1 調達要求番号 :9NMD1AH0001 陸上自衛隊仕様書 物品番号 仕様書番号 H-1 作 成 平成 30 年 12 月 3 日 給食業務の部外委託 変 更 平成 年 月 日 作成部隊等名 多賀城駐屯地業務隊 作成者准陸尉梶原善秀 給食業務の部外委託仕様書 多賀城駐屯地業務隊

全文

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調達要求番号:9NMD1AH0001 作 成 者 准陸尉 梶 原 善 秀

給食業務の部外委託仕様書

多賀城駐屯地業務隊

陸 上 自 衛 隊 仕 様 書 物 品 番 号 仕 様 書 番 号 H - 1

給 食 業 務 の 部 外 委 託

作 成 平成30年12月 3日 変 更 平成 年 月 日 作 成部隊等 名 多賀城駐屯地業務隊

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仕 様 書

1 総 則 1.1 適用範囲 この仕様書は,陸上自衛隊の多賀城駐屯地(以下,「官側」という)における給食業務の部外 委託について規定する。 1.2 用語の定義 この仕様書で使用する用語の定義は,次に定めるところによる。 a) 契約担当官 給食業務の部外委託に係わる契約を締結する者 b) 検査官 契約担当官の任命を受けて,補助者として給食業務の部外委託に係わる契約履行の適否の検 査を行う者 c) 監督官 契約担当官の任命を受けて,補助者として給食業務の部外委託に係わる契約履行の過程にお ける監督を行う者 d) 受託者 給食業務の部外委託契約を請け負う者 e) 作業従事者 この役務に直接従事する者 f) 現場責任者 作業現場における一切の責任を有し,作業従事者の作業管理,技術指導(調理、衛生管理) 官側との交渉等に従事する者 g) 作業従事者等 現場責任者及び作業従事者 h) 調理師 調理師法(昭和33年法律第147号)第3条に規定する調理師免許を有する者 1.3 本委託業務の概要 官側の施設,器材等を使用して,官側が作成した献立及び官側が準備した食材等により官側が 示す調理指示に従い調理し,指定された食事時間内に配食のほか,必要により各種会食(部隊長、 退官記念会食等)における配食及び野外給食における運搬食・現品の配食,並びに,これらに付 随する食材,調味料などの運搬,調理器材,用具の手入れ及び指定場所への格納,厨房等の清掃 を行うものである。 駐屯地食堂における標準的な食数は表 1 のとおりであるが,災害等の不測事態,訓練等 (新隊員教育・日米協同訓練・新編部隊各種行事等)により、食数の増減,食事時間の変更をす る場合は,表1及び表 4 により変更する。 表 1-駐屯地食堂における1日あたりの標準的な食数 4月~6月 区 分 1日当たり平均予定数 平 日 休養日等 備 考 朝食 1.200 650 運搬食含む 昼食 1.300 550 〃 夕食 1.200 500 〃

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3 7月~3月 区 分 1日当たり平均予定数 平 日 休養日等 備 考 朝食 500 300 運搬食含む 昼食 650 350 〃 夕食 500 300 〃 注:各種行事、厨房整備等においては部隊配食(弁当等) 詳細は,別紙第1「平成30年における食数及び作業従事者数の実績値」参照 2 本委託業務に必要な態勢 2.1 実施態勢 受託者は,本委託業務を完成するために必要な作業従事者の人数を自らの判断で決定し,次 に掲げる要件を具備した態勢を確保するものとする。 a) 現場責任者 受託者は,委託業務実施間,次に掲げる要件を具備する者を現場責任者として常時配置する ものとする。また,現場責任者が休暇等により不在となる場合は,受託者はあらかじめ現場責 任者と同様の要件を具備する代理の者を選任し,現場責任者に代わって権限を執行できる態勢 をとらなければならない。また、受託者は、官側が衛生管理に不備があると認めた場合は速や かに改善するとともに、従業員の中から衛生管理者を指名する。 なお,現場責任者は前述の責任を遂行できる限りにおいて作業従事者との兼任を妨げない。 1) 本委託業務に必要な知識,技術を有すること。 2) 作業全般を統括する能力を有し,作業従事者を指導・監督できること。 3) 官側との交渉等に関する権限を有し,速やかに連絡調整できる態勢をとれること。 4) 前3号に示す能力,知識,技術,権限等を有する者の判断基準は,受託者の正規社員とし て勤続 1 年以上の者であり,かつ同一メニューを1回300食以上提供する集団給食業務経 験を1年以上有する者又は調理師免許を保有する者とする。受託者は,その証明を 5.3 に示 す時期までに提出するものとする。 5) 現場責任者は日本国籍を有し,かつ日本語で意思疎通ができること。 b) 作業従事者は,次の要件を満たす者とする。 1) 調理作業に従事する者は,少なくとも5名につき1名は調理師とする。ただし、常時1名 以上の調理師が勤務するように現場管理者はシフト管理する。 2) 作業従事者は日本国籍を有し,かつ日本語で意思疎通ができること。 2.2 食品衛生管理 安全な給食を安定供給するため,次に掲げる法令等を遵守する。この際,以下の法令等は入札 又は見積書の提出時における最新版とする。 1) 食品衛生法(昭和22年法律第233号) 2) 食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号) 3) 食品衛生法施行規則(昭和23年厚生省令第23号) 4) 大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省 平成9年3月24日付け衛食第85号別 添)(最終改正:平成28年7月1日付け生食発 0701 第5号 ※ ただし,5(4)②に記述される,「また,必要に応じ10月から3月にはノロウイ ルスの検査を含めること。」については、官側としてこれを要求しない。受託業者が自 主的に実施する場合は,受託業者の負担とする。 5) 受託者は、現場責任者及び作業従事者に対し、月1回を基準として食品衛生に対する知識 の普及をさせるものとする。 2.3 確保されるべき業務の質 a) 指定された食事開始時間までに食事を提供できる態勢を整え,食事終了時間まで喫食者へ配 食すること。

