日本包鍵学会灘VbjL2jVb・aa99a）
－７ｉｆ論文
ガス置換包装における食品関連細菌の挙動
藤井建夫＊杉本和弘＊奥積昌世＊
GrowthandSurvivaIofFoodReIatedMicroorganisms inModifiedAtmospherePackaging
TateoFUⅡI.，KazuhimSUGIMOTO．，MasayoOKUZImm．
Thegmwthinhibitoryeffectofmodifiedatmosphe泥ｓｏｆｌＯＯ％ＣＯ２，６０％CO2－４０％Ｎ２ ｏｒｌＯＯ％Ｎｂ（v／v）ａｔ10℃wasevaluatedon20stminsofindicator／pathogenicand sponagebacteriawhichweremoculatedonagarplates・Allofthetestedorganismswe1℃
inhibitedintheirgTowthbythep1℃senceoflOO％CO2：thestmngmhibitoryeffectwas showｎｆＯｒａｅｒｏｂｅｓｓｕｃｈａｓＢ８ｃｊｌ１ＵｓｓubZilis，厩seUdOmonas〃ZJoJ℃Sc“５，Ｐ、ａｅｍｇｍｏｓａ，
AﾉﾋﾞemmoJ】ashajbpjaJTk鱗,A・ｐｍａｂＤｊ臼jTserc・andsomefacultativeanae1℃bessuchas SUapMbmccusaur℃ｕｓａｎｄａｃｅｒＦｕｓ,ｂｕｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｗａｓｓｏｍｅｗｈａｔｌｏｗｅｒｆＯrEbcherj℃hja coZil周りreuJsmoI君同ｎｍＳｆｒ日pmcoccus歯ecfmU3,CUbstJﾌﾞUiUmbonMinzlmerc・Theinhibitoryeffect wasbacteriocidalfbrBaciZlhJsstminsandbactenostaticfOrｔｈｅ1℃st
TheeffectofmodifiedatmospheTepackagingonthegrowthandsurvivalof4mdicator
／pathogenicbacteriawhichwe妃moculatedmtomincedsardmemeatwasalsoexamined dmingthestolngeat１０℃､Compa１℃ｄｔｏｌＯＯ％N2whichpelmittedthe印℃ｗｔｈｏｆＥ・ｃｏｎ ａｎｄＳ・thyphimuliumbyO5-21ogsunitdurinｇｔｈｅstorage，thepresenceofCO2 inhibitedthegmwthofbothtestedorganisms,sustainingtheinitialinoculumloａｄｏｆｌＯＧ
／gleveLCompaIもdtotheseindicator／pathogenicbactelia，ｔｈｅｎｕｍｂｅ応ofStaphJzlb‐
coccusaU"℃usgTaduallydec1℃ａｓｅｄｉｎｔｈｅｐ妃senceofCO2・ＩｎｃａｓｅｏｆＶｙｂ"ｂｐａ〃hae‐
molyZjbus,ｏｗｍｇｔｏｌｏｗｔｅｍｐｅｍｔｕ”effect,theinitialloaddec妃asedlapidlyinもspective ofthekindofatmosphe”s
Keywords:ModifiedatmospherCpackaging,Fish，Carbon-dioxidegas,Ｆｏｏｄ１℃latedbacte ria，Spoilagebactelia,Foodbomepathogen，Ｇｒｏｗｔｈ
ガス置換包装の食品関連細菌の増殖に及ぼす影響を調べた。まず､供試菌20菌株を寒天平板上に接 種し、４種の気相（100％ＣＯ2,60％CO2－４０％Ｎ2,100％Ｎ2,含気）で10℃培養した結果、CO2は 全供試菌株に対し増殖抑制効果がみられ,とくにBaci"[JssubfjZiS，Ｂ，ＣＧＩ℃ｕｓ,届eudbmonas
