ニッスイフロンティア
ニッスイ独自の養殖への取り組み
養殖技術の高度化で新領域を開拓
ニッスイ海のアカデミー
魚の目利き
第5回
「魚の調理」
おさかなと私たち
クニヒロ株式会社
No.
88
佐渡島 ギンザケ【佐渡サーモン】 （弓ヶ浜水産佐渡事務所） ギンザケ【境港サーモン・大山湧水サーモン】 マサバ【境サバ】 （弓ヶ浜水産） クロマグロ【長崎産本まぐろ】、マダイ （金子産業） 養魚用配合飼料 （ファームチョイス） ブリ人工種苗 （黒瀬水産 頴娃種苗センター） バナメイ陸上養殖 事業化試験【白姫えび】 （中央研究所 頴娃養殖研究施設） ブリ【黒瀬ぶり、黒瀬の若ぶり】 （黒瀬水産） カンパチ【鹿屋かんぱちローズ】 （さつま水産） 対馬 奄美大島 チリ サケマス養殖【FIVE STAR】 （サルモネス・ アンタルティカ社（S.A. 社）） ●ニッスイグループの養殖事業 クロマグロ【喜鮪】 （西南水産） 研究開発 （中央研究所大分海洋研究センター） NISSUI FRONTIER
ニッスイ独自の養殖への取り組み
ニッスイは、創業事業であり基幹事業である水産事業のこれから目指す方向を、「資源へのアクセスを強め価値の 最大化を図る」とし、養殖技術の高度化を主要成長戦略の一つとしています。 ニッスイは、グループ養殖会社を通じた、独自技術を投入したブリやギンザケの養殖、完全養殖マグロの生産、カ ンパチ養殖事業への参入、研究所でのバナメイエビ国内陸上養殖の調査研究、マダコの完全養殖の技術構築など、 国内で次々と新たな領域を開拓しています。養殖技術の高度化で新領域を開拓
ニッスイフロンティア
南米チリでトラウト、境港と佐渡でギンザケ養殖を一貫管理
ニッスイは水産資源へのアクセス強化策として、国内 外でさまざまな魚種の養殖事業に力を注いでいます。 海外ではサケマス、国内ではギンザケ、ブリ、マグロ、 マダイ、サバ、フグ、カンパチなどの養殖事業を展開し ています。 いずれも飼育から流通に至る全工程で、確かなトレー サビリティ（食品の生産履歴）管理を行っています。全 ての工程をシームレスに管理することで、安全・安心・ 健康を世界の食卓に届けています。 ニッスイは食品メーカーとして、「食べ物のおいしさ」 にこだわっています。そのためニッスイ中央研究所大分 海洋研究センター（以下大分海洋研究センター）を中心 に、種苗、飼料、養殖、水揚げ、加工、流通の全ての 段階で、独自の研究開発を行っています。 1988（昭和63）年、ニッスイは、チリ政府の国営会 社、サルモネス・アンタルティカ社（Ｓ.Ａ.社）を国際入 札で落札し、100％出資のグループ会社としてサケ・マ ス養殖事業をスタートさせました。以来、親魚の選別か ら産卵、淡水育成、海面飼育、飼料製造、給餌、製品 加工、販売まで全てを自ら行う生産体制を確立。“FIVE STAR”ブランドとして販売し、厳格なトレーサビリティ や品質管理が世界の市場から高い評価を得ています。 国内のサケ・マス養殖事業は1980（昭和55）年から 宮城県女川、志津川でスタートしましたが、2011（平成 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス発眼期 1月 美保湾 海面養殖 12月～6月上旬 本宮養魚場、小泉川養魚場 淡水養殖 約1年 水揚げ 3月中旬～6月上旬 ●境港サーモンの生産サイクル ●弓ヶ浜水産のギンザケ養殖生産量推移（トン） 2012 2013 2014 2015 2016 2017（年度） 0 500 1,000 1,500 2,000 112 471 668 810 23 3 31 34 60 23 685 191 1,625 325 サクラマス 大山湧水サーモン 佐渡サーモン 境港サーモン 養殖生産量（トン） 境港、佐渡とも、ギンザケの給餌には、独自開発し たコンピュータ制御の自動給餌システム「Aqualingual® （アクアリンガル®）」を使用しています。Aqualingual® は、生け簀内に食欲センサーや水中カメラ、溶存酸素・ 水温センサーなどを設置し、情報や画像をリアルタイム でチェックできる給餌システムです。 弓ヶ浜水産は2013（平成25）年から、能登沖の定置 網で漁獲したサバを育て、「境サバ」ブランドとして出荷 しています。2016（平成28）年からは、鳥取県栽培漁 業センターや大分海洋研究センターが生産した人工種 苗の養殖を始めました。サバの人工種苗からの養殖は 全国でもまれな取り組みです。人工種苗に配合飼料を 給餌して養殖することで、天然マサバで多くみられる寄 生虫（アニサキス）のリスクを低減することができ、より 多様なメニューへの展開が期待できます。 23）年の東日本大震災で甚大な被害を受けたため同地 域から撤退。同年8月に鳥取県境港市で、ギンザケ養 殖のフィージビリティ・スタディ（実現可能性調査）に着 手し、翌年12月に新会社・弓ヶ浜水産を設立して、国 内でのギンザケ養殖を復活させました。 ギンザケの養殖に必要な孵化場、淡水養殖場、海面 養殖場、加工場などの施設は、いずれも鳥取県内およ び近県に設置し、孵化から加工までのすべての工程を 弓ヶ浜水産が一括管理しています。大山の麓の淡水養 魚場で250グラム前後になるまで、約1年間育成し、11 月末から12月中旬に境港市の美保湾の沖合3キロの海 面養殖場に移し、1∼3キロに育て、翌年3∼5月下旬に 水揚げ加工し、「境港サーモン」ブランドとして全国に出 荷しています。境港サーモンは、破断強度が他社製の ギンザケの約2倍あることから、身がしっかりしていて 十分な歯ごたえもあり、刺身で食べておいしいと評判で す。 現在、美保湾の養殖場では、直径25メートルの生け 簀21台でギンザケ100万尾を養殖しています。2017（平 成29）年度の水揚げ予定は約1,630トンで、2018（平 成30）年度は2,400トンの水揚げを計画しています。 弓ヶ浜水産は、ギンザケの第2の生産拠点として、 2015（平成27）年に新潟県佐渡市に佐渡事業所を設置 しました。淡水の胎内養魚場（新潟県胎内市）で11月中 旬から下旬に約250グラム前後になるまで育成した稚魚 を、佐渡沖合の生け簀に移し、翌年5月上旬から6月中 旬に2∼3.5キロまで育てて水揚げします。2016（平成 28）年度の水揚げ実績は191トン、2017（平成29）年 度は325トンで、将来的には1,000トンを目指しています。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス
（年） 人工種苗比率（%） 導入尾数（万尾） 40 30 20 10 50 160 120 60 200 80 40 0 2016 天然 種苗 2013 2014 2015 ●黒瀬ぶりの人工種苗の推移 人工種苗 9月採卵 人工種苗 11月採卵 人工種苗 1月採卵 ニッスイのブリ養殖の中枢を担うのが、2004（平成 16）年にニッスイの100％子会社として設立した黒瀬水産 （宮崎県串間市）です。同社は人工および天然種苗によ るブリの養殖と加工、販売を行う日本最大規模のブリ養 殖会社です。「黒瀬ぶり」ブランドは、適度な脂のりと血 合いの色の美しさが大きな特長で好評を得ています。 「黒瀬ぶり」は、「もじゃこ」と呼ばれるブリの天然稚 魚、あるいは黒瀬水産頴娃種苗センター（鹿児島県南 九州市）で人工種苗を育成します。ニッスイは、早期採 卵技術を確立し、任意の時期にブリから採卵して大規 模な事業ベースで人工種苗を得ることに世界で初めて成 功しました。現在は生産量の半数以上を完全養殖の人 工種苗が占めています。 稚魚は、穏やかな海域に設けた専用の養殖場で約1キ ロになるまで飼育し、その後、潮流のある外海の漁場 の生け簀に移し、1年半∼2年かけて4∼6キロの成魚に 成長させます。生け簀は海面下10メートルに沈める浮沈 式で、魚の生態に近い環境で育成します。育成中は、
人工種苗による養殖で、高品質のブリを周年安定供給
ブリのASC認証を世界で初めて取得
黒瀬水産頴娃種苗センター（鹿児島県南九州市） 黒瀬水産の生け簀で泳ぐブリの群れ 黒瀬水産の沖合の生け簀（宮崎県串間市） ブリの成長段階に応じて飼料を10種類以上替えます。 出荷2∼3カ月前からはニッスイ独自の肉質向上機能 性飼料「マブレス」（唐辛子入り）を与え、ほどよく脂が のり、身が引き締まったしっかりした食感と、血合肉の 発色が美しく、かつ色調変化が遅い身質のブリに仕上 げます。水揚げ直後に船上で活〆して脱血、冷却し、 衛生的に素早く加工し出荷されます。 天然ブリの稚魚から育てる養殖ブリの出荷時期が秋 から冬なのに対して、9∼1月に産卵させた人工種苗の 養殖ブリでは、春から夏でも旬の時期と遜色のないサ イズで出荷することが可能です。黒瀬水産では、この2 歳魚を「黒瀬の若ぶり」というブランドで2009（平成 21）年から出荷し、「夏場でもおいしいブリが食べられ る」と、市場で注目を集めています。「黒瀬ぶり」と「黒 瀬の若ぶり」の開発により、高品質のブリを周年、安定 供給できるようになりました。 黒瀬水産では、「健康に育てた安全・安心でおいしい 黒瀬ぶり」をモットーに、養殖と加工が一体となって、 おいしい魚をつくる取り組みをしています。そのため、 養 殖 か ら 加 工 ま で 一 貫 し た EU 向 け 認 証 の 「EU-HACCP」と、食品安全マネジメントシステムの国 際規格である「ISO／FSSC22000」の認証を取得しま した。現在、「黒瀬ぶり」「黒瀬の若ぶり」は、国内のほ か、香港、中国、米国、欧州（EU）など世界15カ国・ 地域に輸出しています。 また、黒瀬水産では、持続可能な養殖産業を目指す ことを事業の基本コンセプトとしており、環境や生態系 の維持、飼料原料などの資源への配慮がなされた責任 あ る 養 殖 業 に 与 え ら れ る 国 際 的 認 証 で あ る 「ASC(Aquaculture Stewardship Council)」の認証 を2017（平成29）年12月に世界で初めて取得しました。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス国産養殖本まぐろ「喜鮪™」 人工授精による10日齢の クロマグロの仔魚 人工授精 受精卵 親魚 出荷 養殖 種苗生産 出荷予定で、今年度は1万尾、500トン。2019（平成 31）年度は2万尾、1000トンの出荷を予定しています。 ニッスイは2007（平成19）年から、クロマグロの種苗 生産の研究に着手しています。2011（平成23）年から は人工種苗由来のクロマグロを親魚として育成し、2014 （平成26）年7月に受精卵を得ることができ、完全養殖 を実現しました。 クロマグロの完全養殖には、親魚の飼育が必要とな ります。親魚は現在、グループ会社の西南水産（鹿児島 県大島郡）の奄美漁場と、金子産業（佐賀県唐津市）の 黒島漁場、壱岐・石田漁場で育成しています。親魚から 得た受精卵を大分海洋研究センターと、金子産業の鷹 島栽培センターで孵化させ、種苗に育成しています。種 苗が小さい段階では海水温が比較的高い漁場で過ご し、数キロに育ってから西南水産および金子産業の各漁 場で本格的に育成しています。 通常、クロマグロの養殖では、餌としてイカナゴ、ア ジ、サバ、イワシなどを与え、2∼3年かけて出荷できる までに育てます。しかし、これでは餌のコストや安定供 給の面で負担が掛かります。ニッスイは、2013（平成 25）年、マグロ専用の配合飼料の開発に成功し、現在、 ファームチョイス株式会社（佐賀県伊万里市）の唐津ま ぐろ飼料プラントで生産しています。 同社は、ニッスイの養魚用配合飼料事業を移管し、 2016（平成28）年に設立したニッスイの100％出資子会 社です。本社工場のある伊万里市を拠点に、飼料の生 産と販売、および飼料を使用して水揚げされた養殖魚 の仕入れ販売を一体化し、養殖魚の生産者に密着した 事業活動を推進しています。また、大分海洋研究セン ターと連携して、安全・安心・健康な配合飼料の研究・ 開発を行っています。 完全養殖クロマグロは「完全養殖本まぐろ『喜鮪（き つな）』金ラベル」ブランドで2018（平成30）年3月から
完全養殖クロマグロを出荷予定
配合飼料生産ファームチョイス 西南水産坊津漁場 金子産業鷹島栽培センター 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックスエビ養殖事業化試験 20g ／尾 （4ヵ月） 中央研究所頴娃養殖研究施設 (鹿児島県 南九州市頴娃町) 大分海洋研究センター（大分県佐伯市） 孵化後20日 ミシス ゾエア ノープリウス 人工授精 採卵 親エビ 出荷 孵化 種苗 卵 SPF親エビ 十分な水深と至適な水温であることなど、カンパチの養 殖に最適な環境です。 カンパチは血合肉が少なく、変色リスクが小さいため、 特に居酒屋など業務用の需要が大きい魚種です。2017年 度の売り上げは14万尾、6億円を計画しています。69基 ある生け簀をフル活用すれば、20万尾の生産が可能で す。さつま水産は、大分海洋研究センター、ファームチョ イス、さらに製品加工委託先の鹿屋市漁業協同組合と連 携して、ニッスイの品質管理基準に基づいた、安全・安心 でおいしい養殖カンパチを提供していきます。 ニッスイは2017（平成29）年6月、鹿児島県鹿屋市のカ ンパチ養殖業者・恵利丸から事業を譲り受け、新会社さ つま水産を設立し、7月から事業を開始しました。 ニッスイと恵利丸は20年以上前から取り引きがあり、 ニッスイは同社のカンパチを「鹿屋かんぱちローズ」ブラン ドとして販売してきました。2015（平成27）年からニッス イは、同社に14.9％を出資しており、この度全事業を引 き継ぐにあたり、新会社を設立するはこびとなりました。 さつま水産の鹿屋漁場は、鹿児島・錦江湾の入り口に 位置しているため海水の流れが速く、溶存酸素が豊富で
