街中ワイナリーと間近なワイン ―日本のワイン産 業の構造変化―
著者 鍛冶 智也
雑誌名 明治学院大学法学研究 = Meiji Gakuin law journal
巻 104
ページ 27‑65
発行年 2018‑01‑25
その他のタイトル Enology of Japanese Industries and Winery URL http://hdl.handle.net/10723/3273
街中ワ ー 間近 ワ
―日本 ワ 産業 構造変化―
鍛 冶 智 也
長 臭い古風 佇 い 頑 守 続 銘醸地
ー ，ワ ・ ー ー 迎 い 。７５６6 年 ，
貼 う 近代建築 ワ 文化 博物館 ・ ・
La Cité du Vin 開館 ，翌 ６7 年 7 月 ー ７ 時
間 結 高速列車 運行 開始 。７５５7 年 世界文化遺産登録 置 土産 あ 再開発 一環 ，６8 世紀 美 い建築物
改装 ，往年 輝 取 戻 い 。ワ ー 次々 ー ，
斬新 や 来 ，料理 革新 乗 出 い 。
数十年間 わ 主流 ー ー 浸 う
口当 重い料理 改革 ６97５ 年代 ー ・ ー nouvelle
cuisine 再来 見紛う あ 。 ，長い間観光客 扉 閉
ー 名高い ー ，著名建築家 設計 魅惑的 ワ ー 公開 う い ６。資産家 保有
ー・ ・ Château Cos dしEstournel ６５ 所余 ，
ワ 愛好家 や ー 供 ， 畑 見渡 豪華 部屋 宿泊 楽 街 変貌 あ ７。ワ ー ・ワー 盟
主 あ ，金貨 金科玉条 至宝 如 讃 逸品 産 ー
，大都市 間近 好機 見い ，地域振興 手段 ワ 使 う 取 組 い 。
一方， 新 ー・ワー 言う 新興国 新旗手 あ 中国 ワ
・ ー 大 勃興 ， 赤い革命 ８ 起 い 。中国 ワ
，大陸 東端，黄海 面 朝鮮半島 対岸 あ 山東省煙台 長
中心的地位 占 い 。６89７ 年 設立 国内最古 最大 ワ ・ ー ー あ 張裕葡萄釀酒公司 ，東 ー 87 個分 あ ９５6
ー 敷地 ， ー 見紛う う 張裕国際葡萄酒城 い う巨大 ワ ー ー ７５６7 年 5 月 完成 ９。全世界 ワ
用 畑 う ，中国 占 割合 ７５６5 年 時点 ６６％ ， 次い 世界 位 。７５５５ 年 ８.9％ ，６5 年 ８ 倍 成長 ， 方 凄 い5。 ワ 生産 量 中国 ９ 倍以上 ， 畑 面積 中国 抜い い 6。
，中国 ７５６９ 年 ， 抜い 世界最大 赤ワ 消費国
。今後， 中産階級 加 受 ，７５６6 年 ６,６5５ 万
ワ 生産 ，世界 6 位 生産者 ，７５７５ 年 米国 次 世 界第 ７ 位 ワ 消費国 推測 い 7。 う 他国 例 見 い中国 急速 ワ 産業 発展 過程 ，６5５ 年 前 ワ 生産
始 日本 大 異 ワ 生産・消費構造 形成
8。中国 ，ワ ワ ・ ー 大 ー 到来 い 9。
ワ 伝統国 新興国中国 ， 栽培技術 向上やワ 醸造技術 進展 ，ワ いう商品 う 付加価値 い 腐心 ，ワ ・ ー 刷新 新機軸 打 出 い 。
，日本 ワ 産業 課題 ワ ・ ー 趨勢 ， う 態様 あ う 。以下 検討 。
６ ワ ン 農作物 工業製品 ：日本 ワ ン産業 特徴
ワ 関 研究 ， ９ 分野 分 。第 ６ ，
品種開発 栽培 い 研究 あ 。第 ７ ，ワ 醸造 品質管理 い あ 。第 ８ ，ワ 付随 醸成 文化・歴史・文学 い 研究 あ 。ワ 飲用 際 ー，ワ 地誌，果 いわ
ワ 文学 至 あ う。第 ９ ， ー や
，ワ 消費 ワ 産業 経営管理 光 あ 社会科学的研究 あ ６５。
一般 ，日本 ワ 専門家 ，第 ６ あ い 第 ７ 分野 専門 家 中心 ，農学部や醸造科 有 大学 卒業生６６ 外国 含 老舗 ワ
・ ー ー 研修 受 者 あ 。 ，日本 一般読 者 手 ワ 関係 文献 ，圧倒的 第 ８ 分野 あ う。ワ 基
本的 以外 原料 用い い ， 品質 ワ 特
徴 規定 。 品種 ，収穫年や収穫場所 ，味わ