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4 b) 衛生的な調理・配膳をすること。 c) 隊員の満足向上を図ること。 3 本委託業務の細部内容 3.1 全般 a) 作業実施間の服装は,常に清潔なものを使用し,白色を基調とした調理服,エプロン,マス ク,手袋等を着用するとともに,名札を付けること。また,現場責任者は所在を明確にするた め常時腕章またはこれに類するもの(帽子等)を装着する。 b) 現場責任者(必要に応じ作業従事者)は,官側が実施する調理ミーティング等に参加して, その日の特性(喫食人員数,会食の有無,運搬食数等),調理及び配食の細部要領について認 識の統一を図るものとする。 c) 現場責任者は,食材等の受領から配食後の片付けに亘り衛生管理・安全管理に留意し,作業 従事者に対し指示するものとする。 d) 作業従事者等は,食中毒予防及び異物混入防止の観点から,大量調理施設衛生管理マニュア ルを遵守するとともに,身体を常に清潔に保ち,時計,装飾品等の私物を厨房内に持ち込まな い。また,名札,腕章等が容易に脱落しないように装着する。現場責任者にあって筆記具等の 持ち込みが必要な場合も必要最小限とし,脱落、紛失しないように管理する。 e) 現場責任者は,月1回実施する給食委員会等に参加するとともに,給食委員から意見があっ た場合は,官側とともに,給食業務の改善向上に努めるものとする。 f) 現場責任者は,喫食者から直接の意見,給食に関するアンケート調査結果等に基づき,各種 の改善を図るものとする。 この際,官側と共同して喫食者に喜ばれる食事の提供及び喫食率の向上に努めるとともに, 併せて残飯の大量発生防止に取り組むものとする。 g) 現場責任者は,e),f)で出された意見等を作業従事者全員に認識させるとともに,作業の改善 等を図った場合は,確実に作業従事者に履行させるものとする。 h) 汚染度検査において、月1回又は抜打ち検査により指摘された事項については、速やかに 改善し、改善報告書を官側に提出するものとする。 3.2 調理作業 a) 調理ミーティングにおいて官側が示す細部要領に基づき,官側の準備した献立表,食材など によって,洗米・炊飯、食材の下処理,煮込み、,焼き,揚げ,ゆ(茹)で,いた(炒)め,蒸 し,味付け,レトルト品(市販品又は官給品の携行食を含む。)のボイルなどを実施する。 b) 調理ミーティングの内容を作業開始前までに全作業従事者へ伝達を完了させる。 3.3 配食作業 a) 調理ミーティングにおいて官側から示された細部要領に基づき,食品及び食器の配置,盛り 付け(飯缶への詰め替えを含む),隊員等への配食を実施する。 この際,厨房及び食堂ホールにおける食品,食器,配食器材等の確実な配置に留意する。 b) 喫食隊員が食堂来場時に献立内容が分かるように見本食を作成するものとする。また,官側 の点検・承認を受けた後,官側の示す位置へ展示するものとする。 c) 盛り付け作業については,b)の見本食及び献立表に基づき盛り付けるものとし,盛付けする 食材の量(グラム数)を従業員に徹底し、努めて隊員の喫食開始前の作り置きはしない。 d) 配食作業にあたっては,作業従事者の適切な配置を実施し,喫食者を待たせることなく, 適温配食を行うことに留意する。 e) 食堂ホールに提供している主食,副菜,調味料などが不足又はなくなった場合は喫食者を待 たせることなく速やかに補充を行うものとする。 f) 配食作業においては,常に衛生面に留意する。このため,料理がこぼれたり配食台が汚れた 場合は,速やかに処置を行うものとする。 g) また,配食を行う作業従事者は,配食専用のエプロン等を着用し,衛生管理を適切に行う。 3.4 調理・配食に付随する作業 3.4.1 食材・調味料等の受領 a) 現場責任者は,官側の立会いの下に食材・調味料等を受領・搬入・運搬するものとする。 b) 納品時,必要によって食材,調味料等の搬入・運搬作業の補助を実施する。

