料理によるワインの使いわけ : カリフォルニアワインの場合
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(2) 料理 によ るワイ ンの 使 いわ け. Pac:flc Ocean. 図1. カルフォルニアワインの主要産地6).
(3) 奥. 田. 不￨1 子. に つ いて料理書 2″ 5)を 中心 に調 べ た。 そ して, これ らの結果 を もとに,阪 神 間 の家庭 での使用状 況 につ いて若干 の考察を加 えた。 カ リフ ォル ニ ア ワ ィ ン カ リフ ォル ニ ア地方 の ワイナ リーは, 南 は San Diegoか ら北 は. SonOma. へ と大小点在 して全域 にひ ろが りをみせて い る6)。 (図 1)こ れ らは フ ラ ン , コ シス 派 の修道僧 が 布教 のた めに 1日 の旅程 を終 えて辿 りつ く地 点 で あ り ,. 必要 に迫 られ て も うけ られた もので あ る。 かれ らに とって ワイ ンは,洗 礼 の 儀式 に欠 かせ な い もので あ り,同 時 に隣人 との交流 ,さ らに 夏 には喉 の乾 き を うるお し, 冬 には 暖を とる飲 物 として重要 な役 目を担 うもので あ った0。 1769年 ,現 在 の. San Dbgoに ほぼ近 い地点 には じめて ミッシ ョン種 とよば. れ るぶ ど うが植 え られた と伝 え られ ている。 そ して,1833年 には ボル ドーか らの 若 い ワイ ンメー カ に よって 現在 の Los Angeles近 くに フイ ン エ場 が 設立 され , 多種類 の ワイ ン が 生産 され る よ うに な った 7)。. 1868年 , Napa,. SonOmaで それ ぞれ 18ケ 所程度 で あ った ワイナ リーは,そ の後 ,幾 多 の変革 を とげ,今 日では数十 ケ所 を こえて い る。 この よ うに, ワイ ンが商業用 ワイ ン として 発展 したかげには,当 時殺到 した 多数 の 移民労働 にお うと ころが多 い。 図 1に 示す よ うな ワイナ リーの分布 は,1880年 後半 に定着 した もので あ る6)。. 現 在 では,ア メ リカで生産 され る ワイ ンの約 85%を 占めてい る2の 。. カ リフ ォル ニ アの 気候 は地域 に よって差 が あ り,San Francisco一 帯 は 気 候 が 温暖 で あ るが ,LOs Angelesの 南 よ りでは亜 熱帯 の暑 さで空気 も乾燥 気 味 で あ る。そ のため,ぶ ど うの栽培種 も異 な り,そ れ ぞれ ワイナ リーに よっ て特徴 あ る ワイ ンづ く りがな され てい る。 なかで も,San FranciscOを 中心 に した北 部 ものに定評 が あ り,Napa,Sollomaは そ の代表 で あ る。. 3. 飲 み も の と して の ワ イ ン と 料 理 と の 適 合 性. ワイ ンを料理 に使用 す る場合 の ポイ ン トの一 つ は,食 事時 に飲用す る ワイ ン と同 じもの を使用す る こ とが望 ま しい といわれ ているい。.
(4) 206. 料理 によるワインの使いわけ. 飲 用 す る ワイ ン とそれ に 合 った 料 理 との 関 係 を知 る こ とは , と りもな お さ. ず どの ような ワインを各種料理 に使用すれ ば よいかを知 る手がか りになる。 カ リフォル ニアワインを飲む際の適 した料理を表 1∼ 3に 示 した。. CALIFORNIA WINE TYPES Dry Champagne Sherry Vermouth. APPETIZER WINES AT COCKTAIL TME. Flavored wines (Similar types). Chablis. WHITE TABLE WINES Ⅵ TH LIGHTER DISHES. Sauterne. White Pinot. Pinot Blanc Pinot Chardonrlay. S盟 翼. 1週減 c. Semi1lon (Similar types). Rhine WIne. Sylvaner Riesling. Tramlner (Similar types). Claret. Cabernet. Zinfandel. Merlot (Similar types). RED TABLE Ⅵ NES WITH HEARTY DISHES. Burgunむ. Chianti. Gamay. Pi1lot St.George PinOt Noir (Similar types). Barbera. Petite Sirah. DESSERT WINES AT DESSERT TIME Champagne. SPARKLING WINES WITH ALL F00DS 表. Pink Champagne Sparkling Burgundy. 1. カル フ ォル ニ ア ワ イ ン. New Adventures in Wine Cookery5)p.116.. 難. ).