い 大 ，あ い 繊細 異 ， 毎 固有性 際立 商品 あ
，消費者 神秘性 感 ，大海 放 出 小舟 ， 舵 切 い 大い 迷う ，蘊蓄 並 教養書 ー 実用書 ， 選 楽 指針 得 雑誌や書籍 書店 氾 濫 い 。第 ９ 分野 ，圧倒的 企業内 専門部署 専管 ，必
社会的 共有財産 い い。 日本 明 分野 後進 国 あ ６７。
国境・文化 超 世界 比較的普遍的 飲 い 酒類 ， ー ワ あ う。 ， 両者 醸造技術 大 違い あ ， 人 類 ， ー 発明 あ ，ワ 発見 あ ６８ 考 ，品
質 度外視 ， ワ 製造 比較的容易 過程 あ
， 栽培農家 自家 ワ 醸造 ，長 ワ
農産物 捉 。一方，近年 世界各地 ワ 醸造 ，大規模
工場内 最新 ー 管理 進 い
，ワ 工業製品 認識 い 向 あ う。
，日本 ワ ， 産業構造 捉 ，果 農
作物 あ う ， 工業製品 位置 あ う 。
日本 国内市場 ワ 流通量 構成比 ，輸入ワ 7５.８％ ，国内 醸造 い 国産ワ ７9.7％ あ 。輸入ワ 内，
詰 状態 輸入 い 割合 55.８％ 内， ー ワ 8.7％ ， 詰 状態 輸入 いわ
ワ ６5％ あ ６９。国産ワ ７9.7％ う ，海外 濃縮果汁 輸入 国内 醸造 い ７6.7％ ，国産 う 国内 醸造 い 日 本ワ ，わ ８.7％ 過 い６5。 わ ，日本 流通 い ワ
実 96.８％ 日本 農作物 い いう あ ６6。 日本 販売 い ワ 特徴 理解 ， う少 詳
。図 ６ ，７５６6 年 国内 販売 い ワ 販売企業別
あ 。国内 販売 い ワ 半分 5 大 ー ー 占 い
。国内 流通 い ワ ９ 分 ６ ，国内 製造 国産ワ あ ，図 ７ 国内 製成 い ワ 5 大 ー ー 程度占
６５ 年 推移 示 あ 。ワ 製造業者数 各年 変動 あ ，７５５ヶ所以上 認 い 国税庁 統計 ， ７５６7 年時点 国内果実酒製造所 総数 ８67ヶ所， 内ワ ー ７8５ヶ所 あ
。国産ワ ，5 大 ー ー 市場占有率 8５％前後 安定
，圧倒的 占有率 寡占市場 あ 全体 ７％ ワ ー 8５％ ワ 製造 い 。 ， 5 大 ー ー 国内 製造 ワ 原料
， 95％ 濃縮果汁 輸入 製造 い わ 図 ８ 参照 。日本 ワ 産業 大勢 ，輸入業 あ 。 5 大 ー ー 内訳 ， ６7， ー６8， ，
ー ・ ー ー 上位 ９ 位 占 ， ー ワ 図 2 国産ワ ン 製成数量 5 大 ー ー 推移
出典 国税庁 果実酒製造業 概況 各年度版 筆者作成。
注 ７５６８ 年度 製成数量 総計 9 万 5,５98㎘
図 1 国内販売ワ ン 販売企業 2016 年
出典 国内 ６５５ 品目 日経産業新聞 ７５６7 年 7 月 ７９ 日，６6 頁 筆者作成。
注 国内販売量 課税・通関 ー ８6 万 ９,6９９㎘
いう醤油 ー ー 続い い 。日本 酒類 消費 ー ， ー 類 占 割合 絶大 7 割 占 い 。出荷量 ，７５５５ 年以降漸 減 傾向 あ ，占有率 ８５ 年 変化 ，家飲 外飲 ，
酒 い ー いう状況 変わ い。 ー 消費 ，家庭用 7 割
，飲食店 業務用 ８ 割 あ ，7 割 占 家庭用 う ， 7 割強 安価 第 ８ ー ６9 発泡酒 占 ，８ 割 占 業務用 大半 ー
，一部発泡酒 い ７５。 ー ー 小売店や飲食店 酒類 販売 際，ワ 市場占有率 高い ー 類 一種 抱 合わ 販売 商品
多角化 戦略商品 ー い ー 抱 合わ 販売，
ワ い 醤油 抱 合わ 販売 位置 い ７６。
わ ，5 大 ー ー ，ワ ，小売店や飲食店 販売 商品 多様化 戦略商品 ，販売 傾向 強 ， 第 ６ 次産業 農作物 製造 い い ，第 ７ 次産業 工業製品 位置 ， 卸売，小売，飲食 ー い 第 ８ 次産 業 戦略商品 流通 い 考 。
図 3 5 大 ー ー 原料使用状況 2015 年
出典 国税庁課税部酒税課 国内製造ワ 概況 平 成 ７7 年度調査分 ，７５６6 年。
