作業基準 基本事項 1 給食は 給食時間に合わせ適切に配缶し 適温で提供する 給食開始時間から逆算した調理作業を行い 給食室や配膳場所に 出来上がった料理を長く置かない ( 加熱調理後 2 時間以内に喫食出来るようにする ) 2 調理は当日行い 前日に前処理を行ってはならない 3 調理場内における器

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安 全 ・ 衛 生 管 理 基 準

平成22年1月

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作 業 基 準

基 本 事 項 1 給食は、給食時間に合わせ適切に配缶し、適温で提供する。 給食開始時間から逆算した調理作業を行い、給食室や配膳場所に、出来上がった料理を長く 置かない。(加熱調理後2時間以内に喫食出来るようにする。) 2 調理は当日行い、前日に前処理を行ってはならない。 3 調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・消毒は、原則として全ての食品が調理場内 から搬出された後に実施する。 4 調理用の包丁・まな板は、各食品ごとに非加熱用と加熱用に分け、それぞれ専用のものを使 用する。 5 給食に提供する食品は、生で食用する果物、生食する野菜(ブランチングのトマト、ミニト マト)を除き完全に加熱処理したものとする。 6 作業に当たっては、文部科学省「学校給食衛生管理基準」、厚生労働省「大量調理施設衛生 管理マニュアル」、「安全・衛生管理基準」並びに関係法令を遵守する。 Ⅰ 調理業務 ◎ 調理は、「給食日誌兼調理業務指示書」(様式6)(以下「指示書」という。)に従い、次 の基準により行う。 1 調理作業の基本手順 計量 → 下処理・洗浄 → 裁断 → 混合・加熱調理 → 調理 → 出来上がり (1) 計量 ① 食材や調味料は、必ず計量して使用すること。 ② 在庫品を使用する時は、「物資受払表」(様式7)に記入し、定期的に学校栄養士の 確認を得るものとする。また、不足が生じる前に学校栄養士に申し出ること。 (2) 下処理・洗浄 ① 下処理時には、下処理専用の履物、前掛けを着用し、下処理専用の容器、器具を使用 すること。また、スポンジ、タワシ等も下処理専用のものとする。 ② 食材は、原則として切る前に洗浄すること。 ③ 野菜等は、あらかじめ下処理室(区画)で十分に洗っておくこと。特に、雨後の葉物 類の泥・虫等について、十分に留意すること。 ④ 野菜、果物の下処理、洗浄方法は、「食材料の調理方法」(別表1)に記入のあるも のはそれにより、ない場合は、その都度「指示書」等による指示を受けること。また、 食材料の状況によっては、学校栄養士の指示を受け、適切な扱いをすること。 ⑤ 洗浄後はすぐザルに取る。水に浸したままにしないこと。 ⑥ 下処理の過程での生ゴミは、速やかに処理し、調理室に持ち込まないこと。

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3 (3) 裁断 ① 基本的には手切りとするが、みじん切り等については、「指示書」に記載がある場合 は、調理機器の使用も良い。 ② それぞれの料理に合わせた適切な大きさ、形に切る。熱のまわりやすさ、味のしみこ みやすさ等も考えて切ること。 ③ 大きさや形等が不揃いなことが多い食材(野菜、果物等)は、特にできばえ等を考慮 して切ること。 ④ 食品は、裁断後、清潔な容器に入れること。特に果物、生食する野菜(ブランチング のトマト、ミニトマト)は、果物専用の調理器具、容器を使用し、素手で扱わないこ と。 (4) 混合・加熱調理 ① 二次汚染防止のため、作業動線が交差しないように、調理作業を進めること。 また、汚染区域から非汚染区域等の場所に作業が変わる場合、手洗いと靴の履き替え、 前掛けの交換を徹底すること。 ② 色、風味、舌触り等を損ねないよう、加熱処理時間等に配慮すること。 ③ 卵類、肉類、魚介類については、十分な加熱処理を行うこと。 ④ 給食が適温で提供できるよう、放冷時間、加熱時間等の作業工程を事前に打ち合わせ ること。 ⑤ 揚げたフライ等を入れる金網ザル等は、調理済み食品用のものを使用すること。 ⑥ 揚げ物、焼き物等加熱調理食品は、内部まで十分に加熱されたことを確認するため、 次により中心温度計で測定し、その温度を記録すること。 【 揚げ物 】 ア 油温が設定した温度以上になったことを確認すること。 イ 調理を開始した時間を記録すること。 ウ 調理の途中で、1回に入れた食品のうち、3個以上の中心温度を測定し、全てにお いて75℃以上で1分間以上(二枚貝などノロウィルス汚染のある食品の場合は 85℃で1分以上)加熱処理を行うこと。 エ 最終的な加熱処理時間を記録すること。 オ 複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であることを確認、 記録し、上記ア~エで設定した条件に基づき、確認し記録すること。 【 焼き物及び蒸し物 】 ア 調理を開始した時間を記録すること。 イ 焼き物調理の途中で、各段ごとに焼きむらをチェックし、一番焼きの浅い場所周辺 の食材を3個以上測定し、全てにおいて75℃以上で1分間以上加熱(二枚貝などノ ロウィルス汚染のある食品の場合は 85℃で1分以上)されていることを確認し 記録すること。 ウ 最終的な加熱処理時間を記録すること。 エ 複数回同一の作業を繰り返す場合には、上記ア~ウで設定した条件に基づき、加熱処 理を行う。この場合の中心温度の設定は、最も熱が通りにくいと考えられる場所の1個 でもよい。

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4 【 煮物及び炒め物 】 ○ 調理の順序は肉の加熱を優先すること。 ○ 炒め物については、時間を十分にかけ、釜を分けたりし、温度が材料全体に回るよ うにすること。 ア 調理の途中で最も熱が通りにくい具材を選び、食品の中心温度を3点以上(煮物は 1点以上)測定し、全ての点において75℃以上で1分間以上加熱(二枚貝などノロ ウィルス汚染のある食品の場合は 85℃で1分以上)されていることを確認し記 録すること。 なお、中心温度を測定できるような具材がない場合(ミートソース等)は、調理釜 の中心付近の温度を3点以上(煮物の場合は1点以上)測定すること。 イ 複数回同一の作業を繰り返す場合には、同様に点検・記録を行うこと。 (5) 調味 ○ 調理の中間に学校栄養士等から確認及び検査の申し出があった場合はこれを受ける。味 等について調整が必要な時は指示に従う。 (6) 出来上がり ○ 出来上がりに再度学校栄養士の確認を受け味等について調整が必要な時は指示に従う。 完成した料理の中から1食分盛り付けセンター長の検食を受ける。 ○ 調理時間、調理手順、中心温度、配食時間、配食量等調理に関する記録を「調理日誌」 (様式9)に記録する。 2 揚げ油は、使用後必ず濾過し、空気に触れないよう冷暗所に保管する。 Ⅱ 配缶、運搬及び回収 1 配缶 (1) 熱風消毒保管庫から食器を取り出す際、熱風消毒保管庫の設定(温度、時間)は、正し いか、故障(エラー表示)がないか確認すること。 (2) 食器や食器具は、種類、数だけでなく、汚れや破損がないこと等をきちんと確認し、ク ラス別にクラス用配膳車に乗せること。 (3) 食缶等については、内側や外側に汚れが無いことをきちんと確認し、必要に応じて洗浄 し熱湯消毒をして使用すること。 (4) 食缶、食器、食器具等は、素手で触れず、使い捨て手袋とマスクを着用して準備するこ と。 (5) 配缶は、1人分を計量し、各学年・クラスの人数を確認の上、人数分を計量等して食缶 に入れ、各食品の配缶時間を「指示書」に記入すること。 (6) 出来上がった食品は、素手で触れず、必ず清潔な器具を使用するとともに、使い捨て手 袋と着用して配缶すること。 2 運搬・回収 (1) 配膳車は、決められた順に運搬し、開始時間を記録すること。

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5 (2) 配膳車に食缶や牛乳等を載せる際、熱いものと冷たいものは出来るだけ離すこと。 (3) 配缶、運搬は給食時間に合わせ、適切な時間配分、適切な手順で行い、給食時間に遅れ たり早すぎないようにすること。また、配膳車には、洗濯した布巾を乗せること。 (4) 食品、食器等を乗せた配膳車は配膳室のクラス別に決められた場所に保管し、給食時間 まで施錠しておくこと。 (5) 各クラスの食缶や食器等は、指定された場所に運搬を行うとともに、給食終了後、指定 された時間に回収する。指定された場所が2階以上の場合は、リフト(又はエレベータ ー)を使用すること。 (6) 食缶、食器等の運搬等は、衛生的な取扱いをするとともに、児童・生徒の安全への配慮 及び授業への支障が無いよう静かに行うこと。 Ⅲ 食器具等の洗浄・消毒・保管 1 洗剤の使い方 (1) 食器、食器具、食缶等の洗浄には、教育委員会が提供する洗剤を使用すること。 (2) 洗剤の使用に当たっては、食器等の汚れ等に合わせ、温湯(40℃程度)に適正な濃度 に希釈して使用すること。 (3) 食器等を浸漬洗いする場合は、湯温(40℃程度)に洗剤を溶かして使用すること。 2 食器 ※ 食器具の洗浄・消毒は次の方法とすること。