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5 3.4.2 給食器材・用具などの洗浄、整備及び格納 給食器材,用具などの使用後の洗浄,消毒,整備及び格納を実施する。 3.4.3 厨房内の清掃作業 厨房(下処理室,残飯庫,厨芥処理室,冷凍庫,冷蔵庫等の付帯設備を含む。)の清掃及 び調理作業などによって発生した残菜,残飯,廃油などの処理を実施するものとする。 4 監督及び検査 4.1 時期及び細部要領 検査の時期 検査項目 朝,昼,夕各食の調理作業終了時 献立,食材,官側の指示に基づく調理の仕上がり状況 朝,昼,夕各食の配食作業終了時 配食数,配食の遅延等の状況 その日の作業終了時 器材洗浄,厨房等の清掃状況,用具の員数,格納状況 a) 朝食,昼食,夕食の各作業の実施間又は検食後,裁断要領,調理作業(洗米・炊飯、食材の 下処理,煮込み,焼き,揚げ,(茹)で,いた(炒)め,蒸し,味付けなど),配食作業,衛生 及び安全面について管理など作業要領について官側から指示等を受けた場合は,現場責任者は その指示に基づき対応するものとする。 b) 調理・配食作業が終了したときは,検査官から検査を受けるものとする。 c) 作業従事者は,献立表に応ずる食材の裁断が無駄なく・適正に実施できているか否かを相互 に点検するものとする。 d) 味付けに使用する調味料は,献立表に示されている1人当たりの分量に基づき計量して使用 するものとする。 e) 調理の結節時には,官側の点検を受けるものとする。 f) 現場責任者は,検食(防衛省訓令第54号「給食の実施に関する訓令」第6条)に基づくも のの食事を官側が示す時期に基づき準備するものとする。 g) 検食が終了した料理については,配食室用温蔵庫,配食室用保冷庫などの器材に格納し,配 食までの適温管理を適切に行うものとする。 4.2 監督記録 監督記録は,別紙第2「監督日誌」によるものとする。 4.3 検査記録 検査記録は,別紙第3「検査書」によるものとする。 5 その他 5.1 作業に関する指示 a) 給食器材などの使用に当たっては,次の事項を遵守するものとする。 1) 安全に万全を期す。 2) 作業従事者等が給食器材などを使用して負傷した場合は受託者の責任と費用負担において 処置をするものとする。 3) 使用前の安全点検,使用後の点検・手入れによって,給食器材の故障の未然防止に努める。 4) 使用する施設及び器材などは,本業務以外に使用してはならない。 b) 現場責任者は,作業従事者等の故意又は過失によって食材,施設,器材等に損害を与えた場 合は,速やかに監督官を通じて契約担当官に報告するとともに,官側の指示に基づき受託者の 責任と費用負担において速やかに原状復帰するものとする。 c) 受託者は,本役務の実施に際して,施設の使用,火災予防,施設・区域の立ち入り,車両の 乗り入れ等について官側の指示に従うものとする。 d) 受託者は,官側が受検する各種検査等(会計検査,会計監査,給食審査,保健所等の立入検 査,防火点検等)教育実習生の受け入れ及び官側が示す各種施策の内容に協力するものとする。 e) 受託者及び作業従事者等は,業務実施上知り得た情報を他に漏らし,または利用してはなら ない。また,契約終了後又は契約解除後も同様とする。 f) 受託者は,作業従事者の新規採用に際し,努めて早期に官側に通報するものとし,官側から 新規採用者の受け入れを拒否する場合がある。