， ー 製造 特徴 ，主要 原料 大麦， ，水 あ ， 麦芽 得 大麦 穀物 あ ， 果物 比 収穫 劣化 速度 緩や あ ，醸造所 原料 栽培地 近い場所 建設 必要 性 必 ， う一 原料 あ 水 質 良い場所 立地 傾向 あ 。 ，生産性 高 大規模 近代的 工場 醸造 ，消費 地 近い都市近郊 立地 輸送 縮減 い 。 ー 会社 ワ
製造 際 ，主力商品 あ ー 生産方式 近い方法 生産・
販売 容易 理解 。表 ６ ，全国 ワ 醸造量 都道府県別 表 あ ，他 道府県 大 引 離 ６ 位 ，神奈川県 あ 。
表 1 都道府県別ワ ン醸造量 2015 年
順位 都道府県 醸造量 ㎘
６ 位 神奈川県 ９５,95６ ７ 位 山梨県 ７５,6７5 ８ 位 栃木県 ７５,７86
９ 位 岡山県 8,８８9
5 位 大阪府 6,886
6 位 長野県 ９,９5９
7 位 北海道 ８,5６６
8 位 山形県 ６,８9８
9 位 静岡県 ６,７５9
６５ 位 青 県 ６,６77
他 8,８95
全国計 ６６7,７７6 出典 国税庁 税務統計 酒税関係 平成 ７7 年度
課税状況 都道府県別 課税状況 筆者作成。
注 醸造量 ，果実酒 甘味果実酒 課税 ー 合計 数値。
日本ワ 銘醸地 知 山梨県 ７ 倍 醸造 誇 い 。
ワ 工場 あ 産地 い わ 醸造量
全国 ６ 位 ，ワ 原料 あ 濃縮果汁 輸入港 近 ， 大消費地 東 近接 い 商業上 利便性 確保 立地 あ 。８ 位 栃 木県 5 位 大阪府 ， ー ワ 工場 あ あ ，共 大 都市 近い いう立地 い 。日本 ワ ，実 伝統的 ，都市
近い近代的 大規模工場 製造 わ 。
日本 ワ 製造 特徴 ，商業上 戦略商品 位置
あ 理解 ，消費 特徴 う あ 。表
７ ，日本 ワ 消費者 地理的 都道府県別 う 分布 い あ 。左側 比較的広 用い い 統計 国税庁 税務統計 い 。課税 ー 調査 あ ，ワ 製造場 移出 際 あ い 保税地域 引 取 際 ，いわ 蔵出 統計 あ 。
，地理的 人 売 統計 あ 。
人 ，飲食店や旅館 入 必 最終消費者 限 いわ あ
。一方，右側 総務省統計局 家計調査 い 。飲食店 消費 除い 統計 ， 人 買 統計 あ ７７。い 統計 長短 あ ， 明 ，ワ ，大都市住民 消費 特化 特殊 酒類 いう あ 。山梨県 除 ， 上位 入 い 地域
い 大都市 抱 い 地域 あ 。山梨県 ，飲食店 消費 除 い 統計 全国 ６５ 位 い ，山梨住民 消費 多い
７８，首都圏等 観光客 消費 相当程度 い
。消費量 最高 最 県 比較 6-7 倍 格差 あ ， ー 消費 格差 ７.5 倍程度 ，明 大都市偏重 特殊 消費財 あ
考 。 日本 い ，大都市以外 住 人
，結婚式や い 洒落 飲 非日常
表 2 都道府県別ワ ン消費量 都道府県 ワ 販売量
ℓ／成人
順位 ワ 小売消費量 ℓ／人
順位
山梨県 8.67 ６ 位 ８.５8 ６５ 位
東 都 7.6５ ７ 位 5.65 ６ 位
大阪府 ８.75 ８ 位 ７.５６ ７8 位
都府 ８.68 ９ 位 ６.98 ７9 位
北海道 ８.6５ 5 位 ８.７5 7 位
神奈川県 ８.58 6 位 ９.5９ ７ 位
長野県 ８.８７ 7 位 ６.8７ ８７ 位
宮城県 ８.７６ 8 位 ８.7９ ９ 位
千葉県 ８.５8 9 位 ８.７８ 8 位
福岡県 ７.9６ ６５ 位 ８.８7 6 位
埼玉県 ７.9５ ６６ 位 ８.9８ ８ 位
兵庫県 ７.7５ ６９ 位 ８.６６ 9 位
奈良県 ６.8５ ８９ 位 ８.57 5 位
出典 ワ 販売量 数値 ，国税庁 税務統計 酒税関係 平成 ７5 年度 販売 消 費 数量 都道府県別 販売 消費 数量 数値 県内成人人口 割 数 値 ７５６８ 年 。
ワ 小売消費量 数値 ，総務省統計局 家計調査 一人当 支出金 額 算定 ， 小売物価統計調査 物価 反映 ，販売量 算定 ，県 民人口 割 数値 ７５６6 年 。