カンパチ養殖事業に参入
ニッスイは1939（昭和14）年に、国内でクルマエビの 完全養殖に成功した歴史を持ちますが、以後、研究は 途絶え、現在は中国や東南アジアで生産されるブラッ クタイガーやバナメイエビを冷凍輸入するにとどまって いました。 しかし、国内でのエビ養殖は自給につながり、冷凍 せずに生鮮で供給することで差別化が図れることから、 2011（平成23）年、大分海洋研究センターで養殖技術 の開発に着手しました。完全なトレーサビリティが可能 なことや、抗生物質の必要がないため安全・安心を確保 できることなどから陸上養殖を採用し、「閉鎖式バイオバナメイエビを自社種苗で陸上養殖
フロック養殖システム」技術を導入しました。これは種 苗とともに飼育水槽内を浮遊させる微生物集合体（フ ロック）を水槽に入れ、浄化処理する方式です。飼育期 間中、換水が不要で、飼育後、排水は有機物を沈殿さ せて脱水処理して廃棄します。一般的な陸上循環養殖 と比較して、環境負荷が小さく、無換水養殖でありなが ら、水質浄化・防疫体制がしっかりできます。また、水 浄化設備やその稼働に必要な電力が抑制され、省エネ で生産効率が高いというメリットがあります。ただ、大 規模な事業ベースでの取り組みが少ないのが現状でし た。そこで、ニッスイでは養殖技術の開発を進め、独自 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックスマダコの完全養殖 人工的に生産した マダコの稚ダコ （60日齢、体長2～3㎝） 卵を守るメス親 人工授精 親ダコ 交尾 受精卵 孵化 浮遊 着底 稚ダコ ニッスイは2017（平成29）年6月8日、大分海洋研究 センターが、これまで極めて困難とされてきたマダコの 完全養殖の技術構築に成功したと発表しました。 タコは身近な水産物ですが、養殖技術は確立されて いませんでした。天然のマダコは、卵から孵化した幼生 が海中を浮遊したのち海底に着底し、成体のマダコと同 じ姿形の稚ダコに成長します。 タコの養殖は、浮遊幼生が着底できずに死滅してし まうことが多く、着底段階に到達した国内での成功例 は、数件報告されているに過ぎず、浮遊幼生以降の育 成の成功や完全養殖の技術構築には至っていませんで した。 大分海洋研究センターでは、かねてより①親ダコから 安定的に採卵する技術、②孵化幼生を飼育する環境の 適正化、③稚ダコの飼育に適性な 餌飼料の開発を行ってきました。 その結果、2015（平成27）年に 少数ながらも稚ダコの人工種苗の 生産に成功しました。さらに2016 （平成28）年には、4月に孵化した 浮遊幼生数千匹のうち、7月に数十 匹を稚ダコに成長させることに成功 しました。稚ダコの段階に入ると比 較的安定して飼育でき、孵化から7 カ月で1キロを超え、高い成長性が 確認されました。また、孵化後9∼ 11カ月で、交尾や産卵する複数の 個体が見られました。 こうして、2016（平成28）年4月
マダコ完全養殖の技術構築に成功
の「閉鎖式バイオフロック養殖システム」技術を確立しま した。 2016（平成28）年4月、ニッスイは鹿児島県南九州市 にバナメイエビ養殖の実現可能性調査試験施設として 中央研究所頴娃養殖研究施設を新設し、現在、国内エ ビ養殖事業の確立に向けたフィージビリティ・スタディ を進めています。 大分海洋研究センターでSPF（Specific Pathogen Free、特定病原体を持っていない）の親エビを交配さ せ、孵化から約3週間飼育したのち、頴娃養殖研究施設 へ種苗を陸送します。この施設の稚エビ槽で約4週間、 育成槽で約3カ月間飼育してから水揚げします。2017 （平成29）年2月に初水揚げするなど、すでに試験的な 水揚げを始めており、2016（平成28）年度は3トンでし たが、2017（平成29）年度は80トン程度を見込んでい ます。 水揚げした養殖バナメイエビは、白く透明感があり、 色白の箱入り娘を大切に育てたイメージから、「白姫え び」ブランドで販売しています。加熱して食べることが 一般的なバナメイエビですが、陸上養殖で育てた「白姫 えび」の刺身は、特有の甘みが強く、生食ならではの もっちりとした食感と歯ごたえがあると評判です。ま た、高級中華料理店でも味、食感とも高く評価されて います。 コスト面などがクリアされて、事業化が本格的にス タートすることが期待されます。 に同研究センターで孵化した親ダコ由来の卵が、2017 （平成29）年4月に孵化し、数万匹の幼生が得られ、極 めて困難とされるマダコの完全養殖に成功しました。 完全養殖マダコの実用化技術を確立するには、浮遊 幼生から稚ダコまでの間の生残率の向上や、稚ダコ初 期の育成技術の向上などにも大きな課題が残されてお り、事業化にはまだ研究が必要です。 一方で今回の成功は、最も難関とされる浮遊幼生か ら稚ダコまでの飼育特性を把握することや、マダコの優 れた養殖特性の一端を明らかにすることができ、短期 間での完全養殖マダコ量産化に向けた大きな一歩を記 したといえます。 今後は最終目標である、天然資源に依存しない完全 養殖マダコの安定供給体制の構築を目指していきます。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス魚の目利き 第5回
魚の調理
ニッスイ海のアカデミー欠かせない調理の前の下ごしらえ
出典：「役に立つ食中毒の知識」内閣府食品安全委員会 食中毒菌が増殖する 水分活性（Aw） 0.92以上 食品の水分活性（Aw） 生鮮野菜・生肉 0.99以上 アジの開き 0.96 塩サケ（辛口） 0.88 イカの塩辛 0.8 干しエビ 0.64 煮干し 0.58 図表1 食品の水分活性 図表2 食品のpH 出典：「役に立つ食中毒の知識」内閣府食品安全委員会他より作成 酸性 中性 アルカリ性 フルーツ pH3∼4 海水 純水 梅干し ワイン 日本酒 ライム レモン 食酢 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 (pH) 野菜 pH4∼5 肉・魚 pH5∼6 米・パン pH5∼7 チーズ pH6∼ 4.4∼ 食中毒菌が増殖するpH ∼11 食品としての魚は、陸上動物のウシ・ブタ・ニワトリな どに比べて鮮度の低下が早く、鮮度低下とともに魚独特 の生臭さが生じます。魚を調理する際には、腐敗と魚臭 を抑えるために、まず魚を洗い、表面にすみついている 細菌を除きます。「イワシ七度洗えばタイの味」ともい われるように、魚を洗うことで細菌が作る臭み成分を 除くことができます。 魚調理の下処理のポイントは、真水（水道水）の流水 で、すばやく洗って拭くことです。塩分を好む菌もいる ので、塩水で洗うだけでは安心できません。魚介類の 食中毒に多い腸炎ビブリオは塩分濃度1∼8%で増殖 が可能ですが、真水の中では増殖しません。 