石川門を用いた純米酒用酵母の選抜
松 田 章* 有 手 友 嗣* * 山 田 幸 信* * 中 村 靜 夫* * * 矢 野 俊 博* * * * 石 川 県 が 開 発 し た 酒 造 好 適 米 「 石 川 門 」 (石 川 酒 52号 )は 心 白 が 大 き く ， 精 米 歩 合 を 50%以 下 で 使 用 す る 大 吟 醸 酒 用 途 で は 砕 米 に な り 易 い と い う 欠 点 が あ る 。 そ こ で ， 本 研 究 で は 砕 米 を 避 け る た め ， 石 川 門 を 精 米 歩 合 60～ 70％ の 純 米 酒 用 途 で 使 用 し ， そ れ に 適 す る 香 味 に 優 れ た 酵 母 の 選 抜 を 行 っ た 。 選 抜 指 標 は ， 当 場 が 所 有 す る 214株 の 中 か ら K-9と 同 等 以 上 の 発 酵 力 を 有 し ， 醸 造 酒 の 香 味 の 調 和 に 優 れ た 株 と し た 。 最 終 的 に ， も ろ み 中 か ら 分 離 し た 酵 母 2株 と 融 合 株 １ 株 の 計 3株 を 選 抜 し ， い ず れ も K-9に 比 較 し て ア ル コ ー ル 発 酵 力 に 優 れ ， 試 醸 酒 の 官 能 評 価 で は 香 味 に 特 徴 が 見 ら れ た 。 も ろ み 中 か ら 分 離 し た 酵 母 １ 株 を 用 い た 清 酒 は ， 淡 麗 な 味 わ い で 男 性 や 高 齢 者 層 か ら 高 い 評 価 を 受 け た 。 ま た ， 融 合 株 を 用 い た 清 酒 は ， 酸 味 が 特 徴 で ， 女 性 や 20代 の 若 者 層 か ら 高 い 評 価 が 得 ら れ た 。 キ ー ワ ー ド : 酒 米 ， 石 川 門 ， 純 米 酒 ， 酵 母Selection of Yeasts for the Brewing of Junmai Sake from “Ishikawamon”, Rice Developed for Brewing in Ishikawa Prefecture
Akira MATSUDA, Tomotsugu ARITE, Yukinobu YAMADA, Shizuo NAKAMURA and Toshihiro YANO
“Ishikawamon” is rice developed in Ishikawa Prefecture for brewing daiginjyo sake, or sake made from highly polished rice; it, however, has the disadvantage of being broken easily when polished to less than 50%, because of its large “shinpaku”, which is the soft opaque white part in its center. In this study, we selected yeasts with aromas and tastes suitable for brewing Junmai sake (without adding alcohol or sugar) made from “Ishikawamon” with a polishing ratio of 60~70%. As a result, we selected three strains, including two types of yeast separated from moromi mash and one type of fusant, from among 214 storage strains. They were superior in fermentability and harmony between aroma and taste in brewed sake. All three strains were equivalent or slightly superior to K-9 in ethanol productivity, and were evaluated to have several excellent characteristics in aroma and taste. Sake using one type of yeast separated from moromi mash was rated highly by men and elderly people for its crisp and dry taste. On the other hand, sake using the fusant obtained a high rating from women and young people in their twenties for its sourness.