【 食器洗浄時の留意点 】 ① 食器どうしが激しくぶつからないように扱うこと。 ② 食器洗浄機で食器の種類(皿・椀・小皿・盆)ごとに、指定された数ごとに洗浄し、 食器カゴに入れる。この時に、洗剤の残留や汚れの落ち具合等について1枚ずつ確認 すると同時に、洗浄機が正常に作動しているかを確認すること。洗いが不完全な場合 は、再度洗い直すこと。 ③ 食器は適宜研磨、漂白等を行うこと。 【 食器洗浄機使用時の留意点 】 ① 作動させる場合は、内部の湯温が80℃以上に上がったことを確認すること。 ② 食器を流すコンベヤーが、適切な速度で使用されていることを確認すること。 ③ コンベアーに食器を乗せていく時には、先に置いた食器の場所とずらして置き、出口で 食器どうしがぶつからないようにすること。 浸漬(シンク・浸漬層) 洗剤を溶かした45℃~ 50度の湯 浸漬時間 分 本洗い・すすぎ(食器洗浄機) 65~80℃の湯 消毒 (熱風消毒保管庫) 85~95℃45分

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6 ④ 食器洗浄機の出口から出てくる食器は直接清潔な手で受け取るようにすること。この とき、破損等が確認されたら、新しいものと取替え補充する。 【 熱風消毒保管庫使用時の留意点 】 ① 庫内温度が80℃以上で食器具が乾燥するまで保つよう留意すること。(熱風消毒保 管庫は、設定温度を85~95℃とし、また、設定温度になってから40分以上の作動 の状態を確認する。) ② 洗浄後の食器等は、水を切り熱風消毒保管庫に入れる。この時、食器カゴの中の食器 は水切りが良いように、伏せるか、斜めにすること。 ③ 庫内温度が確保できるように、食器等の詰め方に配慮すること。 3 スプーン・フォーク・はし・おたま等 (1) 残菜を取り除き、洗浄機で予備洗いをする。 (2) 食器洗浄機で洗浄する。この時に、洗剤の残留や汚れの落ち具合等について確認すると 同時に、洗浄機が正常に作動しているかを確認すること。洗いが不完全な場合は、再度 洗い直すこと。 (3)食器洗浄機の出口から出てくる箸等は直接清潔な手で受け取るようにすること。このとき、 破損等が確認されたら、新しいものと取替え補充する。 (4) 食器と同様の方法で消毒し、所定の場所に、清潔に保管すること。熱風消毒保管庫に入ら ないものは、沸騰した消毒槽(又は消毒用回転釜)に30秒程度入れて十分に水を切り、所 定の食器戸棚等に清潔に保管すること。 4 調理用具類等 (1) 食缶、バット、カゴ、ボール、ザル等 ① 中の残菜、果物の皮等は取り除いておくこと。 ② 水又は温湯(40℃程度)で下洗いし、適度の濃度の洗剤溶液を用いて、スポンジ、タ ワシ等でよく洗浄すること。 ③ 温湯(40℃程度)で十分にすずき、洗剤を洗い流すこと。 ④ 洗浄後の調理器具は熱風消毒保管庫で消毒し、清潔に保管すること。 (2) 包丁、まな板、大型へら、大型しゃくし等 ① 温湯(40℃程度)でよく洗浄すること。 ② 適切な濃度の洗剤溶液を用い、スポンジ・タワシ等で洗浄・すすぎを行うこと。 ③ 洗浄後の調理器具は包丁まな板殺菌庫、又は熱風消毒保管庫で消毒し、清潔に保管する こと。 (3) 調理台(作業台)、流し、運搬車、ラック等 ① 水又は温湯(40℃程度)でよく洗浄すること。 ② 適度の濃度の洗剤溶液を用いて、洗剤溶液に浸したスポンジ・ブラシ等でよく洗浄する こと。 ③ 水又は温湯(40℃程度)で十分にすすぎ、洗剤を洗い流すこと。 ④ 専用の水切りプレート等でよく水滴を取る。水切りプレートの使用できない細部等につ いては、清潔な専用布巾又はペーパータオル等でよく水滴を取り、乾燥させること。 ⑤ 70%アルコール噴霧又はこれと同等の殺菌効果を持つ方法で殺菌を行うこと。

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7 ⑥ 滑車の部分も専用の清潔なタオル等で水滴を取り除いておくこと。 ⑦ よく乾燥させ、所定の位置で清潔に保管すること。 (4) 野菜裁断機、フードカッター、高速ミキサー、ケーキミキサー、球根皮剥き機等 ① 部品をできるだけ取り外す。この時、分解した部品は床に直置きしないようにするこ と。 ② 流水又は温湯(40℃程度)で食品の切りくずや汚れを洗浄すること。 ③ 洗剤溶液を使い、スポンジ等でよく洗浄すること。 ④ 流水又は温湯(40℃程度)で洗剤をよく洗い流すこと。 ⑤ 70%アルコール噴霧又はこれと同等の殺菌効果を持つ方法で殺菌を行うこと。 ⑥ 清潔な場所でよく乾燥させること。 ⑦ 機械本体は、温湯で食品の切りくず等を取り除いた後、消毒・洗剤溶液に浸したスポン ジ等でよく洗い、専用の清潔な布巾等で十分に洗剤分を拭き取ること。 ⑧ 専用の清潔なふきん等でよく水気を取り、機械本体・部品を組み立てること。 ⑨ 水や洗剤溶液が周辺に飛び散らないよう注意し、丁寧に洗浄すること。(二次汚染を防 ぐ。) ⑩ 分解する用具についても、常に清潔な状態で保管すること。 【 ドライシステムの場合 】 ① 移動式のものは、水の流せる指定された場所(ウエット仕様部分等)で洗うこと。 ② 固定式のものは、床に水を流さないよう注意して洗うこと。(外側は布巾で拭き掃除す る。) (5) 布巾 ① 洗剤を使用してよく洗浄すること。 ② 次亜塩素酸ナトリウムで消毒する。 ③ 清潔な場所で乾燥、保管すること。 (6) ブラシ、タワシ等 ① 洗剤溶液でよく洗浄する。食品や食器・食器具等のスポンジ、タワシ等とは別に洗浄等 を行うこと。 ② よくすすいだ後、5%次亜塩素酸ナトリウム250倍溶液又は10%次亜塩素酸ナトリ ウム500倍溶液で15分程度殺菌又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。 ③ よく水気を切り、十分乾燥させること。 ④ 所定の場所に保管すること。 5 食器具類の整理・保管 (1) 食器類は原則として熱風消毒保管庫に入れて保管すること。 (2) 食缶、調理器具等は、熱風消毒保管庫、包丁まな板殺菌庫、調理用具格納庫、収納棚等に 入れる。可能な限り、扉のある収納庫等に保管し、十分な消毒・殺菌効果が得られるように 収納に工夫すること。 (3) 熱風消毒保管庫や包丁まな板殺菌庫等の温度・消毒時間は、常に適正に管理すること。 (4) 食缶や器具類は用途、目的別に一定の場所に整理して保管すること。

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8 (5) 翌日に使用する食器等は、作業終了後クラスごとの数や献立に合わせた器具を入れておき、 翌日の作業に支障のないようにすること。 (6) 包丁、まな板、器具類は、用途を区別し混同しないように保管すること。 (7) 器具は出来るだけ早く乾燥させて保管すること。 (8) 保管庫や収納棚は、常に清潔にしておくこと。 6 調理器具類の取扱い (1) 調理機器・器具類の取扱い ① 清掃の際、モータースイッチ、電線等に水をかけないようにして、よく絞った清潔なふ きん等で拭くこと。 ② 機器類にさす油は、必ずマシーン油等を使用する。(刃物等、直接食品が触れる部分は 食用油をさすこと。) ③ 機器類を長期にわたり使用しない場合は、「主な設備・機器の手入れ基準」(別表3) (以下「手入れ基準」という。)に従い、十分な手入れの後に、刃物は錆付かないよう食 用油等を引き、できる限り乾燥状態にして保管すること。 ④ 包丁等は、錆が付かないように常に磨いて用いること。 (2) 調理機器・器具類について故障・破損等を発見した場合は、直ちに栄養士に報告すること。 Ⅳ 施設及び設備の清掃並びに日常点検 ※ 安全・衛生管理基準・Ⅳ、のとおり Ⅴ 残菜及びゴミの処理 1 残飯の計量 (1) 給食後に回収した残飯の量(重さ、個数)を料理別に量ること。 (2) 計量した数値は「給食日誌」に記入すること。 2 残菜及びゴミの処理法 (1) 使用済みの容器、包装紙は、室内に散乱しないよう分別し、直ちに決まった場所に運ぶ こと。 (2) 残菜、生ゴミは、水を十分に切り、作業終了後直ちに専用容器に入れた炭酸カルシウム 入りのゴミ袋に入れ、蓋は必ず完全に閉め、所定の場所に置いておくこと。 (3) ゴミ容器は、蓋をきちんと閉め、汚物、異臭が漏れないように十分注意すること。 (4) 給食終了後の牛乳の紙パックは、各クラスから回収後、指定場所に運搬、保管すること。 ただし、開封され飲み残った状態のものは、放流し空にする。 (5) 調味料等のビン・缶、牛乳紙パック等は、使用後に中を洗浄し乾燥させ、缶はつぶし、 牛乳パック等は開いておくこと。又、段ボールは折りたたみ、まとめてひもで束ねておく こと。それぞれ回収時まで所定の場所に保管すること。