〃uoJ℃scens，Ｐ・aenZg㎡nosa，ＡﾉteromoJ7ashaﾉbpLank雄，Ａ、ｐｕn℃/君cjaJ7s，Staphyﾉbcoccus ameus等の好気･通性嫌気性菌の増殖を阻止したが､Ｅ‘he"ｂｈねcoZj;SaZmoneZlarhJZphjmumJm，
月Ｄ蛇usmor遭ａｍｌ;Str巴pmcoccusねeca臓CybstrﾌﾟammboruZinum等では培養後7～１４日目に は弱い増殖がみられた。CO2のBtlCiZhJSに対する作用は致死的と考えられた。CO2に比べＮ２の抑制効 果は弱かった。
次に、魚肉中での食品衛生細菌の増殖に及ぼすガス組成の影響を10℃で調べた結果、ＥＣＯ〃とS th"hjmJmJmは100％Ｎ２では生菌数の増加がみられたが、CO2存在下では増殖が抑制された。S aurezJsはCO2存在下では菌数が徐々に減少した。リノTbIわＰａ”haemolyZyCusでは低温による影響が 大きく、いずれのガス組成でも生菌数は減少した。
キーワード：ガス置換包装、炭酸ガス、魚肉、食品関連細菌、腐敗細菌、食中毒細菌、増殖
・東京水産大学食品生産学科（〒108東京都港区港南4-5-7）：DepartmentofFoodScienceandTechnology，
TokyoUniversityofFisheries,４－５－７，Ｋonan，Mmato-ku，Tokyo，１０８
－１６７－
ノウじて瀝蕊包装における食Hg関堕緬菌の獲勵
1.緒言 2.2供試菌株
Staphyibcoccusaur℃ｕｓ２０９Ｐ,Ｓａｕｒ℃ｕｓ ｌＡＭ１０９８，Ｅ汐cher允ｈｊａｃｏＺｉｌＡＭ１２１１９，
BaciZhJssubtiZjSIAM1026,BsubtiESIA Ml2118,Btcel9eLJsS6,CybsmUiUmbomZiL numS20，VrbzﾌﾞbPamhaemojytjbUsS7，
ＶＴｍｂＳ８,EhotobactemJmphoSpho1℃um N156,SalmoneZJatyphjmurmmS9,ＢＤｔｅ ｕｓｍｏＩ沮zmiiSrO,及seudbmonasfruor℃s- cejZslAM12022,AﾉｫGmmonashajQpLank- ZiSIAMl2915,Ａ・PUtr石rt3cjensIAM12089，
Ｐ・ａｅｒｕｇｍｏｓａｌＡＭｌ５１４，Streptococcus mecaZjSIFO8033,AcmetobacterS16,鑓c- chalDmy℃escereWSjaelAM4512，Ｔｏｍ‐
jbpsjSB261を用いた。これらのうち、S aur℃ｕｓとPLphoSphor℃ｕｍはＢＰＧブイヨン3）
で25℃２日間、Ｓｃｅｒ℃vrSjae71oruﾉOpsjSは PDA寒天培地で15℃２日間、Cbotulmum はＧＡＭブイヨンで15℃２日間、その他の菌 株はBPGブイヨンで15℃２日間培養後、いず れもさらに10℃で３時間培養し、以下の実験 に用いた。
ガス置換包装は密封容器内の気相を炭酸ガ スや窒素ガスなどで置換して食品を貯蔵する 方法であり、従来に比べ２倍近くシェルフラ イフが延長できるため、近年、鮮魚やその加 工品の流通にも応用され始めている!）が、こ れまで水産物のガス置換包装に関する微生物 面からの研究は少なく、わが国の研究例とし ては、横関ら2)がねり製品の貯蔵効果を調べ た例のほか、石川ら3)がマアジ開き干しにつ いて、安田ら`)がハマチについて、木村ら5)`）
がマダイ、マアジ、マサバについて、岡ら7)が スケトウダラについて、藤井ら8)~、がマイワ シ、はんぺんについて、山崎ら'2)がスケトウ ダラについて調べた例がみられる程度であ る。
しかし、この貯蔵法は従来とは異なる貯蔵 原理による方法であるため、とくに、食品中 での食中毒菌の挙動など微生物学的安全性に ついての検討は不可欠であるが、これら食品 衛生学的な観点からの研究'3)~旧）はほとんど 行われていない。
そこで、ここでは代表的な腐敗細菌、食中 毒菌および衛生指標細菌等について、平板上 および魚肉中での増殖に及ぼすガス置換包装 の影響を調べた。
