電解生成水および
RO水の花巻およびスープストックへの適用
数野千恵子
＊・江端恵加
＊・大森春美
＊高橋知恵
＊・渡部絵里香
＊・綿貫亜紀
＊＊＊食生活科学科 調理学第一研究室、 ＊＊ホシザキ電機株式会社
Applying Electrolyzed water and Reverse Osmosis water to Hanamaki and Soup stock
Chieko KAZUNO
＊, Ayaka EBATA
＊, Harumi OMORI
＊Chie TAKAHASHI
＊, Erika WATABE
＊, Aki WATANUKI
＊＊ *Department of Food and Health Sciences** Hoshizaki Electric Co.,LTD.
Alkaline electrolyzed water, acid electrolyzed water, reverse osmosis water（RO water）,and（RO water）,andRO water）,and）, and, and tap water are used, and they are hanamaki and soup stock was prepared.
About the hanamaki, fracture hardness and an organoleptic test were conducted and it examined which water is suitable.
As a result, the clear difference by sample water was looked at by neither hardness nor the taste in the hanamaki.
The soup stock was measured for the content of a nucleic acid system substance and free amino acid, and the color of soup and an organoleptic test were examined to see which water is suitable.
The acid electrolyzed water which had extracted most mostly the content of inosinic acid and free amino acid.
The organoleptic test was carried out to find which was the most delicious. Key words：electrolyzed water 電解生成水, reverse osmosis water 逆浸透膜水 , soupstock スープストック, hanamaki 花巻 1．はじめに 水は調理食材の一つであり、使用する水により料理 の味や見た目が大きく影響される。調理に用いること のできる水は、水道水のほかに、ミネラルウォーター、 電解生成水のアルカリイオン水、逆浸透膜水（以下 RO 水）などがある。中でも、電解生成水は、昭和 41 年に厚生省が、医療用物質生成器として、承認・認可 して以来、飲料用の水として利用されるようになった。 これら水道水と異なった水を利用することにより、 調理に様々な効果をもたらすことも考えられる。 しかし、これらの水を料理に使用した場合の適性に 関する詳細な報告は炊飯以外にはほとんど見当たらな い。炊飯に関しては、カルシウムイオンやマグネシウ ムイオンとの関係1,2,3,4)および電解生成水との5,6,7,8)関 係が報告されている。 そこでアルカリ性電解水、酸性電解水、RO 水およ び水道水を用いて、花巻およびスープストックを調製 し、それぞれの特性を調査した。 さらに、花巻は破断強度を、スープストックは核酸 およびアミノ酸等を測定し、味や硬さに与える影響を 比較検討した。 2．実験方法 1）試料水 水道水は、活性炭層を通したものを使用した。電解 生成水はホシザキ電機製 HOX-40A 型を用い、活性炭
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26 いずれの試料水でも、おいしさに有意差は見られな かった。しかし、アルカリ性電解水で調製した花巻は 比較的上位に評価された。有意差が見られなかったの は、おいしさについての官能検査を行ったため、パネ ルの好みが影響したことが考えられる。 おいしいと思った理由としては、甘味があった、も ちもちした食感がよかったという意見が多く、おいし くないと思った理由としては、パサパサした、重く感 じたという意見が多く挙げられた。 2）スープストック 各試料水で抽出したスープストックのアミノ酸のク ロマトグラムを図 6 に、アミノ酸含有量を表 2 に示し た。いずれの試料もアミノ酸はHis, Arg, Asp, Ala, Val お よびGlu などが多く検出された。アミノ酸の合計で比 較すると、最も多かったのは、酸性電解水で、次いで アルカリ性電解水、水道水およびRO 水の順であった。 スープストックに含まれるアミノ酸の中で、最も含有 量の多かったヒスチジンは、試料水による差が大きく、 酸性電解水で最も多く含まれ、次いでアルカリ性電解 水、水道水およびRO 水の順であった。その他のアミ ノ酸含有量については試料水によっての差はほとんど 見られなかった。 うま味成分である核酸は試験溶液を移動相で 10 倍 に希釈し、HPLC を用いて測定した。イノシン酸 5´
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