料 理 法 の 科 学 的 考 察
(実 験 を 主 と し た)
犬 食 二
白
井
富
子
講 師 本学教授
太
田
馨
料 理 す る とい うこ とは 食 品 に 化 学 的,物 理 学 的,生
物 学 的 変 化 を 与 え て 食 べ 易 い 状 態 に 変 え る 操 作 で あ る
か ら,料 理 す る こ とを 科 学 的 に 観 察,考 察 す る こ と も
で き るわ け で あ る。
諸 種 の料 理 法 の うち 日常 最 も多 く利 用 さ れ て い る の,
が 煮 る 操 作 で あ るか ら,こ の 点 に 関 し次 の 様 な 諸 実 験
を 行 い,そ の 結 果 に つ き 種 々討 論 を 行 つ た 。
1.食 品 を 煮 る とき の 対 流
食 品 と水 との 容 積 比 が 如 何 に 対 流 に 影 響 し,温 度 分
布 に 差 が 生 じ,食 品 の 煮 え 方,煮 え る ま で の 時 間 に
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関 係 す る か を 実 験 した 。 レ
2.煮 る時 の 食 品 内 部 の温 度 分 布
食 品 の 種 類 に よ り煮 え る ま で の 時 間 が 異 るか ら,内'
部 温 度 の 分 布 に 如 何 な る差 が あ るか を 測 定 比較 した
3. 食 品 の 浸 水 時 間 と吸 水 速 度 ・吸 水 量
穀 類 ・豆 類 は 煮 る 前 に 浸 漬 す るが,そ の 時 の浸 水 時
聞 と吸 水 速 度 ・吸 水 量 を 各 種 食 品 に つ き測 定 し,次
の 第4項 の 基 礎 実 験 と した 。
4.豆 の 浸 漬 時 間 と煮 え 方
豆 を 煮 る 時,予 め 浸 漬 した も の と直 ちに 煮 た も の と
どち らが 早 く煮 え,燃 料 の 節 約 に もな るか 。 ま た 煮
豆 の 調 味 料 を 加 え る 時 期 は い っ が 適 当 で あ るか,等
に つ き実 験 した 。
5.煮 る 時 の 色 素 の 変 化
葉 緑 素(材 料 青 ね ぎ),ア ン トシ ア ン 色 素(材 料 ナ ス)
が 酸 性 ・中 性 ・アル カ リ性 等pHに よ り如 何 に 変 化
す る か,ま た 葉 緑 素 に 対 し て 銅,ア ン トシ ア ン色 素
に 対 して 鉄 が 如 何 に 役 立 つ か を 実 験 した 。
6.野 菜 の 蒸 す と煮 る とに よ る成 分 の量 的 変 化
食 品 を 煮 た り蒸 し た りす る 時 は い ろ い ろ の 成 分 が 煮
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晦
どちらがどれだけ多く
損 失 す るか を 玉 ね ぎの 糖 に つ い て 実 験 を 行 つ た 。
7.煮 る と きの 調 味 料 の 浸 透
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諾の鍾類 ・調 味料の樹 面こよ り,食 品中に浸透す
る調 味 料 の 速 さ,量 は こ とな るが,こ の こ とは 料 理
す る と き,重 要 な こ とで あ る 。 食 塩 ・砂 糖 につ き実
験 考 察 した 。
8.澱 粉 の 加 熱 と消化 度
澱 粉 は 生(β澱 粉)の ま ま で 食 べ な い で 水 と加 熱 しα
澱 粉 に 変 え て 利 用 す る。 α澱 粉 は β澱 粉 よ り極 め て
消 化 が よい か ら で あ り,人 工 消化 試 験 を 行 いそ の 消
化 度 を 比 較 実 験 した 。