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6 5.2 官側からの通知事項 官側からの通知事項は,表 2 のとおりとする。 表 2-官側からの通知事項 通知事項 通知頻度 通知時期(基準) 備 考 給食予定人員 月1回 翌月分を前月 10日まで 4月分は左記に関わらず引き継ぎ期間 に通知 献立表 月1回 同 上 同 上 確定人員 献立材料表 週3回 当該給食日の3 ~7日前基準 下記の通り通知することを例とする。 1 火曜日に土~月曜日分を通知 2 前週木曜日に火・水曜日分を通知 3 前週金曜日に木・金曜日分を通知 調理及び配食 細部要領 平日毎日 平日 朝 08:30 土・日,祝祭日分は、週末にまとめて 実施 各種検査等及び 実習生の受入 当該月の1か月 前の10日まで 5.3 提出書類 受託者が,官側に提出する書類は,表 3 のとおりとする。 表 3-提出書類一覧 提出書類名 提出頻度 提出時期 備 考 現場責任者の勤務時経験 関連資料 年1回 業務開始 10日前まで その後,現場責任者に変更があれば その都度提出する。 作業従事者一覧 年1回 業務開始 10日前まで その後,従事者に変更があればその 都度提出する。 作業従事者調理師免許の 写し(免許保有者のみ) 年1回 同 上 同 上 作業従事者菌検索結果 月1回 以上 毎月25日 まで(ただし、 31年4月分 は業務開始の 3日前まで) 1 菌検索結果には,腸管出血性大 腸菌検査を含めること。 2 菌検索実施機関発行の結果を 提出 3 従事者に変更があればその都 度提出する。 作業従事者勤務割振表 (勤務予定表) 月 1 回 翌月分を前月 25日まで 1 31年4月分は業務開始の3 日前まで 2 従事者に変更があればその都 度提出する。 3 献立・喫食予定人員数を考慮し て計画する。 4 2.1a)及び 2.1b)1)に着意する ものとする。 作業完了届 月1回 当月分を 翌月10日 まで 別紙第4「作業完了届」 作業工程表(表 4 基準) 年1回 業務開始 10日前まで その後,変更があればその都度提出 する。 汚染度検査改善報告書 その都度 指摘後 速やかに 各指摘項目に対する改善事項記述

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7 5.4 受託者が使用できる国有財産 a) 施 設 本委託業務に関係する陸上自衛隊多賀城駐屯地食堂,厨房,控室及び更衣室 b) 設 備 別紙第5「設備」のとおり c) 経費負担区分 前2号の使用に伴う電気,ガス,水道等の使用料及び維持管理費用は官側負担とする。ただ し,受託者の故意又は過失により施設,設備等に損害を与えた場合は,官側の指示に基づき受 託者の費用負担において修復等を行う。受託者は,この仕様書に疑義が生じた場合は,契約担 当官と協議するものとする。 5.5 受託者の経費区分 5.4 において官側負担とした費用を除き,作業従事者の被服,清掃用具,洗剤,事務用品, 各種検査,衛生用消耗品等は,表 5 を基準とし,本委託業務に必要なすべての経費は受託者負 担とする。 5.6 本委託業務の引継ぎ 受託者は,平成32年4月1日以降の本委託業務受託予定者から業務内容の引継ぎに関する申 し出があった場合は,引継ぎに関する業務予定表を官側に提出するものとし、当該引継ぎが平成 32年3月31日までに完了するよう協力しなければならない。 5.7 受託者の現場進出 受託者は月1回以上駐屯地糧食班へ赴き,官側立会いの調理作業,配食作業,衛生管理等の状 況把握を実施するとともに,作業従事者に対する現地指導を行い,官側と監督官の履行の確行の ための協議を実施するものとする。 5.8 仕様書に関する疑義 受託者は,この仕様書に疑義が生じた場合は,契約担当官と協議するものとする。

