串箋
酸乳飲卦製造に澱一ける熊笹 ご 保護膠質に就いて
官 辺 筆 触。中 広 義 雄
Studies on the pr・（）teCtiveLQOlloidsin the manu・ 払cture offermented milk bever’ageS
by meaI−S Ofor伊Ilic acids
By
Toyo卑iM工Y阜BEandYosio NAIこAI王工RO
（Labor乳叫yofLivestock Products−m乱quf如tuIe）Ⅰ 緒
R ユ従凍睨将瓢rr依る酸乳飲料の製造こ保謹隊賢と⊥て澱臥ゼラチン、・アルギン酸層達等が使用せられ てボた祓でらる。叉最近莞於てこも津郷、買井元毎氏の研究拷依れば（1）人工・甘席料を似て甘味を・柿ふ場沓● 哀‥、沈澱物の防止に砂膳を85％以ヒ必繋とし、叉人工甘味料を・用いる場合の保護膠質使用笹於て：も如 轟度防止出奔ると報じで居る 。斯誠に戦後砂臍が不足すると共に、人エー酎駄科甘依る製造汝が盛んに行 はれる様常なり保艶膠質の使用も亦酷く注目されて釆てゐる現状で魯る。筆者等（2）が既に発表した人工甘味料に依る酸劉飲料速成殊に於ては、製造方法を・梢と異町㌻る馬、
保護僧侶の傍用に依り却・つて「製品の外観及び品質む不良にする結果となり、ぢ．れ等の使用不可匿就いて
稜々の族件の7■に試瞼を■行ふと共佗、酸乳飲料製造とは別にカゼイン沈澱に関する膠質化学的な試験の
基礎を・得る目的を・以て行ったものである。 保劉蓼密としてはゼラチン、馬鈴聾汐胤ポリヴイ∴”アルコール等を傭用し、更に筆者等の典由 工程中に特灯行はれる迅加乳の試験並びに瓶詰衆論阻て於汐’る濃度と比粘度の関係に就いて此奴試験し、2，3の結果を得たので韮■て報告する。
ⅠⅠ 資療材料及び方法
1、実験材料（1）原瀬乳 容訊紛愕使用した牛乳の比重濾1・030（150C）酸度1．68cc程度のものでしらり、これを遠
心分離鮮紅．Jゝりて脱惜乳を福セ。
（字）乳酸 乳酸は主灯二局方及び島田幾商店製の75％及び50．％濃度の純良なものを用いた。
（3）甘味料 ズルチン及びサッカリンの人工甘味料で庶偏履優用した。何れも純良なる精製品であ
る。（4）保審膠質 ゼラチン馬鈴蓉澱粉及びポリヴイニ＝・−・ルアルコールを・使用した。
2、冥験方法
原料虎脂乳を・75∼800C40分・問殺鼠後直ち疫冷却しAとしてこれを6（療用意し、史忙殴菌・せる水を別
に40客用督してA＋臥混合後乳酸として2％になる棟ごて■予め計算LてB液軒て淫加して硬く。次にA液
及びB液を■急速て全部添加L同時に激しく撹押する。A十B混合液は100容となるが、これに・対して吏
匪：別に用意せる殺菌睨脂乳C液25容を少蟄宛添加し乍ら激しく控拝する。之を濾して凝固緻片及び盤填
を除きこれニニ規定せる人工甘味料を加へ箪0分儲殺菌を行ふ。以上懲乳飲料製造法の概罫である。堀虔の
測定に嫁25容の比遼掛こ試料む発し、之む恒恨相野浸し約20分間放置し、後孔より溢れ出た液を・よく拭 ひ去り秤量した0粘度の渕窟（〇）には毛細管の直径0‖5粍、長さ10糎、流下潅の容穂2−5容CC程度のOstwald型粘度計を㌧使用した。試料の各状態忙就いてその流下を測定し・た。
ⅠⅠⅠ 費 験 結 果
OLIVE 香川大学学術情報リポジトリ
55 該速成漁礁於て人工甘味札庶簡及び追加乳（C汲）■の配合割合を感々変へて加熱療薗Lた沈澱の24
時間後の状態て就レ、て試験Llた。供試新鮮乳のpHは軋7であり、A液及びB液添加後のpHは鼠7である0
又搾乳御∼7時間経過後の梢ヒ古い乳で絃混合飴のp王i5J軽費であり混合後は乳7である。これ等ゐ配合 割合と沈澱状態の威鏡は第一表に掲げ一た通りである0 鍔一一哉 保誇膠質添加量′の試験 庶糖 慧0 ％ 沫 糠 ユリ％ 庶 糖 0 ％ 保護 望窄質 の 穏 和 実 験 番 取 備 考 添加恩 ；て：：去∴：予ぷ；1 80つC f：i与− 叩分 j（冷却中） 婿々可なるも流 動性に乏し ゼ’ラ チ ン 馬鈴薯澱粉 馬鈴薯澱粉 ポリゲイエ−リレ ア ′レ コ ー・′レ ゼ ラ チ ン 比′紋 的 良 好 不 良 最も不良にして 裏博聞磯眉償金 離す 符耽 ‥廿＋凝集に近きもの土壌集なきも精々不可−・凝集なきもの ズルチン対サッカリンの配合剤・合成5対1で計欝したものであるが詳細檻就いて紘撃讃等が既に発表し だ通りである。 酸乳を瓶詰殺菌する場合の保詰腹質の添加畳と謄麓に依る粘度減少の外観的盛典ミ＝て就いて800C以上に設菌したカ口熱黎乳と、これを・冷却し牢時の酸乳の二つに・分け鱒酬生をしらべた。
