Technology of Wine Making in Australia Yoichi YOKOMORI (Research Laboratory, Sainte Neige Wine Co., Ltd.) (at present : Australian Wine Research Insti

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全文

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オ ー ス ト ラ リ ア の

ワ イ ン醸 造 に つ い て

日本 に お け る ワ イ ン醸 造 法 は 主 要 ワ イ ン産 出 国 の 技 術 が 広 く取 り入 れ られ,き わ め て 多様 化 して い る 。 現 在, 最 も先 端 的 な ワ イ ン醸 造 法 に と り組 ん で い る の が オ ー ス トラ リア で あ る 。 日本 の 気 候 風 土 に合 致 す る よ うに 咀 嚼 す る こ と に よ り,本 稿 の価 値 あ る 内 容 を 活 か す こ とが で き る。

1. は じ め に オ ー ス ト ラ リ ア に お け る ワ イ ン 産 業 の 歴 史 は,イ ギ リ ス か ら の 移 住 に よ る オ ー ス ト ラ リ ア 建 国 の 歴 史 と と も に 始 ま っ た 。 す な わ ち,1788年,キ ャ プ テ ン ・ア ー サ ー ・ フ ィ リ ッ プ の 率 い る 囚 人 船 に よ り,ブ ド ウ が,定 住 の た め に 必 要 な 植 物 の 一 つ と し て 持 ち 込 ま れ,現 在 の シ ドニ ー に 植 樹 さ れ た の が 始 ま り で あ る1,2)。そ れ 以 来,ブ ド ウ は,灌 漑 施 設 の 発 達 と と も に,オ ー ス ト ラ リ ア 大 陸 の 南 東 地 域 を 中 心 に 普 及 し(第1図),現 在 で は,栽 培 面 積 57,000ヘ ク タ ー ル(1988年)3),醸 造 原 料 用 ブ ド ウ と し て625,000ト ン(1989年)4)が 生 産 さ れ て い る 。 ま た, 大 小 合 わ せ て555の ワ イ ナ リ ー に よ り5),436,000k1 (1989年)の ワ イ ン が 生 産 さ れ4),世 界 で12番 目(1987 年)の ワ イ ン生 産 国 と な っ て い る3)。 オ ー ス ト ラ リ ア の ワ イ ン 産 業 は,こ の30年 間 に 大 き く 変 化 した 。 ワ イ ン の タ イ プ に お い て は,1960年 代 前 半 ま で は,甘 口 の 酒 精 強 化 ワ イ ン が,ワ イ ン販 売 量 全 体 の 60%以 上 を 占 め て 主 流 だ っ た の に 対 し,1980年 代 後 半 に は ワ イ ン の 主 流 は テ ー ブ ル ワ イ ン,特 に 白 ワ イ ン に 移 り,白 ワ イ ン が ワ イ ン 全 体 の60%以 上 を 占 め る よ う に な っ た(第2図)3)。 ま た,オ ー ス トラ リ ア に お け る 国 民 1人 当 た りの ワ イ ン 消 費 量 に つ い て も,30年 前 の1人 年 間5lか ら,1988年 に は211へ 増 大 し,ワ イ ン 全 体 の 販 売 量 も,1960年 代 前 半 に 比 べ る と,現 在 で は5倍 に 増 大 し て い る3)。 ワ イ ン 産 業 の こ の よ うな 発 展 の 重 要 な 要 因 の 一 つ と し て,今 や 世 界 の 一 流 ワ イ ン の 一 つ に 数 え 上 げ ら れ る よ う に な っ た,オ ー ス トラ リア ワ イ ン の 品 質 の 向 上 が 挙 げ ら れ る 。 そ して,高 品 質 ワ イ ン の 製 造 が 実 現 で き た 最 大 の 理 由 は,品 質 向上 の た め の 種 々 の研 究 と技 術 改 良 に よ り 生 み 出 され た オ ー ス トラ リアの ワ イ ン醸 造 技 術 であ る と 考 え られ る。 本 稿 で は,オ ー ス トラ リア の ワイ ナ リー に お 炉 て 実 際 に行 わ れ て い る ワ イ ン造 りを 中 心 に,オ ー ス トラ リア の ワ イ ン醸 造 につ い て 紹 介 す る。 2. ワ イ ン 酵 母 (1) 純 粋 培 養 酵 母 の使 用 オ ー ス トラ リア にお い て も,他 の ワ イ ン醸 造 に 関 す る 技 術 的 先 進 国 同 様 に,純 粋 培 養 酵 母 に よ る ワイ ン 醸 造 が,野 生 酵 母 に よ る不 快 臭 の発 生 及 び 品 質劣 化 の 防 止, す み や か な発 酵 開 始,安 全 でか つ 完 全 な発 酵 管 理 な どの 観 点 か ら,早 くか ら重 要 視 され6∼9),今 日で は,ほ とん ど す べ て の オ ー ス トラ リアの ワ イ ナ リー に お い て,純 粋 培 養 酵 母 が ワイ ン醸 造 に用 い られ て い る1。∼12}。近 年,ワ イ ン醸 造 に お い て も,発 酵 工 程 の 主 役 を 担 う ワイ ン酵 母 が,醸 成 され る ワイ ンの 品 質 の重 要 な 決 定 因 子 であ る と の 認 識 か ら,ワ イ ン酵 母 に 関す る遺 伝 学 的 研 究,育 種 研 究 が 徐 々 に 行 わ れ る よ うに な って きた が13∼15),オース ト ラ リア に お い て も,ワ イ ン酵 母 の 性 質 の 検 討,ワ イ ン酵 母 の評 価16,17),な らび に優 れ た 醸 造 特 性 を 有 す る酵 母 の 選 抜18,19)などの 研 究 が 盛 ん に行 わ れ,各 ワ イナ リー にお い て も,そ れ ぞ れ の実 情 にあ っ た ワ イ ン酵 母 の 選 択 が 常 識 化 しつ つ あ る。 また,ブ ドウ果汁 の種 類 や 醸 成 しよ う とす る ワイ ンの タ イ プ に よ っ て,用 い る ワイ ン酵 母 を 使 い分 け て い る ワ イナ リー も少 な くな い。 (2) 乾 燥 ワ イ ン酵 母 の 使 用 近 年,種 々 の 優 良 ワ イ ン酵 母 が,乾 燥 酵 母 と して商 品 化 され て お り,オ ー ス ト ラ リア にお い て も,様 々 な タ イ プ の 乾 燥 ワ イ ン酵 母 が.容 易 に 入 手 可 能 と な って い