Keywords: rice for sake brewing, Ishikawamon, Junmai sake, yeasts
１．緒 言 近 年 , 清 酒 の 需 要 は ビ ー ル や 発 泡 酒 , 焼 酎 , ワ イ ン な ど に 押 さ れ 低 迷 し て い る 。 清 酒 の 需 要 拡 大 と 差 別 化 を 図 る た め , 各地 で独 自の 酒 米 開 発が盛 んに 行われて い る1-5)。 石川 県でも 県独自の 酒米開 発が望 まれ て おり , 石 川 県 農 林 総 合 研 究 セ ン タ ー 農 業 試 験 場 で は 図 1左 に 示 す 新 規 酒 米 石 川 酒 52号6) (愛 称 石 川 門 )を 大 吟 醸 酒 用 酒 米 と し て 開 発 し た 。 表 1に 石 川 門 の 玄 米 お よ び 白 米 (精 米 歩 合 70％ )の 理 化 学 特 性 を 五 百 万 石 お よ び 山 田 錦 と と も に 示 す 。 玄 米 の 大 き さ , 千 粒重 が山田 錦と 同等 に 大 き く , 山田錦 や五 百万石 に比 較して 吸水 速度や吸 水 率 が 大 き く , 粗 タン パクや 粗脂 肪も山 田錦 なみに低 い 特 徴 を 有 し て い る 。 し か し , 石 川門 は 大吟 醸酒 用酒 米 と し て は 心 白 が 大 き い た め 精 米 歩 合 が 50%以 下 の 高 精 白 で は 砕 米 に な り や す い な ど の 課 題 が 挙 げ ら れ て い る (平成15年度石川門砕米率：精米歩合 70%, 2.5, 50%, *化 学食品 部 **農林総 合研究セ ンター農業試 験場 ***企画指 導部 ****石 川県立大学 図1 石川門と山田錦(玄米)
石川門
山田錦
7.1(石 川 県 農 総 研 調 べ ), 50%, 9.68）)。 石 川 県 酒 造 組 合 連 合会 からは , 石川門を大吟醸酒用としてのみでなく , 砕 米 を 避 け た 精 米 歩 合 60～70％ での純米酒用酒米とし て も 用 い , そ れ に 適 し た 酵母 と し て , 既 存 の き ょ う か い 酵 母 で は な く , 石 川 県 の 独 自 性 , 地 域 性 を 打 ち 出 し た純 米酒用酵母の 選抜が要望さ れた。 そ こ で 本 研 究 で は , 純米 酒用 酒米 とし て用 い た石 川 門 に 適 し た 地 域 性 , 独 自 性 の あ る , 発 酵 力 と 香 味 に 優 れた 純米酒用酵母 を選抜するこ とを目的とし た。 ２．実験方法 ２．１ 酵母の選抜 選 抜 対象 と した 酵母 は , これ ま でに 当 場が 県内 酒造 企 業 の も ろ み か ら 分 離 し た 株9), 変 異 株9), 細 胞 融 合 株10)な ど を 含 め , 開 発 ・ 分 離 し 保 有 し て い る 214株 と し た 。 こ れ ら の 中 か ら , き ょ う か い 酵 母 9号泡あり (K-9)と 同 等 以 上 の 発 酵 力 が あ り , 香 味 に 調 和 の あ る も の を選 抜した。 選 抜 手 順 を 図 2に 示 す 。 ま ず 発 酵 力 の 劣 る 変 異 株 等 を 除 外 し (予備選抜 ), 1次選抜で麹エキス培地 (ボーメ7, pH5.2)を用い , ほ ぼ 同 じ 菌 数 1×106 cells/mlと な る よ う に 30mlの同培地 (100ml容三角フラスコ )に接種して , 15 ℃ で 11日間静置培養 による発酵試 験を 行った。そこ で 発 酵 力 と 香 味 の バ ラ ン ス に 優 れ た も の を 選 抜 し た 。 次 に , 2次 選 抜 で は , 表2に示す仕 込 配 合 で 総 米 100gに よ る 小 仕 込 み 試 験 を 行 い , 1次 選 抜 と 同 様 , 発 酵 力 と 官 能 試 験 で 優 れ た 株 を 選 抜 し た 。 