(5) 奥 表2. 田 和. 子. カル フ ォル ニア フインのアル コール含量 6). AlcOhl cOntent. VOl%. Ca10ries/ounce. Red Dinner Wines. 12. White E)inner Wines. 12. 24∼ 25 22∼ 26. 12. 24∼ 25. Sherrles. 20. Dessert Wines. 20. 38 44∼ 48. Champagnes&other Sparkling Wines. FavOrite lRecipes Of CalifOrnia Winemakers O. p 126.. 料理書 10)に よる と,赤 ワイ ンは 主 に赤 い 肉 の料理 を食 べ る ときに飲用 され る。 ロース トビーフや猟 獣 の料理 では. Burgundyが ,. ブ ロイル ドス テーキ. では clarletが よい。風味や臭 いの強 い脂 っば い赤 肉 の料理 には赤 ワイ ンが 合 う。 また,ス パ ゲテ ィに も赤 ワイ ンが 合 う。 一 方 ,魚 ,鶏 ,白 い 肉 の料理 には 自 ワイ ンが飲用 され る。特 に 魚,か に. ,. ロブスター,ぇ び な どでは辛 口の Chablisが 合 うが, ク リーム ソースで料理 した シーフー ドでは Sauterneの よ うな甘 日の ワイ ンが 合 う。 また,ハ ム. ,. 豚 肉, 小牛 の よ うな ピンクの 肉 には Rosseが よい。 ク リー ムスープの よ う な場 合 には. dryま たは カ クテル シ ェ リーが よ くあ う。. アペ タイザ ー として飲用 され る,Port,Mascatel,Cream Sherry,Tokay な どには 自 チ ーズ,ナ ッツ,フ ル ー ツ類 が あ う。 デ ィナ ーの後 も同様 で あ る。. Sauterneは デザ ー ト全般 に あ う。 Champagneは 特定 の時間や料理 に 限定す る こ とな くいつで も飲 まれ る。 以上 ,飲 用す る フイ ン と料理 との適合性 は, ワイ ンの側面 か らみ る とアル コール度 ,甘 み ,渋 み ,酸 味 ,旨 味 , こ く,香 りな どで あ る10。 白,赤 , シ ェ リー等 の成分 で顕著 に異 な る点 は,赤 ワイ ンでは タ ンニ ンが,甘 味 の多 い ワイ ンでは糖 が,. シ ェ リーでは アル コール が 多 い こ とな どで あ る。 酸度. ,.
(6) 料理 によ る ワイ ンの 使 いわ け. 2()8. 表3. カル フ ォル ニア ワイン と適 1/た 料理 ヮイ ン の 銘柄. ワイ ン類. 適 した料 理. Burgundy(Or Pinot Noir). ローストビーフ,猟 獣. dry_white wine― Chablis, Chardonnay,Pinot Blanc, Rhine Wine. 魚 ,か に,ロ プスター,え び かき. Red TaЫ e Wine. Sauterne Chenin Blanc White Table VVine. ,. 上記 の シーフードをクリームや ソースで 料理 した ものには す こ し甘 い ワイ ンが よい ,. ハム,豚 ,小 牛 のような ピンク の 肉 によい Muscatcl,Cream Sherry,TOkay ディナーの後の 白チーズ,ナ ッツ Port(or slightly sweet white wine)フ ルーツ. Rose. ,. dry or cocktail Sherry. クリーム スープ. Tokay. Appetizer. デザ ー ト デザ ー トの トッピング σイスク リーム,果 物 ,ペ ーストリー). and Dessert Wines. Sauterne. Champagne. drier ttampp∝. 師wttBrutl tt F雌. sweeter types(Extra,Dry andSec)ガ ー ト, in the evening カクテル に あ う ディナーの飲物の前に,こ れ ら のワインを楽 しむ そのまま 冷 や丸 氷 で おおったり, ソ ーダとともに in a tall drink. Vermouth Flavored Wine. Gourmet Wine Cooking pe 122よ. FN,pHな. り作成. どは それ ほ ど大 きな差 はない。 アル コール度 の 高す ぎ る もの,甘. 味 の強 い もの,風 味や香 りの強す ぎぎる ものは 料理 を食 べ る ときの ワイ ン と して好 ま し くな い。 ワイ ン と料理 がそれ ぞれ の 領分 で互 い を ひ きたて 高 め調 和 を とる こ とが望 ま しい。料理 の側面 か らみ る と,油 っぼ さ,甘 味 ,酸 味. ,. 塩味 , 旨味 ,に お い な どであ り,1巧 者 の 調和を はか る こ とが重要 で あ る。一.
(7) 奥. 田 和. 子. 般 に油 っば さ,風 味 , こ く,に おいな どの強 い赤 い 肉や猟獣 の 肉 お よびそれ らの料理 には赤 ワイ ンが合 う。 一 方 ,自 ワイ ン と魚料理 が よ く合 うのは,繊 細 で淡 白な魚 の味 が 自 ワイ ン に よ く合 うためであ る。 えび,か に な どは 旨味 に富む ので 辛 日の方 が 合 う。 オ ー ドブルは 風味 の強 い ものが 多 いので, ワイ ンは料理 の種類 に よって慎重 に選択す る必 要 が あ る。. 4. 料 理 に よ る ワ イ ンの 使 い わ け. ワイ ンが料理 に用 い られ たのは,古 代 ギ リシ ャ時代 に さかのぼ る。 ホ ーマ に よる と,ギ リシヤ人は飲み もの としてだ け では な く,料 理 に ワイ ンを用 い ていた。 ローマ人 もポ ッ トロース ト,ス チ ュー,野 菜 , ソース類 な ど風味 を 向上 させ るために ワイ ンを用 いてい た。や が て,地 中海沿岸か ら北方 へ との びてい った ヮィ ンは 18世 紀 には英 国 の料理書 に登場す る よ うに な る。 子羊 を マ リネ した り,洋 な しにポ ー トを入れ た り, ワイ ンス ープ プデ ング , ィ ,魚 料理 ,調 味料 , ソース な どに広 く用 い られ ていた la。 そ もそ も,飲 物 な い しは薬用 として本来用 い られ た ワイ ンを,誰 が鍋 に 注 ぎ フ レーバ ーを補 うもの として使 い始めたか につ いては 明 らか で な い。 しか し,台 所 にお け る偉大 な発 見 で あ る こ とには 間違 い な い。 料理 の歴史 は既存 の食物 に新 しい調理や加工 を と り入れ , よ りお い しい味 わ い を つ くりだそ うとす る試み の過程 で あ り,集 積 で あ る。優れ たおい しさ を一段 と きわだたせ るには,香 辛料や調味 料 な どの組合 せ を変 え,新 しい風 味 を工夫す る必要 が あ る。ワイ ンは ま さにその主役 にふ さわ しい食 品 で あ る。 飲物 として 台所 に身近 か に あ る こ とか ら,抵 抗 な く料理 に加 え られ ,新 しい風 味 をか もしだす 材料 として用 い られ て きた。 む ろん,魚 や肉の臭 い を消 す た めに古 くか ら香辛料 が用 い られ てい るが, これ らの芳香はあ ま りに強 いため 一 定量 の枠 を超 えて用 い ることはで きない。 そ こを ワイ ンが補 うこ とにな る。 料理 に使用す る ワイ ンを赤 ワイ ン,自 ワイ ン, シ ェ リー, シ ャ ンペ ン,デ ザ ー トワイ ンに 5大 別 して,そ れ ぞれ に適 した料理 とその使用法 を表 4に 示.