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0715 0730 1200 1330 1730 0715 0730 1200 1330 ※4月~6月は1145配食開始 0715 0730 1200 1330 1730 ※4月~6月は1145配食開始 0715 0730 1200 1330 1730 ※4月~6月は0330作業開始 ※4月~6月は1145配食開始 1 現場責任者及び各部門の代表者は、官側と定期的(原則平日0830)に、日々の作業及び献立などのミーティングに参加する。 2 作業については、検査官の検査に合格するまで実施する 3 作業時程及び配食人員は、献立などによって監督官の計画・調整による。 4 厨房整備においては、監督官の計画による。 5 各組毎に作業終了後、翌日の作業指示などのミーティングを実施する。 6 作業量が減少した場合には、付加作業を実施する。 配食 1300 1430 1300 清 掃 1300 1430 1300 1900 1200 仕込み   配食準備 0600 ホール サービス 0830 清 掃 休憩 ホール サービス 0900 1000 0700 ミーティング(代表者) 清 掃 休憩 0700 ミーティング(代表者) 配食 0800 0830 0800 休憩 清 掃 配食 調理     配食準備 0500 配食 0700 調理   配食準備 0400 配食 清 掃 1200 清 掃 1300 1100 配食 清 掃 洗米・計量・炊飯    配食準備 休憩 清 掃 0600 0830 0800 1400 休憩 清 掃 0615 1900 1000 0830 1600 1700 1700 1400 1500 1600 清 掃 1900 1900 1430 休憩 調理    配食準備 休憩 1830 8 1430 0830 交 付 1200 1100 受入・配分 1300 ミーティング(代表者) 交付 部隊配食 0900 受入・配分 炊 飯 0330 0400 0500 0400 0900 0600 調 理 0330 0400 0500 0400 0600 0615 0330 0400 1900 1830 1600 1700 1800 1700 1500 1300 0900 1000 仕込み      配食準備 食材等搬入 0830 1100

表4-1 標準作業工程表及び標準作業工数(平日)(基準)

1200 1500 1600 1700 1800 仕込み 1830 1100 2000 2000 2000 ホール サービス 清 掃 1900 1800 配食 仕込み   配食準備 1900 配食 洗米・計量・炊飯    配食準備 0615 配食 洗米・計量・炊飯     配食準備 0830 清 掃 休憩 1300 昼食の作業工数:140人時 夕食の作業工数:121人時 朝食の作業工数:73人時 作業工数 1830 1400

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10 No 品 名 消費基準 規格参考 1 調理服(上下) 150着 3着×50人 2 長靴(白) 50足 50人 3 前掛け(塩ビ) 50枚 50人 4 調理短靴 50足 厨房・食堂を行き来する場合使用 5 エプロン及び配食服 50枚 配食作業毎色分け 6 帽子 50枚 50人 7 ラテックス手袋(100枚入り) 800箱/年 1人1日約5枚 8 エンボス手袋(100枚入り) 800箱/年 1人1日約5枚 9 マスク(100枚入り) 300箱/年 1人1日約2枚 10 ペーパータオル(200枚×30) 25箱/年 1人1日約10枚 11 クッキングシート(30cm×20m)800ロール/年 12 キッチンペーパー中(275×240)120ロール/年 13 ポリ袋 90ℓ (10枚入り) 2000袋/年 40枚/日 14 ポリ袋 NO15(100枚入り×10)15箱/年 32枚/日 15 ポリ袋 NO13(100枚入り×10)20箱/年 5枚/日 16 カウンタークロス(100枚入り) 8箱/年 3枚/日 17 サランラップ 30cm×30本入り 10箱/年 100m巻き 18 サランラップ 45cm×24本入り 20箱/年 100m巻き 19 アルミホイル(30cm) 44本/年 20 スポンジ(2個入り) 80包/年 21 亀たわし(大) 30個/年 22 金たわし 30個/年 23 工業用食塩 250kg/年 コンベクションオーブン用 24 スチームコンベクション用クリーナー 40缶/年 5kg入り  25 中性洗剤(20kg入り) 30缶/年 26 アルコール消毒液(18L) 10缶/年 エチルアルコール濃度:67.1% 27 手洗い石鹸(18L) 10缶/年 シャボネット石鹸液ユ・ム(グリーン) 28 次亜塩素酸ナトリウム(20L入り)12缶/年 食材の洗浄等に使用 29 軍手(12組入り) 12袋/年 30 オーブンミット(17インチ) 16組/年 コンベクションスチームオーブンで使用 31 トイレットペーパー(1箱100個入り) 10箱/年 32 クレンザー(400g入り) 30本/年 33 マジックリン(4.5L) 30本/年 34 シャインテープ(玉巻)白 24個/年 段ボール等をまとめるひも 35 布粘着テープ 白(幅50mm×25m) 60個/年 携行食の表示 36 洗濯用洗剤(10kg) 15箱/年 調理服の洗濯用 37 ナイロンデッキブラシ 20本/年 38 水切りデッキブラシ 20本/年 39 モップ 20本/年 40 パイプスルー(2L入り) 18本/年 41 キッチンハイター(1.5L入り) 24本/年