2.3寒天培地上での増殖試験
上記の供試菌株のうちＳ・cereviSjaeと 7brLJmpsjSはPDA寒天平板培地に、Cbotu- nnumはＧＡＭ寒天平板培地に、その他の菌株 はＢＰＧ寒天平板培地に画線接種し、嫌気ジ ャー中に脱酸素剤とともに入れ、３種の気相 (CO2：Ｍ＝１００：０，６０：４０，０：100）下で 10℃、２週間培養し、その際の増殖を経時的 に調べた。これらの平板は２週間後に含気条 件下に移し、その後の増殖を調べた。なお以 上３区のほか、含気区として各平板を密封せ
ずに１０℃で培養した。
2.実験方法および材料
2.1供試魚肉
鮮魚店で購入したマイワシSar団inOpS meZanosZfbtusの表皮を剥ぎ、包丁で5ｍｍ角 程度に砕いたミンチ肉を用いた。
日本包菱学会露VbL2jVb､３α993）
増殖がみられた。これらを含気区に移した場 合には､BsubtiESIAM1026の炭酸ガス区お よび混合ガス区､BsnbZfZiSIAM12118の炭 酸ガス区では増殖がみられなかったが、その 他は増殖を示した。
通性嫌気性菌のうち､Ｓａｍ℃usとＢｃｅｒ℃－
usでは上記の好気性菌と同様、炭酸ガス存在 下では増殖がみられなかった。Ｖ・par固一 haemoIJ,ﾋﾞｺﾞbus,ＳｂＰｈｊｍＵｍＪｍは炭酸ガス 区および混合ガス区で弱い増殖を示し、Ｒ ｍｏ,召anii,EcoliおよびEphoSphoreum は混合ガス区でも含気区とほぼ同等の増殖が みられたが、炭酸ガス区では弱い増殖を示し た。V7bIｺﾞｂｓｐ・は炭酸ガス区より混合ガス区 の方が増殖が速かった。ＥｃｏＺｉ,BceTeLJs，
Ⅸｐａ垣haemolyZmJsおよびScereWsIae は窒素ガス区では対照区より増殖が遅く、そ の他の菌株では両区における増殖の差異はみ られなかった。これらを含気区へ移した場合 には、炭酸ガス区および混合ガス区のE cereusでは増殖が確認できなかったが、そ
の他の菌株では徐々に増殖が認められた。
微好気性菌のＳ盆ecaljSは対照区より窒素 ガス区および混合ガス区の方が増殖が速かっ た。含気区に移した場合にも増殖に影響はみ られなかった。
嫌気性菌のCbotuZinumは好気条件下で は増殖しなかったが、窒素ガス下では良好な 増殖を示し、炭酸ガス存在下でも弱い増殖が 認められた。
寒天平板上での食品関連細菌の増殖に及ぼ すガス組成の影響を調べた例として、星野 ら'6)は各種細菌に対する脱酸素剤嫌気下での 炭酸ガスの影響を寒天平板法で検討し、３７℃
培養時における炭酸ガスの影響は、好気性菌 2.4魚肉中での増殖試験
Ｖｂｐａ頑haemoIJ'比us，Ｓ・ZXphjmumJm，
Saureus（209P),ＥｃｏＺｉをそれぞれ初発菌 数が106／gになるように魚肉のコンポジット 試料に接種し、ポリ袋（ストマヅカー８０形 用、オルガノ社製）に59ずつ分け入れたもの (開封のまま）を嫌気ジャー（三紳工業製）に 脱酸素剤（ケプロン１号ＤＬ型、ケプロン社 製）とともに密封後､真空ポンプを用いて3種 の気相（CO2：Ｍ＝１００：０，６０：４０，０：100）
で２回置換し、１０℃に貯蔵した。なお、以上 の３区のほか、含気区としてポリ袋に入れた 同試料を密封せずに10℃に貯蔵した。これ ら貯蔵中の各試料より５９ずつを経時的に取 り出し、その生菌数をそれぞれ、好気性菌用 にはBPG寒天培地8)（25℃５日間培養)、嫌気 性菌用にはＧＡＭ寒天培地（30℃４８時間培 養)、Ｖ:pamhaemolytibus用にはＴCBS培地 (35℃24時間培養)、StJ5phmTurmm用には DHL寒天培地(35℃24時間培養)､Ｓａｕ”ｕｓ 用にはマンニット食塩培地（35℃24時間培 養)、ＥＬｃｏＺｉ用にはデスオキシコーレイト培 地(35℃24時間培養）を用いて測定した。対 照として上記菌株を接種しない魚肉試料につ いても同様に生菌数を測定した。
3.結果および考察
種々のガス組成下における平板上での各供 試菌株の増殖をＴａｂｌｅｌに示す。好気性菌の ＢｓＵｂＺｎｊＳ,ＰＬｊ粒or℃scenS,ＰＬａｅｍｇｍｏｓａ，
