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平塚市学校給食用物資規格書
野菜類・きのこ類・いも類・果物類
平成 25 年 4 月発行
平塚市学校給食会
1 本規格書の基本事項 1 学校給食用物資の選定にあたっては原則として、本資料によるものと する。 2 本資料にあげられていない品目については、そのつど示すものとする。 3 本資料の規格について、疑問事項がある場合には発注施設に連絡し、指示 を受ける。 4 食品衛生法ならびに関連法規を尊守し、安全性に問題のないことを適時 書類等で証明可能なものとする。 5 青果物の共通規格は次のとおりとする。 (1)原則として国産を優先するが、その限りではない。 (2)地場産指定品については、平塚産品を優先する。 (3)次のことが表示してあり、納入伝票に記載してあること。 ア 品名 イ 等級、階級 ウ 産地名 エ 重量 (4)大きさや形状、重量等が均一で異種のものが混入していないもの。 (5)鮮度が良好なもので、病虫害、虫卵の付着、外傷がないもの。 土砂等・雑物が混入していないもの。
2 目次 題目 項目 ページ 1 野菜類 たまねぎ 根深ねぎ 小ねぎ にら ほうれん草 小松菜 春菊 チンゲンサイ 3 キャベツ 白菜 ブロッコリー アスパラガス パセリ にんじん 大根 かぶ 4 れんこん ごぼう 西洋かぼちゃ ヤーコン たけのこ 古根しょうが にんにく きゅうり とうがん トマト なす 5 とうもろこし セロリ ピーマン パプリカ いんげん豆 グリーンピース そら豆 枝豆 もやし 6 2 きのこ類 7 3 いも類 7 4 果物類 柑橘類 キウイフルーツ バナナ りんご 8 さくらんぼ にほんすもも プルーン ぶどう 9
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1 野菜類
品目 規 格 たまねぎ ①サイズ:L又はL大(300g前後) ②品質 :球の大きさが揃っているもの。 表皮は乾燥良好、光沢あり、硬くしまっているもの で、中はくさっていないもの。 根部を除いたもの。 ③包装 :段ボール箱又はあみ袋詰め 根深ねぎ(長ねぎ) ①サイズ:M又はL ②品質 :青色部は3割程度まで。白色部が多く、身がしまっ ているもの。 外葉、枯葉、根部を除いたもの。 とうのたっていないもの。 ③包装 :段ボール箱又はテープなどで結束してあるもの 小ねぎ(万能ねぎ) ①品質 :古葉や枯葉のないもの。 葉先のはっているもの。 にら ①サイズ:L ②品質 :葉が緑色でみずみずしく葉先がまっすぐ伸びている もの ほうれん草 ①サイズ:M又はL ②品質 :草軸はなるべく短く葉の部分が長くやわらかいもの 葉柄緑色こいもの 新鮮で、枯葉その他きょう雑物のないもの 根部の切除が適切であるもの 小松菜 ①品質 :色鮮やかで葉に勢いがあるもの 新鮮で、枯葉その他きょう雑物のないもの 春菊 ①品質 :茎がみずみずしく、緑色が濃く、葉先までピンと しているもの チンゲンサイ ①サイズ:L又は2L ②品質 :葉柄が扁平で幅広く、淡緑色、葉身も淡緑色で 黄葉がなく、尻部が張り、胴部が締り、頂部が 開いているもの ③納品形態:バラ4 品目 規 格 キャベツ ①サイズ:L又は2L(1.2~1.5kg) ②品質 :球の大きさの揃ったもの。 結球十分、形状良好で葉脈の細かくやわらかいもの。 根部及び外葉の除去が適切であるもの。 とうのたっていないもの。 ③包装 :コンテナ、段ボール箱、ビニール袋包装 白菜 ①サイズ:2L又はL ②品質 :葉部に「ごま」「しみ」等のないもの。 