日本で魚の生食が発達したのは、四方を海に囲まれ て新鮮な魚介類が手に入りやすい環境であるととも に、水資源が豊かで清潔な水に困らないという恵まれ た風土だったことも大きな要因です。 食中毒を起こす細菌は、5∼45℃で増殖するため、 魚介類は少しの時間でも4℃以下で管理することが大 切です。そのほか、細菌が増殖する条件は、水分活性 （Aw）が0.92以上、pHが4.4∼11.0です。その条件を 逆手にとって、乾燥や塩漬けで水分活性を低下させた り、食酢や柑橘類を使ってpHを下げることは、細菌の 増殖防止に効果があります（図表1・2）。海外でも魚を 加熱せずに食べる調理では、塩漬けにしたり、食酢や 柑橘類が使われているのはそのためです。 魚の表面のほか、ウロコ、エラ、内臓、血液は、魚を腐 らせる厄介者です。エラは遊泳中に細菌を濾過して水 中の酸素を血液中に取り入れる器官です。エラは細菌 により汚染されやすく、また魚の内臓にはたんぱく質分 解酵素があり、死後、自身の肉を分解するため、どちら も腐敗の原因となります。血も生臭さの元です。そこで 魚を調理する際は、真っ先に魚の表面を洗い、ウロコ、 エラ、内臓、血液を取り除きます。 水中で生活する魚介類は、水中生活に適応してきたことで、食品とし て陸上動物の畜肉とは異なる独特の性質を持っています。魚介類は肉よ りも腐敗が早く、鮮度の低下とともに魚臭さが生じますが、これも生活す る冷たい水中環境と関係しています。 冷たい水の中で生きる魚は、体内に低温でも液状の高度不飽和脂肪酸 を必要としますが、高度不飽和脂肪酸は酸化分解されやすい性質があり ます。また、魚は体内に低温で機能する酵素をもち、魚の表面にすみつ いている細菌も低温で生きることが可能です。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス魚種 たんぱく質（％）筋原線維 たんぱく質（％）筋形質 たんぱく質（％）肉基質 タイ 67 31 2 タラ 76 21 3 コイ 70∼72 23∼25 5 カレイ 73∼79 18∼24 3 トビウオ 69 29 2 サバ 68 30 2 ブリ 65 32 3 イカ 77∼85 10∼20 2∼3 ウシ 51 24 25 ブタ 51 20 29 所在に よる分類 筋細胞内 筋細胞外 筋原線維 たんぱく質 たんぱく質筋形質 たんぱく質肉基質 種類 ミオシン、アクチン、トロポミオシンなど グロブリンXなどミオゲン、 エラスチンなどコラーゲン、 性状 食塩水に可溶、線維状 水に不水溶 球状 水・食塩水・希塩酸 液可溶 線維状・網状 水・食塩水、希酸・ 希アルカリ液不溶 熱による 変化 凝固· 収縮 凝固 収縮・膨潤、ゼラチン化 魚肉たん ぱく質の 中の割合 60∼75% 18∼35% 1∼10% 図表4 魚肉たんぱく質の種類と性状 図表5 魚肉・畜肉のたんぱく質組成 出典：下村道子「和食の魚料理のおいしさを探る」成山堂書店 2014 出典：下田吉人ほか編「魚の調理」朝倉書店 1973 出典：下田吉人ほか編「魚の調理」朝倉書店 1973 図表3 魚肉の膨潤度のpH による影響 100 80 60 40 20 3 4 5 6 7 8 9 10 pH 肉の膨潤度︵％︶ アジ アジ + 食塩
魚肉は火が通りやすく崩れやすい
魚臭を生じさせる成分は、魚肉に含まれているトリメ チルアミンオキシド(TMAO)が、魚の死後に細菌の酵 素によって還元されて生じるトリメチルアミン(TMA)で す。TMAOには、塩濃度が約3%の海水中で、魚介類が 体内の浸透圧を調整する役割があります。サメやエイな どでは、高濃度の尿素とTMAOが浸透圧を海水とほぼ 同じレベルに調整していて、サメやエイなどが死んだ後 にアンモニアの強い悪臭がする原因となっています。 淡水魚には浸透圧調節物質であるTMAOは少なく、 淡水魚の匂いはその魚が生活する環境に左右されま す。コイなどは泥臭いと言われることもありますが、清 流にすむアユは香魚とも言われ、スイカのようなほのか な甘い香りがします。 魚の臭みに対しては、原因を取り除く、臭いを隠す、 原因物質を分解するという対処方法があります。 タマネギ、月桂樹、セージ、クローブ、ショウガ、シナモ ンなどの芳香成分は、魚臭さを他のよい香りや別の強 い匂いで包み隠すマスキング効果があります。 食酢には細菌の増殖を抑制する静菌作用や殺菌作用 とともに、魚臭をとる効果もあります。魚臭成分のトリ メチルアミンはアルカリ性の物質で、酸性の食酢によっ て中和され、魚の臭みが打ち消されるのです。 しめサバなどの身が軟らかな青背の魚で行われる酢 じめは、腐敗を防ぎ魚臭さを消すとともに、酢で魚のた んぱく質を凝固させて身を引きしめ、生とはまた違った 感触を楽しむことができます。この時、魚を酢に浸す前 に塩でしめておくことが欠かせません。酢だけではか えって膨潤し、軟らかくなってしまいます（図表3) 。 魚のたんぱく質の一種であるミオシ ンは、塩をしない状態では、pH4∼7 では身が引きしまっていますが、それよ りも酸性あるいはアルカリ性が強いと 水溶性が強く、水分を含んで軟らかくな る性質があります。しかし、塩分があ るとミオシンはpH5以下では不溶性に なって水分を含みにくくなり、魚に塩を してから酢に浸すと身がしまるのです。 魚や陸上動物は、主に水（65∼80%）とたんぱく質 （16∼22%）と脂肪（1.5∼13%）から構成されていま す。肉に含まれるたんぱく質は一般に、筋原線維たんぱ く質、筋形質たんぱく質、肉基質たんぱく質に分類さ れ、魚種によってその割合は異なります（図表4・5）。 魚に含まれるたんぱく質の約60∼75%は、筋肉を収 縮させる役割をしている線維状の筋原線維たんぱく質 です。筋原線維たんぱく質の大部分を占めるミオシンと アクチンとの結合によって、筋肉の収縮が行われます。 魚の筋肉は、短い筋原線維が集合したもので、薄くて 弱い結合組織の膜によって層状にまとめられ、これらの 間を水溶性の筋形質たんぱく質が埋めています。結合 組織の主成分は肉基質たんぱく質のコラーゲンです。 魚肉の筋原線維たんぱく質は、加熱すると線維状に 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス焼く、煮る、蒸す、揚げるはどう違う