Ａ､hajOPKanktjS,Ａ､putr石fﾖcjens,Acineto‐
bacreDmoruﾉOpSjSは炭酸ガス存在下では増 殖がまったく確認できなかったが、このうち mormOpsjSを除いては、窒素ガス区では弱い
－１６９－
ガス置蕊包菱における食温』N`211翻菌の孝蝿ク
TablelEffectofmodifiedatmosphe｢eｓ（ＭＡ）ｏｎｔｈｅｇ｢owthoffoodreIatedmicroo屯ａｎｉｓｍｓａｔ10℃
DuringMAstorage AirholdimgafterMAstorage.Ⅱ
3.2 ８ 1４ (3).ユ (8) (14）
OrZanism ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯｗｄＬＮ２ＭＣＯ２ＡＬＭＣＯ２
B2ei"ｕｓｓＵｂｆｊｌｉｓｌＡＭ１０２６ Ｒｎｆ９ＷＵｓｓＵＭＷＳＩＡＭｌ２１１８
■seudomo刀冴ｓ〃uol石Ｓｃ巴ﾉﾌﾞsIAM12022 田ssudDmonasaerUgmo麺IAM1514 AjterOmmashajbphnkUslAM12915 AlreJ℃monasputJ℃fBcj壇nsIAM12089 Acmembacfersp・Sl6
7bmjbps応ｓｐ・B216 SraphJzlOcoccusaur℃us209P SfapbJJOcoccusaw℃usIAM1098 比丘ｉｌｈｌｓｃｅＪ℃ＵＳＳ６
EscbelTなhjacoj1IAMl2119 SalmonelladJipbjmuがｕｍＳ９
｣ｑｒｍｅｕｓｍｏＪｍｎｊ７Ｓ１０
”bJ7Opamhaemoly1にｕｓＳ７ Ｗｂｌ１ｏｓｐ､A403
EhofobaclammpboSpboJneumNl56 SacchammJncesc〃ｅＷ３ｍｅＩＡＭ４５１２ Ｓｆｒ巴ptococ℃ｕｓ勉ecaljSIFO8033 CUbsr"aiumbofu肋uｍＳ２０
Ｗｗ＋Ｗ＋＋十ＷＷＷＷ＋ＷＷ粁十十十Ｗ ＷＷＷＷＷｗＷ ＷＷＷＷＷＷＷ Ｗｗ＋＋＋＋十十Ｗｗ＋絆十十十十十什十＋＋朴十衿十十鈴ＷＷ十十＋＋杣＋＋＋Ｗ ＋＋朴十拝十十紗ｗＷ＋粋十十汁十十杵Ｗ 十Ｗ＋＋杵十升朴ＷＷ＋絆＋十十粁十粁十 十Ｗ絲十丼十粁什十十十》＋十十一＋什十
＋ 十
ＷＷＷｗｗ
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＋＋＋＋＋＋ｗＷ 粋十衿＋什汁ＷＷ←＋朴十絲粁Ｗ十
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一一一ＷｌＷＷＷｌＷｌＷ
ｌｌｌＷｌＷＷ－ｗｌｌＷ
ＷｗＷ＋ｗｗｗ十十＋＋＋ ＷＷＷ十十＋Ｗ＋＋＋＋＋ ＷＷ＋＋＋＋十＋＋＋十十
ＷＷＷＷｗＷＷ ＋
ＷＷＷＷ＋Ｗ＋ｗｗ
十Ｗ＋Ｗ・Ｗ＋＋＋ｗ
十Ｗ＋ＷＷＷＷＷＷ ＋＋＋＋＋＋＋ｗ＋十十十十＋十＋＋＋＋＋＋＋＋十 ＋ｗＷ十十＋十Ｗ 》十＋＋＋＋什十 拝十十十十十冊Ｗ
Ｗ ＋ ＋
＊１TransfenBdfromMAstorageintoairexceptforCborujlnumwhichwastransfenredf｢omairintonitrogen．
＊２StorageperiodunderMAat10℃（days)．
＊３AirhoIdingperiodatlO℃ａｆｔｅｒＭＡｓｔｏｍｇｅ（days)．
Symbo】ｓ８Ａ,air；ＭⅢmixedｇａｓ（N2：CO2＝４０:60)；－，ｎｏgrowth；Ｗ,ｗｅａｋｇｒｏｗｔｈｗｉｔｈｉｎｌｍｍｗｉｄｔｈｏｎｓｔｒｅakedline；
＋'２～3ｍｍ；＋＋，ｍｏｒｅｔｈａｎ４ｍｍ．
に対しては菌の種類によって異なるが、Lac- tobaciZhJsvmﾛescensなどの微好気性細菌 とCPermngEns,BaCZEmjdesjizJbiZjSなど の偏性嫌気性細菌では嫌気状態で炭酸ガスが ゼロまたは低濃度のときに増殖が顕著に抑制 されることを報告している。また、木村ら6）
