Effect of Cooking on the Properties and Amounts of Eicosapentaenoic and Docosa-

魚 の エ イ コサ ペ ン タエ ン酸及 び ドコサ ヘ キサ エ ン 酸 含 量 に及 ぼ す調 理 方法 の影 響(第2報)

玉 利 正 人 ・池 田 ま どか ・久 冨 貴 子 ・青 山 佐 和 子

長 崎大 学 教育 学 部 食物 学 教 室 (平成6年3月15日 受 理)

Effect of Cooking on the Properties and Amounts of Eicosapentaenoic and Docosa-

hexaenoic acids in fish. (Second report)

MaSatO TAMARI, Madoka IKEDA , Takako HISATOMI, and Sawako AOYAMA

Laboratory of Food and Nutrition, Faculty of Education, Nagasaki University, Nagasaki 852, Japan (Received March 15, 1994)

Abstract

We wish to report on the effect of cooking on the properties and amounts of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) in fish, Pasific saury.

Change of EPA and DHA contents by cooking was investigated by gas chromatogra- phy. The contents of EPA and DHA of pacific saury were reduced by cooking.

The most profound decreases in EPA and DHA contents occurred when pacific saury was broiled and boiled.

The EPA and DHA were decreased to about 36% and 37% of the initial values by cooking of broil for 2 min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 30% and 36% by cooking of boil for 2 min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 52% and 49% by cooking of steam for 2 min., respectively.

The EPA and DHA were decreased to about 81% and 77% by cooking of fry for a min., respectively. The EPA and DHA were decreased to about 72% and 67% by cooking of oven range for a min., respectivily.

It has been demonstrated the stability of the EPA and DHA to cooking methods.

76 玉利正人・池田まどか・久冨貴子・青山佐和子

は じ め に

 高等生物では，細胞内における種々の細胞小器官の機能の調和によって生命活動が営ま れている。細胞小器官を構成する生体膜は，基本的にリン脂質とタンパク質からなるが，

肝臓，筋肉などの膜系脂肪酸では，n−6系列の不飽和脂肪酸，特にアラキドン酸が多く 含まれているのに対し，神経組織や網膜などの膜系ではn−3系列の不飽和脂肪酸である ドコサヘキサエン酸が多量に含まれている。ところで，第一報において，エイコサペンタ エン酸（E PA），ドコサヘキサエン酸（DHA）は，魚油中多く含まれ，E PAには抗血 栓，抗動脈硬化作用があり，DHAは，脳・神経の発達時期の栄養補給の利用，また老人 性痴呆症の予防効果がある（2−4）ことから，魚のE PA及びDHAの調理後の実際の摂取量

（存在量）を調べることは最重要と考えたので，まずE PA及びDHAの定量曲線を作成 し，定量法を確立した。次に，標準物質のE P A及びDHAが加熱温度及び加熱時間によっ て分解が進むことも明らかにした。さらに，魚体部位別の加熱調理別によるE PA及びD HAの残存率に違いがあることも明らかにした。

 本研究では，魚を加熱調理した際のE PA及びDHA含有量の変化について，調理法と 加熱時問及び加熱温度との関係から更に詳しく調べるとこにした。以下にその実験結果を 報告する。

実 験 方 法

1．試料

生のサンマを市内マーケットから購入し三枚におろし，皮をはぎ一尾を4等分したもの

を用いた。

II．分析方法 ・

（1）試料の調製

  サンマを生と各調理用の試料に分けた。調理法として，焼く場合はグリルレンジ，

 煮る場合は沸騰した湯，蒸す場合は湯気の立った蒸し器を用い，それぞれ2分，4分，

  6分，8分，10分，15分間弱火加熱した。揚げる場合は熱したサラダ油中で，1分，

  2分，3分，4分，5分，6分間弱火加熱し，レンジの場合はラップ材で包んで，電  子レンジで30秒，1分，1分30秒，2分，2分30秒，3分間加熱を行った。

  次に，調理後試料を細かくし円筒ろ紙ソックスレー脂肪抽出管にいれ，第一報（1）と同  様の方法に従って脂肪抽出，脂肪酸のメチル化及びガスクロマトグラフィー用の試料  の調製を行った。