凝固します。筋形質たんぱく質は、加熱すると水を含ん で豆腐状に凝固し、線維状の筋線維同士をくっつけま す。肉基質たんぱく質のコラーゲンは、加熱すると分解 されゼラチンとして溶け出します。 陸上動物に比べて低い温度の水中で生活する魚のた んぱく質は、低い温度で変質します（図表6）。畜肉のミ オシンは50∼60℃の温度範囲で変性し、アクチンは 66∼73℃付近で変性するのに対し、魚に含まれるミオ シンは40℃、アクチンは60℃付近で変性し始めます。 畜肉のコラーゲンは熱に強く、60∼65℃で収縮を始め ますが、70∼85℃で長時間加熱しないとゼラチン化し ません。魚のコラーゲンの性質は弱く50∼55℃で溶解 し、魚肉が層状に割れやすくなります。 魚は畜肉に比べコラーゲンの量も少なく、魚のテク スチャーは繊細で、低温で火が通りやすく、調理した魚 が崩れやすい性質があります。 魚のテクスチャーは、生で食べるとカツオやマグロの ように軟らかいものと、フグやヒラメのように歯ごたえ のあるものがあります。 魚肉の硬さに最も影響するのはコラーゲンの量で、 フグやヒラメなどの白身魚はコラーゲンが多く硬い食 感で、カツオやマグロなどの赤身魚はコラーゲンが少な く軟らかい食感です。刺し身では、肉質の硬さの違い で、白身魚は細切りやそぎ切りなどで細く薄く、赤身魚 は平造りや角切りなど厚切りやサイコロ状に、それぞれ 食べやすく切ります。 白身魚を加熱すると、コラーゲンが溶解するため、生 とは逆に軟らかくなります。赤身魚を加熱すると硬くな るのは、筋形質たんぱく質が多く、凝固して筋繊維同士 をしっかり結着するためです。 新鮮な生の魚よりも、加熱した魚の方がうま味を強 く感じることがあります。肉を加熱するとたんぱく質が 加熱変性して、水分と一緒にうま味成分が細胞から外 に溶け出し、うま味を感じやすくするためです。 加熱調理には焼く、煮る、蒸す、揚げる調理がありま す。それぞれ熱を伝える媒体が、空気、水、水蒸気、油 を使う違いです。共通して、細菌を殺す効果があること は、加熱調理の重要な要素です。 焼き魚では、水分が減ることで肉の味が凝縮され、 融点を超えた脂が皮の外に流れ出て、複雑なうま味を 人の舌に与えます。脂がのった魚は、焼くことでさらに おいしさが増します。また、生の魚にない香ばしい香り が生じ、生臭さをマスキングします。磯臭い魚や血の臭 いが強いカツオなどを、皮の表面だけ焼くたたきにする のはそのためです。照り焼きでは、砂糖やみりんとしょ うゆを一緒にして加熱することで、さらに多くの複雑な 香気成分が発生します。 出典：「科学が創造する新しい味」旭屋出版 2017 図表6 魚と肉の熱変性 魚 温度 肉 68℃∼ 肉に含まれるコラーゲンが変性をはじめる 66℃∼ 肉に含まれるアクチンが変性をはじめる 60℃∼ 長時間加熱すれば、肉に含まれるコラーゲンが ゼラチン化する 魚の水分が抜け、 硬くなる 50℃∼ 肉に含まれるミオシンが変性をはじめる 魚の水分が流出し はじめる 45℃∼ 魚に含まれるミオシンが 変性しはじめる 40℃∼ 魚の身が白濁し はじめる 35℃∼ カツオのたたきでは、焼くと皮のコラーゲンが分解して皮は軟らかくな ります。皮下に多い脂肪は熱で溶け、流れ出てきておいしさが増します。 表面近くの肉はたんぱく質が凝固して硬くなりますが、その内側は筋線 維が変性しても水溶性のたんぱく質はまだ全部凝固していないミディアム の状態、さらにその内側は生肉のままの食感で、異なる肉の食感を味わ えます。 焼き魚では、魚の表面は 乾燥して肉のうま味成分が 濃縮される一方、魚の内部に は十分な水分があって肉が軟 らかくなければおいしくあり ません。表面が焦げてパリッ とし、口に入れると脂と肉エ キスがジワッとひろがるよう に焼くのが上手な焼き方で す。外はパリッと、中はほっ くりと焼くには遠火の強火が 鉄則です。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス魚に含まれる脂質は、1％もないフグから、20%以上 あるサンマまで、魚種によって異なります。脂質含量と 調理方法の関係は一概には言えませんが、脂ののった 魚ほど、焼き魚にする傾向があります（図表7・8）。 魚を塩焼きにするときは、魚に塩をふってしばらくお いてから焼きます。魚に塩を加えるのは、塩によって魚 のたんぱく質を変性させ身をしめると同時に、浸透圧 によって魚から水分を引き出すためです。身がしまるし くみは、魚に2∼3％の塩を加えると、魚肉たんぱく質成 分のミオシンとアクチンが溶け出して長い繊維状のアク トミオシンになり、これがからまり合って糊状になるた めです。これを加熱すると凝固してプリプリした食感に なります。この原理を応用した食品がかまぼこです。 煮魚は、調理の前に水洗いで充分に血液やうろこを 取り除きます。熱湯をかけてぬめりや血合い、脂を落と す霜降りをすると、さらに生臭さがなくなります。熱湯 を当てると魚の表面のたんぱく質や血液が凝固するの で、取り除きやすくなります。霜降りをするときの湯の 温度は、タイ、キンメダイ、メバルなどのうろこが硬い魚 は100℃の沸騰湯を、カレイ、イワシ、アジなどうろこが 細かい魚は、100℃の湯だと皮がはじけてしまうので、 80℃程度の湯を使います。 魚を煮る調理は、「ゆでる」と「ダシをとる」に大きく 分けられます。「ゆでる」は、沸騰手前の80∼90℃のお 湯で加熱して、魚肉の細胞内の水分は沸騰させずに、 魚のうま味を水中に流れ出すことなく閉じ込めて、魚の 素材自体の味を楽しむ調理法です。一方、「ダシをとる」 は、魚を入れた水を100℃以上に沸騰させて、魚のうま みを外に流出させ、汁を味わう調理法です。どちらにす るかによって、加熱する際の温度と時間を決めること が、煮る料理のポイントです。 「蒸す」という調理法は、保湿しながら調理できるこ とから、パサつくことなく、しっとりと仕上げることが できます。加熱すると形が崩れやすい白身魚、コラーゲ ンの多いタイ、スズキ、カレイ、サケ、サワラなどが蒸す 調理に向く魚種です。加熱によって身が硬くなる青魚類 は蒸す調理にはあまり向きません。 揚げ物は、脂質が少ない淡白な魚でも、脂ののった 魚でもよく用いられます。衣をつけて揚げると衣から水 分が抜けて熱い油が浸み込み、衣で水と油の交替がお こり、肉はジューシーな蒸し煮の状態になります。 魚肉の脂が溶け出て、入れ替わりに揚げ油が魚肉に 浸入します。そのため、機能性成分として知られるEPA やDHAを多く摂取するには、揚げ魚にするのではなく、 刺身や、煮魚、焼き魚にするほうが効果的です。 図表8 魚の直火焼の種類と適する魚 出典：下田吉人ほか編「魚の調理」朝倉書店 1973 直火焼の種類 適する魚 塩焼き アユ、アジ、イカ、イサキ、イワシ、カマス、 カレイ、キス、サケ、サワラ、サンマ、スズキ、 セイゴ、タイ、タカベ、タチウオ、ニジマス、 ヒメマス、ヤマメなど 照り焼きまたは 付け焼き アマダイ、アコウダイ、アナゴ、イカ、ウナギ、 カツオ、サケ、サワラ、タチウオ、ハモ、ヒラメ、 ブリ、マナガツオ、マグロ、マス、メダイなど 味噌潰け焼き、 粕漬け焼き アマダイ、アコウダイ、カツオ、サケ、サバ、サワラ、ブリ、マナガツオなど 魚肉は、50∼60℃の温度の 時がもっとも軟らかくなるため、 煮魚では煮崩れしないように注 意が必要です。魚の皮は主にコ ラーゲンから成っていて、汁の中 で加熱すると非常に軟らかくな り、加熱収縮するときに破れやす くなります。これを防ぐために煮 魚では、最初から皮に切れ込み を入れて加熱します。 出典：下村道子「和食の魚料理のおいしさを探る」成山堂書店 2014、 「日本食品標準成分表2015」より作成 図表7 脂質含量と調理方法 魚種 （g/100g中）脂質 多い調理方法 焼き 煮る 揚げる 生 トラフグ（養殖） 0.3 ◎ ◎ トビウオ 0.7 ◎ ⃝ マガレイ 1.3 ⃝ ◎ ⃝ シタビラメ 1.6 ◎ ⃝ ヒラメ 2 ◎ ⃝ アコウダイ 2.3 ◎ ⃝ メバル 3.5 ◎ シロサケ 4.1 ◎ ⃝ スズキ 4.2 ◎ ⃝ ハタハタ 5.7 ◎ ⃝ マダイ 5.8 ◎ ⃝ ⃝ クロダイ 6.7 ◎ ⃝ ⃝ カマス 7.2 ◎ ⃝ キンメダイ 9 ⃝ ◎ ⃝ マイワシ 9.2 ⃝ ◎ ⃝ サワラ 9.7 ◎ ⃝ ムツ 12.6 ◎ ⃝ ギンザケ 12.8 ◎ ⃝ ニシン 15.1 ◎ ⃝ マサバ 16.8 ◎ ⃝ ブリ 17.6 ◎ ⃝ ウナギ（養殖） 19.3 ◎ タチウオ 20.9 ◎ ⃝ サンマ 23.6 ◎ ⃝ 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス
出典：「平成23年漁業・養殖業生産量統計」農林水産省 ※広島県産以外（岡山、兵庫、宮城）を含めると約4,500トン ●かき（むき身）県別生産量（2011年） 広島 19,418トン クニヒロの出荷量 約4,000トン※ 岡山 3,939トン 兵庫 1,665トン 宮城 1,332トン その他 3,242トン 全国の65%を占め る広島県の出荷量 のうち約20％がク ニヒロのかき お さ か な と 私 た ち
ニッスイグループのクニヒロ株式会社は、かきの王国、広島県で国内トップクラスの出荷量を誇るかき
メーカーです。ノロウイルスや貝毒などに対する徹底した安全管理、職人の目で最高級品のみを厳選する
高品質かきで、全国の量販店や外食産業から高い支持を受けています。
クニヒロ株式会社
県をあげて高品質な広島かきを生産
広島県は全国のかき出荷量の６割以上を占めている かき王国。その中にあって、クニヒロ株式会社（本社・ 広島県尾道市）は同県産むき身の約5分の１にあたる、 約4,000トンを取り扱う最大手で、もちろん、全国でも トップクラスの企業です。同社の創業は1957（昭和32） 年、東広島市（旧・豊田郡安芸津町）にて先代の川﨑 國男氏が生かきの販売を開始したことに始まります。そ の後、1974（昭和49）年、現在の本社所在地に冷凍工 場を建設、工場の操業と同時にニッスイの協力工場とな りました。さらに2007（平成19）年にはニッスイが資本 参加、相互のパートナーシップ関係はより強固になり、ニッ スイの連結決算における持分法適用会社となりました。 広島県ではかきは県魚に指定されており、最も重要 な水産物といえます。それゆえ、県の特産品として大切 に育てられ、「広島かき」のブランド力を高めています。 例えば、通常、水揚げされたかきは洗浄された後、そ のまま出荷されますが、「広島かき」は専用プールでじっ くり一日かけて浄化します。雑菌などの汚染物を全部 全国のかき出荷量の6割以上を占める広島のかき養殖風景 吐かせることで、かき特有のえぐみが解消され、本来の うまみが引き立つからです。広島県では、条例でこの浄 化をしないと、生食用のむき身として出荷することがで きません。さらに生食用と加熱用のかきとでは収穫区 域を区別し、厳格な指定を行っています。これも他県に はない広島独自の条例に基づいたものです。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックスこのように広島では、県をあげて「広島かき」のブラ ンドを守り、おいしく、安全なかきを生産しています。 その中でクニヒロは「あなたの食卓へおいしい食材を」 を合言葉に、グローバルな視野で世界品質のおいしさ を追求、独自の管理体制を構築し、より安全・安心、 高品質なかきの提供に取り組んでいます。 生で食するかきは、安全管理が最優先課題です。ク ニヒロでは、かきの収穫区域だけでなく、生産者まで が特定できるトレーサビリティを確立しています。そし て社内に「品質保証室」を設置、原料の受入検査や製 品の抜取検査を毎日行うなど、品質管理を徹底してい ます。 生かきはときにノロウイルスの発生源として話題にな りますが、クニヒロでは民間はもとより、公的機関でも 実施例が少ない、ノロウイルス検査（PCR方法）機器を いち早く導入、毎日検体を行っています。貝自身が持つ 貝毒に対しては、独自に「高速液体クロマトグラフィ」 を使用し、スピーディーに、より確実な貝毒検査を実施 しています。 クニヒロの尾道工場、福山工場、水産工場では品質 マネジメントシステムISO9001、環境マネジメントシステ ムISO14001をそれぞれ認証取得しています。尾道工場 のスチームかきでは、HACCP（危害分析重要管理点） 認証も受けています。 さらに「効率よりも品質優先」をコンセプトに、国内 トップクラスの出荷量にもかかわらず、商品の選別は全 て熟練した職人が担当。一つひとつを人の目でチェック、 最高級のかきのみを丁寧に厳選しています。 またクニヒロでは安全・品質面で徹底管理した生か きをはじめ、全ての商品を独自のコールドチェーンシス テムによって、冷蔵車で品温を５℃以下に保ちながら、 全国各地に迅速かつ、顧客の要望時間帯に配送するシ ステムを確立しています。販路も量販店から生協、外食 産業へと多岐にわたり、顧客の要望によって幅広いアイ テムを提供しています。 一方、かきの専門メーカーとして、かきの食文化を継 承、発展させる活動も行っています。その一つとして全 国各地のスーパーやイベント会場で、かきのPR活動を積 極的に実践しています。さらに、より多くの人にかきの おいしさを知ってもらおうと、直営レストラン「尾道 Wharf」「かき左右衛門」（尾道市）や「かき小屋尾道店」 （季節限定）、中国・四国、５カ所のイオン内にアンテ ナショップ「源内亭」を展開しています。
徹底した安全管理、効率より品質を優先
会社概要
会 社 名 クニヒロ株式会社 本 社 広島県尾道市東尾道 15-13 代表取締役社長 川﨑育造 設 立 1970 年 9 月 資 本 金 9,000 万円 従 業 員 419 名 事 業 内 容 生かきをはじめとする生鮮魚介類の加工販売、冷凍食品およびチルド食 品の製造・販売 人の目と手でより確かな選別 尾道工場 民間企業ではまれな「ノロウイルス検査体制」 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックスひろしまオイスターロード、てべら