(8) 料理 によ る ワイ ンの使 いわ け 表4. WINE C00KERY CHART WINES. F00DS. スープ免 Ifプ ぶ l嘉 臭 ソ ー ス. 肉. AMOUNT. %. 1==い ん. ク リーム ソ ース 茶色 の ソー ス. シェ リー, 自 シェ リー,赤. lTo per cup. トマ トの ソー ス チ ーズ ソー ス. シェ リー,赤. lTo per cup. シェ リー,自. lTo per cup. ガ ート(菓子)ソ ース. ートワイン) 赤 ,Mttcatlけリミ. lT.per cup. ポットローストGO シチュー牛肉 ⑬. 赤 赤. ⑮ 舌 (牛 ) ハムベークド ①. 00 赤 ル ー 2cups(for basting) ン 赤 ,Muscatel(デ ザ トワイ ) `cup per lb. 22。 赤,白. L//ヾ. ―. は 葡. 焼 ⑮ ω (ゆ でる). 白 赤 ,自 ,シ ェ リー. ゆ で る 鶏. 栓. D. 鶏 ,焼 ,フ ライにした ものの焼 汁 家禽 ,猟 獣 七 面 鳥. (全. 'D の あ ひ る か (全 D し こうらいきじ ЫD ース シロップ orジ ュ “ フル ー ツ (フ ルーツカップ コパ ート) (生 鮮 物 ,. の酒 み 残し 棒 凍 りの. }凱. 0。. 25. %==1卜 Ю %琳. 象…. 赤 赤 白 ,赤 , シェ リー 赤 ,Muscatel(ガ ー トワイカ. 冨1い. 2T per cup. ル `cup ル. 白. 煮. lTo per cup. 2. 自. ・ガⅥ→ 0 ″ ューK/1ヽ 羊 船 orロ ースト 魚. 白, シェ リー 赤, シェ リー. 2. 5。 00 22。. 00 00. per lb。. `cup cup per per lbe lb. 22。 11。 02 タ イ. 2To per cup. 5.00. タ イcup per lb. cup per lb. タ イ ル イcup per lb.. 11。. シェ リー,赤. 00. 白,赤 ンペ 乙その他の発泡性ワイン テープルでフル Иレ ーツに かける. Wine Advisary Board:Favorite Recipes of California Winemakers,p。. 02. }5。. 121よ り/Fガ t. (T=TABLE SP00N) した 13)。 この 表 か ら,各 種 ワイ ンの お お まか な 使 い わ け を知 る こ とが で き る が ,さ らに 各 料 理 ご とに 詳 細 に 検 討 した。. 80種 余 りの 肉 の 料 理 法 を調 べ た 結 果 ,肉 では 材 料 ,部 位 ,料 理 の 種 類 に よ.
(9) 奥 表5. 肉類 に用 い られる ワインの種類 と調理法 の. 肉. 田 和 子. 種. 類. round. 調理 法. Sauterne. Burgundy. 焼 焼→ 浸漬. 3. 焼織. 蒸焼 chuck. 焼 議 焼 焼 煮 議 煮 耕 一 焼 焼 焼. ｆ ｆ ｗ 呻ｂ ｅ ｅｂ ｅ¨ｔ ｓ. 牛. 肉 rib beef short ribs. veal round veal veal chOp. Sherry. 1. 1. 6 1. 1 1. 1 1. 1. 5. 1. 1. 14. 計. pOrk. 蒸焼. 豚 肉. pork Veal. 22 1. 焼. 2. 焼. 1. 1 1. rib. 焼. 1. lean. 焼. 2. shOul. 焼 焼 計. 合 lamb. 3. 小 羊. shoulder leg. 1. 計. そ の 他. ク calf kidey calf ク. veal. tdl(牛 ) tongue(牛. ). // calf Or veal. tongue(羊. ). comb ham boneless. canned 総. 計. 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼. liver beef,calf. 1. 1. 1. 1 1 1 1 1 1. 2. 1. 1. 1. 1. 1 1.