（2）脂肪酸メチルエステルのガスクロマトグラフィー

  E PA標準溶液は，E PA25mgをメチルアルコール475μ1に溶かした。

  DHA標準溶液は，DHA100mgをメチルアルコール900μ1に溶かした。そして，こ  の両成分及び試料について，前報と同様の以下の条件でガスクロマトグラフィーを  行った。

  注入量 3μ1， attenuation3， speed3， range101・5，

  stop time60， width5，， T．DBL．0

（3〉E PA及びDHAの標準曲線の作成

  E PA及びDHAの標準曲線は，前報1）に従って作成した。

       実験結果及び考察

 サンマの生及び調理後の各分析試料についてガスクロマトグラフィを行い，クロマトグ ラムから，E PA及びDHAの含有量を求めた。生の試料は，各部位により脂肪含有量の

Table．1 Change of content by cooking methods of EPA and DHA in Pacific

saury，

E PA含有量 DHA含有量

試 料 名 μ9／9 ^{％ μ9／ 9 0／／0}

蒙灘難灘欝1 1 …・1灘麟…1灘萎，灘灘鰹1羅翻i 灘醸萎蕪 生（b） 43223．68 ^100．00 33815．79 ^100．00 灘i懸難雛難 慧灘叢欝講 ．嚢灘驚繊葦 ．』 難蒙

li縫鐵萎萎…1 鎌難欝霧ミ 鑛叢、i鱒 …i…譲灘雛蓑…灘、i ^{灘霧…華、難…、}

（6分） 16597．51 ^38．40 11964．04 35．38

（8分） 10624．55 24．58 8110．34 23．98

（10分） 8362．03 19．35 6984．75 20．66

（15分） 6728．93 15．57 5523．17 16．33

・．欝譲、i鐵…欝難 ^茎1 灘灘^{i 、、翻灘} i、蕪灘…i萎難萎 … 灘蕪i難議…・

，蒙灘i難…i 麟鶏i購．i、 ^{1灘…嚢…蕪i…} 譲雛難灘ll妻

．・

雛難、、

（6分） 7542．20 17．45 7870．12 23．27

、『

灘．灘i 1 難雛鑛蕪、訴 ^{獺灘…i灘萎}

…1蒙…態醗舞・…』 ・、…∋

藩欝雛籔蒙・ ．．i魏、難 萎 雛雛雛舞、1、

（15分） 5413．75 12．52 5945．45 17．58

難難灘ii…鍵灘i …難灘綴i、 』 綴灘…嚢難、i… 義．雛灘葦灘ii ・難驚難…i

繋ii難i灘＝1 ^藁… 簸灘騰 ^{…繍雛鱗纏i萎}

（6分） 13666．12 31．62 10737．66 31．75

（8分） 21051．27 ^48．70 13563．96 ^40．11

（10分） 12334．65 ^28．54 8914．12 26．36

（15分） 7639．30 17．67 6097．73 18．03

灘鑛灘、鋤、嚢 ^{蓬総難…雛馨} 、  葺、雛灘、 ．難雛難

（2分） 24055．39 ^55．65 16336．83 48．31

（3分） 21819．93 50．48 15109．72 44．68

（4分） 18704．22 43．27 12882．37 38．10

（5分） 10167．42 23．52 7821．09 23．13

（6分） 10223．18 23．65 8034．34 23．76

『i薄鱗灘…1 1鎌蓬灘難雛 難鱗獲難…，蒙 ^{馨萎1難1萎i懸、}

・1難獺．1 ^{嚢灘鱗獺・き繊i・P} 』i難馨鶏蓑i磯iきi ^{、諜難1…1雛…i}

、難嚢……醗縫… 縫欝鑛灘 ^{1 棄灘鐵…鐵灘1 、・・ 灘1磯、、}

（2分） 19318．89 ^44．70 13312．69 ^39．34

（2．5分） 12641．22 ^29．25 9847．33 29．12

（3分） 9471．37 21．91 7136．56 21．10

※ は生（a）を100％，他は生（b）を100％とした。

78 玉利正人・池田まどか・久冨貴子・青山佐和子

差が考えられるため，腹側を生（a），尾側を生（b）とし，腹側を用いて調理した試料 は，生（a）を100％，尾側を用いた試料は生（b）を100％とした。Table．1は，EPA及 びDHAの調理法別の含有量（μ9／9）及び（％）をまとめて示している。生の試料中の E PA及びDHA含有量は，生（a）の腹部で19あたりそれぞれ約23mg及び18mgで生（b）