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9 (6) 揚げかすは、十分に冷まし所定の場所に保管すること。 (7) 廃棄物の回収後は、容器をよく洗浄し乾燥させ、保管場所もよく清掃し、ハエ、ゴキブ リの発生を予防すること。 3 残菜及びゴミの分別、収集日時等 (1) 残菜及び厨芥等の廃棄物は、可燃ゴミ・不燃ゴミ・リサイクルゴミの3分別とし、収集 日時・集積場所等を確認して適切に処理する。 (2) ゴミの分別、収集日時等は、「廃棄物の種類別処理法」(別表2)のとおり。 Ⅵ 付随的な業務 1 検食 仕上がった給食は、センター長に検食を受けたうえで配缶すること。 2 保存食 原材料及び調理済み食品は、「安全・衛生管理基準」に基づき、毎食毎に保存食用ビニール袋 に入れ密封の上、採取年月日を記入し-20℃以下で2週間以上保存すること。 Ⅶ 定期点検・定期清掃 1 定期的業務のあり方 (1) 日常実施できない清掃、消毒、点検を行い、業務に支障の無いよう努めること。 (2) 作業は、調理時に着用する白衣とは別の服装で行うこと。 (3) 調理機器や器具類は、「手入れ基準」(別表3)に従い、点検及び手入れを行うこと。 (4) 施設・設備等の破損や故障については、発見した時点で教育委員会に報告すること。 2 週1回程度行うこと (1) 調理機器や器具、給食室の設備等を定期的に点検すること。 (2) グリストラップに詰まりがないか点検し、大きなゴミがあれば取り除き、排水マスを水 で洗浄すること。 (3) 可能なものは簡易な修理、補修をすること。 (4) 中心温度計は、沸騰した湯や氷の入った水に入れ、正常に作動するかを確認すること。 (5) 毎週末に在庫品を点検、整理し、「物資受払表」(様式7)に記録すること。学校栄養 士に在庫量の確認を受けること 3 月1回行うこと (1) 調理機器(器具)を点検、整備すること。 (2) 調理室等を清掃、消毒、点検すること。 ① 窓ガラス、網戸等をきれいに清掃すること。 ② 食品庫、休憩室等の換気扇を清掃すること。

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10 ③ 床に汚れがある場合はブラシ(ポリッシャー等)で清掃し、清潔なスクイザー等で水 切りした後、清潔なモップで拭き取ること。 ④ 排水溝、グリスピットに詰まりがないか点検し、ゴミがあれば取り除くこと。 (3) 毎月末に在庫品を点検、整理し、「物資受払表」(様式7)に記録すること。学校栄養 士に在庫量の確認を受けること。 4 休業期間に行うこと ○ 長期業務休業(夏、冬、春)の各期間中の5日間は、日常業務や定期的業務で実施すること ができない清掃・点検・消毒や給食開始の準備等を行い、給食の業務再開が円滑に行えるよう 十分考慮し、施設・設備・器具の衛生・安全管理に努めること。 (1) 調理機器(器具)等は「手入れ基準」に従い、点検及び手入れを行うこと。 また、電池等を使用している機器や中心温度計等の検査器具は、定期的に電池交換をす る等して保守点検を行うこと。 (2) 食器、盆、スプーン、フォーク、ナイフ、はし、食器カゴ類、食缶類、ボール類等を丁 寧に洗浄し、黄ばみ、黒ずみ、曇り等を取り除く。また、破損、ふちの欠けやひび等がな いか確認すること。 (3) 調理室、下処理室、洗浄室(ある場合のみ)、食品庫、リフト(又はエレベーター)休 憩室、調理員用トイレ、ゴミ置場、手洗い場、シャワー室等を清掃、消毒、点検すること。 ① 天井、壁、窓ガラス、網戸、床等を十分に清潔、乾燥させること。 ② 戸棚、サンプル置場をすみずみまで清掃すること。 ③ 排水溝はデッキブラシ、タワシ等で汚れを落とし、グレーチングの汚れも落とすこと。 ④ 普段確認できない部分(換気設備、排水設備等)を点検する。換気設備の内、教育委 員会が清掃委託をしていない小型の換気扇等について行うこと。 ⑤ 倉庫等を清掃し整理する。在庫品は全て点検し、不用品は学校栄養士に連絡の上処分 すること。 ⑥ 施設、設備の破損や故障について点検し、修理が必要な場合は教育委員会に報告する こと。

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安全・衛生管理基準

Ⅰ 調理従事者 1 食品衛生責任者の職務 (1) 調理従事者の健康・安全・衛生の管理に努めるとともに、衛生教育、必要な指導を行う。 (2) 毎朝、「日常点検票」(様式5) に基づき調理従事者の健康状態をチェックし、異常 の発見に努めること。また、調理作業中の遵守事項についても、同点検票でチェックしそ の励行に努めること。日常点検票による点検作業は、毎日速やかに提出する事。 (3) 健康診断及び腸内細菌検査の結果は、速やかに「健康診断結果報告書」、「腸内細菌検 査成績書報告」により「仕様書」に定める者に報告すること。 (4) 上記(2)、(3)により安全衛生上支障のある者は、業務に従事させないこと。また、 必要がある場合は、医師の精密検査を受けさせ、その指示に従わせる。 (5) 毎朝、「給食用食材料発注書兼検収票」(様式8)(以下「食材料検収票」という。) に基づき食材料の安全確認のチェックを行い、学校栄養士にその結果を報告し、再度確認 を得ること。 (6) 給食室に外部の者を入れる場合は、センター長又は学校栄養士の許可を得ること。 2 調理従事者 (1) 給食衛生責任者の指導、指示に従い、常に自らの健康・安全(作業などの安全)・衛生 (身辺の清潔)に努めるとともに、具合が悪い場合は、食品衛生責任者に申し出、その指 示に従うこと。 (2) 健康診断、その他の健康管理 ① 健康診断を年1回行い、これを含めて年3回定期的に健康状態を把握すること。 ② 毎月2回の腸内細菌検査(赤痢、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O157等)を行う こと。 ③ 新規の調理従事者及び臨時の従事者は、従事する日の1箇月以内に健康診断及び腸内 細菌検査を受けなければ成らない。(従事後の腸内細菌検査機関は、②に定めるとお り) ④ 衛生管理等については、文部科学省「学校給食衛生管理の基準」、厚生労働省「大量 調理施設衛生管理マニュアル」等に従うとともに、この「安全・衛生管理基準」に従っ て行う。 ⑤ 作業開始前に次の健康状態等にあることを確認すること。 ア 体調は良好であること。下痢、発熱、腹痛、嘔吐その他伝染性疾患が疑われる病状 がないこと。また、同居家族にも同様の症状が無いか確認すること。 イ 大きな外傷、手指の大きな傷(化膿)がないこと。手指に傷や手荒れがあれば必ず ゴム手袋又は使い捨て手袋をすること。これができない場合は調理作業に従事しない こと。また、顔等に化膿性疾患がある場合は受診し、医師の診断に従う。業務に従事 する場合にはこれを完全に防御すること。 ウ 髪の毛は整え、長い髪の場合はきちんと束ね、毛髪は三角布(帽子)からはみ出し ていないこと。

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12 エ 手は清潔で、爪は短く切ってあること。また、マニュキアはしていないこと。 オ よく洗濯した清潔な白衣、髪覆い、マスク、前掛け等を着用していること。 カ 指輪、ネックレス、イヤリング、ピアスや時計等は外していること。 (3) 調理業務中は、次のことを守ること。 ① 顔や毛髪・マスク等にむやみに触らないこと。触れた場合には速やかに手洗い、消毒を 行うこと。 ② 調理室内では専用の清潔な着衣、履物等を身に付け、室外に出る際は必ず外用の着衣、 履物に替えること。 ③ 喫煙はしないこと。(喫煙は、休憩時間に指定の場所で行うこと。) ④ トイレを使用するときは、指定の場所で上衣、帽子を外し、履物は履き替えること。 ⑤ トイレを使用した後は、指定の場所で必ず手指を十分に洗い、消毒すること。 ⑥ 下処理を行う場合は、専用の前掛け・履物等を着用すること。履物の交換が困難な場合 は、学校栄養士の指示を受け、履物が消毒できる消毒槽を設置し、各区域に移る際には消 毒槽で消毒すること。 ⑦ 作業の途中に体調が悪くなったり、ケガをした時は、食品衛生責任者に報告し、その指 示を受けること。 ⑧ 作業の区切りには手荒いを励行すること。特に次の場合は、十分に洗い、消毒を行う。 使い捨て手袋を使用する場合は手を洗い、更に新しいものに交換すること。 ア 作業開始前 イ 下処理から次の作業に移るとき ウ 調理済み食品の盛り付け配膳に従事する前や配缶作業に従事する直前 エ 加熱前の食肉類、魚介類、卵等を取り扱った場合 オ トイレの後 カ 使い捨て手袋を着用する直前 キ ゴミや残菜、段ボール、食品の入っていた容器等を扱った後 ク 清掃作業の後 (4) 手洗いは文部科学省「学校給食手洗いマニュアル」に沿って次の手順で行うこと。 ① 手を流水で軽く洗い、石けんをつけよく泡立たせ、手の平と甲を洗う(5回程度) ② 更に指を組み合わせて指の間を洗い(5回程度)、親指の付け根、指先、手首を洗う (各5回程度)。 ③ 爪ブラシで爪の間を洗う。 ④ 流水で石けんを完全に洗い落とす。(15秒程度) ⑤ ペーパータオルでよく拭く。 ⑥ アルコーを噴霧し、指先にすり込み親指の付け根、更に手の平と甲・指の間・手首に よくすり込む。 Ⅱ調 理 1 食材料等の衛生管理 (1) 食材料納入時検収 食品衛生責任者又は、業務副責任者は、検収室にて学校栄養士又はセンター長と複数人 で食材の納入に立ち会い、「食材料検収票」(様式8)に基づき納入時検収を行う。当該