は平板上での供試菌の増殖に及ぼすガス組成 の影響を５℃で調べた結果､ＥｃｏＺｉ,ＣPer迄 frmg通JTSは培養６日目にも菌数は変化しなか ったが、Ｓａｕ花usはわずかに増加し、Ｖ；
pamhaemoJmbUsではいずれの区とも６日 目には1／１０以下に減少することを報告して
いる。
魚肉試料に各供試菌株を接種し、種々のガ ス組成下で貯蔵した際の供試菌株の消長を Fig.１に示す。Ｓａｍ℃usの菌数は､含気区を 除いてはいずれも貯蔵後減少の傾向を示し た。貯蔵１３日目以降に、炭酸ガス区以外の実 験区で生菌数の増加がみられるが、これは供 試菌株未接種魚肉のマンニット食塩培地での 生菌数変化の傾向（データ未掲載）と一致す ることから、試料中の好塩性細菌の増加によ るものと思われた。ＳＺＸｐｈｊｍｍｍｍは含気 区と窒素ガス区では増加したが、炭酸ガス存
日本包装学会誌ＶＤＬ２ハｂ３Ｑ９９ａ）
８． ８．
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７． ７．
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５．
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０２４６８
(days）
1０
Ｔｉｍｅ（days）
Fig.１Effectofmodifiedatmosphe｢eｓｏｎ（a）StaphWbcoccusaurpus，（b）ＳａＩｍｏｎｅ化 ryphjmu"Ｕｍ，（c）屋cher7Chiaco",ａｎｄ（｡）しib巾palahaemoﾉＷｊｂｕｓ．
●,AirＩ▲，１００N2；△,４０％Ｍ＋６０％ＣＯ２ｉｏ，１００％CO2．
きいと思われた。
在下では増殖が抑制された。EcoZiは８．
ZyzphimumJmの場合と同様に、窒素ガスでの 抑制効果はみられず、炭酸ガスによる抑制効 果が認められた。ＶＵＤａ垣haemo〃tjbusでは 含気区を含めいずれの実験区とも生菌数が急 速に減少することから、低温による影響が大
わが国でガス置換貯蔵中の魚肉における食 品関連細菌の挙動について調べた例として、
岡ら13)がメバチマグロ肉にECO1i,Ｓａｍび usおよびＣｐｅＩｺﾞｼ、g巴nsを接種し、２５℃で貯 蔵中の増殖パターンについて検討した結果に
171
>ｳfズE騒換包装における食Hg殿i鰯W園｢の護動
よると、Ｅｃｏ１ｉおよびＳａｍ℃usでは混合ガ ス（CO2：Ｍ＝６０：４０）置換により弱い菌の 増殖抑制効果が認められたのに対し、c pemrmg巴nsではガス置換による菌の増殖抑 制効果はみられなかったことを報告してい る。しかしこの例は２５℃における結果であ り、一般に低温貯蔵との併用が行われるガス 置換貯蔵時の細菌の挙動を直ちに推定するこ
とは難しいと考えられる。
最近、木村ら'5)は窒素ガス、炭酸ガスおよ び含気条件下で５℃貯蔵したアジ肉中での食 品関連細菌の消長を季節毎に調べているが、
その結果ではS・aLJ庭usは検出されず、Ｅ・
coZi及びⅨｐａ垣haemojyZrbusは夏季に検出 される例がみられたが、その場合もその後い ずれの貯蔵区でも減少し、貯蔵６日目には検 出されなくなった。
これらの結果を総合して食品関連細菌に対 する炭酸ガスの影響を考えると、BacnhJs属 細菌に対しては致死的に作用し、その他の好 気性腐敗細菌やＳａｕ泥usなどに対しても増 殖抑制効果がみられ、魚肉の保全に効果を発 揮するが､SZhJphimUImm,Ｅｃｏｌｉなど腸 内菌やCbotuIiniumに対しては、増殖抑制 効果がみられるものの、好気性菌に対する場 合ほどは期待できないようである。このよう な問題は、αｏｓｍｂｌｍｍ属細菌の胞子発芽が 炭酸ガスによって促進されるという報告ｍも あり、今後検討すべき重要な問題と考えられ る。
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(原稿受付1993年５月２０日）
(審査受理1993年６月１６日）