結球十分、形状良好で葉脈の細かくやわらかいもの。 根部及び外葉の除去が適切であるもの。 亀裂のないもの。 とうのたっていないもの。 ③包装 :段ボール箱又はテープなどで結束してあるもの。 ブロッコリー ①品質 :緑色が濃く、花実がしまり、全体がこんもりして いるもの。 茎が太すぎないもの。 アスパラガス (グリーン) ①品質 :太くまっすぐ伸び、緑色が濃くつやのあるもの。 パセリ ①品質 :葉が濃く緑色で光沢があり、外葉が開かず縮んで いるもの。 にんじん ①サイズ:L(1個200g前後) ②品種 :洋にんじん(短根) ③品質 :芯部まで同じ色で肉質やわらかいもの 原則としてひげ根及び葉を除いたもの 水洗いし、水切りを十分したもの とうのたっているもの、すの入っているものは除 く。胴の割れていないもの。 ④包装 :段ボール箱又はビニール袋詰め 大根 ①サイズ:2L又はL ②品質 :原則としてひげ根及び葉を除いたもの 水洗いし、水切りを十分したもの 皮がなめらかで光沢のあるもの。 とうがたっているもの、すの入っているものは除 く。胴の割れていないもの。 ④包装 :段ボール箱又は袋詰め かぶ ①サイズ:M ②品質 :根部が丸くひび割れがなく、白いもの
5 品目 規 格 れんこん ①サイズ:M ②品質 :大きくてまっすぐなもの 肉質がやわらかで切り口の穴が小さいもの ごぼう ①サイズ:中太 ②品質 :肉質軟らかく、灰白色で特有の香味のあるもの ひげ根及び葉部をのぞいたもの とうのたっているもの、すの入っているものは除く ひと束の重量を揃えてあるもの 洗いごぼう 西洋かぼちゃ ①サイズ:2L又はL ②品質 :完熟しているもの ヤーコン ①品質 :形が揃っているもの ひび割れがないもの たけのこ ①サイズ:M又はL ②品質 :表皮の枯れていないもの 根茎の太いもの 古根しょうが ①サイズ:極端に小さいものはさける ②品質 :土を落とし、乾燥していないもの 繊維が少なく、辛みの弱いもの 形のよいもので極端な凹凸のないもの にんにく ①サイズ:2L又はL ②品質 :粒が大きくて丸く、固く締り乾燥が十分であるもの 芽がでていないもの きゅうり ①サイズ:M又はL ②等級 :A級 ③品質 :大きさの揃っていて太すぎないもの 表皮は緑色で特有の光沢があるもの 皮が厚くなく、種の少ないもの ④包装 :段ボール箱 とうがん ①サイズ:その都度指定 ②品質 :皮が厚くなく、種の少ないもの みずみずしく、皮に張りがあるもの トマト ①サイズ:M ②品質 :全体に丸みがあり、硬くしまっているもの なす ①サイズ:L ②品質 :表面が濃い紫色でつやがあり、傷のないもの ガクのとげがとがっているもの
6 品目 規 格 とうもろこし ①サイズ:2L ②品質 :外皮の緑色が濃く、粒の隙間がなく入っており、 実に張りがあるもの セロリ― ①サイズ:M又はL ②品質 :茎が太く長く、葉がみずみずしいもの 葉先の黄化、白色化、しおれ、茎にすが入っていな いもの ピーマン ①サイズ:M又はL ②品質 :大きさの揃っているもの 色はその都度指定 肉質が厚く、特優の香味を持ち光沢良好なもの 果こうを短く切る ③包装 :段ボール箱詰め パプリカ ①サイズ:M又はL ②品質 :大きさの揃っているもの 色はその都度指定 肉質が厚く、甘みがあるもの。光沢良好なもの 果こうを短く切る ③包装 :段ボール箱詰め いんげん豆 (さやいんげん) ①サイズ:L又はM ②品質 :まっすぐで、緑色が濃く、黄化していないもの さやえんどう (絹さや) ①品質 :サヤの緑色が鮮やかで張りのあるもの サヤが薄く身の小さいもの グリンピース ①品質 :サヤがぴんとして折れたりくろずんだりしていない もの むき身は粒揃いで緑色の濃いもの そら豆 ①サイズ:L ②品質 :サヤ、身がきれいな緑色で豆の形が整っているもの。 背筋の部分が褐色になっていないもの 枝豆 ①品質 :サヤ、身がふっくらとして緑色のあざやかなもの。 ③納品形態:バラ、枝無し もやし ①品質 :根が小さく茎部が太く新鮮で白いもの。 折れたもの、ちぎれたもの、甲割れの脱落は不可。 新鮮であるもの。根の茶褐色に変色したものは不可。