原 料 米 と し て 掛 米 は 精 米 歩 合 70%の 石 川 門 (平 成 20年 度 石 川 県 産 )を ， 麹 米 は 乾 燥 麹 (徳 島 製 麹 (株 )製 I-60： 精 米 歩 合 60％ ,米 品 種 ニ シ ホ マ レ )を 使 用 し た 。 仕 込 条 件 は 山 田 ら11)の 方 法 に 準 じ た 。 す な わ ち , 品 温 管 理 は 仕 込 直 後 10℃ と し ， 1 日 1℃ ず つ 昇 温 し て 15℃ に 達 し た 後 は 15℃ 一 定 と し , 上 槽 は 遠 心 分 離 に よ り 行 っ た12)。 さ ら に , 3次 選 抜 以 降 は , 県 内酒 造 企業 での 委託 製 造試 験に よ り行 った た め , 県 内 の 純 米 酒 製 造 で よ く 用 い ら れ る 精 米 歩 合 60% で 石 川 門 を 用 い , 表3に示す仕 込 配 合 に よ る 総 米 3kgの 試 験 醸 造9)を 行 い , 最 終 的 に 発 酵 力 と 官 能 に 優 れ た 株 を 選 抜 し た 。 も ろ み の 最 高 温 度 は 13℃とし，上槽は槽 しぼ りで行った 。 ２．２ 試験醸造 (総米30kg) 3次 選 抜 し た 酵 母 を 用 い て 総 米 30kgの 試 験 醸 造 を 行 表1 理化学特性(精米歩合70%* ) ・石 川 門：平成２０年度農業試験場産 ・五百万石：平成１９年度農業試験場産 ・山 田 錦：平成１９年度兵庫県産 *全国酒米統一分析法7)による 図2 選抜フロー図 表2 2次選抜の仕込み配合(総米100g) 表3 3次選抜の仕込配合(総米3kg)
測定項目 酒米 石川門 五百万石 山田錦
26.1
25.6
26.9
18.9
18.9
19.6
13.7
13.3
13.6
72.5
73.8
73.0
26.4
21.4
23.0
27.2
25.8
25.8
7.1
8.0
8.6
5.1
6.5
5.2
2.3
2.3
2.0
0.1
0.1
0.1
玄米・千粒重(g)
白米・千粒重(g)
水分（％）
真精米歩合（％）
吸水性（％）（20分）
吸水性（％）（120分）
玄米・粗タンパク（％）
白米・粗タンパク（％）
玄米・粗脂肪（％）
白米・粗脂肪（％）
これまでのデータを中心に、 発酵力の劣る変異株等を除外 工試保有株 （214） 予備選抜株 予備選抜 1次選抜 麹エキス培地による 発酵試験（15℃、11日間） 総米100gによる小仕込試験 2次選抜 3次選抜 ・発酵力 ・発酵力 ・官能評価 ・成分評価 1次選抜株 3次選抜株 2次選抜株 ・発酵力 ・官能評価 ・成分評価 ・発酵力 ・官能評価 ・成分評価 総米3kgによる試験醸造 原 料 掛米(g) 麹米(g) 汲水(ml) 乳酸(ml) 石川門 80.0 20.0 130.0 0.1 精米歩合：70%初添
仲添
留添
計
総 米（ｇ）
530
860
1610
3000
掛米（ｇ）
360
660
1280
2300
麹米（ｇ）
170
200
330
700
汲 水(ml)
800
1050
2050
3900
乳 酸(ml)
2.4
-
-
2.4
原料米：60％精米石川門っ た 。仕 込配 合で は 表 3の配合 を 10倍にし, 温度管理, 仕込 み条件 は総米 3kgの場合に準じた。 ２．３ 発酵液およびもろみの分析 選 抜 酵 母 を 用 い た 発 酵 液 や 醸 造 酒 の 酒 質 の 評 価 で は ， 次 の 分析 を行 っ た。 一般 成分 で は , アル コ ール 濃度 を 簡 易 ア ル コ ー ル 分 析 器 ア ル コ メ イ ト (理 研 計 器 (株 )製 AL-2) ， 日 本 酒 度 を 振 動 式 密 度 比 重 計 ( 京 都 電 子 工 業 ( 株 )製 DA-500) で 測 定 し た 。 酸 度 と ア ミ ノ 酸 度 は 国 税 庁 所 定 分 析 法 注 解13) に 基 づ き 分 析 し た 。 そ の 他 有 機 酸 量 は ， 有 機 酸 分 析 計 (日 本 ダ イ オ ネ ク ス (株 )製 ICS-1500 ， カ ラ ム ： 日 本 ダ イ オ ネ ク ス ( 株 ) 製 IonPac ICE-AS6， 移 動 相 ： 0.4mmol/Lヘ プ タ フ ル オ ロ 酪 酸 ， 流 速 ： 1.0mL/min， カ ラ ム 温 度 ： 19℃ ， 検 出 器 ： 電 気 伝 導 度 ) に よ り 分 析 し た 。 