S H I Z U O K A W e l c o m e G u i d e w i t h K o s h e r .
しず お か
コ ー シャに よる
は じ め に
静岡県は、日本一高い富士山や日本一深い駿河湾をはじめとする多様な風土や、
温暖な気候、豊かな陽の光に恵まれています。
また、これらを活かして、高品質な農林水産物が生産されており、その生産品目数
は全国トップの439品目に上っています。
県は、この食材の王国である「場の力」を活かして、和食、中華、西洋料理など、多様
な料理をおいしく、楽しく、美しく食する「食の都」づくりを進めています。
一方、我が国に、海外から訪れる観光客が、急激に増えております。本県においても、
2019年のラグビーワールドカップ、2020年の東京オリンピック・パラリンピックが開催
されるなど、今後、ますます外国人観光客が本県を訪れ、
「食の都」を堪能していただ
けることが期待されます。
このような中、世界では、宗教によって食べることができる食材や調理方法に関する
厳しい規制があります。ユダヤ教における「コーシャ」もその一つであり、外国からの
観光客をおもてなしする機会に宗教上の食事戒律への対応が重要になってきてお
ります。
本県は、すでに、多様な食文化に関する研修会や調理実習会を開催して、関係者の
理解の促進に取り組んでおりますが、今般、ハラールに比べ情報量が少ないコーシャ
について、その紹介本として「しずおかコーシャによるおもてなしガイドブック」を取り
まとめました。
なお、このガイドブックの作成に当たっては、駐日イスラエル大使館及び公益社団法人
日本イスラエル親善協会より多大な御協力をいただきました。この場を借りて、御礼
を申し上げます。
県内のホテル・旅館、飲食店の皆様に、このガイドブックを積極的に活用し、おもて
なしに役立てていただくことにより、海外から本県を訪れる多くの方々が本県の滞在
に満足していただくことを期待します。
平成29年３月
静岡県経済産業部長 篠原 清志
目 次
はじめに
コーシャとは？
ユダヤ教とコーシャについて
コーシャによる食事規定
食事によるおもてなしの心得
コーシャ・レシピ紹介
ユダヤ教徒の習慣を踏まえたおもてなし
コーシャ認証について
コーシャ認証商品の販売事業者
海外でコーシャ認証を受けた商品
日本のシナゴーグ
コーシャによるおもてなしチェックリスト
ヘブライ語会話
公益社団法人 日本イスラエル親善協会からのメッセージ
駐日イスラエル大使館からのメッセージ
１
２
２
３～４
５
６～７
８
９
10
10
11
12
12
13
13
旧約聖書 レビ記 「ひづめが割れていて、 反芻する動物は食べても 良い獣である」
豚を食べることが
できません
その 1えび、かに等を
食べることができません
その 2加工前の野菜・果物は
コーシャです
その 3（ひづめが 割れていて反芻する）
牛、鶏、羊を食べることができま
すが、
（反芻しない）豚を食べること
ができません。
・豚の成分が含まれる調味料や
添加物も食べることができません。
・ 牛、鶏、羊等については、ユダヤ教の規則 に従って食肉処理する必要があります。 ・ 動物の血を食べることも禁止されて います。 旧約聖書 レビ記 「ひれと、うろこが あって水の中に住むものは 食べても良い」 水産物のうち、まぐろ、さけ、たい等の 「ひれと、うろこがあるもの」や、さけの 卵のいくらは食べられますが、ひれや、うろこがない、えび、
かに、うなぎ、いか、たこ、貝等
を食べることができません。
ポークエキス ゼラチン （豚由来） 野菜が豊富なテルアビブの市場加工していない野菜・果物は
コーシャです。
etc...
etc...