注 ワ 販売量 ， 消費者 対 販売数量計 都道府県別 割 出 ， 果実酒 甘味果実酒 合算 い 。ワ 小売消費量 ， 家計調査 小売物 価統計調査 基 ，都道府県県庁所在地 市 ー あ ，便宜 的 都道府県 数値 置 換 表示 い 。 ，ワ 販売量 全国平均 ８.７9ℓ ，ワ 小売消費量 全国平均 ６.66ℓ あ 。両統計共，最下位
，ワ 販売量 佐賀県 ６.９5ℓ，ワ 小売消費量 島根県 ５.56 ℓ あ 。
品 ，主 大都市 住民 特化 日常品 嗜好品 域 出
い い ， 消費 ー 戦略商品 位置
。
う 日本 ワ 消費指向 ワ 産業 特徴 ，近年大 変容 遂 い 。図 ９ ，現在稼働 い ワ ー 設立年代別 示
あ 。日本 ワ 醸造所 ，６9８9 年 ８,69９ヶ所あ ，現在 ６５ 倍 軒数 誇 い 。６9９５ 年代半 太平洋戦争 末期 ， ー
ー 資材 ワ 酒石 摘出 ，ワ 産 軍部 奨励 伴 生産量 加 ７９。一方，ワ ー ，戦争中 強制統合 軒数 激減 ７5。 後，東
６96９ 年 国際文化交流 盛 ，ワ ワ 文化 接 機会
起因 ワ ー 設立 。
７５５５ 年以降今日 至 ，ワ ー 勢い い 。
図 4 ワ ー 設立年代別分布
出典 帝国 ー ワ 製造業者 経営実態調査 ７５６7 年 9 月 調査結果 筆者作成。
注 数値 ，調査時点 ７５６7 年 営業 い ワ ー 設立
年 示 ， 年 設立 ワ ー 総計 い。
７５６５ 年代 ７５６7 年時点 数値 あ 。
近年設立 ワ ー 特徴 ，年間生産量 6 万本以下 小規模 ，
国産 原料 用い， 自社農園 抱 自分
育 ー 化 進 い ７6。消費 絶対量 少
い ， 農作物 ワ 目指 動 如実 い 。5 大 ー ー 工場内 ，醸造設備 小型 変更 ，管理 行 届い 自社 農園産 手作業 選別 ，採算性 い 小容量 高品質ワ
丁寧 ７7。 わ ，ワ 産業 ６ 次産業化 改 発現 い わ あ 。同時 ，扱う 品種 多様化
い ７8。 ，新規ワ ー 異種産業 企業参入７9や畑違い 職 業 転職組８５ 多 現 ，担い手 多様化 い 。図 5 図 6 う ，ワ 産業 急速 ，６ 次産業化，多様化，小規模化，家 内制化 進 い 。
数年 ワ ー新設 ，農業荒廃地 原因
一 求 。特 ，中山間地 傾斜 育 農作物，桑畑や 畑 理由 廃業 追い込 ，残 土地 利用方法 考 ，
水 や日当 良 育 栽培 見直 ８６。
図 5 ワ ー 従業員数 分布
出典 図 ９ 同 。
，既 生食用 栽培 い 農家 ， 生食用品種 ワ
用 出荷 切 替 ， 処理
処理 や見栄 房 摘粒 手間 必要
，一人 面積 広 ８７ ，栽培 手間 減 ，高齢農家 農業 続 ，栽培農地 拡張 余地 生 ８８。日本
，生食用 栽培 全体 96％ 占 ，世界的 7 割 ワ 加工用 あ 比 ，明 生食 偏重 い ，用途転換 余地 高い。現在，農業就業人口 ６8６.6 万人 う 65 歳以上 高齢者 ６７５.7 万人 ，実 ８ 分 ７ 占 ８９。ワ ー 新規担い手 高齢化 ，農家
高齢化 引 起 現象 言 図 7 参照 。
以上， う ，日本 ワ 産業 ，大都市 消費者 ー ８ 次産業 戦略商品 成長 ， 担い手 都市近郊 大 規模 近代的製造工場 有 大手 ー ー 席巻 い 。 ，７５５５ 年以降 新 潮流 ，ワ 産業 ６ 次産業化，多様化，小規模化，
家内制化，高齢化 進展 い 。興味深い ，一般 市場経済 高 度化 ，６ 次産業 ７ 次，８ 次産業 比重 移 傾向 伴い， 内容
図 6 ワ ー 売上高規模別分布
出典 図 ９ 同 。
大規模化，近代化，均一化， 若年世代 参画 特徴 い ，近年 日本 ワ 産業 ， 市場経済 発展形態 逆進的様相 呈
い 。日本 ワ 産業 ，７５５５ 年 ー 新 段
階 入 い い。
一方，日本 い ワ 飲 酒類消費 ９.８7％ 過 ８5，
継続 成長 い ， 小 ー 過 い。日本