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13 検収結果は、学校栄養士に報告し確認を受ける。また、事前に学校栄養士の指示があった 食材については、下記事項の確認を行い、「食材料検収票」にその結果を記入し、教育委 員会の検査を受けるまでの間所定の場所に適切に保管する。ただし、食材料、食品に異常 があるときは直ちに学校に報告しその指示に従う。 <検収項目> ① 容器包装状況(衛生的な容器に梱包されているか。容器にねずみ等のかじり穴はない か。) ② 食材料の品質及び鮮度(異臭、変色、ネト、カビ等異常はないか。乾燥又は吸湿してい ないか。) ③ 消費期限、賞味期限、(品質保持期限)及び法定表示事項(製造年月日の古い者はない か。定められている表示があるか。)の確認 ④ 品温の確認(肉・魚・その加工品・豆腐・牛乳等の温度を測定する。納入業者が運搬の 際、適切な温度管理を行っているかどうかも含む。) ⑤ 異物の混入(虫のフン、その他異物が混入していないか。) ⑥ 食材料の数量(数量に誤りはないか。) ⑦ その他学校栄養士が指示する事項 (2) 食材料の保管 ① 牛乳は、牛乳保冷庫で保管すること。 ② 肉。魚介類は、消毒した専用のバット等に入れ替え、冷蔵庫で保管すること。入れ替え が困難な場合は、清潔なビニール袋に容器ごと入れ保管すること。 ③ 野菜類、鶏卵は、専用の容器に移し替え、保管すること。必要に応じ、冷蔵庫で保管す ること。(野菜で泥つきのものは、泥を球根皮剥き機の置いてある地流しで洗い流して保 管する。段ボールを調整室(区画)に持ち込まない。) ④ 豆腐は、検収後、容器の中の水を全て入れ替え、流水に浸して置くこと。必要に応じ冷 蔵庫に入れて保管する。 ⑤ 食材料を、床面から60㎝以下の位置や床に直接置かないこと。 ⑥ 食材料を冷蔵庫等で保管する際には、相互汚染が起きないように、食品の入れ方等に注 意すること。 (3) 食材料の管理 ① 食品は「食材料の保存基準」(別表4)を参考に適切な温度で保存するとともに、食品 の相互汚染が生じないように注意すること。 ② 食品の保管場所は常に清潔ににし、ねずみやゴキブリ等がいないようにすること。 ③ 冷蔵庫や冷凍庫の中は、冷気がよく還流するよう食品をつめ過ぎないこと。 ④ 冷凍庫、冷蔵庫、牛乳保冷庫の温度は、常にチェックし、冷凍庫は、-20℃以下、冷 蔵庫及び牛乳保冷庫は、5℃以下に保ち、不適切な場合は、直ちに調整すること。(冷凍 庫、冷蔵庫、牛乳保冷庫の温度は、教育委員会が決めた時間に測定し、「日常点検票-1 (温度測定記録表)」に記入する。) ⑤ 冷凍室、冷蔵室の食品は、必ずスノコの上に置き、直接床面に置かないこと。 ⑥ 開封した調味料、乾物、米等は、その都度必ずきちんと口を閉めておくか、密閉容器に 移し替え、開封年月日を記入すること。 ⑦ 油は、容器に密閉して冷暗所に保管すること。 2 保存食(原材料及び調理済み食品)の管理

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14 (1) 保存食は密封し、-20℃以下の専用の冷凍庫で、2週間以上保存する。 (2) 保存に当たっては、出し入れ等を十分配慮した保存に心掛け、冷凍庫内は常に整理・整頓 し、清潔にしておく。 (3) 保存容器(保存食容器・ポリ袋)の取扱いには衛生的に十分配慮し、保存容器は消毒され ているものを使用する。また、袋は使い捨てにし、再使用はしない。 (4) 保存に当たっては、各々採取食品を清潔なポリ袋に入れて密封し(「真空パック」で真空 状態にする。)、それを更にポリ袋に入れ、外袋に採取年月日を明記し、記録する。 (5) 原材料の保存 ① 納入時検収が終わった後できるだけ早く、食品ごとに50g程度ずつ採取する。 このとき、原材料は洗浄・消毒等を行わない。 ② 採取に当たっては、二次汚染が起きないよう、素手で食品に触れないようにし、専用の 包丁、まな板等を準備し、一品ごとに器具等を消毒・殺菌する。 ③ 同一野菜等で生産地が異なる場合は、生産地ごとに保存する。 ④ 卵は割卵し、攪拌してから保存食を取ること。 ⑤ 下記の原材料等は保存食から除く。 主 食 米・麦・乾麺類 調味料 塩・砂糖・酢・みりん・しょうゆ・酒・ソース・味噌・こしょう・香辛料 乾物類 乾燥わかめ・干し椎茸・削り節・削りかつお・干し昆布・春雨・ごま・焼き海苔・高野 豆腐・焼き麩・干しひじき・ビーフン・小麦粉類等常温で保存できるもの。 その他 缶詰・瓶詰・油脂類 (6) 調理済み食品の保存 ① 1食分を採取する。なお、献立によって1食分が50gに満たない場合も、複数個を 取るなどして必ず50g以上とすること。 ② 調理済み食品の採取にあたっては、使用している食材料が全て含まれるよう採取する。 ③ 粗熱を取った後、食品ごとに清潔な容器(ポリ袋)に密封し、採取年月日を明記し、記 録する。 3 食品の管理 (1) 食品の安全確認 ① 異味、異臭、変色、ネトつきやカビの発生はないか。 ② ゴキブリのフン等の異物が混入していないか。 ③ 虫等がついていないか。 ④ 乾燥、吸湿していないか。 ⑤ 食品を保存している容器にねずみ等のかじり穴はないか。 ⑥ 缶詰の使用に際しては、缶の状態、内壁塗装の状態を十分に注意する。 (2) 食材料や食品は適切に取り扱い、食品の相互汚染を防止すること。次のものは特に注意す ること。 ① (a)肉、魚介・卵 (b)肉・魚介・卵を取扱ったボール・袋・手袋 (c)肉・魚介のド リップ等からの汚染 ② (a)生食用の果物・野菜 (b)加熱後の食品 (c)調理済み食品等への汚染

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15 (3) 肉・魚介・卵、生食用食品、調理済み食品は使い捨て手袋等で扱う。(素手で扱わな い。) (4) 野菜等は「食材料の調理方法」(別表1)を基本にして下処理室(汚染区域)で処理し、 洗ってから調理場に搬入すること。 (5) 調理室(区画)では食品は60㎝以上の高さの場所に置き、水はね等による相互汚染を防 ぐこと。困難な場合は、受台、容器に入れる等の方法で水はねを防ぐ。 また、調理作業中は、キープドライを心がけること。 (6) 下処理後及び調理後の食品は、床上60㎝未満等の不適切な場所に置かない。 (7) 調理済みの食品は、蓋付きの専用容器に入れる。 (8) 直接に供する食品や食器等を取り扱う場合はマスクを着用し、素手で扱わず使い捨て手袋 を使用する。 (9) 冷蔵・冷凍された食品は、使用する直前に冷蔵庫から取り出し、調理室内に長時間放置し ない。 (10) 鶏卵については「食材料の調理方法」(別表1)により取扱うこと。 (11) 加熱後に混ぜ合わせる料理の場合は、調理の手順を工夫し、全ての具が熱い状態で混ぜ合 わせること。熱いものと冷たいものを混ぜ合わさない。 (12) 熱いものと冷たいものを隣り合わせに置かないこと。 (13) 煮物や汁物等の調理の際に使う水や湯は、水道の蛇口に付けたホースやボイラーの湯から 直接使わず、湯は、水から沸かして使うこと。 (14) 包丁、まな板、ザル等の調理器具は、当日に使わない状況になったら、1個所にまとめて 置き、調理作業終了後になってから洗浄・消毒する。 (15) 揚げ油は、使用する前に調理室に搬入し、使用後必ずろ過した後、空気に触れないように し、所定の冷暗所に搬出し保管する。なお、使用年月日、食品名を容器に明記する。 Ⅲ 調理機器及び調理器具 ◎ 調理器具、調理機器の衛生管理 (1) 機械・器具等は、必要に応じて使用前にアルコールなどで消毒を行い、使用後は洗浄・ 消毒を行う。さらに、分解できるものは分解して洗浄・消毒する。 ① 肉類・魚介類・卵を取り扱った器具等は必ず洗浄・消毒する。 ② 生食する野菜(ブランチングのトマト)・果物は、専用の消毒済みの機械や専用の器 具で調理するとともに、調理中に二次汚染が起きないように十分注意する。 (2) 器具等は、肉類、魚介類、野菜類、果物類等の食材の種類ごとに区別し、さらに、下処 理用、直接に供する食品用と加熱調理用に色分け等により区別して使用する。 ① 包丁、まな板、洗浄タワシ等の器具及び容器等は形や色分けを行い、誰にでもわかり 易くする。 ② 洗浄・消毒は、使用目的別に行う。 (3) 包丁、まな板、スライサーの刃等、調理器具は、頻繁に洗浄し、必要に応じて消毒す る。 (4) 調理中は原則として、布巾を使用しない。