の尾部でそれぞれ約43mg及び34㎎であった。

 Fig．1及びFig．2は，生の試料のE PA及びDHA含有量を100％とし，各調理法別の加 熱時間の変化に伴うEPA及びDHA残存率を示している。

 「レンジ」を除く調理法の「焼く・煮る・蒸す・揚げる」のすべての調理法において，

それぞれの最短時間すなわち，焼く，煮る，蒸す場合は2分，揚げる場合は1分の加熱に よりE PA及びDHA含有量は生のそれぞれ約50〜70％減少している。レンジの場合，E PA及びDHAの残存率は1分の加熱でそれ  、。。       、。。

ぞれ72％及び67％を示した。さらに，いずれ の調理法の場合もその後の加熱時問の経過に つれて残存率は減少している。すなわち各調 理法の最長加熱時間において，E P Aは，焼

く（15分間）で15．6％，煮る（15分間）で 12．7％，蒸す（15分間）で17．7％，揚げる（6 分間）で23．7％，レンジ（3分間）で2L9％

重OO

訳

》θ0

（自 国

噸690

＝

o目

①40

ロ

七

320

田

揚げる

司

0 0 123 45 6

 ti e  （自in l

豊00

訳

｝90

（ ら国

噸60₀

雨 囮

① 40

』

←o ρ200①

』

100

訳

》eo

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o触60 0

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窓 器40

』 顎o ρo20

⑩

』

揚げる

00 1 2 3 4 5 6  ti鵬e （旧inl

旦00

訳

《 山国 噸o

唱 邸 巳

①

』 噸o

① ρo_』

80

60

40

20

焼く

0 02468φ1015

 ti煽e   （ 面in 》 100

訳

）80 託

ロ 申 600

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05

① 40

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｝o 一 20①

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』

0

煮る

…一一…

 髪

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v BO

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① 40

』 舶o

ρ① 20，

』

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訳

》 eo

焼く

100

濃

）80

（   山国

｝600 6目

040』 廟o 一20の 心

』

イ

 （ 国  o 噸 60

 0 ζ

 ，一 あ  冨40 ロ  七  ε20 田

0246810竃5

 time （min〕

024681015

 time （min》

レンジ ま

00α511．52a53

 time  （min l

eo

（

＝o

旧600

口 而

■

①40』 旧o ρ 20① 心

』

レンジ

00α5 1．52a53  time （旧in〕

Fig。1 Effect of cooking methods on rate    of remain of EPA and DHA in    lipids of Pacific saury．

024681015

 time （田in）

100

訳

）eo

＜ 謁o

｝600

ロ

冨 器40

』

岩 ε20．

田

0

蒸す

  024681015    24681015

   time （minl     time （min）

Fig．2 Effect of cooking methods on rate of remain of DHA and DHA in lipids of Pacific saury ．

の残存率を示し，また，DHAは，それぞれの調理法で16．3％，17．6％，18．0％，23．8％

及び21．1％であった。

 これらは，調理法によって加熱温度がそれぞれ異なるにもかかわらず，E PA及びDH A残存率に大差は見られず，一定時間以上の加熱時間では残存率に調理法の影響はあまり ないことが明らかとなった。

 次に，E PA及びDHA含有量の変化と加熱時間との関係で特徴的なこととして，5種 類の調理法のうち，「焼く，煮る，蒸す」方法において，加熱時間2分で減少が著しいこと である。また，「レンジ」の加熱時間0．5分の値は，E PA及びDHAともに残存率が100％

を越えて，1．5分においても，両物質とも50％以上の残存率を示し，3分で残存率は21％ま で減少した。すなわち，「揚げる」「レンジ」の調理法では，E PA及びDHAの減少は徐々        50