ワ 愛 ，消費 い大都市地域以外
愛飲者 や ，大都市消費者 熱中 ， い
う 思 。次章以降 い ， 取 組 い 事例 紹介 ， 今後 ワ 産業 展望 試 。
７ ワ ン 間近 地域振興：葛巻町 取 組
ワ 飲 い 人 一人 ，飲 い 思 い 人 あ
，売 い 酒店 い。当然，ワ 造 人 一人 い い ，原料 栽培 い 農家 一軒 い８6。 地域 ワ 地元 地
図 7 ワ ー代表者 年齢別分布
出典 図 ９ 同 。
場産業 育 試 成功 町 あ 。ワ 飲 習慣 い人 ，ワ 味 知 い， 繋 い 手法 あ 。岩手県 北部山 間地 あ 葛巻町 あ 。６988 年 資本金 9,8５５ 万円，町 出資 ９５.8％ 葛巻高原食品加工株式会社 ７５６7 年 7 月 社名変更 岩手
ワ 設立 ，自生 い 山 用い ワ 事業 始 ， 今日年間 ８５ 万本 生産・販売 企業 育 上 ８7。
自治体主導 山 ワ 醸造 ，先行 成功事例
あ 。北海道池田町 十勝ワ あ 。６96５ 年 町内 青年
愛好会 結成 ，６96８ 年 果実酒類試験製造免許 取得 ８8，池田町
・ 酒研究所 設立 ，国内 最初 自治体経営 ワ 醸 造 始 。池田町 自生 山 ， 東北部 ー 川流域
自生 い ワ 醸造 適 種 あ 明 ，
幹 極端 斜 伸 ，地面 近い 這わ 株状仕立 考案
， 枝変わ や交配 寒 強 実 清見 清舞
山幸 い 新品種 開発 ，池田町 ワ
醸造 う 。ワ 醸造 ，免許取得 翌年 6９ 年 十勝
葡萄酒 国際 入賞 評価 う
，66 年 本免許 交付 ，67 年 ワ 販売 開始 ，次第 栽培 ワ 醸造 安定 。６97９ 年 ，後 ワ 城 呼 新工場 落成 ，年間 ６5５ 万本 売 記録 ８9。 う 努力 結果， 池田町民 日本一ワ 良 飲 い いわ う 。
町内 販売 い ワ 販売量 町民 成人数 割 町民成人 一人あ ワ 消費量 ７５ℓ 。 ，町内 消費量 町外 観光客 い 方々 土産 購入い い 量 含 い
， 分 除い 一人当 ６６～６７ℓ程度 消費 ， 日本人 成人一人あ 消費量 ７.５ℓ強 ，平均的 日本人 5～6
倍 ワ 消費 ， 十勝ワ いう ９５状態 い い 。池田町 成人式 ，自分 生 年 ワ 乾杯 ，町役場 成人一人 贈 記念品 ，成人 人
中学生時代 自 収穫 造 ，熟成 ワ あ 。
他 ， 池田町 ・葡萄酒事業会計 特別会計 一般会計
繰 出 ，住民 利益 還元 い 。
う 成功事例 理解 い 当時 葛巻町 高橋吟太郎町長 ，６98５ 年 町 ワ 町 事業計画案 提案 。現在町長 職
あ 鈴木重男 ７5 歳 町役場職員 あ 頃，既 上記 十勝ワ 山形県 月山ワ 庄内 わ農業協同組合・月山ワ 山 う研究所
ワ 造 指導 農業科学化研究所 東 都国立市 澤登晴 雄 下 年間 研修 受 。町長 ，当初，先行 設立 い 社団法 人 葛巻町畜産開発公社 ワ 工場 建設 経営 考 い 。 葛巻畜産開発公社 ，６976 年 乳牛 仔牛 育成事業 い ６５５％町 出 資 第 ー あ 。 ，税務署 自治体 5５％以上出資 い 団体 果実酒 醸造免許 認 い いう方針 ９６，町 出資 5５％以下 株式会社 立 上 ９７。６987 年，町 西端 あ 高原牧場 反対側 あ 東端 平庭高原 醸造工場 完成 。街道 沿い 赤いワ ー 大 樽 建物 目印 ，白樺林 背景 ， 焦 茶 板張 壁 白い窓枠 い 切妻 屋根 高い尖塔 建 物 ワ ー ，林野庁 林業山村活性化林業構造改善事業 補助金 受
８ 億 ７,５５５ 万円 建設費 掛 建設 。ワ 関連 農林水産省 補 助金 通常 あ 農業構造改善事業 あ ， 林組合 あ 葛巻 ， 林空間 使い，農作物 ，特用林産物 山 育 ワ
いう，林業 一環 進 いう特徴 有 い 。 一方， 栽培 始 。雄 雌 あ 山 雌木 自生
山中 探 出 ，挿 木 ，後 組織培養 苗木 。あ 程度，苗
木 揃 ，農家 わ 山 栽培 募集 。葛巻 起