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16 (5) 調理の際は、水道の蛇口にホースを取り付けて使用しないこと。 (6) 器具や機器は、使う前に破損や故障等がないことを確認し、十分に洗浄・消毒されたもの を使用する。 (7) 作業工程中、やむを得ず器具等の洗浄を行う場合は、他の調理工程と分けて行い、 汚水がかからないようにすること。 (8) 使用済みのザルやボール等は床に直接置かない。 (9) 調理後の器具等の洗浄は、当日の調理が済み、調理された食品が全て搬出された後、野 菜等に使用した器具等を先に、肉・魚介・卵等用の包丁、まな板、ボール等は、野菜等の 器具等の洗浄後、特に、洗浄の時期や散水に注意し、更に消毒をすること。 (10) 器具や機器の使用中に破損(刃、ザルの欠け等)や故障及び使用後の洗浄中に破損(刃の 欠け、部品の欠落等)を発見した時は、直ちに作業を中止し、食品に異物が入っていないか 確認するとともに、センター長、並びに学校栄養士に報告し、指示を受けること。 (11) 冷凍冷蔵庫の扉外面(冷蔵部分は内面も)と外周面を、毎日終業時に、10%次亜塩酸 ナトリウム500倍溶液で消毒する。又は同等の殺菌効果を持つ方法で殺菌を行うこと。 Ⅳ 施設の清掃並びに日常点検 1 調理室 食品衛生責任者は、調理室における下記事項について確認し点検後、「日常点検票」に記録 し学校に報告するとともに、調理従事者に対して指導及び指示を行う。 (1) 使用水 調理室の使用水の種類及び水源を把握する。また、業務履行日の始業前及び調理終了後 には、下記による日常検査を実施する。 ① 調理室の水は、毎日作業前及び作業終了後に(作業前においては、各蛇口から一定の 量を放水後)、無色透明な汚れのない容器に水を入れ、色、濁り、異物、匂い、味が無 いことを確認する。 ② 給食室の水が受水槽を経由している場合は、上記①の確認後、1箇所の残留塩素量を 計る。 遊離残留塩素量濃度が0.1㎎/㍑以下の場合は、再度放水し検査する。この場合の 水は、保存食と同様に扱い保存する。 それでも0.1㎎/㍑以下の場合は、連絡し指示をあおぐ。 (2) 換気 ① 業務履行日における調理室の温度及び湿度は、調理前、調理中に測定し「日常点検 票」に記録する。この場合の温度計等の設置場所は適切な場所とし、測定時間は毎日同 じ時刻とする。 ② 温度・湿度を下げるため、室内は十分に換気し、湯気がこもらないようにする。ま た、必要以上に消毒用の湯を沸かしたり、蓋を開け放さないこと。床の撒き水をしな い。 ③ 換気のために窓や扉を開放するときは、網戸をする。網戸を開け放しにしない。 (3) 騒音防止

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17 食器具や調理器具等を乱暴に扱い騒音をたてないように配慮する。器具や機器は丁寧 に、静かに取扱うこと。また、必要以上に大声をたてない。 (4) 手洗い場 常に清潔にしておくこと。石けん、手洗い用ブラシ、消毒液、ペーパータオル等を切 らさないように点検する。ブラシ等は共用しないこと。 (5) 部外者の立ち入り 業務に関係のない者をむやみに立ち入らせない。特に調理作業中は注意すること。 止むを得ず立ち入らせる場合は、衛生的で適切な服装であるかを点検する。また、立 ち入りの際にはセンター長又は学校栄養士の許可を得ること。 (6) ゴミの掃き取り ゴミはできるだけ掃き取るようにし、排水溝へ流し込まない。 (7) 衛生管理 ① 床に水を溢れさせたり、水滴を落とさないように注意する。(水受け付きの置き台、 ザル置き台等を使う。) ② 床が濡れたときは、踏まないようにし、すぐに清潔なモップ等で拭き取る。 ③ 全ての作業が終ったら、床も水を使い清掃し十分に水切りしておく。 2 調理室等の清掃 (1) 業務を行う場所は、次の通り毎日清掃し、整理整頓、清潔に保つ。 <清掃場所> ○ 調理室、和え物室、下処理室、洗浄室、食品庫、配送室、等 ○ 休憩室、調理員用トイレ、シャワー室、手洗い場、等 ○ 給食室前廊下、各校の配膳室・エレベーター等 ① 掃除は調理、洗浄が終った後(終了時)に行う。 ② 室内に汚れやホコリがないか確認し、必要に応じて清掃する。特に(a)天井、壁、扉、 (b)窓ガラス、網戸、(c)戸棚、は常に確認する。 ③ 排水溝及び排水マスは、一日の作業終了後に必ず清掃する。 ④ 清掃用具等は、用途別に区別して使用し、使用後は洗浄、乾燥させ必要に応じて消毒を 行い、専用の場所に保管する。 (2) 調理室、下処理室などの清掃は次の方法で行う。なお、全ての食品が調理室から完全に搬 出されたことを確認してから開始すること。 ① ゴミはホウキ等で掃き取る。 ② 床及び床面から1mくらいまでの内壁に洗剤液を塗布し、ブラシ洗いをする。 ③ 汚水を水切りプレートで排水溝に流す。 ④ 固く絞った清潔なモップ等で水分をよく拭き取る ⑤ 5%次亜塩素酸ナトリウムの250倍溶液又は10%次亜塩素酸ナトリウムの 500倍溶液を塗布する。 ⑥ 清潔なモップ等で水分をよく拭き取る。 ⑦ 排水溝のグレーチングや排水マス等に付着したゴミを取り除き、洗剤溶液又はお湯 (40℃程度)でブラシ洗浄する。 ⑧ ドアの取っ手、水道の蛇口コック等、手がよく触れる所は十分洗浄し、必要に応じ て消毒すること。 ⑨ 必要以上に長すぎるホースは使用しないこと。

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18 (3) エレベーターの清掃 ① ごみを取り除く。 ② 床及び床面から1m位までの内壁をモップ・雑巾等で拭く。必要に応じて5%次亜塩素 酸ナトリウムの250倍溶液又は10%次亜塩素酸ナトリウムの500倍溶液を散布し、 清潔なモップ等で水分をよく拭き上げる。 ③ エレベーター内には水をまかない。 (4) 床清掃用のブラシ、モップ等は、用途別に区別して使用する。また、使用後は、次の方法 により洗剤消毒し、専用の場所に保管する。 ① 洗剤でよく洗浄する。 ② よくすすいで十分乾燥させる。 ③ 必要に応じて5%次亜塩素酸ナトリウム250倍又は10%次亜塩素酸ナトリウム50 0倍希釈液で殺菌し、よく水洗いをし、十分に乾燥させる。 (5) 排水の詰まりや逆流が起きた場合速やかに対処できるよう、施設の構造や配置を十分に把 握しておく。 (6) 殺菌灯の交換等について学校栄養士等から指示があった場合は、その指示に従うこと。 (7) その他必要と思われる衛生管理に努める。

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食 材 料 の 調 理 方 法

1 . 野 菜 の 下 処 理 食 品 下 処 理 室 ( 汚 染 区 域 ) 調 理 室 ( 非 汚 染 区 域 ) に ん じ ん だ い こ ん タ ワ シ 等 で 汚 れ を 洗 い 落 と し 、皮 剥 き 器 で 皮 を む き 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 た ま ね ぎ 芯 を 取 り 、 皮 を む き 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 キ ャ ベ ツ 白 菜 外 側 の 青 葉 を 取 り 除 き 、芯 の 部 分 を タ ワ シ 等 で 洗 い 流 し 、更 に 水 洗 い し 2 等 分 又 は 4 等 分 し て 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 な が ね ぎ 根 と 葉 先 少 々 を 切 り 落 と し 、上 皮 を む い て 二 股 の 部 分 を 裂 い て 流 水 3 回 以 上 で 洗 う 。 青 菜 根 を 取 り 、 カ ッ ト す る 。 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 洗 い な が ら ゴ ミ を 取 り 除 く 。 茹 で て 水 に と る 。虫 や 異 物 を 目 視 し て 取 り 除 く 。 チ ン ゲ ン 菜 1 枚 ず つ は が し 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 い な が ら 、 ゴ ミ を 取 り 除 く 。 ご ぼ う タ ワ シ 等 で 泥 、 汚 れ を 洗 い 落 と し 、 皮 を む き 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 重量の3~4倍の水に10分前 後浸す。 れ ん こ ん タ ワ シ 等 で 泥 、 汚 れ を 洗 い 落 と し 、 皮 を む き 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 重量の3~4倍の水に10分前 後浸す。 き ゅ う り ヘ タ を 切 り 落 と し 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 ブロッコリー カリフラワー 葉 と 芯 を 取 り 除 き 、食 べ や す い 適 切 な 大 き さ に 切 り 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 な す ヘ タ を 切 り 落 と し 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 ア ク 抜 き の た め 水 に 浸 す 。(長く浸しすぎない。切り口 が空気に触れるようなら蓋等平らなも ので上から押さえる。) に ら テ ー プ を は が し 、根 を 取 り 、流 水 で 3 回 以 上 洗 い な が ら ゴ ミ を 取 り 除 く 。 に ん に く 皮 を む き 、 芯 を 取 り 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 し ょ う が タ ワ シ 等 で 汚 れ を 洗 い 落 と す 。 流 水 で 3 回 以 上 。 も や し 流 水 で 汚 れ を 取 り 除 き な が ら 、 3 回 以 上 洗 う 。 たけのこ(缶) 根 元 の つ ぶ つ ぶ を 削 り 落 と し 、 縦 に 等 分 し て 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 切 っ て か ら 更 に 洗 い 、 チ ロ シ ン を 取 り 除 く 。 たけのこ(生) 泥 を 洗 い 流 し 、皮 を 取 り 、根 元 の 赤 い つ ぶ つ ぶ た っ ぷ り の 水 の 中 に 、