表5-調理用被服類、調理・配食作業及び保健衛生用消耗品(基準)

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別紙第1-1

平成30年における食数及び作業従事者数の実績値(1・2月分) 月 区分 食 数 現場責任者 (人・時) 作業員 作業員1人当 たり食数 A÷B 最大値 (食) 最小値 (食) 平均値 (食) 合計 (食) A 作業人員 (人)B 1人当たり の作業時間 (時) 総作業時間 (人・時) 1月 平日 朝 689 110 375 8254 59.5 156 ― 546 52.9 昼 671 96 389 8563 110 357 ― 1785 24.0 夕 671 98 319 7013 92 234 ― 1013 30.0 計 2031 304 1083 23830 261.5 747 ― 3344 31.9 休日 朝 335 113 196 1762 21 44 ― 154 40.0 昼 268 92 174 1565 45 103 ― 515 15.2 夕 299 94 176 1585 34.5 72 ― 273.5 22.0 計 902 299 546 4912 100.5 219 ― 942.5 22.4 2月 平日 朝 589 334 456 6746 70 176 ― 616 38.3 昼 665 385 510 7431 100 345 ― 1725 21.5 夕 590 278 422 6153 84 188 ― 794.5 32.7 計 1844 997 1388 20330 254 709 ― 3135.5 28.7 休日 朝 576 129 403 3225 28 71 ― 248.5 45.4 昼 653 172 469 3750 40 166 ― 830 22.6 夕 573 135 408 3264 35.5 85 ― 379 38.4 計 1802 436 1208 10239 103.5 322 ― 1457.5 31.8 11

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別紙第1-2

平成30年における食数及び作業従事者数の実績値(3・4月分) 月 区分 食 数 現場責任者 (人・時) 作業員 作業員1人当 たり食数 A÷B 最大値 (食) 最小値 (食) 平均値 (食) 合計 (食) A 作業人員 (人)B 1人当たり の作業時間 (時) 総作業時間 (人・時) 3月 平日 朝 846 113 470 8626 80.5 202 ― 707 42.7 昼 913 109 522 9465 115 403 ― 2015 23.5 夕 847 115 459 8491 97 220 ― 933.5 38.6 計 2606 337 1451 26582 292.5 825 ― 3655.5 32.2 休日 朝 481 390 444 3551 28 84 ― 294 42.3 昼 527 447 483 3861 40 172 ― 860 22.4 夕 495 382 439 3513 36 91 ― 409.5 38.6 計 1503 1219 1366 10925 104 347 ― 1563.5 31.5 4月 平日 朝 947 427 816 16320 66.5 191 ― 668.5 85.4 昼 1018 214 825 16498 100 412 ― 2060 40.0 夕 942 358 778 15552 84 284 ― 1213.5 54.8 計 2907 999 2419 48370 250.5 887 ― 3942 54.5 休日 朝 954 130 601 6014 21 52 ― 182 115.7 昼 1164 94 529 5289 40 131 ― 655 40.4 夕 903 95 499 4987 32.5 93 ― 377 53.6 計 3021 319 1629 16290 93.5 276 ― 1214 59.0 12

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別紙第1-3

平成30年における食数及び作業従事者数の実績値(5・6月分) 月 区分 食 数 現場責任者 (人・時) 作業員 作業員1人当 たり食数 A÷B 最大値 (食) 最小値 (食) 平均値 (食) 合計 (食) A 作業人員 (人)B 1人当たり の作業時間 (時) 総作業時間 (人・時) 5月 平日 朝 919 127 621 14281 63 188 ― 658 76.0 昼 944 93 598 13756 90 455 ― 2275 30.2 夕 921 92 622 14310 77.5 305 ― 1283 46.9 計 2784 312 1841 42347 230.5 948 ― 4216 44.7 休日 朝 618 128 452 3615 21 47 ― 164.5 76.9 昼 580 97 274 2192 30 128 ― 640 17.1 夕 587 97 325 2598 25.5 97 ― 389 26.8 計 1785 322 1051 8405 76.5 272 ― 1193.5 30.9 6月 平日 朝 933 624 775 17054 38.5 201 ― 703.5 84.8 昼 1008 180 656 14441 55 416 ― 2080 34.7 夕 914 152 617 13573 52 261 ― 1143.5 52.0 計 3788 956 2048 45068 145.5 878 ― 3927 51.3 休日 朝 953 717 814 6514 14 75 ― 262.5 86.9 昼 993 353 771 6170 25 171 ― 855 36.1 夕 930 228 728 5823 22.5 97 ― 436.5 60.0 計 2876 1298 2313 18507 61.5 343 ― 1554 54.0 13