広島・尾道の海の幸 広島が誇る名産品カキ をもっと気軽に食べられ るように、広島県が支援 している地産地消と観光 との連携による取り組み が、「ひろしまオイスター ロード」です。カキが旬を 迎える冬から春限定で沿 岸部に出店するかき小屋の総称で、新鮮なカキをリーズナブル な料金で食べられます。クニヒロでも「かき小屋尾道店」と、レ ストランスタイルの「尾道Wharf」「かき左右衛門」（通年営 業）を尾道で出店しています。 尾道は、カキ以外でも瀬戸内海の海の幸が豊富です。代表的 なのは、いりこやちりめんなどの小魚。いりこ（カタクチイワシ） の取扱高は日本一です。尾道ラーメンのスープにも使われていま す。ちりめんもバラエティ豊かな味付けで、お土産として人気で す。尾道の冬の風物詩が「てべら」。ヒラメの一種のタマガンゾ ウヒラメを縄で通して干した干物です。非常に硬く、地元では金 槌やビール瓶で叩いてから炙って食べます。酒の肴のほか、お茶 漬けにしても美味です。瀬戸内海の名産、たこは刺身でもおい しいですが、一夜干しも土産品として人気です。アナゴ、カワハ ギなどの干物も尾道の乾物店や土産店で購入できます。広島県・尾道市
てべら干し 【人口・面積】 139,601 人（2017 〈平成29〉年9月30日 現在）、285.11平方キ ロメートル 【地理・歴史】 瀬戸内海のほぼ中 央、広島県の東南部に位置する海辺の市。海と島、 山地と丘陵が織りなす多様で豊かな自然に恵まれ ています。平安時代に港として発展、対明貿易船 や北前船などの寄港地として栄え、現在も海運、 造船などが産業の主力です。明治時代からは尾道 商人という言葉があるように商人が力を持ち、町の 発展を支えました。近年では映画のロケ地として知 られ、国内外の映画の舞台となっています。2015（平 成27）年には「尾道水道が紡いだ中世からの箱庭 的都市」として、日本遺産に選出されています。 尾道 今治 広島 しまなみ海道 瀬戸内海 【見どころ】 ●千光寺公園 瀬戸内海の島々が見 渡せる千光寺公園は尾 道のシンボル的公園で す。春のさくらの名所と して知られるほか、夜景 100選にも名を連ねています。また公園内には「文学のこ みち」があり、尾道ゆかりの作家の歌碑などがあります。 ●しまなみ海道 尾道市と愛媛県今治 市を結ぶ西瀬戸自動車 道の愛称。全長は60キ ロ、新尾道大橋、因島 大橋など10本の橋で結 ばれた架橋ルートで、 「橋の美術館」とも呼ばれています。徒歩や自転車でも 渡れ、サイクリングコースとして世界的に有名です。『尾道Wharf』
クニヒロが経営 している地元の大 人 気 店 『 尾 道 Wharf』はJR尾道 駅から徒歩1分の アクセス抜群のウォーターフロントビルの一階 にあるレストランです。尾道に居ながらにしてア メリカ西海岸を感じさせてくれるとってもおしゃ れなレストランで、広島のカキはもちろんのこ と、一年を通して国内外の新鮮で美味しい生カ キの品ぞろえがあり、さらに“生”、“蒸し”、“焼 き”から好きな調理方法が選べるのも魅力的で す。カキ以外にも多くの新鮮な魚料理や、ステー キ・スペア―リブ・ケイジャンチキンなどの肉料 理も充実しています。旅行で尾道へいらした際 は是非『尾道Wharf』へお立ち寄りください。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックスずわいがに2L
規格：2K（7～9肩） ❶郵送 ❷TEL フリーダイヤル 0120-859-565 ❸FAX 0120-859-575 ❹オンラインショップ http://uogashiyaro.shop6.makeshop.jp/ 株式会社ホウスイ 通販係 〒104-0045 東京都中央区築地7-5-3紀文第1ビル5階7,560円
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通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス日本水産株式会社は平成29年11月2日に 平成30年3月期第2四半期（平成29年4月1日から平成29年9月30日まで）の 決算発表を行いましたのでご案内いたします。
決 算
情 報
なお、決算説明会資料など詳細につきましては当社ウェブサイト 「投資家情報コーナー http://www.nissui.co.jp/ir/index.html 」にてご覧いただけます。 当第2四半期連結累計期間におけるわが国経済は、引き続き企業収益 や雇用情勢の改善などにより、緩やかな回復基調で推移しました。一方、 先行きは個人消費の緩やかな持ち直しの動きがあるものの、海外経済の不 確実性や金融資本市場の不安定さなどにより、不透明な状況が続きました。 世界経済（連結対象期間1−6月）につきましては、米国では雇用・所得 環境の底堅さなどから個人消費の回復が持続し、欧州では緩やかな景気 の回復が継続しました。アジアでは中国において、政府の政策効果により 景気は下支えされました。 当社および当社グループにおきましては、水産事業では、南米の鮭鱒養 殖事業が好調に推移しました。一方、ファイン事業では、先行投資による 費用が増加しました。 このような状況下で当第2四半期連結累計期間の営業成績は、売上高 は3,328億26百万円（前年同期比290億66百万円増）、営業利益は130 億24百万円（前年同期比32億12百万円増）、経常利益は133億14百万 円（前年同期比40億77百万円増）、親会社株主に帰属する四半期純利益 は92億47百万円（前年同期比45億53百万円増）となりました。◉
連結貸借対照表（前期末比）
◉
当第2四半期決算に関する定性的情報
総資産4,871（+352）
負債・純資産合計4,871（+352）
固定負債898（▲45）
流動資産2,634
（+303）
固定資産2,237
（+49）
流動負債2,480
（+318）
純資産1,492（+80）
うち自己資本 1,302（+93） （ ）内の数字は前期末比増減 （単位：億円） 2018年3月期 第2四半期実績 売上高比 第2四半期実績2017年3月期 売上高比 増減 増減率 売上高 3,328 3,037 290 9.6% 売上総利益 715 21.5% 643 21.2% 71 11.2% 販売費・一般管理費 585 545 39 営業利益 130 3.9% 98 3.2% 32 32.7% 営業外収益 14 19 ▲5 営業外費用 11 24 ▲13 経常利益 133 4.0% 92 3.0% 40 44.1% 特別利益 21 1 20 特別損失 11 8 2 税金等調整前四半期純利益 143 4.3% 84 2.8% 58 69.4% 法人税等 49 27 22 法人税等調整額 ▲2 7 ▲10 四半期純利益 96 49 46 非支配株主に帰属する四半期純利益 3 2 1 親会社株主に帰属する四半期純利益 92 2.8% 46 1.5% 45 97.0%◉
連結損益計算書（前年同期比）
（単位：億円） 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックスニ
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冷凍食品売場向け商品