Technology

of Wine Making in Australia

Yoichi YOKOMORI (Research

Laboratory,

Sainte Neige Wine Co., Ltd.)

(at present : Australian

Wine Research

Institute)

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NEW SOUTHWALES VICTORIA

1 Lower Hunter Valley 7 Great Western/Pyrenees 2 Upper Hunter Valley 8 Gleelong

3 Mudgee 9 Yarra Valley 4 Murrumbidgee 10 Rutherglen/Milawa

5 Canberra 11 Heathcote/Goulburn Valley 6 Central New South Wales 12 Mildura

SOUTH AUSTRALIA WESTERN AUSTRALIA 13 Coonawara 20 Lower Great Southern 14 Padthaway/Keppoch 21 Margaret River 15 Southern Vales 22 Swan Valley 16 Adelaide/Plains Hills QUEENSLAND 17 Barossa Valley 23 Granite belt 18 Clare Valley TASMANIA 19 Riverland 24 Launceston 25 Hobart 第1図 オ ー ス トラ リ ア の ワ イ ン 産 地 第2図 オ ー ス ト ラ リ ア ワ イ ン の 販 売 量 の 推 移 る20∼22)。ま た,乾 燥 ワ イ ン酵 母 に は,取 り扱 い に特 別 な 設 備 や 装 置 を必 要 と しな い,取 り扱 い に 特 殊 な微 生 物 学 的 知 識 や 技 術 を要 さ な い,煩 雑 な操 作 な しに 多 量 の菌 体 を瞬 時 に利 用 で き る,乾 燥 酵 母 と して商 品 化 され た 菌 株 は,既 に 評 価 され 選 抜 さ れ た 優 良 ワイ ン酵 母 で あ るな ど の 利 点 が あ る こ とか ら,こ の 国 の ワイ ナ リ ー に お いて は ,そ の 使 用 が 一 般 的 に な っ て きて い る22)。 使 用 方 法 は非 常 に 簡 単 であ るが,水 に 懸 濁 し果 汁 に添 加す る ま で に い くつ か の 重 要 な ポ イ ン トが あ る21∼24)。読 者 の便 宜 のた め に,下 記 に そ の ポ イ ン トを列 挙 し てお く。 (1) 乾 燥 酵 母 を 水 に 懸 濁 す る際 に は使 用 す る乾 燥 酵 母 の5∼10倍 量 の 温 水 を 用 い る。 (2) 用 い る温 水 の 温 度 は35∼45℃ とす る。 決 して 冷 た い水 を用 い て は な ら な い (生 存 率 の低 下 を 防 ぐた め)。 (3) 懸 濁 の 際 には,温 水 の 中 へ 乾 燥 酵 母 を ゆ っ く り と均 一 に 加 え る。 乾 燥 酵 母 に 温 水 を 加 え て は な らな い(不 均 一 に な る のを 防 ぐた め)。 (4) 乾 燥 酵 母 を添 加 して か ら5∼10分 間 静 置 させ た後,ゆ るや か に撹 拌 す る。 (5) 温 度 シ ョッ クを 防 ぐた め,懸 濁 した 酵 母 を,い きな り冷 た い 果汁 に 加 え ては な らな い 。 最 初 は 温 め た果 汁 と混 合 し,徐 々に 温 度 を 下 げ,果 汁 の 温 度 に 近 づけ て い く(温 度 差 が10℃ 以 上 に な らな い よ うに注 意 す る)。 (6) 乾 燥 酵 母 を温 水 に懸 濁 した ま まの 状 態 で30分 以 上放 置 して は な ら な い。 (3)通 気 条件 下 で の 酒 母 の 培 養 最 近 の傾 向 と して,乾 燥 ワ イ ン酵 母 を,直 接 酒 母 と して 用 い るか わ りに,酒 母 用 タ ン クで 通気 培 養 して ス ケ ー ル ア ップ して か ら,主 発 酵 の ス タ ー タ ー と して用 い る ワ イナ リ 611