(10) 212. 料理によるワインの使いわけ 14)。. って さまざまな ワイ ンが用 い られ ている. (表. 5)Burgundyが 特 に用 い. られ てい るのは,ポ ッ トロース ト,ス チ ュー (ビ ーフ),舌 の煮込 みな どであ った。 また,Sauterneが 用 い られ てい るのは小牛 ,小 羊 の スチ ューで あ る。 牛 肉 は焼 く調理法 のほかに蒸焼 ,煮 焼 な どの蒸す ,煮 る とい う水分 を ともな べ て多 い う湿式加熱 を とる ものが 多 い。 これ は牛肉 の 結緬f組 織 が他 の 肉 に比 ため で あ ろ う。湿式 加熱を併用す る場合 ,多 くは加熱前 に浸漬 してお り,そ の場合 には 赤 ワイ ンが 多 く用 い られ ていた。小牛 や小羊 な どでは概 して白 ワ イ ンが用 い られ ていた。 これ は,肉 の結締組織 が 少 な くや わ らかいか つ 肉 に くせがないためであ る と思 われ る。 豚 肉 では部位 に よる区別が な く,一 般 に Sauterneや Sherryが 用 い られ てお り Burgundyは 2例 しか なか った。小羊 では赤 が 多か ったが,そ の 他 は部位 に関係 な く Sauteruneと Burgundyが ほぼ同数用 い られ ていた。tail や tongueで は赤 が多か った。 ハ ムには デザ ー トワイ ンが用 い られ ていた。 35種 類 の家 禽料 理 と ワイ ンの種類 を調 べ て 表 6に 示 した. 15)。. 焼 く調理法 が. ほ とん どで,圧 倒的 に Sauterneや Sherryが 多 か った 。わず かに Burgundy 表 6 家禽肉に用 い られ るワイ ンの種類 と調理法 Sautorne l Burgundy chicken. 焼. 4. chicken. 揚. 1. 焼. chicken. 1. 蒸. 焼. 1. l市 ers. 蒸. す. 1. l市 ers. 炒 め焼. turkey. 焼. 2. squabs. 焼. 1. hens. 焼. 1. goose. 焼. duck. 焼. Sherry.
(11) 奥 ￨口. 213. 和 子. が あ った。 16)。 す 15種 類 の猟獣 肉 につ いて フイ ンの種類 と調理法 を調 べ 表 7に 示 した. 表 7 猟獣肉に用い られるワインと調理法 調 理 法. Sauterne. Burgundy. Sherry. 浸→ 焼 浸→ 焼 dove. 焼. wild g00se. 焼 浸→ 焼. rabbit 合. 計. 表8. 魚 に用 い られ る ワイン と調理法 調 理 法. 焼 焼 焼 煮 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼 焼. fish fillet. sole salrnOn. steelhead. bass. pompano COd SalFnOn. traut shrllnp 10bster. scampl aba10ne cequille. crab 合. 計. Sauterne. Burgundy. Sherry.
(12) 214. 料理によるワインの使いわけ. べ て焼 く調理方法 で赤 ワイ ンが 圧倒的 に多 か った。Sauterneは 1例 にす ぎ なか った。 35種 類 の 魚料理 と ワイ ンの種類 を表 8に 示 した 1つ 。 サ ーモ ンを除 いてす べ て焼 く調理法 で あ った。 ほ とん どが Sauterneで ,つ いで Sherryが 用 い ら れ ,Burgundyは 皆無 で あ った。 さて,こ れ らの ワイ ンの使 い方 を表 9に 示 した 14∼ 1つ 。 表9. 肉・ 魚類 における ワインの使用法. 1)焼 いた後,ワ イ ンを注 いで完全 につかるよ うにして.時 々半 転 して肉が やわ らか くなるまで浸漬 して お く 浸漬時間 は1/2∼ 3時 間 までが多 い 食塩,胡 椒,香 辛野菜とい っしょに浸漬する。 食酢 とワイ ンを用い る場合一食酢で浸漬 した後 にワイ ンに浸 漬 して いる。 2)M arinate一 食塩,胡 椒,香 辛野菜 などと共にワイ ンに浸漬 .. .. 牛. 赤 ワイ ン. 豚 肉. した後調理する。. 1)赤 ワインと同様に表面に茶色 の焼色をつけたの ち, 白ワイン. 自ワイ ン. に浸漬 す る。. 2)短 時間 (15∼ 20分 )浸 漬 して焼いた もの もある。 1)焼 く時 にふ りかけて用 いる。 シ ェ. 2)45分 ∼ 1時 間浸漬 しているの もある 1)焼 い た後 に ワイ ンを注 いで再 び焼 く 2)焼 いた後 に ワイ ンを注 いでDし ばらく浸漬 しておいて再 び焼 く 3)シ ェ リーにMarinate(2∼ 5日 間)<ロ ー ト> .. .. 家. 白 ワイ ン. .. ワイ ンに浸漬 して焼 く 禽. 赤 ワイ ン. 猟獣. 赤 ワイ ン. 白 ワイ ン. (タ. ー キ,ハ ン). 1)焼 い た後に ワイ ンを注 い で再 び焼 く。 2)Marinate(タ. ーキ ー). 1)Marinate-2∼ 24時 間浸 漬 して おいて焼 く .. 1)魚 に自 ワイ ンをふ りかけて焼 く。 2)茶 色 に焼いてか ら白 ワイ ンをかける。 3)白 ワイ ンに魚 を10分 間程度つ けてか ら焼 く 1)シ ェリーをふ りかけてか ら焼 く 2)シ ェ リーの中にまぜて (crab)焼 く 3)シ ェ リーに魚を10分 間程度浸漬 してから焼 く .. 魚. .. シェ リー. .. ..