シニアや単身者世帯の食卓でご活 用いただける、電子レンジで簡単にで きるおかずです。 「粗挽きハンバーグ完熟トマトのソー ス」は、完熟トマトソースをかけた、 肉汁あふれるジューシーなチーズのせ ハンバーグです。ハンバーグの内側に は、たっぷりのうま味とあふれる肉汁 を閉じ込め、外側を粗挽きの肉で包 んだ「二段包みスチーム製法」です。 ソースは、イタリア産完熟トマトを使 用し、隠し味に赤ワインを使い、炒め たまねぎとハーブで仕上げました。 「チキン南蛮」は、若鶏のもも肉を カラッと揚げて、特製タルタルソース をかけました。まろやかでコクのある 特製タルタルソースと、酸味を効かせ た甘酢だれがクセになるおいしさです。 「紅鮭の塩焼き」は、ベニザケを塩麹にじっくり漬け込んで、 ふっくらジューシーに仕上げました。 「赤魚の西京焼き」は、若赤魚を特製味噌にじっくりと漬け 込み、味噌のうま味たっぷりの西京焼きに仕上げました。 【今日のおかず】シリーズ 「粗挽きハンバーグ完熟トマトのソース」「チキン南蛮」 「紅鮭の塩焼き」「赤魚の西京焼き」 「家族との食卓応援」 「こだわり消費」 「家でもちゃんとおつまみ」 「食べて健康」 2017年ニッスイ秋・冬新商品 【おうちおつまみ】シリーズ 「チーズ入りフィッシュフライ」 「マスタードソース入りチキンナゲット」 「チーズ入りフィッシュフライ」は、白身魚にチーズソースを のせて揚げ、衣にチーズ風味パウダーをかけたスティックタイ プのフライです。 「マスタードソース入りチキンナゲット」は、 チキンに特製マ スタードソースをのせて、粗びきブラックペッパー入りの衣で 包んで揚げた、スパイシー なスティックタイプのナゲッ トです。国産鶏を使用してい ます。 ワンハンドで食べやすい、 おつまみにぴったりなサイズ です。 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス『ほしいぶんだけ』シリーズ は、切り離し可能なトレー入り です。 「若鶏のから揚げブラック ペッパー味」は、ブラックペッ パーなど8種類の香辛料を使用 した、スパイシーな若鶏のから 揚げです。 「CoCo壱 番 屋 監 修カレ ー コロッケ」は、カレー専門店 「CoCo壱番屋」監修のカレーコロッケです。20種類以上の スパイスと「CoCo壱番屋」特製の「とび辛スパイス」で辛さ にアクセントをつけ、香り高く仕上げました。 機能性表示食品※「からだ想 いのお惣菜」シリーズに、記 憶力を維持するEPAとDHAを1 パック当たり450mg配合した 商品が新たに加わりました。 「2種のそぼろあんかけ里芋 ＆茄子」は、そぼろあんかけを 使用した、和風メニューのア ソート商品です。 「回鍋肉」は、甜面醤と四川 豆板醤を使用した回鍋肉です。 「青椒肉絲」は、細切り豚肉 やたけのこなどの野菜を、鶏が らスープやオイスターソースで 仕上げた青椒肉絲です。 「回鍋肉」と「青椒肉絲」は、当社独自の製法により、おい しさはそのままで従来品に比べ塩分を30％カットしました。 生活スタイルの変化に対応し、簡便・時短をキーワードにこ だわりのフレーバーを発売します。 「らーめん山頭火監修豚骨あわせ味鍋スープ 」は、 らー めん 山頭火のまかないメニューを、鍋スープで再現しました。味噌・しょ うゆ・塩のあわせ味の絶妙なバランスを楽しめる一品です。 「青森県産にんにく100％使用にんにく鍋つゆ」は、にんにく 生産量全国1位の青森県産にんにく※を100％使用した鍋つゆで す。雪の中で越冬した青森県産にんにくは、コクと甘みが特長です。 「高知県産黄金しょうが100％使用生姜鍋つゆ」は、しょうが 生産量全国1位の高知県産しょうが※を100％使用した鍋つゆで す。一般的なしょうがよりも、辛みが強く、繊維が少ないのが 特長です。 ※農林水産省 平成27年産野菜生産出荷統計より
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常温食品売場向け商品
【ほしいぶんだけ】シリーズ 「若鶏のから揚げブラックペッパー味」 「CoCo壱番屋監修 カレーコロッケ」 『自然解凍でおいしい！』 シリーズは、朝、凍ったまま お弁当箱に入れるだけの手 軽さです。解凍しても水っぽ くならず、素材の持ち味、食 感がそのまま味わえます。 「ほうれん草6種のおかず」は、「白あえ」「バター炒め」「ナムル」 「ごまあえ」「炒りたまご」「おひたし」を1カップずつセットした、 ほうれん草の6種類のおかずです。 【自然解凍でおいしい！】シリーズ 「ほうれん草6種のおかず」 【からだ想いのお惣菜】シリーズ 『海から、健康EPA life（エパライフ）』記憶力を維持する 「2種のそぼろあんかけ里芋＆茄子」「回鍋肉」「青椒肉絲」 【レトルト鍋スープ】 「らーめん山頭火監修 豚骨あわせ味鍋スープ」 「青森県産にんにく100％使用 にんにく鍋つゆ」 「高知県産黄金しょうが100％使用 生姜鍋つゆ」 『海から、健康EPA life（エパライフ）』ブランドの商品では、毎日おいしく手軽にEPA・DHAを継続 的にとっていただける食品を提供してまいります。『海から、健康EPA life』のブランドマークでは、お 客さまが商品を選ぶ際の目安になるように、EPA・DHA量を☆の数で表記しました。☆1つを150mg とし、☆6つで1日に必要なEPA・DHA量の900mgを摂取することができます。 ※機能性表示食品とは、事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品です。販売前に安全性および機能性の根拠に関する情報などが消費者 庁長官へ届け出られたものです。ただし、特定保健用食品とは異なり、消費者庁長官の個別の許可を受けたものではありません。 「できたておこげのパエリア」は、 5種類の具材（えび・あさり・いか・ 赤パプリカ・ブラックオリーブ）を 使った、魚介のうまみがたっぷり で彩り豊かなパエリアです。電子 レンジで温めるとおこげができる、 こんがりおこげシート入りです。 【米飯類／デリシャスKitchen】シリーズ 「できたておこげのパエリア」 通信販売 海のアカデミー ニッスイＮＯＷ おさかなと私たち 決算情報 トピックス「やきとりたれ味」「やきとり塩味」は、 若鶏もも肉を使用しています。しょうゆ・ みりん・塩麹等に漬け込み、直火焼きし ました。 「やきとりたれ味」は、砂糖・しょうゆ・ 酒・みりんをベースとしたシンプルなたれ で、食べやすい味に仕上げました。「やき とり塩味」は、オニオンペーストを加えた コクのあるたれを使用し、ごま油の風味 で香り豊かな味に仕上げました。 「つくねたれ味」「つくね塩味」は、一 口サイズで、程よい食感に仕上げています。 「つくねたれ味」は、砂糖・しょうゆ・ みりんをベースにした甘めのたれに、オイ スターソースを使用することで、深みのあ る味に仕上げました。「つくね塩味」は、 オニオンペーストとごま油を加えること で、コクのある味に仕上げました。