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一 が 増 え て い る 。 こ の 方 法 は ,経 済 性 は も と よ り,発 酵 速 度 さ ら に は 製 成 ワ イ ン の 品 質 に お い て も,多 大 な メ リ ッ トを も た らす と い う 意 見 が 多 い 。 こ の 方 法 で 重 要 な の は 培 養 条 件 で あ る が,一 般 に は,次 の よ うに 行 わ れ て い る 。 (1) 糖 分 を180gμ 以 下 と な る よ う 希 釈 した 果 汁 を 用 い る 。 (2) 果 汁 は,加 熱 殺 菌 ま た は 炉 過 に よ り除 菌 し た 後,使 用 さ れ る 。 (3) 一 般 に,オ ー ス ト ラ リ ア の ブ ド ウ 果 汁 は,基 本 的 な 栄 養 素,特 にN源 が 不 足 す る 傾 向 に あ る た め25∼27),リ ン 酸 水 素 ジ ア ン モ ニ ウ ム(DAP)お よ び ビ タ ミ ン 類 が 補 わ れ る21∼241。DAPに つ い て は,一 般 に, 500∼ 2,000 mg/l程 度 の 添 加 が 行 わ れ て い る 。 (4) 培 養 は,15∼25℃ の 温 度 条 件 で,最 低0.2111(果 汁)/min.以 上 の 通 気 条 件 下 で 行 わ れ る20,24)。 通 気 培 養 した 酵 母 細 胞 は,そ の 細 胞 表 層 の 脂 肪 酸 な ら び に ス テ ロ ー ル 組 成 の 点 で,静 置 培 養 し た 酵 母 細 胞 と か な り 異 な る27∼29)。 3. 白 ワ イ ン の 醸 造 オ ー ス トラ リ ア に お け る 醸 造 技 術 の 進 歩 は,主 と し て 第3図 マ シ ン ハ ー ベ ス トに よ る ブ ドウ の 収 穫 白 ワ イ ンに 象 徴 され る と言 って も過 言 で はな く,こ の 国 の 白 ワ イ ン の 品質 は,技 術 改 新 を 背 景 と して,急 速 に 向 上 して い る。 (1) ブ ドウ の 収 穫 通 常,ブ ドウは,18∼23°Brixく ら い の糖 度 で収 穫 さ れ る。 作 業 効 率,経 済 性 な ど の理 由か ら,機 械 に よ る収 穫(マ シ ンハ ー ベ ス ト,第3図 参 照)が 近 年一 般 化 し, そ の結 果,ブ ドウの 品 温 が 最 も下 が る夜 間か ら早 朝 に か け て の ブ ドウの 収 穫 が 容 易 に な り,品 質 面 へ も寄 与 して い る12,30)。しか しな が ら,一 方 で は,マ シ ンハ ー ベ ス ト に よ っ て収 穫 され た ブ ドウ に は 多 量 の 葉 や 枝 が 混 入 した り,収 穫 時 に 機 械 に よ り激 し くた た き 落 され た ブ ドウか ら多 量 の 果 汁 が 流 出 し,品 質 劣 化 の 危 険 性 が あ る こ とか ら,一 部 で は 高 級 ワイ ン用 ブ ドウに 限 って,手 摘 み に よ る収 穫 が 行 わ れ て い る。 (2) 果 汁 処 理 オ ー ス トラ リア に おけ る白 ワ イ ン醸 造 技 術 の最 大 の特 徴 と して,発 酵 前 の 果汁 の 完 全 清 澄 化,な らび に,冷 却 設 備 の 導 入 に よ る一 貫 した 低 温 操 作 が 挙 げ られ る。 一 般 的 な 果 汁 処 理 工 程 を 第4図 に 示 した 。 収 穫 され た ブ ドウは,通 常,除 梗 され た後 ロー ラー ク ラ ッシ ャー に よ り破 砕 され る。 破 砕 と同時 に果 汁 に は 第4図 白 ワ イ ン醸 造 に お け る果 汁 処理 工 程 醸 協(1990)