(13) 奥. 田 和. 子. 牛 肉 ,豚 肉 では 白,赤 ともに一般 に知 られ てい る marinate(食 塩 ,胡 椒. ,. 香辛野菜 とともに ワイ ンに 所定時間浸漬す る)の 他 にい ったん 肉を 焼 いた 後 , ワイ ンを注 いで marinateす る方法 が用 い られ ていた。浸漬時間 は 1/2 ∼ 3時 間 までが 多 い。 また食酢 と ワイ ンを併用す る場 合 には,ま ず食酢 で 浸 漬後 ワイ ンに浸漬す る方法が とられ てい る。 ただ し,自 ワイ ンの方 が 浸漬時 間 が 短 い。 シェ リーで焼 くときには,ふ りかけ た り,浸 漬す る方法 が とられ ていた。 なか には45分 ∼ 1時 間浸漬 した もの もあ った。猟獣 肉 は 5時 間∼. 1. 昼夜相 当長時 間赤 ワイ ンに浸漬 した後焼 かれて いた 。 鶏肉 の場合 ,自 ワイ ンの例 でみ る と,焼 いた後 ワイ ンを注 いで再 び焼 く方 法や焼 いた後 ワイ ンを注 いで しば らく浸漬 して再 び焼 く方法 もあ る。 ターキ ーの 例 では, シ ェ リーに. Marinate(2∼ 5日 間)し た り,自 ワイ ンに浸漬. 後焼 くもの もあ る。一方 ,赤 ワイ ンでは焼 いた後 に ワイ ンを注 いで再 び焼 い た り, ターキ ーで は Marinateし ていた 。 フル ー ツ類 (生 鮮品,缶 ,冷 凍 もの)は ,自 ,赤 , シ ェ リー, シ ャ ンパ ン な どの 発泡性 ワイ ン,Muscatelな どが用 い られ てい る。 シ ロ ップゃ ジ ュース に入れ た り, フル ー ツにか け て用 い られ る。 ソース類 には,自 , シェ リー,赤 が,サ ラダには自,デ ザ ー トには シ ェ リ ーが比較的多 く使用 され てい るが ,全 般 に あ らゆ る種類 の ワイ ンが広範 囲に 用 い られ てい る。 23種 類 のス ープを調 べ た結果 10,自 0赤 ワイ ン, シ ェ リーが用 い られ てい た。 ス ープに ワイ ン類 を加 える理 由は,特 有 のぶ ど うの 香 りを添 え,風 味 を 19)。 強化 した り,あ っさ りさせ るな どの 効果を もた らす よ うで あ る. 24種 類 のオ ー ドブルに用 い られ た ワイ ンを表 10に 示 した。 オ ー ドブルには 圧倒的 に シ ェ リーが 多 く用 い られ ,つ いで Sauterneが 多 か った。そ の他. Burgundyや. ,. Port も用 い られ ていた。. 21)。 肉以外 の料理 にお け る白 0赤 ワイ ンの使 いわ けを調 べ て表 Hに 示 した. 特 に赤 ワイ ンを使用す る場合 ,す べ てに共通 して い るのは,赤 ,橙 ,黄 ,黒 紫 な ど着 色度 の 高 い食 品 が 多 い。 これ は赤 ワイ ンの色素 が食 品本来 の 色 をそ.
(14) 料理によるワインの使 いわけ 表10 オ ー ドブルに用いられ るワイ ンと調理法 Sherry. Branむ. Sauterne. Port. beef lobster chicken liver. 肉. 1. chickon l市 er. 1. /1ヽ. shrllnp. shrlmp,crab clam. 魚. 一般 計. /Jヽ. 野. mashrOom. 菜. 0. 計. 小. cheese. チ ーズ. 1. cream cheese. 2. cheddar cheese. 3. camenbert cheese. 1. salut,Jack cheese. 0. process cheese. 1. 合. 1. 8. 計. /Jヽ. 1. 2. 計. 表n. 魚・ 肉料理以外 の料理 に用 い られ る ワイ ン 白. 赤. 中. シェリー. ブランデ ー. 総数. 27 菜. 野. サ. 24. ゛ タ. ラ. サ ン ドウ ィッチ ゼ リー,ジ ャム デ. ザ. ー. ト. 40. 中 ワイ ン を使用 した もの 赤 野 菜 …… 人参 , レ ッ ドキ ャベ ツ,ア スパ ラガ ス サ ラ ダ …… ビー ンズ,赤 色 の ソー スを用 いたサ ラダ,チ ェ リー, クラ ンベ リー ゼ リ ー……・ ワイ ンゼ リー,ハ ープゼ リー,缶 フル ー ツ ・… アップル ,パ イナ ップル,プ ルーン,プ ラム,赤 ワインゼ リー,イ チゴ ・ デザ ー ト¨ (グ レープ フル ーツ, レモンク リーム,プ デ ィング,ク ッキー,パ イ…… 白).
(15) 田. 奥. 和. 217. 子. こな う心配 が な いばか りか,む しろ強調 され て都 合 が よいか らで あろ うと考 え られ る。 さて, これ らの料理 にたいす る ワイ ンの使用 量 は,ス ープ, ソースでは液 量 にたい して0。 25%,肉 お よび 魚類 では重量比 で 11∼ 22%,焼 汁 では液 量 に たい して 5%,デ ザ ー ト類 では液量 にたい して 5%で あ った 。 (表 4) 料理 に お け る ワイ ンの 効果 お よび 使用上 の 指示 は つ ぎの よ うで あ った。. 1)料 理 の風味. 2a,25),20。. (Flavor)や 芳香 (Anoma)を 強 め る こ と 2D。. あ が りが早 く時間を とらな い こ と. 3)ワ. tartnessや sharpnessを 付与す る こ と. 23m。. 上 させ ること24),25),20。. 5)ぶ. 2)し. イ ン中 の 有機酸 に よって味 に. 4)肉 をやわ らか くし,肉 質を 向. ど うに 由来す る 自然 の甘 さが え られ る こ と。. さ らに料理後 の調理 品 の アル コール含量 に つ いては 加熱後 の残留量 は極 めて 低 いので,カ ロ リー余剰摂取 な い しは疾病 へ の心配は少 な い こ とが強調 され てぃた26),27)。. 例 えば ス ープや ソースに 加 えて 直接加熱 した場合 ,172.4℃ で. 煮込む とすれ ば,ア ル コール は 蒸発す る。. 1)も し ワイ ンの フレーバ ーが 必要 な場合 ワイ ン以 20。 2)個 々の食 品 の味 に応 じて使用量 をふや せば 外 の 香辛料 を省けば よい 使用 上 の指示 として,. ょぃ20。. 3)料 理 に用 い る フイ ンは食 事 どきの ワイ ン と同 じもの を使用す る. こ とが望 ま しいが,高 価 でな くて も よい。 しか し,質 の よい味 の よい もので なけれ ばな らな い。 4)マ リネに用 い る容器 は アル ミよ りも ガラス,磁 器. ,. ほ うろ う,ス テ ンレス な どが望 ま しい。 また加熱 の 際 も これ らの容器 の方 が アル ミの鍋 よ りも風味をそ こなわ な いので望 ま しい21)な どであ った。. 5. 家 庭 に お け る ワ イ ンの 使 用 状 況. 次 に, これ まで 述 べ て きた ワイ ンの使 い方 を もとに して,阪 神間 にお け る ワイ ンの使用実態 を考 察す る。 ワイ ンの使用 ひん度 を表 12に 示 した。 よ く使 うと答 えた ものの比率 は 清酒 お よびみ りん に比 べ る とまだ低 く,時 々使 うものが 自・ 赤 ワイ ン ともに最 も 多 か った。使用す る周期 を表 13に 示 した。 白・ 赤 ワイ ン ともに 1日 1回 使 う.