       50になっているが，それ以外の調理法では急速 に減少している。これらは，加熱時間の経過一、。

       まと魚体の温度の上昇速度に関係があると思わ＿

れ，従ってE PA及びDHA含有量の変化は，蒼30        ヲ 調理時間の経過に伴う魚そのものの温度変化§，。

の違いが大きく影響していることが示唆され        星0^た。

 本実験では，サンマの3枚におろし，4等 。 分したものを5種の調理法により，E PA及 びDHAの存在量を加熱経過時間との関係で マ・

調べたので，魚を食する場合，それぞれの調＿

       40 理法において最も最適だと思われる調理時間ヨ

を調理法の特色，魚の形態（頭，骨及び内臓芒30        8は除く）及び分量を考慮したうえで，焼くは5，。

6分，煮るは8分，蒸すは8分，揚げるは3        量0

2min．

分，．・レンジは2分の各最適条件を設定した。

特に，EPA及びDHAの残存率は，「揚げ

る，レンジ」の加熱時間が短かい調理法が最

unkn。冒n一 猟

Fatty acid

50

 40_次

θ 30曾

自 Φ θ ロ ロ

リ 20

（a）

50

0

6min．

0

一9｝

〔40

訳

30

020

10

0

4min．

o unkno寳n EPA㎜

  Fatty acid

40 訳

50

＋⊇30

10min．

50

unkno胃n− ｝AI猟 Fatty acid

〔40

訳

一 30

① ρ 唱o Q 20

：0

0

8min。

50

dnk o罵n 即AmA Fatty acid

（ 40 訳

旦0 

0

① 一

り20o

10

ρ 30

①

50 0 20

unkno貿n   EPA OHA

 Fatty acid   EPA陥

Fatty acid

Fig．3 Content of EPA and DHA in lipids of Fresh（Raw）Edible Compatments of Pacificsaury．

o unknown   EPA DHA Fatty acid

＾40

訳

30

−6_㊤ ρ 信o

O20

10

O unkno騨n EPA㎜

  Fatty acid 15min．

Fig．4 Effect of cooking（Broi1）and Time Course on Contents of EPA and DHA in lipids of Padfic saury．

80 玉利正人・池田まどか・久冨貴子・青山佐和子

高であることから，E PA及びDHAの摂取量を増すにはこの方法が最適と判断された。

 次に，各調理法の加熱温度を比較してみると，「揚げる」160。C〜180。C，「煮る」100。C，

「蒸す」85〜100。C，「焼く」100〜300。C，「レンジ」1000Cとなっている。これより，「揚げ る」「焼く」の調理法は高温加熱であるが，高温でも加熱する時間によって，残存率に差が あることから，E PA及びDHA含有量は，調理による加熱温度よりも加熱時間とそれに 伴う魚そのものの温度によって変化するものと考えられる。

 次に，脂質中に占めるEPA及びDHAの割合について，生（a，b）をFig，3に，焼 く（2，4，6，8，10，15分）をFig．4に，煮る（2，4，6，8，10，15分）を Fig．5に，蒸す（2，4，6，8，10，15分）をFig．6に，揚げる（1，2，3，4，

5，6分）をFig．7にレンジ（o．5，1，1。5，2，2．5，3分）をFig．8にそれぞれ示し

50

〔40

訳

ρ30

① ρ

⇔ 20o

o

50 50

2min．

50

〔40

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一30目

① ρ 目o o20

0

50

一 40 訳

 30口

㊤ の 目o o 20

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unno冒n EPA田A Fatty acid

6nin．

un no罵n  EPADHA Fatty acid

駅

 30ρ

① ρ ロ リ 20ロ

  即AFatty acid

40 訳

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① ρ

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10min．

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い｝一 ■ 『 一■

unkno騨  EPA㎜

 Fatty acid

50

10

O unkn。暫n 鰍猟   Fatty acid

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4min．

0209

〔40

訳

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⇔ 20o

50

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8min．

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6min．

0 − unK而wn  田A躇仏   Fatty acid

〔40

訳

一30

目o ρ 召o り 20

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50

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  Fa七ty acid

50

 40訳

ρ 30 召 Φ ρ 偶o o 20

unkno胃h EPA㎜

 Fatty acid

50

15min．

 40    岬9脾一．−一一■旧一一一 訳

一30 一9一一一一一一 芒5

820・

乱0 

0 unKnown EPA隣仏 Fatty acid

Fig．5 Effect of cooking（Boi1）and Time Course on Contents of EPA and DHA in lipids of Pacific saury．

40 訳

＋， 30 属

①

Go り 20

50

〔40

訳

 30ρ

① ρ昌 り 20o

lo

      ロ

   unknown EPA㎜     unknown EPA㎜

   Fatty acld       Fatty acid

Fig．6 Effect of cooking（steam）and Time Course on Contents of EPA and DHA in lipids of Pacific saury。

