一64一 食 物 学 会 誌 ・第9号
調
理
実
習
(ス イ ス 料 理 の特 色 と欧 風 料 理 の コ ッ)
大 食 二西
村
保
子
都 ホ テ ル の コ ツ ク長 を 招 き 下 記 の 料 理 に つ い て 実 演 し な が らそ の 説 明 と コ ツを 話 して い た だ い た 。 そ し て 実 際 に 我 々 も調 理 し色 々な 注 意 を 受 け 又 質 問 も し,出 来 上 つ た もの を 皆 で 試 食 した 。 ス イ ス料 理 を 習 つ た の だ が ス イ ス料 理 は 大 体 フ ラ ン ス料 理 と似 て い る の だ そ うで あ る 。 特 徴 は 一 般 に チ ー ズ,パ タ ー,ク リー ム等 酪 農 製 品 を 豊 富 に 使 用 す る と い う こ とで あ る 。i.Pork Chop Swiss Style
ポ ー ク チ ヤ ツ プ ス イ ス ス タ イル 材 料5人 分 1.チ ヤ ツ プ 用 ブ タ 肉 5切(500g) 1.ハ ム うす 切 5枚 1. チ ー ズ うす 切 75g(/P) 1. タ マ ゴ 2ケ 1. リン ゴ 2.5ケ 1.パ ン 粉 500g l. メ リケ ン 粉 509 1。 サ ラ ダ オ イ ル,塩,こ し よ う 各 々 少 々 (作 り方) 1. ブ タ肉100gの 問 を 切 り開 き ハ ム,チ ー ズ の 順 に は さ む 。 2.① に メ リケ ン粉 を つ け,と き 卵,パ ン 粉 を つ け サ ラ ダ オ イル を 熱 した 中 で 両 面 を 色 よ く焼 き上 げ る。 3. リン ゴの 芯 を ぬ き1Cm位 の 輪 切 に す る 。 4.③ の リン ゴを 熱 した オ イル の 中 で 強 火 で サ ツ ト 焼 き上 げ る。 5. ド ミグ ラ ス ソー ス の うす い の を 添 え る。 6.季 節 の野 菜 を 添 え 盛 りつ け る (ト マ ト2.5ケ, レ タス5枚) (注 意) 。チ ーズ は あ ま り うす く切 り過 ぎ る と とけ る 恐 れ が あ る 。 。料 理 す る前 に 出来 る だ け チ ー ズ は 冷 蔵 庫 に 入 れ て お く と よ い。
fl,Mock filet steak with fried egg,
ハ ー バ ー グ ス テ ー キ ベ ー コ ン 巻 材料5人 分 1. ミ ン チ 肉 4309 1. ベ ー コ ン 5枚 1. 食 パ ン %斤 強 1.玉 ね ぎ %ケ 1.卵 1ケ 1. ケ チ ヤ ツプ 100cc 1. 塩 茶 さ じ2.5杯 1. コ シ ヨ ウ,サ ラ ダ ォ イ ル 各 々 少 々
『
蒲子 2.5ケ 玉 ね ぎ 2.5ケ トマ ト 大1ケ 三度 豆 1509 作 り方 1. 食 パ ン の 白 い 部 分 を 水 に つ け て しぼ りポ ロポ ロ に す る 。 2.器 に ミン チ 肉 に 入 れ ① を 加 え き ざみ(み じん 切 り)玉 ね ぎ,タ マ ゴ塩,コ シ ヨ ウ,化 学 調 味 料 を 入 れ 手 早 くま ぜ 合 せ る。 3.② を5人 分 に 別 け,細 長 く切 られ た ベ ー コンを 囲 りに 巻 きつ け る 細 い 竹 串 を さ して ベ ー コンが は が れ な い 様 に す る 。 4. フ ラ イ パ ン に サ ラ ダ油 を 熱 し,ハ ン バ ー グ を 両 面 色 よ く5.6分 位 焼 く。 5.皿 に ハ ン バ ー グ,ス テ ーキ,ベ ー コン巻 を 盛 り季 節 の サ ラ ダな どを つ け 合 せ ケ チ ヤ ツ プを か け て す す め る。 ハ ン バ ー グ の 上 に タ マ ゴ の 目玉 焼 を のせ る と一・ 層 美 味 しい 。 (注 意) ベ ー コソ を 巻 き つ け る 時 ゆ る み を 入れ て お か な い と焼 け た 時 に ベ ー コンが ち ぢ む とは が れ る 場 合 が あ る 。 こ の ハ ン バ ー グ の 添 と し て 残 つ た ベ ー コ ン を 利 用 し て Sauteソ テ ー を つ くつ た 。 1.残 つ た ベ ー コ ン に 少 々 サ ラ ダ オ イ ル を 加 え,フ ラ イ パ ン を よ く熱 し て ベ ー コ ン の 油 を 充 分 出 す 2. 3. 4. 5. 6. 玉 ね ぎ うす ぎ りを ① に 加 え て い た め る。 三 度 豆,さ つ と塩 ゆ で を して 半 分 に 切つ て お く トマ ト角 切 り 茄 子 角 切 り ② が 充 分 い た ま れ ば 茄子,ト マ ト,三 度 豆 を 加 えて 充 分 い た め る。 塩,こ し よ う,化 学 調 味 料 で 味 を 整 え る 。昭 和36年2月(1961) (注 意) 。出 来上 つ た 時,ト マ トが ケ チ ヤ ツプ の 代 り を し て い る の だ か らほ とん どっ ぶ れ て しま つ てい る 。 。玉 ね ぎ は 出来 るだ け 色 が つ か な い よ うす き 透 っ た様 に な る の が よい 。 。い た め る時 あ ま り強 い 火 を つ か わ な い 方 が よ い。 盈 ロ ーヤ ル ク ラ ウ ン ツ ナ ーサ ラ ダ 材 料5人 分 1. トマ ト . 5ケ i.マ グ ロ カ ン ヅ メ 1缶 1.胡 瓜 _1本, セ ロ リ,ピ ク ル ス オ ニ オ ン,ニ ュ ー ヨ ー ク レ タ ス レ モ ン,マ ヨ ネ ー ズ 塩,コ シ ヨ ウ 作 り方 1. トマ トを 湯 む き し(湯 に っ け て 皮を む く)星 形 一一65一 に 切 り中 を く りぬ く。 2♂,マ グ ロの か ん づ め1ケ 分 を 適 当 に ほ ぐす 。 3. セ ロ リー,オ ニ オ ン,ピ クル ス,キ ウ リい つ れ も こ ま か くみ じん 切 りす る。 、 4.2,3を ま ぜ 合 せ,レ モ ン の 汁,塩,こ し よ うを す る 。 5.① の トマ トの 中 に ④ を つ め 込 み 上 に マ ヨネ ー ズ を のせ 星 形 に 切 つ た 上 身 を ふ た し,そ の 上 に も マ ヨネ ー ズ を デ コ レ イ シ ヨン す る 。 6 大 皿 に レ タス を し き ク ラ ウン 形 に盛 り付 け す す め る 。 (注 意) 。王 冠 とい う もの は 豪 華 な も の で あ るか ら, そ の 感 じを 出 す に は ど う して も一・人 分 つつ 皿 に 盛 らな い で,五 人 分 全 部 を0つ の 大 皿 に 盛 りっ け た 方 が よ い 。 ・レ モ ンの な い とき は 酢 を 使 用す る と よい 。