(16) 料理 によ るワイ ンの 使 いわ け 表 12 酒類を料理 に使用す る頻度. あま り使わない 全然使 わない. 1. 79 100. 100. 総. 計. シェ リ ー酒 みりん 特級酒 ￢級酒 珈. 3. 1. 23. 2. 6. 6. 2. 4. 5. 3. 45. 7. 18. 13. 0. 3. 13. 14. 2. 21. 13. 22. 8. 0. 3. 3. 1. 4. 5. 7. 5. 3. 3. 75. 94. 7. 73. 47. 68. 95. 88. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 6. 23. 50. 17. 15. 19. 0. 33. 0. 0. 21. 23. 50. 17. 0. 3. 0. 0. 4. 0. 0. 6. 4. 0. 0. 7. 12. 0. 17. 15. 0. 4. 17 17. 24 24. 8. 5. 20 40. 3. 4. 0. 17. 11. 25. 0. 2. 9. 9. 4. 0. 0. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 0. 11. 5. 40. 3日 に. 〃. 16. 25. 4日 に. 〃. 16. 5. 5日 に. 〃. 16. 5. 1選 断罰に. 〃. 16. 2逝 雪罰に. 〃. 11. 1カ 月 に. 〃. においがよ くな る. 状ぼう. て り,つ やが よい 仕上 が りが きれ い. シェ リ ム プラン みりん 清 酒 ー酒 ラ 灌 ア ー. 33. 28. 25. 0. 5. 0. 24. 20 0. 60. 柔 らか くな る 日あたり,歯 ざわりがよい. 33. 52. 50. 16. 3. 17. 100. 100. 100. 50. ７. 50. ８. 物 性. ど. 香. 凸甲 つ. おい しくな る (こ く,ま るみ) 甘 くな る. 赤ぶど う酒. ぶ酒. 味. 由. (%). 嘲 糊. 表 14 酒類 が調理 に用 い られ る理 由. 理. 嘲 糊. 30 22. 15. 〃. 効 果. う う. 一級酒 二級酒. 3. 22 23 32. 5. 2日 に. 計. (%) よ ゆ し ち. ど ぶ酒 赤う. 白ぶど シェ リ みりん 榊 う酒 ー酒. 総. 蠅. 3. 表 13 酒類を調理 に使用す る周期. 1日 に 1回 の割合 で使 う. う う. ほとんどの料理 に使 う よ く使 う 時 々使 う. よ ゆ し ち. ど ぶ酒 占甲つ. 赤ぶど う酒. (%). 0. 防 腐 日もちが よい 能率. 料理の仕上が りが早 い 総. 計. 100. 100. 100. 100. 100.
(17) 奥. 田 和 子. 219. 家庭 か ら順次周期 が長 くな り, 1ケ 月 に 1回 使用す る家庭 まで使用 ひん度 に は バ ラ ツキがみ られ た。 1∼ 3日 に 1回 の割合 で比較的高 ひん度 に用 い られ る家 庭 では,赤 ,自 , シ ェ リーが それ ぞれ全世帯 の32,45,40%を 示 した。 ワイ ンが どんな理 由で使用 され るか につ いて表 14に 示 した。香 りが よ くな るが 高率を示 した。 清酒 に比 べ て味 が よ くな るは比 較的低 く,や わ らか くな る とい う物性 にたいす る評価 が逆 に高 か った。 料理 を西洋 ,中 国, 日本 に 3大 別 にす る と,自 ,赤 , シ ェ リー,ラ ム, ブ ラ ンデ ィのほ とん どは西 洋料理 に用 い られ ていた 。 中国料理 に も若干用 い ら れ ていた こ とは注 目に値す る。 ただ し,. 日本料理 に用 いた 例 は皆無であ っ. た。 ワイ ン類 の多 くは西 洋料 理 に なかば 固定 して 用 い られ て い るよ うで あ る。 白 と赤 では ,自 ワイ ンの方 が若干多 か ったが ,両 者 の 差 は少 なか った。 これ らの フイ ン類 は料理 に どの よ うに用 い られ てい るかに ついて表 15に 示 した。 白お よび赤 ワイ ンは主 として肉料理 に用 い られ ,焼 もの,煮 込み が 主体 で あ った 。 煮込 みには 自 ワイ ン よ りも赤 ワイ ンの 方 が やや多 く用 い られ てい た 。 つ いで 自 フイ ンは魚料理 に用 い られ ,焼 ものが 多 か った。赤 ワイ ンを魚 料理 に用 いた ものは 少 なか った。両 ワイ ンは スープ, ソースに も比較的多 く 用 い られ ていた。数 は少 な いが卵料理 ,野 菜料理 な どに も用 い られ ていた。 一 方 , シ ェ リー, ラ ム, ウ ィス キ ーな どは菓子類 に主 に用 い られ ていた。 中国料理 では, フイ ン類 は 肉 の煮物 に高比率 で用 い られ ,つ いで菓子類 で あ り,そ の他 に も広範 囲 に用 い られ ていた。 と ころで, 実際 に ワイ ン類 を調理 に使用す る際 , 料理 の種類 , 材料 の性 質 ,添 加量 ,添 加時間,浸 漬時間,他 の調味料 との調和等使用方法 につ いて どの程度考慮 してい るかを検討 し,表 16に 示 した。 フイ ン,シ ェ リー, ラム, ブランデ ー等 を使 う際 に 配慮す る点 は,料 理 の 種類 ,材 料 の性質 ,添 加量 ,添 加時期 の順 に高 い比率を示 した 。清酒 やみ り んに比 べ て料理 の種類 にたいす る配慮 が圧倒的 に多 か ったのは, ワイ ンを用 い る場 合 の料理 の種類や材料 が 限定 され てい るためであ ろ う。.