保護膠腎の短顆はぜラチン及二び聯摘澱粉混乱濁好悪澱臥ポリゲイニーサアルコール、ゼラチン 認用の四区に分けて儲験した0その成績昔虜餌、て絃次ゐ第二表常掲げたd 第二豪 農臍及過加乳の粘優に及ぼす外観する状態 備考 ‥ 粘度の窺さの封別け廿ヰ・土一 兇工第一ペ家把於て実施した実験番号の各ヒに 就いて、‘追加乳を魔加する綿と添加した彼のも 第三未 庶晒及主星加乳が粘安ヒて及ぼす‘■影響 ？に就いて、き民度300C及び600C、の甘藍及び比 実 験 粘琴（Relativeviscosity）を洩廃した結果枝 番睨 溜 鑑 600C洞 庶 30、C d 仁平′”∼〝
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次の通りである。叉追加乳添加後†て：於け■る人工 甘味料添加の比粘度に及ぼす影響工就いても同 株に‘その成績を掲げ、た。以下各表に於汐・るdは 試料の此曇れ狩場皿粘度を＼示す。 濃度測定の時間は供試鞍乳を800C，20分間加 熱上昇して後、これを冷却す■る時匠行つたもの セある。 1 2 3 生 5 6 1い02まま ユ．．056ユ 1り059ユ 1．05ヨ7 1hOう8皇 10二つ55 1．43望 1い951 ユー．56三≧ ユ．．815 雲．．755 1．．6S6 1．0200 1小0584 ユ．．0577 1．0780 l．．0757 1い017‡；OLIVE 香川大学学術情報リポジトリ
5G
第四衆 人エ‘粁味料が粘、慶に及ぼす影・響 人ニr■甘 味料無添加 の も の 人二工甘喋料 カけ の も の 第・−、表．に掲げた酸乳飲料配合の実験番骨5を：選んでこれに就いて瓶詰殺菌前と殺蘭後忙於ける比重及 び比粘度の変化を・各湿度の詳細に五って試験した纏果は第五表忙示した。偽第六表のグラフは各温度の 喜を明僚ならしめる焉匠掲げた。 第五表 瓶詰投蘭笹．於ける温度と比粘度との関係 ′ ⅠⅠⅠⅠ 考 察 保証膠皆の成績は席鈴隻脚紛＞馬鈴薯澱粉及びゼラチン 混乱〉ポリヴイニ＝・−ルアルコール〉ゼラチンの順序であつ た。第・−・衆に於で見る如く、薦階0％に放ては二加熱後、冷 却こ11に於で巧守に35∼450Cに達した時、急激佐膠質状態を 増力m∴た。見難胎10％，20％．ニ於てはゼラチンを・除い■た他 の保護膠賢酌ま殺竃中、冷句中共に製品の流劫牲は比較的 良好でうった。これ妊二就いて考察する貯ゼラ≠・ンに於て凝 集状態が著しかつこたのはL、Sheppard及びHouck氏（4）rE＝： 依れぼゼラチンの等竃魚打pH4．7にて∴粘度の極小点灯達 gし、それよりも水素イオン濃度の大なるところ及び′トなる ところに於てこ嫁粘度の榛大点が見られるとL、叉紫藤氏（5） はゼラチン牲相性電解質で二‡うるから等電点よりも酸性が強 い液中にてはゼラチン白身絃塩基として二働らき、ぞラチンと 酸と化合したGelatinateの如きものを生ずると報じて 第六表 化粧比→ 20 40 ￠0．80、・60 40 ←・1法度・→OLIVE 香川大学学術情報リポジトリ
