫の管理状況チェック ⑦商品カルテ作成（レシピ、工程、原料、表示等 々） ⑧作業マニュアル、品質管理マニュアル、販売用 資料作成、販売計画表に基づき、新原料・新包 装資材の指示。 ⑨新商品についての検証。 → 次回新商品開発 結びつける ⑩問題点の改善点、コストダウン検討２ー１開発・加工ポイント
①国を超え、文化・歴史・風習・宗教、味覚等々 相手を理解することから始まる。 ②現状の原料、包装資材、工程、レシピ、 作業マニュアル等々開示する。 ③ISO、JAS、HACCP、及び即した（健康・美味しさ ・安心・安全）管理方法をベースにハラル認定項 目を加味する。 10２ー２開発ポイント
③得意先アドバイス、弊社の要望も出し、文章で 双方で確認。 ④ハラル規格は、農場から食卓に至るすべての物 およびプロセス、（サプライチェーン全体）がハ ラルであること ⑤賞味期限が永く、グロッサリー品や冷凍品で管 理することでリスク回避。２ー３開発ポイント
⑥現在購入側の意見が強いが、新しい取組であり 生産者、原料・包装メーカー、製造メーカー、 物流業務、商社・問屋、外食・量販店での納得 いく意見交換が理想。 ⑦１人勝ちは長続きしない。１社で悩まない。 認定企業間連携3-1-2原料由来（豚）
① 豚由来でラード、皮、内臓、血液、骨、毛も派 生品として禁止の対象になる。豚派生品で広く使 用されるものとして次のようなものがある。 ・豚脂から製造される乳化剤、調味料 ・豚皮を原料とするゼラチン（菓子多用) ・豚皮を原料とするコラーゲン（化粧品多用）3-1-2原料由来（豚）
・内臓から抽出される酵素（食品製造プロセスに 多用される） ・豚の腸を使ったソーセージの皮 ・豚肉加工食品（ベーコン、バーガーなど） ・豚の骨由来の活性炭（砂糖の精製などに使用 される）3-1-３原料由来（豚）
・ゼラチンは、乳化剤、発泡剤、結合剤、安定剤 などの食品添加物として非常に幅広く使用される （アイスクリーム、マシュマロ、ヨーグルト、ゼ リー等） ・加工品使用で判断しにくいのがゼラチン。動 物の皮や骨の結合組織からとれるコラーゲンを熱 などにより部分的に加水分解処理して製造3-1-4原料由来（豚）
・ゼラチン原料は豚皮、牛皮、牛骨、鶏皮、魚皮 製造されるためにラチンが含まれていることがわ かっていても、それが禁止されたものか否かは簡 単にはわかりずらい。 豚皮由来のゼラチンはハラム（禁止された もの） 牛皮、牛骨由来のゼラチンはシュブハ（疑わし いもの）とされている。3-1-5原料由来（豚）
・食用だけではなく、医薬用（カプセル）、工業 用（フィルムや印画紙の写真乳剤、接着剤、人工 皮革 ）にも利用されている。 ・ハラル制度は化粧品、医薬品、トイレタリー製 品、革製品にも広がりつつある3-2-1原料由来GMO
遺伝子組み換え食品（GMF: Genetically Modified Food
）
遺伝子組み換え生物（GMOs: Genetically Modified
Organizations）から製造された
製品または副産物を含む食品・飲料はハラルで はない。シャリア法でハラルでないとされている 動物の遺伝物質を用いて作られた食品原料を含む 食品・飲料もハラルではない。