伏 多 狭 使い い農地 ，山 栽培 最適 あ 。
，手間 い ， 年寄 栽培 や ９８ ，最初
６７ 戸，６.5 ー 畑 確保 ，次第 拡充 い 。６988 年果実酒 製造免許 交付 ， 山 主原料 限定付 船出 あ ，
嵐 中 出帆 。 地元 ，山 ー 各家庭 飲
，独特 酸味 馴 い 人 多 ，第 ６ 号ワ 地元 人 酸 真 黒 猫跨 吞 兵衛 敬遠 味 全 売
。ワ 自身 酸味 調整 地元 人々 舌 親 課題 あ
。ワ 品質 醸造技術 解決 部分 あ ，人々 味覚 簡単
変化 い。 ワ 機山洋酒工業 白ワ 定期的 大量購
入 ，販売会 ，ワ ー施設内 月 ６ 回 箸
ワ ワ ー 開催 ， 客 作戦 営業
営業努力 い 。 ，６99９ 年，当時 売上 7,5５５ 万円 あ 対 借入金 ６ 億 ６,６５５ 万円 ，経営的 危機的状況 続い い 。
転機 訪 ６995 年， ・ ー ワ 製造 始 う 葛 巻町 隣 玉山村 現盛岡市玉山区 ７５ ー 畑 整備 ，玉 山村 ワ 醸造免許 取得 ，同時期 山梨 ワ 工場 売 出
， ・ ー 工場 買収 ，工場計画 白紙 ，
玉山村 宙 浮 ， ・ ー 買取 打
診 。 ， 系 白ワ 専用種 あ 。買い取 算
段 ，当時，葛巻 白ワ 製造 免許 い ，
税務署 日参 免許取得 奔走 。６５ 月末 免許 取 得 ， 年 醸造 滑 込 。 時，月山ワ 経験 積
職員 指導 実 ， ー 成功 ，６ 万 8,５５５ 本 ６ 年 完売 。税務署 白ワ ９５㎘ 醸造制限 撤廃
う ，７５５5 年 ，販売金額 目標 ６ 億円 う 。経営 軌道 乗 ， 質 高 努力 農家 協力 進 う
。契 農家 買い上 ワ 用 一般 ６ あ
６５５ 円高 買う う ，原料 質 向上 町内 栽培家 確保 取 組 始 ９９。
葛巻町内 最初 宿泊施設 あい宿舎 ー ー
定員 5９ 名 ワ ー 近 ６99８ 年 ， 後，98 年 高原牧場内 交流館 ー 定員 ７7 名 ７５５９ 年
ー 定員 5５ 名 完成 。７５５8 年 ，地産地消
他， ー 蒸留酒 体験室 や山 収穫
体験， 打 ，芋餅 ， 団子 ，豆腐 ，押 花，
皮細工，裂 織，草木染 う染 体験学習 ー 一緒 館 営業 開始 。 牧場，ワ ー ６ 次，
７ 次産品 付加価値 売 ８ 次産業施設 整備 ，6 次化 実現 。 ７５５9 年 ， 高原 ー ・ ー 推進協議会 山
いう山 ー ー制度 始 ，本格的 ・ワ
・ ー 着手 ９5。
７ 千本 始 ワ 現在年間 ８５ 万本，銘柄 ７６ 種類，
売上高 ９ 億 5,５５５ 万円 達 い 。 ー 生産 ，遠野市 岩泉町 当地ワ 手掛 い 。ワ ー 従業員 ，８5 名 ， う 栽培 従事 者 ９ 名 臨時職員 ７ 名 ，醸造 従事 者 ６６ 名，販 売等 ８ 次産業 従事 者 ７５ 名 い ９6。他 ワ ー 同様，６ 次産業 ７ 次産業， ８ 次産業 従事 人員 雇用 創出，
経済効果 6 次化 加速的 い 。経済産業省 調査 ，
う 取 組 結果，人口 9,５５５ 名 町 ，年間 5５ 万人 交流人口 創 出 成功 い 分析 い 。 内，ワ ー 直接 入 込 客 ，６5％ 推定 い 。 ， 交流人口 葛巻町内 発生
町内 産業 充足 消費金額 ，６６ 億 ６,６5５ 万円余 推計
，支出単価 高いワ ー 内 ８8.8％ 占 ，９ 億 ８,６57 万円 貢 献 い 計算 い ９7。 う 葛巻 ワ ・ ー 成功 ， 紫波 岩手 他 地域 影響 与 い ９8。身近 ワ 住 民 間近 存在 う 取 組 ，今後 ワ 産業 可能性 広
い 。
北海道池田町や岩手県葛巻町 う ，町 挙 ワ ，ワ 消 費，ワ ・ ー 経済振興 取 組 ，地域 産業構造 革新 ，雇用 生 ，地域活性化 可能性 示 例 あ 。
，ワ 酒類 通 地域活性化 課題 あ 。近年，６ 人当 酒類消費量 漸減傾向 あ ，男女共 ７５ 歳代，８５ 歳代 若い世代 飲酒 習慣 あ 割合 い傾向 。 ー ，既 日本酒や焼酎 飲酒文化 根強い地域 い ，一人当 飲酒量 変わ い あ