(13)

別紙第1-4

平成30年における食数及び作業従事者数の実績値(7・8月分) 月 区分 食 数 現場責任者 (人・時) 作業員 作業員1人当 たり食数 A÷B 最大値 (食) 最小値 (食) 平均値 (食) 合計 (食) A 作業人員 (人)B 1人当たり の作業時間 (時) 総作業時間 (人・時) 7月 平日 朝 1052 224 436 9159 73.5 186 ― 651 49.2 昼 616 248 485 10184 105 391 ― 1955 26.0 夕 528 246 393 8261 87 229 ― 954 36.1 計 2196 718 1314 27604 265.5 806 ― 3560 34.2 休日 朝 723 139 436 3051 35 75 ― 262.5 40.7 昼 651 108 485 2648 50 134 ― 670 19.8 夕 730 107 393 2306 42 83 ― 347 27.8 計 2104 354 1314 8005 127 292 ― 1279.5 27.4 8月 平日 朝 777 50 452 10385 61.5 154 ― 557 67.4 昼 853 135 544 12505 115 384 ― 1920 32.6 夕 778 110 479 11024 91.5 252 ― 1016.5 43.7 計 2408 295 1475 33914 268 790 ― 3493.5 42.9 休日 朝 544 109 249 1994 7 12 ― 42 166.2 昼 696 105 251 2004 35 80 ― 400 25.1 夕 1045 105 356 2847 26.5 61 ― 229.5 46.7 計 2285 319 856 6845 68.5 153 ― 671.5 44.7 14

(14)

別紙第1-5

平成30年における食数及び作業従事者数の実績値(9・10月分) 月 区分 食 数 現場責任者 (人・時) 作業員 作業員1人当 たり食数 A÷B 最大値 (食) 最小値 (食) 平均値 (食) 合計 (食) A 作業人員 (人)B 1人当たり の作業時間 (時)C 総作業時間 (人・時) D=B×C 9月 平日 朝 626 177 418 9200 73 183 ― 636 50.3 昼 707 134 455 9999 105 411 ― 2055 24.3 夕 627 134 400 8799 94.5 256 ― 1152 34.4 計 1960 445 1273 27998 272.5 850 ― 3843 32.9 休日 朝 392 114 201 1810 24.5 47 ― 164.5 38.5 昼 399 111 209 1881 45 110 ― 550 17.1 夕 344 111 203 1825 38 84 ― 348 21.7 計 1135 336 613 5516 107.5 241 ― 1062.5 22.9 10月 平日 朝 630 234 511 11252 77 182 ― 637 61.8 昼 697 230 556 12232 110 434 ― 2170 28.2 夕 327 227 497 10942 95.5 281 ― 1227 38.9 計 1654 691 1564 34426 282.5 897 ― 4034 38.4 休日 朝 282 138 197 1773 31.5 59 ― 206.5 30.1 昼 281 127 202 1822 45 108 ― 540 16.9 夕 281 127 183 1645 37.5 73 ― 303.5 22.5 計 844 392 582 5240 114 240 ― 1050 21.8 15

(15)

別紙第1-6

平成30年における食数及び作業従事者数の実績値(11・12月分) 月 区分 食 数 現場責任者 (人・時) 作業員 作業員1人当 たり食数 A÷B 最大値 (食) 最小値 (食) 平均値 (食) 合計 (食) A 作業人員 (人)B 1人当たり の作業時間 (時) 総作業時間 (人・時) 11月 平日 朝 875 462 576 11512 63 164 ― 574 70.2 昼 861 456 609 11562 90 317 ― 1585 36.5 夕 804 299 549 10440 78 206 ― 903.5 50.7 計 2540 1217 1734 33514 231 687 ― 3062.5 48.8 休日 朝 582 146 286 3428 35 88 ― 283.5 39.0 昼 350 113 174 2091 60 170 ― 850 12.3 夕 456 117 191 2286 48 111 ― 444 20.6 計 1388 376 651 7805 143 369 ― 1577.5 21.2 12月 平日 朝 548 0 336 7397 56 145 ― 507.5 51 昼 627 0 383 8415 101.5 351 ― 1748 24 夕 530 0 319 7008 82 244 ― 989.5 28.7 計 1705 0 1038 22820 239.5 740 ― 3245 30.8 休日 朝 254 133 167 1674 21 44 ― 154 38 昼 249 130 179 1790 43 104 ― 506 17.2 夕 249 130 161 1611 34 70 ― 261.5 23 計 752 393 507 5075 98 218 ― 921.5 23.3 ※12月の実績値は、平成29年度の実績値 16