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20 落 と し 、縦 に 1 本 切 り 込 み を 入 れ 流 水 で 3 回 洗 浄 す る 。 赤 と う が ら し を 入 れ 、 柔 ら か く な る ま で 茹 で 、 そ の ま ま 冷 や す 。 じ ゃ が い も 球 根 皮 剥 き 機 で 皮 を む き 水 に 放 し 、 芽 を 取 り 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 浄 す る 裁 断 後 、澱 粉 を 洗 い 流 し 、褐 変 防 止 の た め 浸 水 さ せ る 。 里 芋 球 根 皮 剥 き 機 で 皮 を む き 、悪 い 所 を 包 丁 で 取 り 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 塩 で も み 、ぬ め り を と り 、 水 洗 い す る 。 さ つ ま い も タ ワ シ 等 で 泥 、汚 れ を よ く 落 と し 、必 要 に 応 じ て 皮 む き 器 で 皮 を む き 、 悪 い 所 を 包 丁 で 取 り 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 裁 断 後 澱 粉 を 洗 い 流 し 、褐 変 防 止 の た め 浸 水 さ せ る 。 き の こ 石 づ き を と り 、流 水 で 3 回 以 上 、汚 れ を 取 り 除 き な が ら 洗 う 。 2 . 野 菜 等 の 茹 で 方 野 菜 ( a ) 湯 は 水 か ら 沸 か す 。 ( b ) 湯 は た っ ぷ り 使 う 。( 湯 と 野 菜 の 量 を 考 え て 入 れ る 。) ( c ) 十 分 に 沸 騰 さ せ て お く 。 ( d ) 茹 で す ぎ な い よ う に し 、 色 よ く 歯 ご た え よ く 仕 上 げ る 。 こ ん に ゃ く 清 潔 な ザ ル 等 に 取 り 、 流 水 で 十 分 に 洗 う 。 必 ず 切 っ て か ら 茹 で る 。 3 . ト マ ト 、 プ チ ト マ ト の 取 り 扱 い 野 菜 は 、 加 熱 処 理 を 原 則 と す る 。 た だ し 、 ト マ ト 、 プ チ ト マ ト に つ い て は 、 下 記 の 調 理 の 留 意 点 に 基 づ き 使 用 で き る も の と す る 。 ト マ ト プ チ ト マ ト ( 1 ) ヘ タ を と り 、 下 処 理 室 の 非 加 熱 用 シ ン ク で 生 食 専 用 の ス ポ ン ジ 等 を 使 っ て 、 流 水 で 3 回 以 上 水 洗 い す る 。 ( 2 ) 果 物 と 同 様 な 扱 い と し 、 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 直 接 食 品 に 触 れ な い よ う に し 、 取 り 扱 い は 慎 重 に 行 う 。 ( 4 ) 非 加 熱 用 の ま な 板 、 包 丁 を 使 用 し て 裁 断 し 、 速 や か に 配 食 す る

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21 共 通 (洗浄は以下の果物) ・ 柑 橘 類 ・ り ん ご ・ な し ・ す い か ・ メ ロ ン ・ キ ウ イ ・ い ち ご ( 1 ) 生 食 す る た め 、 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 、 直 接 食 品 に 触 れ な い よ う に し 、 取 り 扱 い は 慎 重 に 行 う 。 ( 2 ) 下 処 理 室 の 非 加 熱 用 シ ン ク は 予 め 7 0 % ア ル コ ー ル 噴 霧 又 は こ れ と 同 等 の 効 果 を 有 す る 方 法 で 消 毒 し て お く こ と 。 ( 3 ) 1 個 ず つ 専 用 の ス ポ ン ジ 等 で 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 ( 4 ) 使 用 す る 、 ま な 板 ・ 包 丁 等 の 調 理 用 具 は 、 非 加 熱 専 用 の も の を 使 用 す る 。 ( 5 ) 児 童 ・ 生 徒 の 食 べ や す い 大 き さ を 考 慮 し て 切 断 す る 。 ( 6 ) り ん ご 、 な し 等 は 、 皮 を む き 、 芯 等 を と る 。 ・ ぶ ど う ( 1 ) 生 食 す る た め 、 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 、 直 接 食 品 に 触 れ な い よ う に し 、 取 り 扱 い は 慎 重 に 行 う 。 ( 2 ) 下 処 理 室 の 非 加 熱 用 シ ン ク は 予 め 7 0 % ア ル コ ー ル 噴 霧 又 は こ れ と 同 等 の 効 果 を 有 す る 方 法 で 消 毒 し て お く こ と 。 ( 3 ) 粒 を は ず し 、 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 。 5 . 乾 物 類 等 の 扱 い 方 1 袋 ず つ 開 封 し 、 洗 う 前 に 異 物 な ど が 混 入 し て い な い か 、 目 視 す る 。 干 し 椎 茸 1 枚 ず つ 丁 寧 に 水 洗 い し 、 虫 が い な い か ど う か を 確 認 し て か ら 、 浮 き 上 が ら な い よ う に し て 水 ( 又 は ぬ る ま 湯 ) に つ け て 十 分 に も ど す 。 き く ら げ ゴ ミ や 砂 を 洗 い 落 と し 、 水 に つ け て も ど し 、 よ く 洗 い 、 い し づ き を 取 る 。 ひ じ き ゴ ミ や 砂 を 洗 い 落 と し 、 水 に つ け る 。 も ど っ た ら 濁 り が な く な る ま で 洗 う 。 切り干し大根 水 洗 い を し て 汚 れ を 取 り 除 い て か ら 、 水 に 浸 し も ど す 。 か ん ぴ ょ う た っ ぷ り の 水 で 洗 い 、 塩 を ふ り 、 よ く も ん で 水 洗 い す る 。 水 か ら ゆ で る 。 柔 ら か く な る ま で 十 分 に 茹 で る 。 こ ん ぶ さ っ と 洗 い 、 表 面 の 汚 れ を 取 り 、 水 か ら 煮 る 。 は る さ め 普 通 は る さ め ( い も 澱 粉 ) … か ぶ る く ら い の 沸 騰 湯 に 浸 し て も ど す 。 緑 豆 は る さ め ( 緑 豆 澱 粉 ) … 沸 騰 湯 で さ っ と 茹 で 、 火 を 止 め 、 蓋 を し て 5 分 程 度 お く 。 高 野 豆 腐 ( 凍 り 豆 腐) 6 0 ℃ 程 度 の 湯 に 浸 し た 後 、 水 に 取 り 、 押 し 絞 る 。 ( メ ー カ ー 等 に よ り 扱 い が 異 な る 場 合 が あ る の で 、製 品 袋 の 扱 い 方 法 を 確 認 す る こ と 。)