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2 きのこ類
品目 規 格 生しいたけ ①品質 :かさの肉付きがよく、あまりひらいていないもの。 軸は太く短いもの えのきたけ ①品質 :かさと柄の部分が白くはりのあるもの 脱気が十分で、かさがひろくかたいもの 水気がなく、茎軟化していないもの エリンギ ①品質 :茎の部分が太いもの ぶなしめじ ①品質 :軸が太く短いもの。かさが黒褐色の濃いもの まいたけ ①品質 :軸が太く短いもの 生マッシュルーム ①品質 :根の部分は取り除いたもので、土がついていない もの。かさがひらいていないもの3 いも類
品目 規 格 じゃがいも ①サイズ:L又は2L(1個200g前後) ②形 :粒の大きさがそろったもの ③品質 :内部に亀裂がなく、黒くなく緑化していないもの 発芽していないも ④包装 :段ボール箱 さつまいも ①サイズ:M又はL ②形 :太さや大きさがそろったもの ③品種 :指定の場合あり ④品質 :水っぽいものは除き、甘みの強いもの 着色していないもの 水洗いし、水切りを十分したもの ⑤包装 :段ボール箱 里いも ①サイズ:2L又はL ②形 :粒の大きさがそろったもの ③品質 :緑化、変形、斑点、凍傷がなく、品質良好なもの 原則として皮つき(洗いも発注する場合あり) ④包装 :段ボール箱または袋詰め8
4 果物 類
品目 規 格 柑橘類 いよかん・なつみかん・ ニューサマーオレンジ ①サイズ :L又は2L うんしゅうみかん・清見・ デコポン・セミノール・ はっさく・ぽんかん ①サイズ :M又はL ②品質 :優又は秀。 皮は薄くきめ細かく光沢があり、甘み適当で 粒ぞろいのもの。表面に傷みのないもの ③包装 :段ボール包装 キウイフルーツ ①品質 :果皮がしっかりしたもの 褐色で毛が密集しているもの 未熟、過熟でないもの ②産地 :5 月~11 月はニュージーランド産も可 ③納品形態:1 箱 33 玉 ④包装 :木箱又は段ボール箱 バナナ ①サイズ :1 本140g~200g ②等級 :A級 ③品質 :傷がなく、大きさが揃っていて変色していない もの。未熟、過熟でないもの ④産地 :フィリピン産又はエクアドル産可 ⑤納品形態:バラ ⑥包装 :段ボール箱 りんご ①等級 :優又は秀 ②品質 :各品種特有の色沢を有し、粒揃いで、適度に 色づき、果肉がよくしまり、甘みの多いもの 凍害のないもの ③納品形態:1箱40玉 ④包装 :段ボール箱9 品目 規 格 さくらんぼ ①サイズ :L ②品種 :その都度指示 ③品質 :粒が揃っているもの。 適度に成熟し、甘みのあるもの。 ④包装 :段ボール箱 にほんすもも (プラム) ①サイズ :M又はL ②品質 :優又は秀 未熟、過熟でないもの。甘み良好なもの。 ③包装 :段ボール箱 プルーン ①サイズ :M又はL ②品質 :優又は秀 未熟、過熟でないもの。甘み良好なもの。 ③包装 :段ボール箱 ぶどう ①サイズ・品種:その都度指示。 ②品質 :優又は秀。粒の揃っているもの。 柄の枯れていないもの。 ③包装 :段ボール箱。