コーシャによる食事規定
はんすう はんすう コーシャの機内食コーシャ（Kosher、コシェル、カシュルート
とも言います。）とは、ヘブライ語で「適正な」と
いう意味で、
主に旧約聖書に基づいた「ユダヤ
教の食事規則」のことです 。
豚 、えび 、か に 等 を 食べら れ ないといった
様々な 規則がありますが 、詳しくは 、次ページ
以降で紹介します。
コーシャとは？
ユダヤ 教 は 、唯 一 の 神 であ るヤハウェがユダヤの民を 選 んで 契 約 を 結 んだ
ことに基づいて 、旧約 聖書 の 生 活 規 範を実 践する宗教 です 。
現 在 、世 界 の ユダ ヤ 教 徒 の人 口 は 、約1, 4 0 0 万人（ イスラエ ル：約 6 0 0 万
人 、北 米：約 6 0 0 万人 他 ※ ）と言 わ れています が 、国 際 会 議 や 機 内 食 でコー
シ ャに 基づ いた 料理 が 提 供されることが み ら れるように なり 、外 国 人の おも
てなしとして 、
「 コーシャ 」は 、重 要なものになってきています 。
また、欧米では、コーシャは、安全・安心、健 康に良いといったイメージが定 着
しており 、コーシ ャを好む人 が 増 えています 。また 、世界 的 な 食 品メーカー 等
もコーシャ認 証を取得した商品を販 売しています 。
ユダヤ教とコーシャについて
食事によるおもてなしの心得
コーシャについては、３～４ページで紹介したように旧約聖書等に基づいて様々な規則
がありますが、おもてなしの心得として、まずはできることからはじめることが大切です。
原材料を
分かりやすく表示
まずはここから
1
「原材料を明記した英語のメニュー」 を用意すると、来訪者が自分自身で判断 することができます。English
朝食に乳製品
（チーズ）を提供
これも効果的
4
肉と乳製品を同時に食べることがで きないので、朝食で乳 製品をまとめて 食べる方 が 多くいます 。朝 食に色々な チーズを提供すると喜ばれます。 イスラエルの朝食豚、えび、貝を
使わない料理の提供
次に挑戦
2
コーシャでは、豚を最も嫌悪します。豚肉 を使っていないということがコーシャを望む 方に対するアピールになります。①魚が中心のメニューを提供
②ベジタリアン向けメニューを提供
こうすればOKコーシャの食材
（調味料を含む）のみを
使った料理の提供
専用の調理器具、
食器・ナイフ・
フォーク・箸を使用
ここまでできたら
かなり安心
3
うろこがある魚、野菜・果物は、コーシャな ので、魚中心のメニューや、肉類を含まないベジ タリアン向けのメニューを提供することが現実 的です。肉と乳製品を一緒に食べることは
できません
その 4酒類についての制限はありません
その 5肉と乳製品（チーズ、ヨーグルト
等）を一緒に食べることができま
せん。
・ 調理器具、食器、流しも別にします。 ・ 大豆製品は、肉類や乳類と一緒に 食べることができるので、豆乳をはじめ とする大豆製品がよく食べられます。コーシャによる食事規定
旧約聖書 出エジプト記 「子やぎを、その母親の 乳で煮てはならない」 MILK酒類（アルコール）の摂取につい
て、特に制限はありません。
ただし、ワイン、日本酒は、ラビ（ユダヤ 教の 宗 教 指 導 者 ）が 製 造 過 程を 確 認し た、コーシャ認証を取得したものが 望ま しいです（P9を参照）。 ※「タルムード」とは、ユダヤ教の教えを ラビ（ユダヤ教の宗教指導者 ) が編集 したもの。 タルムード※ 「酒のない喜びはない」 イスラム教の食事規定である「ハラ ール」では、アルコール摂取が禁止 されています。参 考
イスラエルのビールシャクシューカ
（Shakshuka）
【スパイシートマトソースに落とし玉子】
材料／４人分 ❶大きいフライパンに油を敷き、火にかける。 ❷玉ねぎを入れ、色が透明になるまで5～10分間中火で炒める。 ❸ピーマンと赤唐辛子を加え、柔らかくなるまで3～5分炒める。 ❹にんにくのみじん切り、トマトペーストを混ぜ合わせて、 さらに２分炒める。 ❺トマトをゆっくり加える。 ❻ベイリーフ、砂糖、塩、パプリカパウダー、クミン、ペッパーと フェンネルを加え、約20分煮込む。 ❼煮込んだ材料の上にフダンソウを寝かせるように置く。 ❽その上に卵を割り入れる。 ❾ふたをして約10分煮込む。 作り方 小さじ３ ２個 １個 １個 ７かけ 1/4カップ １缶 １枚 小さじ２＋1/2 大さじ１＋1/2 大さじ１ 大さじ１ 大さじ１＋1/2 大さじ１ 1/2束 ８～12個 キャノーラ油 玉ねぎ ピーマン ハラペーニョ にんにく トマトペースト 缶入りトマト ベイリーフ 砂糖 塩 スイートパプリカパウダー クミンシード ブラックペッパー フェンネルシード フダンソウ又はほうれんそう 卵イスラエルサラダ
（Israeli Salad)
材料／４人分 ❶野菜とパセリを混ぜる。 ❷オリーブオイル、レモン汁、調味料を加える。 作り方 トマト（角切り） きゅうり（角切り） 赤 唐 辛 子（ 輪 切り ） 紫玉ねぎ パセリの葉 オリーブオイル レモン 塩 黒胡椒 ２個 ２本 １本 １/２個 大さじ３ 大さじ３ １/８ 適宜 適宜コーシャ・レシピ紹介
フムス
（Hummus）
【ひよこ豆のペースト】