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22 蒸 し 中 華 麺 十 分 に 蒸 す 。 中 心 温 度 計 で 7 5 ℃ 以 上 、 1 分 以 上 を 確 認 し て か ら 使 用 す る 。 スパゲッティ マ カ ロ ニ 材 料 の 1 0 倍 の 湯 に 塩 ( 水 1 ㍑ に 対 し 塩 5 g の 割 合 ) を 入 れ て 茹 で る 。 ス パ ゲ ッ テ ィ を 扇 状 に バ ラ バ ラ に 入 れ 、釜 底 に つ か な い よ う へ ら で か き 混 ぜ る 。 茹 で す ぎ な い よ う に す る 。 茹 で て そ の ま ま 提 供 す る ( 再 加 熱 し な い ) 場 合 は 、 水 に さ ら さ ず 、 釜 あ げ に す る 。 生 う ど ん 茹 で て か ら 調 理 す る 。 7 . 豆 の 煮 方 1 袋 ず つ 開 封 し 、 洗 う 前 に 異 物 な ど が 混 入 し て い な い か 、 目 視 す る 。 大 豆 洗 っ て 浸 漬 し た 豆 に 対 し て 4 ~ 5 倍 の 水 を 加 え 、 ゆ っ く り 加 熱 し 、 柔 ら か く な る ま で 弱 火 で 煮 る 。 柔 ら か く な っ て か ら 、 味 を つ け る 。 小 豆 い ん げ ん さ さ げ 洗 っ て 水 に つ け る 。 水 を か え て 強 火 に か け る 。 煮 立 っ た ら ゆ で 汁 を す て 、 た っ ぷ り の 水 を 加 え て 、 途 中 差 し 水 を し な が ら ゆ っ く り 煮 る 。 8 . 冷 凍 品 の 解 凍 魚 切 り 身 容 器 に あ け 、 冷 蔵 庫 内 で 自 然 解 凍 す る 。 む き 海 老 袋 か ら あ け 、1 袋 ず つ 開 封 し 、洗 う 前 に 異 物 な ど が 混 入 し て い な い か 、 目 視 し て 容 器 に 入 れ る 。 煮 沸 湯 で さ っ と 茹 で る 。 グリンピース さやいんげん 等 袋 か ら あ け 、1 袋 ず つ 開 封 し 、洗 う 前 に 異 物 な ど が 混 入 し て い な い か 、 目 視 し て 容 器 に 入 れ る 。 流 水 で 洗 浄 し 、 煮 沸 湯 で さ っ と 茹 で る 。 か ぼ ち ゃ 袋 か ら あ け 、 蒸 す 。 み か ん 時 間 と 気 候 を 考 え て 、 水 洗 い を 3 回 以 上 す る 。 9 . 鶏 卵 等 の 扱 い 方 共 通 ① 鶏 卵 の 取 り 扱 い は 素 手 で 扱 わ な い こ と 。 ② 鶏 卵 は 、 指 定 さ れ た 場 所 で 、 割 卵 す る 。 ③ 割 卵 す る 際 は 、 1 個 ず つ 小 さ い 器 に 入 れ 、 殻 、 血 液 の 混 入 や 腐 敗 等 に つ い て 確 認 し て か ら 大 き な 器 に 移 す こ と 。 ④ 殻 に ひ び が 入 っ て い る も の は 、 使 用 し な い こ と 。 ⑤ 割 卵 す る 際 は 、 他 の 食 品 、 器 具 等 へ の 二 次 汚 染 が 起 き な い よ う に す る こ と 。 ⑥ 割 卵 し た 後 は 調 理 直 前 ま で 冷 蔵 保 管 し 、 調 理 直 前 に 攪 拌 し て 保 存 食 を と る こ と 。 ⑦ 割 卵 し た 後 は 、 手 指 の 洗 浄 ・ 消 毒 を 行 う こ と 。

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23 共 通 分 け 混 ぜ 合 わ せ る こ と 。 ⑨ 鶏 卵 の 攪 拌 の 際 に は 原 則 と し て ミ キ サ ー を 使 用 し な い こ と 。 や む を 得 ず 使 用 し な け れ ば な ら な い 場 合 は 、 使 用 の 前 後 に ミ キ サ ー を 分 解 し 清 掃 、 消 毒 を 十 分 に 行 う こ と 。 1 0 . だ し 、 ス ー プ の 取 り 方 < だ し を 取 る と き は 、 蓋 を し な い > 厚 け ず り 水 か ら 入 れ て 火 に か け る 。 沸 騰 し た ら 中 火 に し 、 1 5 ~ 2 0 分 間 程 度 加 熱 し て か ら 火 を 止 め る 。 け ず り 節 が 沈 ん だ ら 上 澄 み を 取 る 。 か つ お 節 水 が 沸 騰 し た ら か つ お 節 を 入 れ 約 1 分 間 加 熱 し 、 火 を 止 め る 。 か つ お 節 が 沈 ん だ ら 上 澄 み を 取 る 。 こ ん ぶ ゴ ミ や 汚 れ を 落 と し 、 水 に 昆 布 を 入 れ 加 熱 し 、 沸 騰 直 前 に 取 り 出 す 。 煮 干 し 水 か ら 入 れ て 火 に か け る 。沸 騰 し た ら 弱 火 で さ ら に 1 0 分 間 加 熱 す る 。 煮 干 し が 沈 ん で か ら 上 澄 み を 取 る 。 1 1 . そ の 他 パ ン 通 い 箱 は 所 定 の 場 所 に 置 く 。 各 ク ラ ス 毎 へ の パ ン 箱 の 詰 め 替 え は 、 決 め ら れ た 作 業 台 で 行 い 、 パ ン 箱 や パ ン に 触 れ る 時 は 、 使 い 捨 て 手 袋 、 マ ス ク を 使 用 す る 。 通 い 箱 に 触 れ た 手 で パ ン 箱 や パ ン を 触 れ な い 。 牛 乳 納 入 後 検 収 が 済 ん だ ら 、 牛 乳 保 冷 庫 の 温 度 が 適 正 で あ る こ と を 確 認 し 、 配 食 時 間 ま で 保 冷 庫 で 保 管 し て お く 。 調 味 料 等 箱 ・ 袋 で 納 品 さ れ た も の は 、 専 用 の 容 器 に 移 す 。 ビ ン 等 は 、 消 毒 し た 専 用 の 布 巾 で 拭 く 。 使 用 す る 調 味 料 は 、 所 定 の 場 所 で 、 殺 菌 済 み の 容 器 を 使 用 し 計 量 後 、 調 理 場 に 持 ち 込 む 。 ガ ラ ス 等 の 割 れ る 容 器 は 使 用 し な い 。

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廃 棄 物 の 種 類 別 処 理 方 法

廃 棄 物 の 種 類 回 収 日 収 集 時 間 (午前又は午後) 処 理 方 法 備 考 ・ 生 ゴ ミ ・ 残 菜 ・ そ の 他 の 可 燃 ゴ ミ 週 2 回 月 、 木 曜 日 午 前 ・ 袋 は 、 1 人 で 持 て る 程 度 の 大 き さ ・ 重 量 に す る 。( 4 5 ㍑ 袋 程 度 ) ・ 袋 の 口 は 必 ず 結 ぶ 。( ガ ム テ ー プ は 厳 禁 ) ゴ ミ ・ 不 燃 ゴ ミ 月 2 回 第 2 、第 4 土 曜 日 ・ 1 人 で 持 て る 程 度 の 大 き さ ・ 重 量 の 袋 に 入 れ る 。 ・ リ サ イ ク ル 事 業 で 回 収 不 能 な 不 燃 物 を 不 燃 ゴ ミ と す る 。( 一 斗 缶 は 洗 浄 後 つ ぶ し て 扱 う 。) ・ ビ ン ※ 飲 料 用 ・ 食 用 の み ( 給 食 の 飲 用 牛 乳 の ビ ン は 除 く ) ・ ビ ン の 中 を す す ぐ 。 ・ 蓋 を 外 す 。( 蓋 は 不 燃 ゴ ミ と し て 出 す 。) ・ 指 定 さ れ た コ ン テ ナ ( 青 色 ) に 入 れ て 出 す 。 ・ 空 缶 ※ 飲 料 用 ・ 食 用 の み(一斗缶除) 月 2 回 第 2 、第 4 土 曜 日 ・ 洗 浄 し 、 つ ぶ す 。 ・ 指 定 さ れ た コ ン テ ナ ( 黄 色 ) に 入 れ て 出 す 。 ・ 古 紙 ※ ダ ン ボ ー ル 牛乳パック等 不 定 期 随 時 ・ 牛 乳 パ ッ ク は 、 す す い で か ら 開 き 、 乾 か し た 後 ひ も で し ば る 。 ・ 種 類 別 に 、 ひ も で し っ か り 十 字 に し ば り 出 す 。 市 町 村 契 約 業 者 リ サ イ ク ル ゴ ミ ・ 使 用 済 み 食 用 油 学 期 1 ~ 2 回 随 時 随 時 ・ 回 収 時 ま で 、 指 定 さ れ た 容 器 に 入 れ 、 所 定 の 場 所 に 安 全 に 保 管 す る 。 常 に 施 錠 の 確 認 を す る こ と 。 依頼業者