(18) 料J」1に よ る ワイ ンの使 いわ け 表 15 酒類 が用 い られ る材料 と調理法. 23. 14. 23. 煮 込 み もの の も 野菜料理 煮 め も の 炒. 29. 18. 7. 4. 0. 2. 2. 魚 料 理 焼 き も の. 6. 揚. げ も の. 0. 卵 料 理 焼. き も の. 飯. の そ 他 コン プ ソメ シチ ュー等 ス ドレッシング バ ーベ キュT 等 物 ピ ラ フ 等. 2. 0. 0. 8. 菓. 子. 4. 5. 36. 54. そ の 他. 2. 0. 0. 0. 100. 100. 100. ,. 総. 計. 67. 18. 0. 100. 0. 0. 18. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 18. 33. 0. 21. 8. 9. 0. 0. 33. 0. 18. 0. 0. 0. 0. 6. 33. 0. 2. 7. 8. 0. 0. 18. 0. 0. 2. 0. 7. 0. 0. 0. 12. 0. 0. 2. 2. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 10. 9. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 10. 7. 7. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 12. 0. 0. 45. 13. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 100 100. 100. 100. 100. 100. よ ゆ. う う. 料 理用 日本酒. 紹興酒. 40. 18. 16. 33. 0. 0. 蒸. 10. 7. 10. 17. 0. 0. 煮. 0. 11. 9. 17. 0. 0. 10. 7. 5. 0. 0. 0 0. 野菜 料理. 18. 16. 0. 13. 10. 3. 13. 17. 0. 0. の. 0. 6. 6. 0. 13. 0. 他. 0. 0. 3. 17. 13. 0. プ. 0. 3. 5. 0. 0. 0 0. も. し. 卵 料 理 蒸 汁. 0 の. も. し. 蒸. 華. 物. ラーメン,鍋 物 のだ し たれ・ あん. 理. 酒. し ち. ぶ どう み りん 清 酒. 肉 料 理 煮. 魚 料 理 煮. 料. ア. 27 18. 料 理 法 別. 材料別. 中. キ. 酒. 27. ,. 理. シェリ ム ウィス プラン ラ 灌 ー 清 酒 みりん その他 ー. ー. 肉 料 理 焼 き も の. ス ソ. 料. 白り つ. 洋. だ酒. 西. 弯ぎ. 料理 法別. 材料別. (%). 飯 物 炒 つ け もの. 等. 飯. 子 菓 そ の 他 総. 計. 0. 4. 4. 0. 0. 10. 16. 6. 0. 25. 0. 0. 3. 5. 0. 0. 2. 100 0. 0. 2. 0. 25 13. 20. 1. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 100. 100. 100. 100. 100. 100.
(19) 奥. 田 和 子. 221. 表16 酒類使用時に配慮する内容 (%) 凸りつ. ど ぶ酒. 赤ぶ ど う酒. シェ リ ラ ム酒 み りん 清 ー酒. 理用 酒 料 日本酒. 酒の添加量を考える 材料 の浸漬時 間を考える. 13. 17. 23. 17. 15. 19. 9. 3. 8. 6. 8. 11. 11. 他の調味料 との組み合わ せを考え る 料理 の種類を考 える 材料 の性質を考える 酒 の添加時期を考える. 13. 3. 0. 11. 18. 10. 17. 他 総. 計. 28. 31. 40. 26. 26. 21. 31. 38 15. 33. 21. 22. 18. 19. 17. 13. 6. 15. 11. 10. 15. 6. 0. 0. 0. 0. 5. 0. 0. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 100. 阪神間 の家庭 にお け る ワイ ンの 使用 ひん度 は, 世帯間 の バ ラツキが 多 い が,自 ,赤 お よび シ ェ リーの 3種 類 が主体 をな して いた。本調査 ではそれ ら の銘柄 は 明 らかでな いが,自 お よび赤 では飲用 酒 と区分 され ,料 理用 ワイ ン が 相 当含 まれ てい る もの と推 察 され る。魚 には 白,肉 の 煮込 みには赤 が比較 的 よ く用 い られ てい るのは, カ リフ ォル ニ ア フイ ンの場 合 の選択 に似 か よっ ていた。 使用 目的は, カ リフ ォル ニ ア フイ ンの それ とほぼ似か よっていた ものの. ,. 2つ 物性 にたいす る評価 が一段 と高 か った 点は注 目に値す る。 著者 ら ,2の は 鯨. 肉 お よび 牛肛 肉 が ワイ ンの使用 に よ りや わ ら か くな る こと を 認 めて い るの で,主 婦 の判断 には妥 当性 がみ られ る。 白,赤 ワイ ンの み な らず ,手 近 か な洋酒 が料理 の. Flavor,Aromaの 改 良. に役立 て られ , しか も適 した材料 の選択 ,添 加時期 ,添 加量 な どに もか な り 留意 して用 い られ てい る よ うで あ るが,具 体的 な指針 とな る情 報 が まだ まだ 乏 しいため適切 な指示 が望 まれ る。. 6. お わ りに. 清酒やみ りんほ どではないが, ワイ ンは西洋料理 とくに肉料理 にかな り高 ひん度 に用 い られている。 しか しそれ らは, カ リフォル ニアの料理書に示 さ.