材料／４人分・４皿 ❶ひよこ豆を洗い、２～３リットルの水にひよこ豆と 塩を大さじ２～３杯いれ、冷蔵庫で一晩寝かす。 ❷鍋に移したひよこ豆を平らにして約５ｃｍ被る ように水を入れ、にんにくも入れて沸騰させる。 ❸沸騰したら弱火にして、ひよこ豆が少し柔らかくなるまで 約45分ゆでてからベーキングソーダを入れ、かき混ぜながら 茹でる。 ❹茹で上がり、鍋が冷めたら、冷蔵庫で２～３時間冷やす。 ❺ひよこ豆、にんにくをフードプロセッサーに入れ、茹で汁を 少量加え、２分攪拌させる。 ❻タヒニを追加して、更に約２分攪拌させる。 作り方 ひよこ豆 生タヒニ又は練りごま レモン果汁 にんにく クミン ベーキングソーダ 塩 パセリ オリーブオイル ２カップ １カップ ２個分 ３～５かけ 小さじ１/3 小さじ１ 適宜 適宜 適宜【ひよこ豆の揚げ団子】
❸全ての材料を混ぜ合わせ約15分寝かせる。 ❹手で直径約2.5ｃｍのボールに丸め、中温の油でキツネ色 に揚げる。 ❺油を切り、熱いうちにピタに入れるか、爪楊枝を添えて皿に 盛り付ける。ファラフェル
（Falafel)
材料／約 75 個分 ❶ひよこ豆は水カップ10と重そうに一晩浸す。翌朝、 水を切って二度挽きをし、大きなボールに入れる。 ❷パンは水に浸して軽く絞り、にんにく、パセリと 一緒に挽く。ひき割り小麦は熱湯に約20分浸し、 ザルに上げる。 作り方 500ｇ 小さじ２ ２枚 ３～５かけ １/３カップ 50ｇ 小さじ２ 小さじ１/２ 各小さじ１ 大さじ２ ひよこ豆 重そう 食パン にんにく パセリみじん切り ひき割小麦 塩 黒こしょう クミン、コリアンダー、パプリカ パン粉本部 : ニューヨーク（米国）
コーシャ認証について
世界の主なコーシャ認証機関
日本の主なコーシャ認証機関
欧米では、コーシャ認証を受けた食品は、安全・安心な食品として信頼されています。
認証の取得に際しては、ユダヤ教のコーシャ認証資格を持ったラビ（ユダヤ教の宗教的
指導者）が、原材料、製造過程を実際に確認します。また、定期的な検査（抜き打ち含む）
も行います。
コーシャ認証を取得した商品は、パッケージにマークが表示されています。
ＯＵ
（Orthodox Union）
ＫＪ（Kosher Japan、コーシャ・ジャパン）
ＫＬＢＤ
（Kosher Division of London Beth Din）
本部：ロンドン（英国）
ＯＵ及びＫＬＢＤの日本代理店
㈱ヤマミズラ 住所：〒980-0811 宮城県仙台市青葉区一番町 1 丁目 7-20 http://www.kosher-japan.org/flow.php コーシャ認証のマーク連絡先
ハバッド・ハウス・オブ・ジャパン（Chabad House of Japan） 住所： 〒143-0023 東京都大田区山王 1-25-18 http://www.chabadjapan.org
ユダヤ教徒の習慣を踏まえたおもてなし
【参考】クリスマス、イースター、ハロウィーンは、キリスト教の祭ですので、ユダヤ教徒は祝いません。 ユダヤ教徒に対しては、クリスマスカードの代わりに「グリーティングカード」を贈ることが望ましいです。過越祭
( ペサハ ) すぎこしのまつり４月～５月（７日間）
神の災いを過ぎ越した
記念
... 内容 ...
マッツア（酵母無しの
パン）を食べます。
... 習慣 ...
七週祭
( シャブオット ) ななしゅうさい６月
シナイ山でのトーラー
（聖書）授与の記念
... 内容 ...
白い衣類を着て、
白い乳製品を食べます。
... 習慣 ...
仮庵祭
( スコット ) かりいおのまつり10月（８日間）
出エジプト後、
砂漠を放浪した記念
... 内容 ...
... 時期
※...
... 時期
※...
... 時期
※...
庭やベランダに仮の
庵を作り生活します。
... 習慣 ...
※ユダヤ暦に基づくため、毎年、時期が異なります。ユダヤ教の祭
安息日
帽子
「金 曜日の日没から土 曜日の日没まで」が、 ユダヤ教徒にとって安息日（ヘブライ語でシャ バット）になります。これは、神が６日間で世界 を創 造し 、７日目に休 息を取 ったことに由 来 します 。な お 、週 は 、日曜日から始まり７日目 は土曜日になります。 ユダヤ教徒の男性は、キッパと呼ばれる帽子 を部屋の中でも着用します。 これは、神の存在を日常において、意識する ためのものです。金曜日
土曜日
キッパ
黒い帽子の時も
ユダヤ教では、旧約聖書等に基づいて、特別な習慣があります。
習慣を知ることにより、おもてなしに役立ててください。
厳格なユダヤ教徒の中には、安息日には、 車に乗らない、エレベーターのボタンを 押さないという人もいます。参 考
日本のシナゴーグ
ハバッド・ジャパン・センター（Chabad Japan Center）
シナゴーグとは、ユダヤ教の集会所です。礼拝だけでなく、コーシャに
対応した食事の提供を行う他、コーシャに関する相談を受け付けています。
住所：東京都港区高輪 1-5-23 電話： 03-5789-2846 http://www.chabad.jp/ http://www.chanasplace.com/レストラン「ハナズ・プレイス」
※シナゴーグに隣接するレストラン。要予約・電話は左記参照ハバッド・ハウス・オブ・ジャパン（Chabad House of Japan）
住所：東京都大田区山王 1-25-18 電話：03-3772-7707 http://www.chabadjapan.org/