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ペ クチ ナ ーゼ が 添 加 され る。 ペ クチ ナ ー ゼ は 果 汁 の清 澄 化 と搾 汁 効 率 向 上31)を目的 と して,オ ー ス トラ リア の ワ イ ナ リー では 広 く用 い られ て い る。 ま た,多 く の場 合, こ の段 階 で ア ス コ ル ビン酸 が添 加 さ れ るの も,こ の 国 の 白 ワイ ン醸 造 の大 き な特 徴 で あ る。 破 砕 され た 後,果 汁 は,果 皮 とと も に直 ち に冷 却 さ れ,品 種 に よ っ て は,果 皮 に存 在 す る各 品種 の ブ ドウの 品 種 特 性 香 を 強 く引 き 出 し,香 味 を複 雑 にす る 目的 で ス キ ン コ ン タ ク トが行 われ る。 ス キ ン コ ンタ ク トは,5∼10℃ の 低 温 下 で,通 常 6∼12時 間,果 皮 を 果 汁 中 に 浸 す こ と に よ り 行 わ れ る が,温 度 が 高 くな る と,フ ェ ノー ル 性 の苦 味 物 質や タ ン ニ ン が抽 出 され や す くな る こ と,果 汁 の酸 化 や 微 生 物 の 増 殖 が促 進 され る こ とな どか ら,温 度 管 理 に は充 分 注 意 す る必 要 が あ る。 シ ャル ドネや ソー ビニ ョ ン ・プ ラ ン で は,ス キ ン コ ンタ ク トは,ほ と ん ど常 と う手 段 とな って い る。 果 汁 お よび 果 皮 は,低 温 状 態 の ま ま ドレ イナ ー中 で分 離 され,お よそ60%程 度 が フ リー ラ ン果 汁 と して 分 離 され る。 次 い で,搾 汁 機 に よ っ て プ レス ラ ン果 汁 が 得 ら れ,最 終 的 な全 搾 汁 率 は約75%と な る。 一 般 に,こ れ 以 後 の工 程 で は,フ リー ラ ン果 汁 と プ レス ラ ン果 汁 は 区 別 して取 り扱 わ れ る。 次 に,果 汁 の清 澄 化 処 理 が 行 わ れ る。 清 澄 化 の ため の 手 段 と して は,ペ クチ ナ ー ゼ処 理,Cold settling,遠 心 分 離 バ キ ュ ー ム フ ィル タ ーや ケ イ ソウ土 〓 過 機 に よ る 炉 過 な どが あ る が,果 汁 の 種 類 や 性 質,あ る い は醸 造 し よ う とす る ワイ ンの タ イ プに よ って,い くつ か の方 法 を 組 み合 わ せ る の が通 常 で あ る。 最 も一 般 的 な方 法 は,ペ クチ ナ ー ゼ処 理 とCold settlingの 併 用 であ る 。 ペ クチ ナ ー ビ添 加 後 の 果 汁 を,果 汁 タ ン ク中 で5∼8℃ で12∼ 36時 間放 置(Cold settling)し た 後,上 澄 を 分 離 し,必 要 に 応 じて,遠 心 分 離 や 炉 過 を行 っ て発 酵 に 供す る。 果 汁 中 の 不 溶 性 固 型 分 の 含 量 は,Cold settlingに よ り1.0∼ 2.0%に 減 少 し,遠 心 分 離 に よ りお よそ0.5%以 下 に, ケ イ ソ ウ土 炉 過 に よ り0.1%以 下 に減 少す る321。こ の よ うに,オ ース トラ リア の 白 ワイ ン醸 造 に お け る基 本 哲 学 は 発 酵 前 に 果 汁 を 清 澄 化 す る こ と331であ る が,一 方 で は,不 溶 性 固 型 分 は発 酵 を促 進 し,か つ ワ イ ン の ブ ー ケ 形 成 に とっ て も重 要 であ る こ とが,経 験 的 に認 め られ て お り,一 部 の 高級 ワイ ン用 の 良 質 果 汁 に つ い て は,Cold settling処 理 した 後,遠 心分 離 や 炉 過 を せ ず,果 汁 中 に わ ず か な不 溶 性 固型 分 を保 持 させ た ま ま発 酵 させ る場 合 があ る34)。 (3) 発 酵 オ ー ス トラ リア の ブ ドウ果 汁 は,一 般 に,N源 が欠 乏 傾 向 に あ る25∼27)。一 方,ワ イ ン酵 母 は,発 酵 工 程 に お い て,か な り多 量 のN源 を 消 費 し,N源 が 果 汁 中 に不 足 す る と,果 汁 中 の タ ンパ ク質 を分 解 して,シ ス テ イ ンか ら 硫 化 水 素 を生 成 した り,発 酵 を途 中 で停 止 した りす る こ とが 知 られ て い る 。 これ ら の理 由か ら,オ ース トラ リア の ワ イ ナ リー で は,発 酵 前 の果 汁 や 発 酵 中 の醪 にDAP を 添 加(100∼400mg/l)し,N源 を補 充 す る こ とが一 般 化 してお り,ま た,好 結 果 につ な が って い る。 果 汁 の低 温管 理 は,こ の 国 の ワイ ン醸 造 の大 き な特 徴 の 一 つ であ るが,発 酵 工 程 に お い て も品 温 はか な り厳 密 に コン トロー ル され,白 ワイ ンで は12∼16℃ で発 酵 が 行 わ れ る。 最 近 の 流 行 と して,シ ャル ドネ や ソー ビニ ョ ン ・プ ラ ン(フ ユ メ ・プ ラ ン)な どの発 酵 途 中 の醪 を タ ル へ 移 し て,タ ル発 酵 を行 う ワイ ナ リー が 増 加 して い る。 タ ル 発 酵 に 使 用 され る タ ル の サ イ ズ は い ろ いろ あ る が,最 も頻 用 さ れ て い るサ イ ズ は,300lと500lで あ る。 また, 225lの 小 型 の タ ル を用 い て タル 発 酵 を行 う ワ イナ リー も増 え 始 め て い る35)。使 用 さ れ る タ ル材 につ い て も,フ レ ンチ オ ー ク,ア メ リカ ンオ ー ク,ジ ャー マ ンオ ー ク な どい ろ いろ な タ イ プ が 使 わ れ て い る が,そ れ ぞ れ の タ ル の 成 分 特 性 に着 目 し,品 種 や 醸 造 し よ う とす る ワ イ ン の タ イ プ に よ っ て,タ ル の 種 類 を使 い分 け る醸 造 家 が 増 加 して い る。 4. 赤 ワ イ ン の 醸 造 赤 ワイ ンの 醸 造 工 程 に は,白 ワイ ンの 場 合 に比 して, 果 皮 の抽 出 方 法 や 果 皮 と の接 触 時 間,発 酵 中 の温 度,発 酵 槽 の材 質(ス テ ン レス,タ ル な ど),タ ル 熟 成 の程 度 な ど,ワ イ ンの 品 質 を決 定 す る 要 素 が,よ り多 く含 まれ て い る た め,赤 ワ イ ン の醸 造 に 関 して は,オ ー ス トラ リア に お い て も,伝 統 的 手 法 の 占 め る 割 合 が,比 較 的 大 き い。 ブ ドウは 通 常18∼25°Brix程 度 の糖 度 で収 穫 され る。 マ シ ンハ ーベ ス トの場 合 に は,収 穫 時 に ブ ドウ畑 で亜 硫 酸 が添 加 され る こ とが あ るが,原 則 と して,発 酵 前 の 果 汁 に は 亜 硫 酸 を添 加 しな い ワ イ ナ リー が増 え て い る。 ブ ドウを 除 梗,破 砕 した 後,す ぐに 発 酵 が 開 始 す る よ う に,発 酵 タ ン クへ輸 送 す る と 同時 に酒 母 を添 加 し,10∼ 15分 間 の果 汁 循 環 を 行 う方 法 が 一 般 的 で あ る。 果 皮 抽 出方 法 に は,果 皮 浸 漬 法,果 汁 循 環 法,加 圧 抽 出 法,加 熱 抽 出法36)などが あ る が,一 般 に 行 わ れ て い る 方 法 は,果 皮 浸 漬 法 と果 汁 循 環 法 の併 用 で あ る。 す なわ ち,果 皮 浸 漬 用 の 押 蓋 に よ り果 皮 を 果 汁 中 に漬 け 込 む と 同時 に,発 酵 タ ン ク底 部 よ り果 汁 を 汲 み 上 げ,タ ン ク上 部 か ら果 汁 を 振 り撒 くこ とに よ り,効 果 的 に果 皮 抽 出 を 行 っ て い る。果 汁 の 循 環 は1日 に1∼2回,30分 間 程 度 613