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主 な 設 備 ・ 器 具 の 手 入 れ 基 準

◎ 学 校 に 、 取 扱 説 明 書 が 備 え 付 け ら れ て い る 機 器 類 等 に つ い て は 、 手 入 れ 、 清 掃 時 の 際 の 注 意 事 項 等 に つ い て 、 業 務 開 始 前 ま で に 必 ず 熟 読 し て お く こ と 。 ま た 、 日 常 的 に 見 る こ と が で き る よ う に し て お く こ と 。 ◎ な お 、 特 に 手 入 れ 日 の 指 定 が あ る 項 目 に つ い て も 必 要 が 生 じ た 場 合 は 、 指 定 さ れ た 回 数 を 越 え て 手 入 れ 、 点 検 を 行 う こ と 。 手 入 れ 清 掃 ・ 点 検 の 方 法 等 《 注 意 》 ★ ★ 印 は 、 作 業 時 に 誤 り の 無 い よ う に 特 に 注 意 す る こ と 。 ★ ス イ ッ チ 回 り や 、 モ ー タ ー 部 分 の 清 掃 、 刃 物 等 が 付 い て い る 内 部 の 清 掃 に あ た っ て は 、 コ ン セ ン ト を 必 ず 抜 い て 行 う こ と 。 使 用 前 又 は 後 週 一 回 月 一 回 長 期 業 務 休 業 中 全 て の 設 備 器 具 ◇ 回 転 部 が あ る も の は 取 り 扱 い 説 明 書 に 従 い 注 油 す る 。 ◇ 電 気 機 器 は 、 機 器 に 異 常 ( モ ー タ ー の 回 転 低 下 、 異 音 、 異 臭 、 コ ー ド の 不 良 等 ) が な い か 確 認 す る 。 ◇ 機 器 の 運 転 状 況 や 、 機 器 の 破 損 、 故 障 が な い か を 確 認 す る 。 ◇ 各 設 備 ・ 機 器 の 隅 々 ま で 十 分 に 洗 浄 、 清 掃 す る 。 ○ ○ ○ ○ 野 菜 裁 断 機 ◇ 使 用 後 の 刃 物 プ レ ー ト は 、 本 体 か ら 取 り 外 し 、 洗 剤 入 り の 水 又 は 温 湯 ( 4 0 ℃ 程 度 ) を つ け 、 タ ワ シ 等 を 使 っ て 隅 々 ま で 洗 っ た 後 、 水 又 は 温 湯 ( 4 0 ℃ 程 度 ) で 洗 剤 を 洗 い 流 し 、 熱 湯 消 毒 し た 後 乾 燥 さ せ て 保 管 す る 。 ◇ 食 品 の 触 れ る 野 菜 切 り カ バ ー を 外 し 、 押 蓋 と 一 緒 に 丸 洗 い す る 。 ◇ 本 体 は 、 部 品 は 出 来 る 限 り 取 り 外 し 、 流 水 又 は 温 湯 で 食 品 の 切 り く ず や 汚 れ を 洗 剤 で よ く 洗 浄 す る 。 か た く 絞 っ た 布 で 汚 れ を 拭 き 取 る 。 ◇ 長 時 間 使 用 し な い 時 は 、 固 定 ネ ジ を ゆ る め た 状 態 で 保 管 、 電 源 は 抜 く 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 球 根 皮 剥 き 機 ◇ 皮 剥 き 円 盤 を 外 し て 、 洗 剤 入 り の 水 又 は 温 湯 ( 4 0 ℃ 程 度 ) を つ け 、 タ ワ シ 等 を 使 っ て 洗 い 流 し た 後 、 流 水 で 洗 剤 や 汚 れ を 十 分 に 洗 い 水 気 を 切 る 。 ★ 皮 剥 き 円 盤 に 熱 湯 を か け 、 熱 湯 消 毒 は し な い 。 ( 研 磨 部 分 が 剥 が れ て し ま う 。) ◇ ス イ ッ チ ま わ り と モ ー タ ー 部 は 必 ず か ら 拭 き 清 掃 す る 。 ○ ○ ○ ○

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26 ◇ 皮 剥 き 円 盤 の ヤ ニ 状 の 汚 れ を 取 り 除 く 。 ○ 回 転 釜 ◇ 釜 内 外 の 清 掃 。 ◇ 蓋 の 清 掃 を す る 。 ◇ ハ ン ド ル 軸 の 軸 受 け と 歯 車 、 回 転 軸 に 注 油 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 高 速 ・ ケ ー キ ミ キ サ ◇ 使 用 前 の 機 体 と 付 属 部 品 の 清 掃 。 特 に 、 攪 拌 容 器 内 は 熱 湯 消 毒 し 、 7 0 % ア ル コ ー ル 噴 霧 又 は こ れ と 同 等 の 効 果 を 有 す る 方 法 で 消 毒 を 行 う 。 ◇ 使 用 後 、 部 品 は 出 来 る 限 り 取 り 外 し 、 流 水 又 は 温 湯 で 食 品 の 切 り く ず や 汚 れ を 洗 剤 で よ く 洗 浄 す る 。 ◇ ス イ ッ チ 回 り と モ ー タ ー 部 は 、 必 ず か ら 拭 き 清 掃 す る 。 ◇ 回 転 部 に 注 油 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ フ ー ド カ ッ タ ー ◇ 取 り 外 し が 出 来 る 部 分 は 外 し て 洗 浄 し 、 消 毒 す る 。 ◇ 刃 物 は 、 金 具 付 き の ま ま 洗 浄 し 、 熱 湯 で 消 毒 す る 。 ◇ 清 掃 後 は 元 通 り に 組 付 け る 。( ボ ー ル 裏 と 回 転 台 に 注 意 ) ◇ 指 定 注 油 部 に 注 油 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ コ ン ベ ク シ ョ ン オ ー ブ ン ◇ 庫 内 の 油 汚 れ は 熱 い う ち に 落 と す 。( 火 傷 に 注 意 す る 。 扉 の ガ ラ ス は 水 か け 厳 禁 。) ◇ 冷 め て か ら 機 体 内 外 及 び の ぞ き 窓 の 拭 き 掃 除 を 行 う 。 ◇ 天 板 、 棚 網 、 台 車 を 水 又 は 温 湯 ( 4 0 ℃ 程 度 ) で 清 掃 を 行 う 。 ◇ 棚 網 枠 に 耐 熱 油 を 注 油 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 食 器 洗 浄 機 ◇ タ ン ク の 洗 浄 及 び ポ ン プ 内 の 水 の 排 水 。 ◇ 機 体 内 外 の 清 掃 。 ★ 取 り 外 せ る 付 属 品 は 、 外 し て 清 掃 す る 。 ★ 洗 浄 ノ ズ ル は 吹 き 出 し 口 に 目 詰 ま り が な い か 確 か め 清 掃 す る 。 ◇ コ ン ベ ア 駆 動 チ ェ ー ン に 注 油 す る 。 ◇ コ ン ベ ア に 破 損 が な い か 確 認 す る 。 ◇ 食 器 等 を 入 れ ず に 運 転 を し て 洗 浄 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 熱風 消毒 保 管 庫 ◇ 食 器 の 洗 浄 前 又 は 庫 内 が 空 の と き に 、 棚 板 を 外 し 、 底 部 を か ら 拭 き 掃 除 す る 。 ◇ 扉 の 内 外 面 と 外 面 の 拭 き 掃 除 を す る 。 ※ 放 水 洗 い は 厳 禁 ◇ す の こ 棚 板 を 全 部 外 し 、 庫 内 側 壁 と す の こ を 清 掃 す る 。 ◇ 庫 内 除 湿 の た め 、 扉 の 開 閉 と 空 運 転 を す る 。 ( 休 業 明 け ) ○ ○ ○ ○ ○

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27 牛乳保 冷 庫 ◇ 庫 内 の 全 面 と 棚 板 の 清 掃 を 行 う 。 ◇ 冷 却 機 下 の 水 受 皿 の 清 掃 を 行 う 。 ◇ 同 水 受 皿 か ら の 配 水 管 内 の ほ こ り や 汚 れ 等 を 取 り 除 く 。 ◇ エ ア フ ィ ル タ ー の 清 掃 を 行 う 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 冷 凍 冷 蔵 庫 ◇ 扉 の 外 面 と ( 冷 蔵 部 分 は 内 側 も ) 外 周 面 を 1 0 % 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 5 0 0 倍 希 釈 液 で 消 毒 す る 。又 は こ れ と 同 等 の 効 果 を 有 す る 方 法 で 消 毒 を 行 う 。 ◇ 庫 内 は 空 の 時 、 内 部 を 確 認 し 庫 内 を 上 記 同 様 の 清 掃 を す る 。 ◇ 冷 却 機 下 の 水 受 皿 の 清 掃 を 行 う 。 ◇ 同 水 受 皿 か ら の 配 水 管 内 の ほ こ り や 汚 れ 等 を 取 り 除 く 。 ◇ エ ア フ ィ ル タ ー の 清 掃 を 行 う 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 包丁 まな板殺菌庫 ◇ 殺 菌 灯 及 び 機 体 外 周 面 の 拭 き 清 掃 を す る 。 ★ 水 洗 い は 厳 禁 ◇ 庫 内 を 清 掃 す る 。 ◇ 扉 の 内 外 面 と 機 体 外 周 面 を 、 1 0 % 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 5 0 0 倍 希 釈 液 で 消 毒 し 、 水 拭 き 後 か ら 拭 き 清 掃 を す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ボ イ ラ ー ◇ 排 水 バ ル ブ を 開 け 、 器 内 の 水 を 全 部 排 出 し て 水 を 入 れ 替 え 水 垢 を 出 す 。 ○ 運 搬 者 等 調 理 台 ・ 台 車 ラ ッ ク ・ シ ン ク ◇ 洗 剤 を つ け て 水 又 は 温 湯( 4 0 ℃ 程 度 )で 洗 い 流 す 。( キ ャ ス タ ー に 水 を か け な い よ う に す る 。) ◇ 使 用 前 に は 7 0 % ア ル コ ー ル 噴 霧 又 は こ れ と 同 等 の 効 果 を 有 す る 方 法 で 消 毒 を 行 う 。 ◇ 作 業 終 了 後 は 、 立 て 掛 け が 可 能 な も の は 、 立 て 掛 け て お く 。 ◇ キ ャ ス タ ー が あ る も の は 、 キ ャ ス タ ー に 付 着 し た ゴ ミ を 取 り 除 き キ ャ ス タ ー 軸 受 け に 注 油 す る 。 ◇ 破 損 ・ 故 障 が な い か 確 認 し 、 簡 易 な も の は 補 修 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 学 級 用 運 搬 車 ◇ 本 体 の 拭 き 清 掃 を す る 。 ◇ 水 又 は 温 湯 ( 4 0 ℃ 程 度 ) 洗 い を す る 。 ◇ キ ャ ス タ ー 軸 受 け に 注 油 す る 。 ○ ○ ○ ○ ○ ○

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参照

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