5．7 る。而る旺本実験駿乳のpHは3．7であ′り、水素イオン濃度絃比較的低いため確患的判断は出奔ないが・一 應凝集の原因とみてよい。叉、カゼイ／ほ硫酸塩の存轟に依り沈澱し易くなるが、本実験に使用したゼ ラチン郎肖不純であつ牽。碍二表に於て迫力婚L添力岬膵於て明渡である如く、砂臍添加の増加に従って 粘度を巨塔し、第四表に於ては．追加乳を添加後の人工甘味料に依る比粘度の影響を淵度30q600Cに就いて 試験した結果であるが、追加乳の盈は増加する程、比粘度を増し従つで膠質状態になり⊇密集し易くなる 結果となる。又庶臍添加㌍二依りても比粘変は増すが凝集状態は却って虚和される傾向にある。更に第五 表の葵紛繹果に就いて考察するに庶糖郡毎添加の場合・、追加乳添加後の瓶詰殺菌蘭とその後冷却申の各温 度に威いて、比聾と比粘度の関係を・詳細妃しらべた緒奥は．、殺歯前の200Cの此粘変は4小282であり、80 0C町温度が上昇する匠従ってその比粘度は徐々に減少し七2319とた軒その差は僅か1…913であった。而 るに、これを・冷却、600Cにて．6．403，450Cにて10．453となり、明繚にその膠質状態の急激な．増加が認めら れた。斯かる原因に．就u■て：は乍昆解慣の影響及びカゼインの燐及び石衣の結′釧失態共弛膠質化学的な観点 より更に研究してこみる必要が、葦うる。 Ⅴ 繚 務 以と要するに冥瞼緒臭を・総括すれば次の通りである。 （1）従来の酸乳飲料製造故に於ては保護膠質をr使用する場合が多レが筆者等の速成放では却って使用 しない方が良好なる製品を・得られる。街、試験とこ供した保護膠質の申では、馬公望澱粉が比較的良好で あり、ゼラチンは却って凝集む促進した。 （2）該琴造法工程申特に用いられる遇加乳の添加は膠環状態を備長増加するが、人工甘味料無添加？ 野合2芦∼50％程度であれば600C附近年比粘度はヰ∼5接受でめる。然し人草甘味料む添加後に製昂の輝 重殺菌を・行ふ場合、800C20分加熱後の比粘度2・36のものが冷却申、450C附近にて急激粧10・45となって 膠質状態を■増し、製品♂）外観及び品質む梢々損ずる傾向屯こなったが、沈澱には別に影竜野掠廟ない。 （3）追加乳及鷲魔の増れ￣依机ヒ粘度を増すが、庶蛎に依る比粘変の増加は琴集粁は謁係なく却って 見好なる結果を潜らすことは勿論である。 本稿む草するに当り終始深甚なる御指導を仰いだ九州大学畜産製造学教室木塚静雄先生廣対し感謝の 潜を表す。
引 用 文 献
（1）津郷東軍周井秀夫：畜産の研究詔≡審帯七耽 PP；i；i5（191墾9） （2）竃辺登紀．本家邸雄‥日本畜産学合講演発表（1950）（3）Barf，G：A MonogTaph of−v・iscくISity（∬措1）
（4）Shepp乳rd and Houck：J・phys chem・・，f；1（1930） （5）紫腰貞一・郡：北海道医学雑誌（1929）187
Rるsum占
The results oftheobserv包tionofprotective colloid＄inthe ma71ufacture′Of fermented
mi1kbeveragesby means of organic acidisasfouows：
（1）Many protective colloidshave heenusedinthe manu（actnre offermentedmi1k
beveragesinthepast，but5t morIereSultedin an accomplishmentthantheuseof
co11odsinthis methoduponourwriter？sdesign・Amor）gtheprotective colloids，P血tO
starch wasobser・vedr・elativelyin good qppeararlCe，hut gelatinresultedinmorIebadly
c（正Ioidalstatein eomparisonwithothers・（2）The u＄eOfadditionalmi1kinthismanufactur．enesultedin theincreaseof
colloidalstate・Relativeviscosity
to5at60OC．Afterthe addtio11SOfdulcin and saccharin，relative vescosity（at80OC，
20mir）uteS）in the co7−r・seOfpa5teurizatfon was2・36・Value atldin coolingit rqpidly
turns tolO小45 at4bOC．