(16)

1 7 別 紙 第 2 監 督 日 誌 ( 給 食 業 務 用 ) 月 日 ( 曜 日 ) 月 日 ( ) 監 督 官 区 分 朝 食 昼 食 夕 食 調 理 作 業 要 領 清 掃 作 業 ( 属 紙 ) 厨 房 器 材 及 び 器 具 施 設 勤 務 員 服 装 衛 生 時 間 開 始 時 刻 時 分 時 分 時 分 終 了 時 刻 時 分 時 分 時 分 勤 務 時 間 作 業 人 員 人 人 人 調 理 師 数 ( 内 数 ) ( 人 ) ( 人 ) ( 人 ) 現 場 責 任 者 氏 名 備 考

(17)

1 8 属 紙 清 掃 作 業 確 認 表 月 日 ( 曜 日 ) 月 日 ( ) 監 督 官 区 分 朝 食 昼 食 夕 食 清 掃 作 業 厨 房 器 材 及 び 器 具 食 器 消 毒 保 管 庫 2 号 台 台 台 野 菜 切 裁 用 調 理 機 1 号 台 台 台 ミ ー ト ス ラ イ サ ー 1 号 台 台 台 蒸 し 器 1 号 台 台 台 連 続 式 揚 物 機 2 号 台 台 台 連 続 式 揚 物 機 3 号 台 台 台 連 続 式 ガ ス 炊 飯 装 置 2 号 台 台 台 球 根 皮 む き 機 1 号 台 台 台 製 氷 機 1 号 台 台 台 解 凍 庫 1 号 台 台 台 配 食 室 用 保 冷 庫 1 号 台 台 台 配 食 室 用 温 蔵 庫 1 号 台 台 台 蒸 気 煮 炊 釜 ド ラ イ シ ス テ ム 用 台 台 台 適 温 ・ 選 択 配 食 器 材 1 号 台 台 台 適 温 ・ 選 択 配 食 器 材 2 号 台 台 台 厨 芥 処 理 機 1 号 台 台 台 コ ン ベ ク シ ョ ン オ ー ブ ン 台 台 台 配 食 缶 個 個 個 シ ン ク ・ 調 理 台 台 台 台 ま な 板 ・ 包 丁 ・ ス コ ッ プ 個 個 個 配 食 台 台 台 台 施 設 厨 房 ㎡ ㎡ ㎡ 裁 断 室 ㎡ ㎡ ㎡ 調 理 室 ㎡ ㎡ ㎡ 配 食 室 ㎡ ㎡ ㎡ 厨 芥 処 理 室 ㎡ ㎡ ㎡ 揚 げ 物 室 ㎡ ㎡ ㎡ 控 え 室 ・ 更 衣 室 ㎡ ㎡ ㎡

(18)

19 別紙第3 検査書(給食業務用) (平成 年度) 多賀城駐屯地業務隊 作 業 日 及 び 作 業 区 分 発注 作業量 調理作業 配食作業 検 査 合 否 検査官印 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 月 日 朝 食 食 食 食 昼 食 食 食 食 夕 食 食 食 食 ※配食作業は指定された時間内に配食した数量を記載し、発注作業量より少ない原因が隊 員の不喫食にある場合は合格とする。

(19)

21」 別紙第5 設 備 区 分 数 量 能 力 厨房器材 及び器具 蒸気式食器消毒保管庫,2号 6台 野菜切裁用調理機,1号 1台 400kg/h ミートスライサー,1号 1台 蒸し器,1号 2台 連続式揚物機,2号 1台 連続式揚物機,3号 1台 連続式ガス炊飯装置,2号 1台 140kg/h 球根皮むき機,1号 1台 400kg/h 製氷機,1号 2台 160kg/日 解凍庫,1号 1台 710L,310kg/回 配食室用保冷庫,1号 1台 配食室用温蔵庫,1号 1台 蒸気式煮炊き釜 6台 220L/台 適温・選択配食器材,1号 2台 適温・選択配食器材,2号 1台 コンベクションオーブン 2台

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参照

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