，飲 酒類 種類 転換 い 必要 う。清酒造 や焼酎生産 地域 基幹産業 あ 地域 ，地域産業 混乱 引 起 ， 複雑 面 あ 。人口減 時代 ，新 需要 生 出 多難 あ 。
８ ネ ン 街中ワ ー：都市型ワ ー
６ 章 う ，日本 い ワ 生産 拠点 ，大都市近郊 大規模 工場 中心 あ ，見学 ， ー 工場 う 近代的 設備 施設 内 ，除梗破砕機や圧搾機械，巨大 発酵 外 眺 ，木製 樽
貯酒 置 や 経路 ， 見
越 通 ， ー 沿 次々 ワ 充塡
， 打 ， 貼 い 様 眺 後，最後 試
飲 楽 見学 あ う。方や，ワ ・ ー
訪問 ワ ー 典型的 ー ，綺麗 木 垣根
整列 広大 畑 脇 ，簡素 上品 建物 あ ，除梗破砕機
置 作業所 ，発酵 ， ー 臭
ー 樽 連 貯蔵庫 通 ，色 香 ， 味わい 堪能 試飲 ，気 入 ワ 指名 ，ワ ー限定 濁 あ
澱引 前 蔵出 ワ 堪能 ， 食事 楽 い
う休日 午後 想像 あ 。 ， う ワ ー 交
通機関 不便 農村地帯 位置 い ， ー 試飲 う 思 ー 使う い 立地 い 。ワ ー 密集 い 勝沼 や塩尻 ，公共交通 不便極 い場所 多 ，他 地域 至 押
知 いう状況 あ 。
う ワ ー巡 訪問先 ， ー ，
ー 呼 ， 農園 醸造所 い
融合型 ー い 。 ，ワ ー ， う一
形 あ Négociant en vins 呼 形態 あ 。
，原則的 自社 園 ， 果 あ い 果汁
樽詰 ワ 形 生産者 仕入 ，自社 醸造
貯蔵・熟成 ， ・瓶詰 自社 付
，国内市場 流通 ，海外 輸出 い ワ ー あ 。 他社 販売 ワ 醸造 委託醸造 受 い 場合 あ 。 ６ 章 記 う ，日本 5 大ワ ・ ー ー ，主 ， 国内 ワ 流通 い わ ， 大規模 近代的設備 連想 ， 上記前者 工場見学 示 あ ，地域 生 使い，小規模 醸
造所 委託醸造や自社 ワ 製造 い 例 最近 あ
９9。
う 栽培 ワ 醸造 分離 ，ワ ー 邪
道 あ い ， や い ー ・
ワー ，伝統や技術 継承 ， 歴史的存在 あ 。 ， 日本 伝統的 酒造 あ 清酒 製造 ，水田 米栽培 担当 米農家，
醸造 担当 杜氏，酒造 貯蔵・販売 担当 造 酒屋 蔵 ，一般 分離独立 ，分業体制 敷 い 分離型 あ 。
餅 餅屋 ，専門職 分業 協働体制 組 方 ，生産物 質 高い 考 い 側面 あ 5５。
日本 小規模 嚆矢 ，猪苗代湖 近 ワ 工房あい あ う。 ，７５５7 年 醸造所 開設 ，当初 5 大 ー ー 同 輸入 果汁 用い ワ 醸造 始 ，ワ ー開設 地元紙 や ー 通 地元 評判 ，周辺 農家 自家栽培
持 込 う ，次第 地域 醸造
5６。猪苗代町 山 や，会津若松市 ・ ー ーA，
郡山市 ーや ，７８ℓ 樽 用い 発酵，熟成，
貯蔵 方法 ，果汁 味 ー ワ 販売 い 。７５６７
年 ，栃木県足利市 ・ ー ・ワ ー 醸造家
活躍 い ー ・ Bruce Gutlove 氏 北海道岩見沢
市 ６５Rワ ー 立 上 ，日本初 委託醸造 目的
創設 5７。ワ 受託醸造 ，多 優 醸造家 育
拠点 。同年，ワ 醸造 多
ワ ー醸造技術 支援 子敬公氏 ，長女 春香氏 ，家業 工場 倉庫 飲料製造業 ー 一部 使 ，足利市 Cfa ー ・ワ ー 創業 5８。７５６5 年 ，企業 醸造 携わ 経
験 あ 村田純氏 醸造免許 取得 ，長野県伊那市 伊那ワ 工房 夫婦 始 。自社 ワ 他，基本最 受託数量 5５㎏ いう比較的 少量 受託 い 5９。 う 農村あ い 郊外地域 ，
あ 55。
街中ワ ー 一番乗 ，秋田県鹿角市 鹿角花輪 商店街 中心 ７５６５ 年 設立 ワ ー あ 。創業者 三ヶ田一彌氏 自身 ， う家 舞踏家 ，家業 あ 商店街 青果店 閉 ，
屋 貸 い ， 屋 郊外 移転 ，