ま た 香 気 成 分 は , カ ラ ム DB-WAX(J&W Scientific) 0.25mmI.D.×30mを 用 い た ヘ ッ ド ス ペ ー ス ガ ス ク ロマ ト グ ラフ シ ス テ ム ((株 )島津製作所 製 HSS-4A(GC-17A))を用いて，昇温プログラム(60℃， 4分 保 持 ， 昇 温 速 度 10℃ /分 ， 最 高 温 度 ： 160℃ )で 測 定 した 。 ２．４ 官能評価 3 次 選 抜 で 行 っ た 総 米 3kg の 試 醸 酒 に つ い て は 県 内 酒 造 企 業 の 醸 造 担 当 者 ら を 含 む 53名で , ま た総 米 30kg の 試 醸 酒 は 54名 で , 味 , 香 り の そ れ ぞ れ に つ い て , ま た 香 味 を 含 め た 総 合 評 価 に つ い て そ れ ぞ れ 5段 階 (1:良 , 2:やや良 , 3:普 通 , 4:やや悪 , 5:悪 )で 評 価 した。 ３．実験結果および考察 ３．１ 酵母の予備, １次, ２次選抜 図 2に従い , 酵母の予備選抜の結果 , 工試保有の 214 株の 中から , K-9と同等以上に発酵力を有する 78株を選 抜し た。次に , この78株を用い て麹エキス培地による 1次 選 抜 で 発 酵 力 が K-9と 同 等 以 上 の も の 16株 を 選抜 し た。 さらに , これら16株を用いた総米 100gの小仕込み 試験 による 2次選抜で表4に示す 7株を選抜した。7株の うち ① , ②, ④, ⑤はもろみから分離した株 , ③, ⑥ , ⑦は 清酒酵母とワ イン酵母との 細胞融合株で あ る。 ３．２ 酵母の３次選抜（総米 3kg試験醸造 ) 2次 選 抜 し た 7株 を 用 い て 総 米 3kgの 試 験 醸 造 (3次 選 抜 )を行った結果 , 表4に一般成分 , 表5に有機酸成分と 香 気 成 分 , 図 3に 官 能 評 価 の 結 果 を そ れ ぞ れ 示 す 。 そ の 結 果 , 発 酵 力 は 1株 (⑦ )を 除 い て 対 照 の K-9と ほ ぼ 同 等 の 18％前後のアルコール 発酵力を示した。日本酒度 で は ① , ④ , ⑤ , ⑦ が マ イ ナ ス の 値 を 示 す 甘 口 と な っ た。 酸度では② , ⑤以外はK-9よりやや高 く, また, ア ミノ 酸度では① , ④, ⑤がやや高い値を示した。 表 5に 示 す 有 機 酸 で は , ③ , ⑥ , ⑦ の 3株 は リ ン ゴ 酸 量 が 多 く , 酸 度に影 響を 与え ている ものと 考えら れる。 乳 酸 は す べ て の 株 に お い て K-9よ り も 高 い 値 と な っ た 。 酢 酸 は ① , ④ で 高 か っ た が K-9よ り 低 く , コ ハ ク 酸 は ⑤ , ⑦でK-9より低い値であった。 香 気 成 分 で は , 酢 酸 イ ソ ア ミ ル が ① ～ ⑤ で K-9よ り 低 か っ た 。 イ ソ ア ミ ル ア ル コ ー ル は ⑦ で 極 端 に 高 く , カプ ロン酸エチル は全般に低い 値であった。 表4 試醸酒の一般成分(総 米3kg) 表5 試醸酒の有機酸・香気成分 (総米3kg) (mg/L) アルコール (%) 日本酒度 酸度 (mL) アミノ酸度 (mL) ①M4AP1G
17.7
-1.9
2.8
2.8
②M26-718.5
3.9
2.2
2.3
③FB24418.4
1.6
2.7
2.4
④M63-1G17.8
-7.0
2.8
3.0
⑤M269A3G17.4
-11.3
2.1
3.8
⑥FA36-218.3
0.0
2.6
2.5
⑦FA24516.4
-4.4
3.7
2.3
K-918.0
2.1
2.4
2.3
リンゴ酸
乳酸
酢酸
コハク酸
AcOEt AcOi-Am i-AmOH CaprOEt①M4AP1G
338
1036
137
590