(20) 料理 に よ るワイ ンの 使 いわ け. 222. れ てい るほ ど料理 に巧み に使 いわ け られ てはい な い。 たんに自か赤か とい う おお まかな使 いわ け が され てい るにす ぎな い。用 いた ワイ ンが最大限 の 効果 を発揮す るにはそれ ぞれ の ワイ ンが もつ 独特 の酸味, 甘味 , こ く, 収れ ん 味 ,苦 味 ,香 りな どの Flavorや. Aromaが 料理 の持味を高 め るために は. ,. 食 品 と うま く調和す る こ とが必要 で あ る。 著者 らの これ まで の 研究結果 では, ワイ ンの アル コール,糖 ,ア ミノ酸. ,. 有機酸 および タ ン ニ ンの合量や種類 に よって 加熱お よび 浸漬後 の 肉 の保水性 や 物性値 が 異 ってお り,調 理 目的 にかな った ワイ ン類 を選 ぶ こ とが是非 とも 必要 で あ る。 そ して,適 切 な使用方法を い ま一 層 明確 にす る こ とが望 まれ る。 文. 1) 2). 献. 奥田和子,中 島敦子 :甲 南家政,(1973) g,WestOver Pubrishing Co.(19ζ θCο ο た ′ 弓 η Ann M.Logan:ly′ ηθαηごし Jη. 72). 3) Barbara J.Braasch: Iン. 4) Da宙 dR.Wilcox:Gο. rJη. ′ ιCο α″ι ッ,Lane Pubrisking Co.(1981) 「 ′ ηιCο οたJηg,Wine Apprecation Guild San. r773ι ιIレ. “. Francisco CA。 (1980). 5) California Winemakers:Nθ ω Aαυικιχ″sれ cation Guild San Francisco CA。. 6) Lee Hecker:Fα. (1981). Jη. ιCο οたι′ ッ,Wine Appre‐. "ζ. π′ αly′ πθπαたιrs,Wine Advisory υοだι ιRι ε″′S οF Cα ι 4ル ″. Board(1963). 7) Barbara J.Braasch: И πιCο απι′ ッ,pp・ 4-5。 ηιCο οたグ ηg,pp。 8) Anne M.Logan: Iン 7η ι απご Иイ′. 11-12.. 9) California Winemakers:Nι ω Aご υιηιαrι sグ η Nttι Cο θたι′ ッ p.5. ηg,p.112。 Wine Apprecation Guild 10) David Po Wilcon:Gο αrπ ιι Nヽ′ Cο οたグ. ll). 奥 田和 子 ,上 田隆 蔵 :ワ イ ンの 調 理 効 果 (未 発 表 ). 12) Lee Hecker:Fα υοだιθRιεわιS a/Cα ι竜わ″πグα Nttι ttα たιrS p。 13) Lee Hecker:JbliJ.,p。. 14) Lee Hecker:Jb″. 121。. .,pp.33-54。. 15) Lee Hecker:あ 洗ダ。 ,pp.55-64. 16) Lee Hecker:あ 〃。 ,pp.65-68. 17) Lee Hecker:あ 〃。 ,pp.69-78。 18) Lee Hecker:グ ι燿。 ,pp。. 25-32。. 1。.
(21) 奥. 田. 和. 19) Anne Mo LOgan: Nhι απJ I弔 朽ηιCο οた′ πg,p.60. 20) Lee Hecker: Fα υοrグ ι ιRιε ι s げ Cα 4ル rη Jα "有ηιπαたιrs, ゎι. 21) Lee Hecker:あ 22). 223. 子. 7-24.. pp。. グ グ。 ,pp。 79-119.. David Po Wilcox: Nttι Cο οた穐 、p。. 4.. 23) Califormia Winemakers:Nι ω スあ ιπι z″ s滋 じ 佐πθCο οたιり,p。. 24) Lee Hecker:Fα υθrグ ιιRι εttι s O/Cα ι αNttι παたιrs,pe tわ rπ グ 25) Da宙 d Ro Wilcox:Gο αrπ ιηιNttι Cθ οたれg9p.5. ,. 9.. 33。. 26) Lee Hecker: Fα υοrル ιRθ εゎθS c∫. 27). αlttη ι παたιrs,p.7. Cα ι わ″πグ 電 奥 田和子 ,上 田隆蔵 :調 理 時 の肉 の特性 に対す る醸酵食 品 の効果 に関す る研 究一赤 ワイ ンにつ いて― (未 発表 ). 28). 奥 田和子 ,上 田隆蔵 :調 理時 の肉 の特性 に対す る酸 酵食 品 の効果 に関す る研 究― 白 ワイ ンについ て一 (未 発表 ).
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