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行 わ れ るが,そ の際,果 汁 は チ ュ ー ブ ・イ ン ・チ ュー ブ 式 の冷 却 装 置 を通 す こ とに よ り 冷 却 され,15∼25℃ の 範 囲 で 発 酵 が 行 わ れ る。 果 皮 抽 出 は,発 酵 終 了 時 ま で行 わ れ る場 合 もあ る が,一 般 的 に は,残 糖 が3∼7°Brix 程 度 に な った 段 階 で,果 皮 を 分 離 し,後 発 酵 を 行 う。 近 年,よ り豊 か な タ ル香 を ワ イ ン に賦 与 す る 目的 で,後 発 酵 を タル 中 で行 う ワイ ナ リーが 増 え て い る。 また,発 酵 終 了 以 降 もお り引 き を 行 わ ず,ワ イ ン 中 に お りを 共 存 さ せ た ま ま マ ロラ クテ ィ ック発 酵 お よび タ ル熟 成 を 行 うワ イ ナ リー も少 な くな い 。酵 母 の溶 菌 に よ り,乳 酸 菌 の増 殖 に有 用 な成 分 が放 出 さ れ る,ワ イ ン の香 味 が 複 雑 に な る な どの 効 果 を ね らっ た試 み で あ る。 これ ら の例 に見 られ る よ うに,オ ー ス トラ リアの 赤 ワ イ ン醸 造 に関 して は,各 醸 造 家 が,そ れ ぞれ の 哲 学 に基 づ い て,様 々 な方 向 を 模 索 して い る の が現 状 で あ る。 5. マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク 発 酵 マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク発 酵(MLF)は,ワ イ ンの 酸 度 を 減 少 させ るば か りで な く,ワ イ ン の香 味 に 独特 な 複 雑 さ を 賦 与 す る こ とか ら,赤 ワ イ ン と一 部 の 白 ワイ ン(特 に シ ャル ドネ)に つ い て,積 極 的 に実 施 して い る ワ イナ リー が 多 い 。MLFを 行 うと,ワ イ ンの酸 度 は 減 少 し,pH の上 昇 が 認 め られ る37,38)ので 酸 度 の 高 過 ぎ る ワ イ ン に 対 して は,MLFは 有 用 な 手 段 と言 え よ う。 しか しな が ら,酸 度 の低 い ワイ ンに 対 して は,減 酸 さ れ 過 ぎた 結 果,味 が 単 調 で気 の抜 け た ワ イ ン に な っ た り,腐 敗 を引 き 起 こす バ クテ リア が 増 殖 す る 危 険 性 が 高 ま る39,40)な ど不 都 合 な 問 題 が発 生 す る こ とが 多 く,注 意 が 必 要 であ る 。 MLFを 誘 起 す る方 法 と して は,野 生 乳 酸 菌 を 賦 活 化 / す る方 法,す で にMLFの 起 こ っ て い る ワ イ ンを 添 加 す る方 法,市 販 の乳 酸 菌(MLFス タ ー タ ー)を 用 い る方 法41∼43),固定 化 乳 酸 菌 を用 い る方 法44)などが 知 られ て い る(そ の他 に,MLFで は な いが,Schizosaccharomyces pombeを 用 い て リン ゴ酸 を 分 解 す る 方 法 も 知 られ て い る)が,野 生 乳 酸 菌 に よ る方 法 は,不 確 実 な 上 に長 期 間 を 要す る こ と,2番 目の 方 法 で は,非 常 に 多 量 のMLF 発 酵 中 の ワイ ンの添 加 が 必 要 な こ と,酵 母 を用 い る方 法 で は,不 快 臭 の発 生 が 問 題 と な る こ とな どの 理 由 で 市 販 の 乳 酸 菌 をあ らか じめ 前 培 養 して ス タ ー タ ー と して用 い る ワ イ ナ リー が,徐 々 に では あ る が,増 加 して い る。 