15min．

，噌，一一一■』一響轄−冒

た。煮る調理法（Fig．5）を除いて多少の差はあるものの，生，その他の調理法及び加熱 時間によってEPA及びDHAの脂質中に占める割合はそれぞれ約20％及び35％を占め，

大きな差は認められなかった。

 煮る調理法では加熱時間4分で既に，その他の調理法に比較して約10％以上減少してい る。脂質中のE PA及びDHAの割合が変わらないということは，E PA及びDHA含有 量の減少が試料の脂質の量そのものの減少と関係していると考えられる。つまり，E PA 及びDHAは熱（加熱調理）により，分解あるいは消失するよりも，加熱時間の経過に伴

う魚体からの脂質の流出によって含有量が減少していると思われる。

 今回は試料（サンマ）中のE PA及びDHAを測定したが，調理によって流出した油の 中のE PA及びDHAを測定することによって，さらに詳細な結果が得られるものと思わ

50

〔 40 訳

 30 一

二

① ρ

Q 20o

10

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1min，

50

50

一 40 訳

 30ρ

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50

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〔 40 訳

 30ρ 6① ρ り 20o

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3min．

 40 一噂闘一■一一嘔一一一層 一 渓

一 30 属

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50

〔40

訳

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Fatty acid       Fatty acid 50

0．5m五n．

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50

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50

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50

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50

40 訳

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旦0 

  unkn・wn 即A㎜   O unkn。wn IPA㎜O    Fatty acid       Fatty acid

Fig．7 Effect of cooking（Fry）and Time Course on Contents of EPA and DHA in lipids of Pacific saury．

2，5min．

00 曾

〔 40 訳

一 30曾

① ρ u 20一o

3min．

10 ■

      ロ0

  unknown   EPA 【】執       unkno貸n   EPA 口卜｛A

   Fattyacid       Fattyacid Fig．8 Effect of cooking （Oven range）

and Time Course on Contents of EPA and DHA in lipids of Pacific saury．

82 玉利正人・池田まどか・久冨貴子・青山佐和子

れる。仮に流出脂質にEPA及びDHAが含まれているとすれば，例えば，「煮る」場合 は，煮汁とともに食すると，体内摂取量が増加する。また「焼く」場合は日常生活の中で も観察できるように魚中から油が流失してしまい，食するときには摂取量が減少すると言

える。

 第一報や今回の結果から，脂質が溶け出さないような調理法で，できるだけ短時間で加 熱することがE PA及びDHAの損失を少なくすると思われるが，今後は流出した脂質の 中のE PA及びDHAの存在や変化にっいて明らかにしたり，更には，一度冷まして再度 加熱する，二度揚げを行うなどした時の調理条件等の変化に伴うEPA及びDHAの量的 変化を明らかにすることによって，実際の食生活でE PA及びDHAを多く摂取すること ができる指針となると考える。

要 約

 本研究では，魚（サンマ）を調理加熱した際のE PA及びDHAの含有量の変化につい て，調理方法と加熱時間及び加熱温度との関係から調べて次のような結論を得た。

①EPA及びDHA含有量は，焼く・煮る・蒸す・揚げるの調理方法において，最短加熱  時間の2分で著しく減少した。加熱温度がそれぞれ異なる調理法にもかかわらず，E P  A及びDHA残存率は，最長の加熱時間の時点では，約10〜20％と大差はなかった。ま  たレンジ・揚げるの調理法では，それぞれ2分，1分の加熱時間で急激な減少が見られ

 た。

②脂質中に占めるE PA及びDHAの割合（％）は，生，調理法及び加熱時間による違い  では，煮る調理法によるE PAを例外として，ほとんど差が認められなかった。

③EPA及びDHAの体内摂取量を高める最適条件は脂質が溶け出ないような調理法で，

 しかも短時間の加熱が必要である。

参考 文 献

1）玉利正人，池田まどか，久冨貴子，青山佐和子：長崎大学自然研報告：Nα51，P．67〜74（1994）

2）油脂の栄養と疾病：原 一郎 監修，島崎弘幸，町田芳章 編集，幸書房 1990年

3）鈴木平光，奥山浩美，安藤 進，藤本健四郎，米久保明得，高田秀穂，米倉郁美，佐藤章夫：食の科  学：161号，P．21〜71，（1991）

4）和田 俊：食の科学：143号，P．42〜48，（1990）