34
0.9
162
0.3
②M26-7
209
955
48
566
30
1.1
181
0.0
③FB244
609
1104
34
520
54
0.9
175
0.4
④M63-1G
258
1093
148
519
38
1.4
188
0.5
⑤M269A3G
279
1129
62
494
41
1.1
208
0.7
⑥FA36-2
496
1036
47
593
57
2.2
188
0.4
⑦FA245
888
1311
78
391
40
2.2
307
0.0
K-9
265
922
167
546
50
2.2
187
0.3
AcOEt：酢酸エチル、AcOi-Am：酢酸イソアミル、i-AmOH：イソアミルアルコール、CaprOEt：カプロン酸エチル甘 味 , 酸味など , 味に特徴のあるものが多かったが , 官 能 評 価 で は ① , ② , ④ , ⑥ が評 価点 3(普 通 )より も良 か っ た 。 し か し , ① は 後 味 に 渋 み , 雑 味 が 残 る と の 理 由 で 除 外 さ れ , 最 終的 には発 酵力 と香味 の調 和の観点 から ② , ④, ⑥の3株を選抜した 。 ３．３ 試験醸造 (総米30kg) 図 4に 3次 選 抜 さ れ た 3株 を 用 い て 総 米 30kgの 試 験 醸 造 を 行 っ た 発 酵 曲 線 を 示 す 。 い ず れ の 株 も 発 酵 力 は 対 照 の K-9と同等以上であった。また表 6に一般成分を示 す 。 い ず れ も ア ル コ ー ル 濃 度 は 20％以上と高い値を示 し , 日本酒度では ⑥が ＋ 7で辛口となった。また酸度 では , ②が K-9より低く , 逆に④ , ⑥は高くなった。 酸 度 が 高 い 原 因 は , 表 7に 示 し た 有 機 酸 成 分 で , ⑥ は リ ン ゴ酸 と乳 酸 , ④ はコ ハク 酸 の含 有量 が それ ぞれ 高 い こ とが 影響 し てい ると 考え ら れ る 。ま た , 香 気成 分 を 表 8に 示 す 。 い ず れ も 酢 酸 イ ソ ア ミ ル や カ プ ロ ン 酸 エ チ ル の よ う な 芳 香 成 分 (吟 醸 香 )は K-9と 同 等 か そ れ よ り 低 い 値 で あ っ た 。 ま た , ④ , ⑥ は K-9に 比 較 し て イソ アミルアルコ ール , イソブ タノール がそ れぞれ高 表6 試醸酒の一般成分 (総米30kg) 図3 試醸酒の官能評価(総 米3kg) 図4 試醸酒の発酵曲線 (総米30kg) 表8 試醸酒の香気成分 (総米30kg) (mg/L) 表7 試醸酒の有機酸成分 (総米30kg) (mg/L) アルコール (%) 日本酒度 酸度 (mL) アミノ酸度 (mL) ②M26-7 20.6 3.8 1.7 1.7 ④M63-1G 20.8 3.6 2.6 1.5 ⑥FA36-2 21.5 7.4 2.5 1.9 K-9 20.2 3.0 2.0 2.2 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 K-9 ⑦FA245 ⑥FA36-2 ⑤M269A3G ④M63-1G ③FB244 ②M26-7 ①M4AP1G 総合評価（平均） 0 5 10 15 20 0 10 20 30 アルコ ール（％） 日数（日） ②M26-7 ④M63-1G ⑥FA36-2 K-9
AcOEt
n-PrOH
i-BuOH
AcOi-Am
i-AmOH
CaprOEt
②M26-7
59
142
85
2.9
270
0.0
④M63-1G
76
119
162
5.2
388
0.0
⑥FA36-2
69
129
208
4.1
328
0.1
K-9
89
123
120
5.0
314
0.1
AcOEt：酢酸エチル、n-PrOH：n-プロパノール、i-BuOH：イソブタノール、AcOi-Am：酢酸イソアミ ル、i-AmOH：イソアミルアルコール、CaprOEt：カプロン酸エチル ppm ピルビン酸 クエン酸 リンゴ酸 乳酸 ピ ロ グルタミン 酸 酢酸 コハク酸 合計②M26-7
N.D.