ま た,固 定 化 乳 酸 菌 に よ る方 法 は,戸 塚 ら44)の報 告 にあ る よ うに,乳 酸 菌 が 固 定 化 に よ っ て,高 濃 度 の アル コー ル や 亜 硫 酸 あ る い は 低 いpHに 対 して 耐 性 に な る,連 続 発 酵 が 可 能 で,任 意 の 時 点 でMLFの 停 止 が 可 能 で あ る,ワ イ ン中 で 乳酸 菌 を 増 殖 させ る必 要 が な い な ど多 く の利 点 を有 し,将 来 的 に は 興 味 あ る方 法 であ るが,オ ー ス トラ リア にお い て は,未 だ 試 み が な され て い な い。 6. 酸 化 防 止 技 術 オ ー ス トラ リア に お い て は,か つ て の甘 口 の酒 精 強 化 ワ イ ン の時 代 に は,あ る意 味 で は,ワ イ ン を酸 化 させ る 技 術 が 要 求 され た 。 しか しな が ら,デ リケ ー トな テ ー ブ ル ワ イ ンが 主 流 とな っ た 今 日で は,一 転 して,ワ イ ン の 酸 化 を 防 止 す る技 術 が重 要 とな り,現 在 では,オ ース ト ラ リア の酸 化 防 止 技 術 は,世 界的 に み て も,一 流 水 準 に 達 して い る と言 え よ う。 以 下 に,こ の 国 に お け る,酸 化 防 止 の た め の ア プ ロー チ につ い て 要 約す る。 (1) ブ ドウ健 全 果 の 選 別 カ ビが 繁 殖 した り傷 んだ ブ ドウは 避 け,健 全 な ブ ドウ を用 い る努 力 が な され て い る。特 に,カ ビの 生 産 す る ラ ッ カー ゼ な ど の酸 化 酵 素 に は,注 意 が 払 わ れ て い る。 (2) 低 温 管 理,不 活 性 ガ ス の 使 用 酸 化速 度 は,温 度 上 昇 と と もに 大 き くな る こ とか ら, ブ ドウの 収 穫 か ら最 終 製 品 に 至 る まで 低 温 下 で扱 うこ と が 望 ま しい 。 オ ー ス トラ リア は,破 砕 か ら ビ ン詰 工 程 ま で の,一 貫 した 低 温 管 理 が 最 も徹 底 して い る国 の 一 つ で あ ろ う。 低 温 にお い て は,酸 素 の 溶 解 度 も上 昇 す る こ と か ら,酸 素 の ワ イ ン 中 へ の 溶 解 を 極 力 減 少 させ るた め に, 不 活 性 ガス が 頻 用 され て い る こ と も,こ の 国 の 技 術 の特 徴 の一 つ で あ る。 不 活 性 ガ ス と して は,窒 素 と炭 酸 ガ ス が,果 汁,ワ イ ン中 の酸 素 の除 去,貯 蔵 タ ン ク,ボ トル の ヘ ッ ドスペ ー ス の シ ー ル,ワ イ ン輸 送 ラ イ ン,タ ン ク 内 の 置 換 な ど に用 い られ て い る45,46)。ま た,ド ラ イ ア イ ス を用 い て い る ワイ ナ リー も少 な くな い 。 輸 送 用 コ ンテ ナ に つ い て も,炭 酸 ガ ス に よ る充 填 前 の 内 部 置 換,ヘ ッ ドス ベ ー ス の ガ ス シ ー ル な どが頻 用 され て い る。 (3) pH管 理 pH管 理 は,亜 硫 酸 の 解離 平 衡 式 か ら も容 易 に 想 像 で き る よ うに,酸 化 防 止 とい う観 点 か ら,大 変 重 要 な問 題 で あ る。 オ ー ス トラ リア に お い て は,こ のpH管 理 の感 覚 も定 着 して い る。 白 ワ イ ンで は,pH3.0∼3.4(理 想 的 に は3.1∼3.2),赤 ワイ ンで は,pH3.3∼3.7(理 想 的 に は3.4以 下)の 範 囲 に,果 汁 の 段 階 また は 発 酵 終 了 時 に 調 整 され る の が一 般 的 で あ る。 (4) 亜 硫 酸 亜 硫 酸 は,ワ イ ンに とっ て は不 可 欠 な 酸 化 防 止 剤 であ り,特 に 白 ワイ ンの醸 造 に お い て は,ブ ドウ の収 穫 直 後 か ら ビ ン詰 直 前 ま で の 間 に,随 時 添 加 され る。 オ ー ス ト ラ リア にお い て も,近 年,亜 硫 酸 の 健 康 に対 す る 有 害 性47)から,そ の使 用 量 を極 力 控 え る動 きが み られ,ワ イ ン中 の 亜 硫 酸 濃 度 を 正 確 に 把 握 して,亜 硫 酸 使 用 量 を最