跡地 利用 ワ ー 開設 。醸造 招い 醸造免 許 取得 ， 本人 ー 醸造 勉強 う あ 。隣接 元銀行支店 金庫 貯蔵庫 利用 ， ー街 化 商 店街 復興 ワ 産業 通 取 組 い 56。
後，都市型 街中ワ ー ，次々 開設 い 。 ７５６８ 年 ，大阪市中央区 島之内 醸造所 ワ 食堂 併設 開設，東 ７５６９ 年 東 都練馬区大泉学園 東 ワ ー ， ６5 年 島之内 醸造所 運営 株式会社 ー 江東区 清 澄白河 醸造所 ，６6 年 同 江東区 深川ワ ー 57 ， ６7 年 台東区 葡蔵人―BOOK Road 58 続々 開設。全国 目 向
，６７ 年 北海道函館市 農楽蔵 59 ，６5 年 北海道小樽市 OSA
Winery 6５ ，６6 年 茨城県水戸市 Domaine MITO 岡山県福山市 福
山わい 工房 6６ ，６7 年 横浜市中区 横濱ワ ー 開設 。 ワ ー 駅 徒歩 ６５ 分以内 繁華街 立地 い 。街中ワ
ー 利点 ， 各地 栽培 種類 利用 醸造
ワ 消費地 近い 人々 気軽 立 寄 試飲
，嗜好 広 機会 提供 6７ あ ， 仕込 繁忙期
都会 ー ー 集 手伝 6８
あ 。 ワ ー 畑 近 良質 ワ 造 い い う ，現代 い 神話 過 ， 是正 い 啓発活動
必要 あ 6９ 考 い 。
ワ 大都市住民 嗜好 特化 商品 あ ， 大都市住民
気軽 う 消費 拡大 い う 街中ワ ー
，上記 如 あ ，都市型 あ 課題 抱 い 65。
醸造所 共 併設 い 多い都市型ワ ー ，
同 ー 醸造 共 飲食 都市型 ワ ー 共通点 多い。
７５６7 年現在 ，国税庁 把握 い 都内 ワ ー ７6 軒あ 。ワ ー 上記 う ９ 軒 あ 。 数 違い ， 飲料規模 違い
生 差 考 ，醸造 特性 差 考 。
表 ８ ，都内 先行 ８ 軒 ワ ー 醸造 用い 敷地 面積 都内 ワ ー ８ 軒 任意 取 上 同 ー 醸造 用い 敷地 比
較 あ 。 理解 ， ワ ー ワ ー
方 ，醸造利用床面積 大 い いう あ 。ワ ， 収穫 期 一定期間 醸造 い ， 時 年間 通 必要 ワ
一気 醸造 必要 あ 一回 醸造量 多 。一方， ー 醸造 原料 大麦 穀物 あ ，材料 劣化 遅 ，年間 通 醸造 可能 ，発酵 小 い 対応 可能 あ ，貯蔵
表 3 都市型ワ ー 都市型 ワ ー 醸造床面積 比較
ワ ー名 醸造面積 ワ ー名 醸造面積
東 ワ ー ８5㎡ 十条 い ワ ー 9.9㎡
深川ワ ー 88.７㎡ 高円寺 麦酒工房 9.7７㎡
清澄白河 醸造所 ６５５㎡ 浅草 ー ７9.7㎡
出典 ー調査 作成。
規模 小 済 。ワ ー ワ ー 大 醸造
，専用機材 設置 ー 必要 わ あ 。 ，
ワ ー ６ 年中製造 可能 あ ， ワ ー 週 ６～８ 回 頻度 醸
造 ，完成 ー 完売 次 ー 醸造 。
，醸造 販売 期間 ， ー ６ 月 長 6 月程度 あ ，一方ワ ，６～７ 月 飲 新酒以外 ，6 月 ７５ 月程度
熟成期間 求 ，次 ー いう ６７ 月
少 い。ワ 製造 販売 資金
回収 期間 ， ー 長期間 わ ，資金力 必要
。 ，新 ワ ー 始 際 ， ワ ー
広い土地面積 必要 ，地価 比較的高い都市部 投資負担 大 い 理解 。
材料 調達先 い 比較 う。 ー 大麦 い ， 都内 ワ ー ，主 主要仲介業者 決 ，安定 仕入
可能 あ 対 66， い ，仲介 業者 あ ， 個々 ワ ー 独自 通 契 農家や農協 通 仕入
， い 苦労 い 。表 ９ ，ワ 醸造所 規模別 購入 先 示 表 あ 。小規模 あ あ ，購入先 多元的 あ
わ 。都市型ワ ー ，多額 施設投資 加 ， 購入先 選択肢 多い 言 ，競争 晒 い 。
ワ 材料 ， 都内 ワ ー
揃 使用 い あ ，生食用 ，加工用 購入
醸造 い 67。 ，加工用 ，同品種 生食用 比
，価格 い傾向 あ 68。 ，農家 加工用 専門 栽培 困難 い 価格構造 存在 い 。表 5 ，同 醸 造酒 あ 日本酒 原料 あ 酒米 食 主食米 価格