86
197
771
34
32
336
1456
④M63-1G
N.D.
86
253
702
12
52
480
1584
⑥FA36-2
N.D.
95
510
751
52
19
457
1885
K-9
N.D.
82
368
707
47
60
404
1669
N.D.:not detectedく , 香 味 に やや 重 い 印 象14)を 与 え て 評 価を 下 げ た 可 能 性が 考えられ る。 ま た , 清 酒 は 図 5に 示 す よ う に , 酸 度 と 日 本 酒 度 の 組 み 合 わ せ に よ り 淡 麗 辛 口 , 淡 麗 甘 口 , 濃 醇 辛 口 , 濃 醇 甘 口 の 4つ の タ イ プ に 大 ま か に 分 類 で き る 。 今 回 試 験 醸 造 し た 3種 類 は , ② の 酵 母 を 用 い た 試 醸 酒 が ほ ぼ 淡 麗 辛 口 タ イ プ で , ④ , ⑥ の 酵 母 を 用 い た 試 醸 酒 は い ず れ も 濃 醇 辛 口 の タ イ プ で あ っ た 。 石 川 県 の 市 販 酒 は 網掛 けし た 部分 で示 され る よう に , 酸 度・ 日本 酒 度 の 狭 い 領 域 に 限 ら れ る 傾 向 に あ る15, 16)。 ま た , ほ と ん ど が原 酒を 加 水し たも ので あ るこ とか ら , 今 回試 醸 し た 清 酒 が 原 酒 で あ る こ と を 考 え る と 直 接 の 比 較 は で き な い が , ② の 酵 母 を 用 い た 試 醸 酒 は , 従 来 の 県 内 市 販 酒の 範疇 に 含ま れる が, ④ や⑥ の酵 母 を用 いた 場 合 , 濃 醇 辛 口 タ イ プ で , 酸 味 で 味 の 幅 を 広 げ る こ と が で きた 。こ れ らに 甘味 を付 加 する こと で , さ らに 味 の幅 を広げること が可能 と考え る。 官 能 評価 の結 果を 図 6に示す。図 6(a)は総合評価を平 均値 で表したもの で あるが, 3株とも K-9とほぼ同等で (a) (b) (c) (d) 図6 試醸酒の官能評価 (総米30kg) 図5 試醸酒の タイプ(総米30kg) 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 K-9 ②M26-7 ④M63-1G ⑥FA36-2 総合評価（平均） ：男性 ：女性 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 K-9 ②M26-7 ④M63-1G ⑥FA36-2 男女別総合評価 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 K-9 ②M26-7 ④M63-1G ⑥FA36-2 年齢別総合評価（20歳代） 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 K-9 ②M26-7 ④M63-1G ⑥FA36-2 年齢別総合評価（60歳以上） ④ ⑥ K-9 ② 20 10 0 -10 -20 -30 0 1 2 3 4 5 石 川 の 酒 淡麗・辛口 淡麗・甘口 濃醇・甘口 濃醇・辛口 酸 度 日本酒度
顕 著 な 差 は 見 ら れ な か っ た 。 し か し , (b)は 男 女 別 (男 性 44名,女性10名) また, (c)は年齢別評価で20歳代(7名), (d)は 60歳 以 上 (7名 )で 表 し た も の で あ る が , 淡 麗 な 味 わ い が 特 徴 の ② は K-9に 次 い で 男 性 や 60歳 以 上 の 高 齢 者 層 に 好 ま れ た 。 ま た , 酸味 に特 徴のあ る ⑥ や④は女 性 や 20代の若者に好まれる傾向が見られた。 ⑥の酵母 を 用 い た 試 醸 酒 は , 総 米 30kg仕 込 で は 日 本 酒 度 が +7.4 と 辛 口 に な っ た が , 総 米 3kg仕 込 で は 日 本 酒 度 が 0.0で 甘 味 が 感 じ ら れ , 図 3に 示 す よ う に , 官 能 評 価 で は 高 い 評 価 が 得 ら れ た 。 し た が っ て , ⑥の 酵母を 用い る場 合 は , ④ の 酵 母 も 同 様 と 考え る が , 甘 味 を 残 し て 酸 味 と の 調 和 を 図 る よ う に す る こ と で 高 い 評 価 に つ な が る ので はないかと考 えられる。 ４．結 言 新 規 酒 米 「 石 川 門 」 を 精 米 歩 合 60～ 70％の純米 酒用 酒 米 と し て 用 い , それ に適し た香 味に優 れた 酵母の選 抜を 検討した。 そ の結果 , 以下の成果を得た。 (1) 当 場 の 保 有 す る 214株 の 酵 母 を 対 象 と し て , 発 酵 力 と 醸 造 酒の 香 味の 調 和 を指標 に 選 抜を 行 った 結 果 , 既 存 の K-9と は 異 な る 清 酒 を 醸 造 で き る 酵 母 と し て , も ろ み 中 か ら 分 離 し た 酵 母 2株 (② , ④ ), 細 胞 融合 酵母 1株(⑥)の計3株を選抜 できた。 (2) い ず れ も , ア ル コ ー ル 発 酵 力 は き ょ う か い 酵 母 の K-9 と 同 等 以 上 で あ り , 官 能 評 価 で は 香 味 に 特 徴 が見 られた。 (3) も ろ み 中 か ら 分 離 し た 酵 母 2株 の う ち ， ② の 酵 母 (M26-7 株 ) を 用 い た 試 醸 酒 は , 淡 麗 な 味 わ い か ら 高 齢 者 層 , 男 性 に 好 ま れ た 。 一 方 , ⑥ の 酵 母 (FA36-2株 )を 用 い た 試 醸 酒 は , 酸 味 に 特 徴 を 持 つ こ と か ら , 女性 や 20代の 若者 層 で 好ま れた 。 な お， も ろ み か ら 分離 し た ④の 酵母 (M63-1G株 )は中間的 な評 価であった。 今 回 選 抜 し た 酵 母 を 用 い る こ と に よ り , 精 米歩 合 60 ～ 70％の酒米「石川門」で様々な酒質の純米酒を醸造 す る こ と が 可 能 と な っ た 。 特 に , 女性 や若者 層の 日本 酒 愛 好 者 を 広 げ る た め ,⑥ の 酵 母 (融 合 株 FA36-2)を 用 いた 清酒が今後の 需要開拓の一 つとして期待 される。 参考文献 1) 上 東 治 彦 , 中村幸生, 森山洋憲, 溝渕正晃, 菅野信男, 永田信治, 味園春雄. 酒造好適米「吟の夢」の品種特性. 日本醸造協会誌, 1999, vol.94, no.10, p.840 - 848. 2) 松本英之, 大土井律之, 橋本寿之, 土屋義信, 末成和夫, 手島義春, 土屋隆生, 勝場善之助. 酒造好適米品種「こい おまち」の醸造特性. 日本醸造協会誌, 2000, vol.95, no.5, p.373 - 377. 3) 高橋仁, 田口隆信. 酒造好適米新品種「秋田酒こまち」 の開発と酒造特性. 日本醸造協会誌, 2003, vol.98, no.9, p.598 - 609. 4) 伊 藤 彰 敏 , 深谷伊和男, 西田淑男, 鳥居貴佳, 工藤悟, 杉浦和彦, 井上正勝. 酒造好適米品種「夢山水」の品種特 性. 日本醸造協会誌, 2004, vol.99, no.5, p.355 - 364. 5) 若 井 芳 則 . 酒米研究・酒米育種・酒米技術の100年の進 歩. 日本醸造協会, 2004, vol.99, no.10, p.701 - 707. 6) 中村啓二, 松本範裕, 黒田晃, 小牧正子, 野村央文, 大西 良祐, 高瀬裕章, 松村洋一, 永畠秀樹, 橋本良一, 武田康 一, 小林大樹. 酒造好適米品種「石川酒52号」の育成. 北 陸作物学会報(The Hokuriku Crop Science), 2010, no.45,
p.7 -10. 7)