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少 限 に止 め る こ とが,か な り重 要 視 さ れ つ つ あ る。 白 ワ イ ン の場 合 に は,後 述 の ア ス コル ビ ン酸 との 併 用 に よ っ て,亜 硫 酸 添 加 量 を 低 減 す る 努 力 もな され て い る。 ま た,赤 ワイ ン の醸 造 につ い て は,容 易 にMLFを 生 起 さ せ る ため に主 発 酵 終 了時 まで 亜 硫 酸 を 使 用 しな い ワイ ナ リー も増 加 して い る。 (5) ア ス コ ル ビ ン酸 この 国 の 白 ワイ ンの 醸 造 にお い て は,酸 化 防 止 剤 と し て の ア スコ ル ビ ン酸(ビ タ ミンC)の 使 用 が 一 般 的 にな って い る。 ア ス コル ビ ン酸 の添 加 は,ブ ドウ収 穫 時 破 砕 時 お よび 発 酵 終 了 時 に行 わ れ(添 加す る時 期 は,醸 造 家 に よ って,か な り異 な っ て い る),ア ス コル ビ ン酸 が, 常 に50∼100mg/lの 範 囲 の濃 度 で,果 汁 あ る い は ワイ ン中 に存 在 す る よ うに調 整 され るの が 一 般 的 であ る。 ア ス コル ビン酸 は,抗 酸 化 作 用 の反 面,そ れ 自身 が 酸 化 の 基 質 とな っ て,ワ イ ン の褐 変 の 原 因 とな る こ とが あ り, 常 に遊 離 亜 硫 酸 との 共存 が不 可 欠 で あ る。 エ リ ソル ビ ン酸 も,単 独 また は ア ス コル ビ ン酸 と併 用 して,用 い られ て い るが,そ の 使 用 頻 度 は急 速 に 減 少 し つ つあ る。 7. お わ り に オ ー ス トラ リアの ワ イ ン業 界 が 抱 え て い る技 術 的 問 題 を 調 査 研 究 し,オ ース トラ リア ワイ ン の 品 質 を 向 上 させ る 目的 で,1955年 に,半 官 半 民 の オ ー ス トラ リア ン ・ワ イ ン ・ リサ ーチ ・イ ン ス テ ィチ ュ ー ト(A.W.RI)が 設 立 され た48)。A.W.R.I.の 行 っ て い る ワ イ ン醸 造 に関 す る技 術 指 導 と豊 富 な情 報 の 供給,ワ イ ン製 造 現 場 に密 着 した 実 用 的 な研 究 が,オ ー ス トラ リアに お け る醸 造 技 術 の急 速 な進 歩,ワ イ ン品 質 の 急 速 な 向 上 に,大 き く寄 与 して い る こ とを付 記 して,本 稿 の 結 び と した い。 最 後 に,本 稿 の発 表 を 許 可 して 下 さ った サ ン トネ ー ジ ュ ワイ ン(株)社 長 木 下 敏 昭 様,本 稿 の執 筆 に 当 た り多 大 な御 協 力 を下 さ っ た サ ン トネ ー ジ ュ ワ イ ン(株)研 究 所 所 長 清 水健 一 博 士,本 稿 の 図 表 作 成 に協 力 して下 さ っ た サ ン トネ ー ジ ュ ワイ ン(株)研 究 所 山本 秀 城 様 に 厚 く感 謝 申 し上 げ ます 。 (サ ン トネ ー ジ ュ ワイ ン<株>研 究 所)

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